Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"

Решетной хлеб. Mąka żytnia razowa TYP 2000.

Такие старинные названия хлеба, как ситный и решетной, чаще всего неправильно понимаются современыми читателями (и писателями). Люди думают , что ситный - это белый пшеничный хлеб, а решетной - это хлеб, из муки, просеянной через решето.  На самом же деле, вплоть до конца 19 века ситным называли белый ржаной хлеб.  А решетной хлеб пекли из муки, которую смалывали из пропущенного через решета зерна ржи. Саму муку не просеивали. Только зерно, чтобы очистить его от камешков, комков земли, соломы и мякины, песка, наконец.

Батоны простые, мука 1с

Вебсайт Минторгмузей предоставляет массу статей из Торгового словаря 1956, в том числе статьи по хлебу и другой выпечке. Появился и другой сайт, TovarSlovar.ru, где владелец сайта полностью и без отсебятины выкладывает статьи и сканы самих книг словаря и выкладывает их по мере готовоности. 

Мне надо было хлеба и я испекла простые батоны из муки 1с. по рецептуре 1950х. Все, что называется "простым" - гарантированная засада для таких хозяек как я. Я не высыпаюсь сейчас, внимание сильно рассеяно, уровень требования к качеству снижен. 

Они были вот такие, простые бытоны из муки 1с и 2с. Простые на первом плане, батоны с изюмом - в нарезке сзади.  

Я сделала столько ошибок, что не сосчитать... передозировала "улучшителей" (этой муке нужен только солод), недостаточно выбродила, недомесила при последней обминке, недорасстойка, сожгла корку снизу в уголь, хлеб несколько ватный, корка наоборот- режет рот внутри, больно до слез. Пришлось немедленно после выемки батона из печи ставить опару на второе тесто, с учетом пороков в первом раунде. 

Выборгские чайные хлебцы

В 1930х годах борьба партии за умы и сердца граждан, антирелигиозная компания под видом борьбы с пьянством и невежеством, привела к тому, что хлебозаводы и пекарни куличи не выпекали. Но зато они выпекали хлеб Чайный, Шафранный, булочки Розовые и другие, из куличного теста. 

В 1950х ассортимент промышленной выпечки из куличного теста расширился вместе с модернизацией классификации изделий и переменах во вкусах публики. Вместо хлеба (=ржаного), пшеничного хлеба, штучного товара, сахарного и розового товара, венского товара и т.д. по дореволюционной классификации, изделия стали классифицировать как хлеб (преимущественно пшеничный, меньше - пшенично-ржаной), булки, сдобу, кондитерские изделия. В каждой категории под новым именем оказались изделия из вариантов куличного теста, когда-то шедшего только на выпечку куличей раз в году. 

Выборгские куличи - редкое исключение из правил. С одной стороны, им оставили название кулича. Редчайший случай, когда ГОСТом  хлеб обязательно предписывалось печь не просто формовым, а именно в круглой высокой форме, с белой шапкой, как церковный купол в облаках. А с другой стороны, изделие это настолько высокорецептурное, что его и не пекли вовсе. В нем слишком много всего, слишком дорогое изделие и по стоимости ингредиентов, по требованию к качеству муки и дрожжей, и по затраченному времени.  Количество сдобы в тесте выборгских куличей зашкаливает за 60%, и это если не считать желтков плюс сахара на оформление готового изделия, так что советские дрожжи могли бы и не справиться с заказом, не поднять жирное сахарное тесто.  

Место такому изделию наверное не на свалке истории, а в музее народного мастерства, рядом с золотым сервизом на крупинке сахара, подкованной блохой и другими . Изделия вкусные. Очень. Раз в год такие положено было бы печь, именно к церковному празднику,  в виде пасхальных куличиков листовых или в цилиндрических формочках. Или, лучше, покупать у хорошего булочника. Но даже для воскресной выпечки к чаю, дома... нет, увольте.  Даже если б у нас был персональный шеф-повар или хотя бы кухарка, помощница на кухне, нельзя такое есть. Это пища для небожителей. Неземная. 

