Решетной хлеб. Mąka żytnia razowa TYP 2000.

Такие старинные названия хлеба, как ситный и решетной, чаще всего неправильно понимаются современыми читателями (и писателями). Люди думают , что ситный - это белый пшеничный хлеб, а решетной - это хлеб, из муки, просеянной через решето.  На самом же деле, вплоть до конца 19 века ситным называли белый ржаной хлеб.  А решетной хлеб пекли из муки, которую смалывали из пропущенного через решета зерна ржи. Саму муку не просеивали. Только зерно, чтобы очистить его от камешков, комков земли, соломы и мякины, песка, наконец.

Современные зерноочистительные решета выглядят так

А старинные решета для зерна выглядели так. Сначала зерно очищали на крупнодырчатом решете, чтоб зерно прошло, а крупный мусор и солома остались на решете. А потом зерно сеяли на более тонком решете, чтобы песок и мелкие сорные семена прошли, а зерно осталось на решете.

Так что решетной хлеб - это хлеб из "цельной" муки, а данном случае ржаной.  "Цельную" пшеничную муку в 19 веке называли просто "пшеничной" мукой.

Там, где ржаной хлеб пекли дома, метод был очень простой и он описан в "Подарке молодой хозяйке" Е.И.М-ц 1861г. С вечера в квашню наливали воду,  насыпали муки, перемешивали, присыпали мукой и оставляли до утра. Утром добавляли соли, остаток муки и замешивали тесто. Через пару часов катали из теста хлебы, оставляли их на столе, чтоб подросли. Оглаживали каждый мокрыми руками и сажали в печь на 1-3 часа, в зависимости от размеров ковриг. После выпечки опять обмазывали водой и давали остыть.

Закваской для хлеба служила сама квашня,  которую никогда не мыли , т.е. полузасохшие остатки теста на стенках квашни содержали нужные хлебу дрожжи и молочнокислые бактерии. Ситный хлеб середины 19 века выглядел так. Картина "Демьянова уха", где гостя закармливают в усмерть лучшей едой в доме, жирной ухой с белым - ситным ржаным  - хлебом.

Решетной был такой же, но темнее мякишем. На другой картине середины 19 века "Завтрак аристократа"  ломоть решетного хлеба со сливочным маслом (пасхальный барашек из сливочного масла) за завтрак показан с характерным темным красновато-коричневым мякишем.

Для хлеба я взяла муку (одно)"разового" помола, импортную польскую. Я с ней раньше не пекла, решила в этом хлебе попробовать. Получилось очень  вкусно. Ну очень! ...прервусь, пожалуй. Пойду кусок хлеба съем...

Решетной хлеб, простой
Из 1 кг муки, на один каравай весом 1.3-1.4кг
Опара
500г ржаной муки (+5г белого солода, 40г сахара)
75г закваски 30С(30г муки, 45г воды)
600г воды 30С

Закваску перемешивают с водой, сахаром и солодом. Муку просеивают, всыпают в воду и перемешивают до однородности, примерно 10минут. Посыпают мукой и укрывают. Оставляют в покое на 8-12часов при 21-35С.

Тесто
Вся опара минус 75г (закваска для следующего раза)
остальная мука, неиспользованная для посыпки опары, общий вес муки 1кг
40г сахара
13г соли
7-15г тмина, если кто любит

В опару добавляют сахар и соль, перемешивают. Всыпают муку и замешивают тесто. Вливают воду, дополнительные 50-150г воды, если слишком густо или если хотят печь хлеб в формочке. Месят 30мин руками или в миксере на 1 ск. Укрывают и оставляют бродить на 1-2 часа при 21-35С, или пока тесто не удвоится-утроится в объеме.

Подкатывают тесто в шар или укладывают в формочку и дают 30-45минут расстойки, чтобы хлеб вырос перед посадкой в печь.

Печь прогревают до максимума (550Ф, хотя бы до 250С). Оглаживают поверхность хлеба мокрыми руками и сажают его в печь, желательно на раскаленный под, если на противне, или на камень, если пекут на камне.

