Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно». Жареные.

Кусок теста по рецепту Д.Я. Цвек для пирожков с чем угодно я сохранила до следующего дня в холодильнике. Несмотря на все мои опасения оно не перекисло. Ничуть. Оно бы и двое суток там продержалось, мне кажется.

Сделала весеннюю начинку из зеленого лучка. На фунт теста - полфунта  начинки.

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод?

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

Пасхальный хлеб отличается от пасхального кекса не названием, ибо и то и другое в сезон назовут куличом или паской, сколько количеством сдобы в тесте - сахара, желтков, жира, изюма.... 

В своей статье "Великодня паска" Дария Яковлевна Цвек рассказала как приготовить и хлеб, и кекс из одного и того же теста. Сначала готовят сдобное хлебное тесто, берут кусок теста на хлеб. А потом подмешивают в остаток ещё желтков с сахаром и много-много изюма и получится тесто для кекса (пасхальная баба, как "ромовая баба", т.е. дрожжевой кекс). И то и другое вкусно до невозможности, с настоящим пасхальным, "куличным" вкусом и ароматом. 

Soviet Era Wheat Вread (flour type 55), Direct Method. Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.

В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".

Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.

И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.

Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками.  Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.