Выборгский кулич

Особенность этого кулича не только в его алом мякише или алой помаде. В конце концов, кондитерский кулич тоже был розовый, выпекался из подкрашенного кармином теста. Он самый вкусный, потому что самый сахарный ( 40% сахара в тесте... теоретически дрожжи уже при 35% сахара перестают работать) и из самой вкусной муки - 1 сорта. Это самый близкий по качеству к итальянскому паннетоне и к немецкому дрезденскому штоллену советский дрожжевой хлеб. Ультрасдобный, кремовый на укус. Я брала муку тип 550, ходила к полякам, нашла-таки пакетик. Они перед католической пасхой всю её смели с полок, но я нашла. Нашла.

А ещё его тесто сугубо... я бы сказала русское, если б рецепт не был выборским, т.е. скорей всего как раз немецким или, ещё стариннее - шведским. Неважно. Все это давным давно переплавилось в горниле истории, стало популярно в Санкт-Петербурге в 19 веке и оттуда - по всей стране. 

Раздача куличей и яиц в 9-й роте 9-го гренадерского Сибирского полка во время Пасхальных торжеств 3 апреля 1917г.

Купеческий род Матросовых за пасхальным столом, конец 1800-х годов. 

На столе традиционные пасхальные блюда: кулич, за ним почти съеденная пасха, еще на одном блюде крашеные яйца.

 Автор неизвестен. Городской музей Хельсинки.

Поп благословляет пасхальный хлеб, творог и яйца в военной академии  Санкт-Петербурге. Источник









Важно что технология у выборгских куличей - советская опарная, на традиционной опаре, да ещё и на активированных прессованных дрожжах - огромная редкость для опар. От этого тесто сразу в процессе замеса ярко и яростно благоухает спелостью, хлебом. Тесто для кулича - амброзией.

Я несколько недель пекла по интенсивной безопарной методике Дарии Цвек и разница в ароматах теста сногсшибательная после такой абстиненции, такого длительного воздержания от опар и хлеба, который они создают. Ах.

Весенний кекс

Весенний кексик на фоне его рецептуры: на десяток готовых кексов по 100г взять 560 муки в.с., 160 сахара, 125 сливочного масла, 110 яиц (двухжелтковых), 22 дрожжей (для опарного метода), 1.7 соли, вода (примерно 150г для муки 15% влажности, 10% белка). В спелое тесто с кислотностью 3-3.5град вмесить 55 изюма, 30 цукатов. Расстойка в круглых формах 1.5-2 часа при 30-35С, смазать яйцом, посыпать 11г рубленых орехов. Выпекают 20мин при 210С. Фунтовые - 40мин при 160-210С. Готовые изделия посыпают ванильной пудрой. 

Это очень вкусно. И тому есть свои причины. 

Советские пасхальные хлебы и кексы

Куличи с куполами - это по-детски просто.

Современные предприятия либо не хотят, либо не могут печь хлеб советского времени, в том числе и пасхальный. Ассортимент современных куличей даже на православном рынке стал интернациональным. САФ-Нева, например, предлагают пекарям России рецептуры пасхальной выпечки, не упоминая ни одного традиционного дореволюционного или советского рецепта. 

Кулич пряный от САФ-Нева, 2015

Кулич итальянский от САФ-Нева

Кулич французский (???) от САФ-Нева

Однако все советские сорта могут запросто быть испечены дома, хотя интернетный поиск и не дает мне примеров большой популярности советских рецептур среди домохозяек. Если по ним и пекут, то ими не хвастаются. Один изумительный пример - кулич кондитерский в исполнении Ирины Кулагиной. Ирина не просто показывает образцовый кулич, она показывает пошагово как он делается. Ирина - преподаватель. 

Иногда люди делятся своим рецептом пасхальной выпечки, считая его уникальным. На самом деле успешные рецептуры обычно сравнимы с какой-нибудь рецептурой по ГОСТу. Если все пересчитать на килограмм муки. 

В советское время технологи сохранили наследие дореволюционных рецептур и вычислили что, собственно, делает выпечку пасхальной на вкус и аромат. Это так же трудно и так же просто, как вычислить, что делает плов пловом. Официально изделия могли называться хлебом или кексами, а не куличами и пасками. Вместо пасхальных - апрельскими, майскими или весенними, но на укус, на вкус и аромат все они были явно пасхальными и явно не такими, как любая другая сдоба, любой другой кекс, или как пасхальная выпечка у католиков, например итальянские паннетоне, для которых характерны закваски, или польские пасхальные бабы (дрожжевые кексы).  С другой стороны, они могли сильно походить на вкус и аромат на  немецкую обрядовую выпечку, вроде штолленов, благодаря огромному влиянию немецких пекарей в Выборге и Санкт-Петербурге 18-19вв и в Москве 19 века. 