Через 10-15мин снижают температуру до 200С/400Ф и допекают хлеб до готовности ещё 35-45мин. Готовый хлеб смазывают водой, от этого он станет глянцевым. Остужают на решетке, чтобы корочка была хрустящей со всех сторон.

 Иллюстрации и комментарии

В домашних условиях закваска жидкая, хранится в холодильнике. Со временем на ней отсекается вода со спиртом, которую я сливаю. Пенка поверху - это верховые дрожжи.

На вкус закваска кислая, слабо сладкая, как кисло-сладкое яблоко. Эта сладковатость очень важна. Это знак, что в закваске в холодильнике есть сахар, нужный для поддержания жизни в ней микробов.

Перед тем, как замесить на закваске тесто, использовать её в опаре, закваску нужно согреть, чтобы она проснулась, стала активной. Тесто на стенках квашни омывали теплой водой и растворяли в воде, а мы ставим закваску на 30минут в теплую воду, чтоб закваска согрелась.

Активная закваска бурно пенистая, кипит.

По сравнению со свежезамешанным ржаным тестом, она красноватая цветом.

Я поставила опару созревать в хлебопечке, она у меня программируется на 12ч пр 32С. Но можно было бы и при любой комнатной температуре оставить, в интервале от 20С до 40С . Тесто по любому созреет. Свежезамешанная опара "зеленоватая", бурая.

Опару важно присыпать мукой, чтобы она лучше накапливала кислоту и её поверхность не плесневела.

Спелая опара поднимется до максимума, мука на её поверхности почти вся "растает", потом опара начнет опадать. Для ржаной опары опадение теста не важно.

Отобрать 75г на будущий хлеб, добавить сахара, воды, поставить в холодильник.

Опара в процессе созревания сильно покраснеет. Добавить в опару сахар и соль, тмин, если вам нравится.

Все перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Ржаное тесто на подовый хлеб хлебопечка не вымесит, слишком круто. Нужно или руками или в тестомесе. При вымешивании я добавляю в ржаное тесто чайную ложечку лецитиновой смеси (лецитин пополам с маслом).

Вымешанное тесто, выброженное тесто.

Тесто, подкатанное в хлеб на расстойке (растет перед посадкой в печь).

Испеченный хлеб.

Я попробовала печь его на противне в середине духовки и хлеб на холодном поду (на холодном противне) подорвало снизу. Это не влияет на качество ни  в каком смысле, т.е. на вкус хлеба это не влияет никак. 

Но чтобы не было подрывов, для красоты каравая, вообще-то надо сажать хлеб или противень с хлебом на горячий под. Такой ржаной хлеб - подовый. Это не листовая выпечка, его пекут не на противне.  

В него достаточно уткнуться носом, чтоб опъянеть от удовольствия. Глубоко ароматный, прекрасный хлеб. И простой. Такой практически каждый день пекли. Печки же были небольшие в городских провинципальных домах, а семьи большие.

У семьи Молоховец было10 детей плюс двое взрослых, плюс четверо человек прислуги. Двух ковриг по 5 кг на день-два хватало.

Рецепт 1861г из книги Елены Ивановны М-ц,

Такой хлеб ели все, и господа и слуги. Его называли просто "хлеб". При всем богатстве даже пасхального стола в самый великий праздник в году, с его куличами, кексами, тортиками и сладкими пирогами, он, решетной Хлеб, обязательно был на столе.

В том, что касается польской решетной муки тип 2000... 

...я наверное отдельно напишу. Там много чего сказать надо.  Для хлеба она хорошо подходит, но несладкая и с удивительно низким количеством белка. Так что я рецепт поправила до нормы, добавила солод и сахар, которые не добавляли в 19 веке, когда сама мука содержала 80-100г сахара на кг муки. Хлеб получился буквально деликатесный, мягкий, нежный и с тонкой глянцевой корочкой. Скорей бы ужин, что ли!