Пасхальный хлеб, творожная пасха и пасхальная баба на открытке. 

Я составила небольшую таблицу самых основных рецептур пасхальной выпечки на 1950-1980гг, чтобы все желающие могли сверить рецептуры своих авторов или в своей семье с ними и убедиться, что все они весьма похожи, со сдобой в количестве 400-650 г сахара и масла на кг муки, маленьким количеством соли - примерно 5г на кг муки и всегда с желтками в тесте (2-12шт на кг муки).   Все их можно приготовить традиционным опарным способом. И убедиться, какие они все разные и при том совершенно безошибочно пасхальные на вкус и аромат. 

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

Пасхальный хлеб отличается от пасхального кекса не названием, ибо и то и другое в сезон назовут куличом или паской, сколько количеством сдобы в тесте - сахара, желтков, жира, изюма.... 

В своей статье "Великодня паска" Дария Яковлевна Цвек рассказала как приготовить и хлеб, и кекс из одного и того же теста. Сначала готовят сдобное хлебное тесто, берут кусок теста на хлеб. А потом подмешивают в остаток ещё желтков с сахаром и много-много изюма и получится тесто для кекса (пасхальная баба, как "ромовая баба", т.е. дрожжевой кекс). И то и другое вкусно до невозможности, с настоящим пасхальным, "куличным" вкусом и ароматом. 

Булка з картоплею від Дарії Цвек. Молочный ситный с картофелиной.

Когда молодые люди собираются венчаться в католической церкви, у нас тут их сначала обязуют пройти трехмесячный курс для молодоженов. Просят заполнить вопросники по финансовым умениям и привычкам, чтоб жених и невеста познакомились друг с другом и потом не удивлялись. Обучают планировать бюджет, строить долгосрочный мир во взаимоотношениях в семье. 

А по мне так в любом городском ЗАГСе или у алтаря ещё должны вместе с колечками вручать молодоженам копию книги Дарьи Цвек. В обязательном порядке. И будет мир да любовь в семье вовеки. Деньгами и хорошими отношениями сыт не будешь. Душа просит ещё и хлеба. 

Хлеб от Дарьи Яковлевны мне сносит крышу и останавливает сердце от восторга. Ужас какой вкусный. Неужели таким можно каждый день питаться?

Хлеб и хлеб печеный.

Московский хлеб 1984г

В 18 веке, если судить по указанию Петра Первого от 1725 г про "умеренные цены" на хлеб, ржаной хлеб был "печеным ржаным, решетным и ситным", а пшеничный хлеб был таких разновидностей: "мягкий хлеб, калачи, сайки и крендели". Как ржаной, так и пшеничный хлеб продавался "в вес, а не мерою"

В 19 веке ржаной хлеб практически не менялся - здоровенные ковриги по 8-9кг - это 20-30 фунтов. Выпекались по 4 часа. Муку брали ржаную обыкновенную или обдирную или эти две муки в смеси. На смазку хлебов сладкой мучной болтушкой брали межеумок (очень серая тонкая межеумная мука богатая сахарами-декстринами).

Москва ела черный кислый хлеб, а выпекаемый более светлый пеклеванный хлеб называли "петербургским". Пекли и кисло-сладкий ржаной из смеси 2 пудов крупичатой пшеничной 2сорта и 3 пудов пеклеванной ржаной муки. Ни о каких заварных сортах, черных или белых, бородинских и рижских, статистика по хлебу Москвы всего 19 века не упоминает. Но их пекли, конечно, черный заварной с тмином, похожий на пумперникель.

Хлеб начала 20 века. Черный не менялся. Илья Машков, 1912г

Пшеничный хлеб пекли из "муки" и из "крупичатой муки". Скажем, были два сорта крупчатки - побелее и потемнее и два сорта "первача". Пекли соответственно ситный из крупчатки и ситный из первача.

Pan de leche (Nitza Villapol). Молочный хлеб (Куба).

Дореволюционый кубинский молочный хлеб в английских формочках

Рецепт по-русски можно посмотреть в конце статьи. 

Nitza's obra maestra offers only two formulas with baker's yeast: one for milk bread, another - extraordinary bread dough with black pepper in it - for pizzas and Spanish empanadas.  Even two bread dough formulas out of 500 is a lot, since Cuban housewifes don't bake at home. Not even before revolution it was something they would do. 

Pizza Bianca (Leslie Mackie). Белая пицца от Лесли Маки.

Белая пицца, испеченная самой Лесли у неё дома. Фото отсюда

Pizza bianca from Leslie's bakery, Macrina (Seattle). source

Белая пицца - это не пирог с сыром, а хлеб, редко встречающийся в ассортименте американских пекарен. Это простые лепешки, смазанные маслом и посыпанные крупной солью. Их прелесть в том, какие они хрустящие и душистые, ибо в тесто вмешиваются пряные травы - розмарин, тимьян или душица, а лепешки дважды смазываются оливковым маслом - до и после выпечки.

В большинстве случаев белая пицца - уличное лакомство само по себе, её ломают на куски и едят горячей. Фото римской белой пиццы. Буквально из Рима, в Италии. 

Источник фото

Но её можно использовать и как хлеб под бутерброды и освежать-поджаривать, засунув куски пиццы в тостер. Иногда полуготовую белую пиццу вынимают из печи, покрывают слоем жареного лука и анчоусами и снова ставят в печь, доводят выпечку до конца.

Для дополнительного аромата и специального вкуса, я смазываю белую пиццу после выпечки не просто оливковым маслом, а маслом с пюре из свежевыдавленного чеснока. Просто чудо!

Рецепт по-русски в конце статьи. 

Light Rye Bread from the USSR in 1930s. Обдирный хлеб 1930х годов.

Вариант из опарного теста на жидкой закваске. Рецепт №3 из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".

Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.

Хлеб из опарного теста без залива до революции пекли в основном ржаной, да в тех регионах, где ели черный хлеб покислее, поярче вкусом. Пшеничный же предпочитали некислым и пекли из опарного теста с заливом [воды при замесе теста]. Иными словами, на традиционной опаре.  

Со временем дрожжи стали чище. Из жидких хмелевых, наполовину состоящих из молочнокислых бактерий, они превратились в 100%но дрожжевые прессованные и сухие. Мука стала белее и пшеничного хлеба стали печь в 10 раз больше ржаного, 70% всего хлеба из муки в.с.. Для вкуса и аромата пшеничного хлеба и сдобы и пекари стали все больше полагаться на  большую густую опару, в которую идет вся вода в рецепте. В большой опаре тщательно сбраживается 60-70% всей муки. На Западе такая опара - самая распространенная, только она круче советской. 

Хлеб и на самом деле получается с упоительным вкусом и ароматом. И здоровенный. Эта опара дает самый крупный объем хлеба даже на минимуме дрожжей.

Soviet Era Wheat Вread (flour type 55), Direct Method. Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.

В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".

Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.

Baking in Mini Zojirushi with Canadian Flours. Хлеб из канадской муки в Мини Зо.

В общем так. Сын уехал домой в США, американская мука у нас вся кончилась, и стала я снова печь из канадской. По тем же рецептам, что я проверила для него на американской муке. Например, белый белый хлеб.

 Да не тут-то было. Первая же выпечка показала, что разница между мукой общего назначения в США (Сересота, КАФ и Ходжсон Милл) и Канаде ( мука из Манитобы) огромная. Хлеб из канадской муки по раскладке для Сересоты не помещается в хлебопечке! Казалось бы похожая пшеница растет на одном и том же поле, по которому проходит граница между странами, а мельники смалывают из неё разную муку под запросы публики. 

Мука общего назначения в США дает примерно 37% клейковины, аналогично муке в.с. из СНГ. А канадская мука общего назначения дает примерно 47% клейковины, на 30% больше! 

Интересно как это изменится в будущем. Как агрономы изменят пшеницы и мельники - муку? Желтой штриховкой показана зона современного выращивания пшеницы с США и Канаде. Голубым - будущие зоны. Пшеница уже через 35лет, к 2050г, будет выращиваться намного севернее и в США, и в Канаде, даже на Аляске!!! в связи с потеплением климата на планете. 

 Новости БиБиСи

Так что я теперь сижу, переписываю рецепты с варианта для американской пшеницы - Сересоты, для муки из канадской торговой сети. 

Seven Grain Bread in Zojirushi bread machines. Шершавчик.

Шершавый внутри и снаружи хлеб с крупкой. По замыслу он должен выпекаться из набора дробленых круп для каши "Семь семечек" - wheat, rye, triticale, oats, oat bran, barley, brown rice and flaxseed, но у нас такой не продается, да и не в этом дело. 

Его можно печь с любым шротом, чисто пшеничным, чисто ржаным, смешанным из разных круп и хлопьев, скажем чистого геркулеса, чистых овсяных или ржаных отрубей, чистого льна и т.д. 

Крупу и крупный шрот лучше замочить за час в кипятке (в воде по рецепту) и потом замешивать тесто. 

Хлопья (ржаные, пшеничные, полбяные, овсяные, пшенные, ячменные и т.д.) и чистые отруби или чистые семена (льна, подсолнечника, тыквы) замачивать нельзя. Их добавляют в тесто сухими, вместе с мукой.

Raisin Bread in Mini Zojirushi. Булка с корицей и изюмом.

В нем нет ничего такого особенного - нежный душистый хлеб с ярко сладкими изюминами в мякише. Ко всему постепенно привыкаешь. Даже к хорошему! 

Это вариант основного белого хлеба для этой хлебопечки, к которому авторы рецептурного сборника добавили положечки корицы и горсть изюма. Я встала рано, чтоб испечь этот хлебец к завтраку, так что я подстраховалась и испекла его по формуле успеха. Но он и напрямую по программе белого хлеба получится. Тем более что съедается он ещё теплым весь до последней крошки.

Light Rye Bread in Mini Zojirushi. Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке.

Я ещё не пробовала печь в мини-хлебопечке хлеб в режимах "плотный" и "мягкий", но в обычном режиме выпечки этот хлеб получается типа американского бутербродного, буквально тающим во рту, и тем не менее отчетливо и восхитительно ржаным на вкус и аромат. 

Ниже я приведу рецепт как в книжке для мини Зодзируши, с сахаром, сухим молоком и маслом. И ещё ниже дам свой вариант, где я пересчитала все эти количества сдобы на нежирную сметану и ржаную мальтозную патоку. Для нужной 30%ному ржаному кислинки и ржаного квасного аромата! 

 Хлеб пахнет настолько восхитительно, что с ним в обнимку хочется воспарить в небеса. Райский, райский вкус и аромат. 

Sugar Free White Bread in Mini Zojirushi. Белый белый хлеб.

Вот пример белого хлеба, который действительно белый, белого цвета, практически без румянца в корочке или желтоватого оттенка мякиша. Это связано с отсутствием сахара в хлебопекарной муке и в рецептуре. Хлеб так и называется по-английски - "без сахара".  Сахар в него не добавляется ни в виде сахара-песка, ни в виде сухого молока, как источника молочного сахара - лактозы. 

В исходном рецепте в инструкции к хлебопечке указано добавить ложку фруктозы - на нужды дрожжей. Но у нас такого чуда-юда отродясь в кладовке не водилось, так что я добавила 1 г диастатического экстракта солода на фунт хлеба, чтоб в тесте образовывалась мальтоза - несладкий сахар из муки. 

Сравнительная сладость разных видов сахара: молочный сахар и "пшеничный сахар" - из солода, мальтоза, самые несладкие на вкус, но прекрасно кормят дрожжи и дают красивый румянец корочке. 

Молочный сахар в шесть раз менее сладкий чем сахар песок или мед, а мальтоза из солода - в три раза менее сладкая. Фруктоза в два раза слаще обычного сахара-песка и меда. 

Фруктоза в рецепте видимо была добавлена потому, что она даже в небольших количествах в комбинациях с другими сахарами в муке-тесте резко повышает ощущение сладости. То есть для ощущения привычной для американцев сладости в хлебе достаточно микроскопического количества остаточной фруктозы в мякише, в комбинации с мальтозой и другими сахарами. Этот трюк позволяет получить сладковатый по ощущению хлеб фактически без сахара в составе мякиша.

За последние сто лет американцы настолько привыкли к огромным количествам сахара в простом белом хлебе, перейдя с 2% сахара в начале 20века, к 8% сахара во второй половине 20го и начале 21го, что совсем несладкий нежный хлеб на завтрак у них не будет популярным. Ну разве что если назвать его "французским"! Но это уже совсем другой рецепт.