Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Pan de leche (Nitza Villapol). Молочный хлеб (Куба).

Дореволюционый кубинский молочный хлеб в английских формочках

Рецепт по-русски можно посмотреть в конце статьи. 

Nitza's obra maestra offers only two formulas with baker's yeast: one for milk bread, another - extraordinary bread dough with black pepper in it - for pizzas and Spanish empanadas.  Even two bread dough formulas out of 500 is a lot, since Cuban housewifes don't bake at home. Not even before revolution it was something they would do. 

Honey Bread in Mini Zojirushi. Медвяный хлеб.

Этот хлеб мне долго не поддавался (восемь раз подряд не получился). Уж больно много в нем меда, да и сдобы вообще!  30%!!! Изначально это был рецепт сдобы на меду и сливках, который для хлебопечек адаптировали под сухое молоко и сливочное масло, чтоб его можно было готовить в хлебопечке, поставив программу с вечера на утро. Сливки бы в машине за это время ожидания замеса испортились, а сухое молоко и сливочное масло - нет. 

Мед подавляет дрожжи, не дает им ни размокнуть, ни бродить как следует, жир и мед не дают клейковине ни образоваться, ни набухнуть. В конце концов мне пришлось отложить добавку меда и масла во времени, сначала дать тесту образоваться и дрожжам размокнуть и слегка проснуться. Иными словами, я готовлю этот хлебец из безопарного теста с отсдобкой. А иначе ну просто никак. Даже удвоение количества дрожжей все ещё давало невыброженное тесто и низкий хлебец с горелыми боками. 

Если у кого-то он получается напрямую по программе "белый хлеб" c Regular crust или на других дрожжах, допустим, на САФ осмотолерантных, дайте мне пожалуйста знать, как и что делать! Я ставлю тесто на него на белой муке Сересота с дрожжами САФ-левюр, выпечка на "светлой корочке". 

100% Whole Wheat Bread in Mini Zojirushi. Формула успеха.

Сын приехал домой на каникулы со своей мукой в чемодане. Дожили! 

На самом деле это я его попросила привезти все остатки запасов его муки Нeckers/Сeresota, как белой так и обойной муки. Это самая вкусная мука общего назначения в США, согласно американскому Центру Тестирования. (America's Test Kitchen). Я неисправимая оптимистка, наивно планировала во время каникул потренироваться в выпечке из этой муки в обеих моделях хлебопечки Зодзируши - Мини и Виртуозо.  

Естественно, в доме сейчас все вверх-ногами и все не так как обычно - праздники и гости, трезвонит междугородний  телефон, родня спешит поздравить, друзья зовут в гости с ночевкой, происходят всякие необычные события и вино льется рекой, стол ломится от яств... на кухне рабочий бардак 24х7... Так что не до пробных выпечек и аккуратных наблюдений. 

Я пеку из этой муки хлеб на завтрак сынишке сразу, пока вся семья спит (и я - тоже). И так, чтоб получилось, полагаясь на мою формулу успеха для хлебопечек. Эта формула может сделать хлеб из хлебопечки лучше, но никак не хуже. 

Hodgson Mill Organic APF in Mini Zojirushi. Молочный ситный из муки в.с. "Трапеза", Карелия в хлебопечке.

Two test bakes with Hodgson Mills Organic APF. Both weigh 400g, 14oz, baked from 1/2 lb of flour. I was seeking the appropriate amount of water for the dough and discovered that this flour was milled from 'slow wheat', i.e. from wheat that slowly forms gluten in dough, so you cannot knead it to development off the bat, it needs to rest first.

After tweaking the amount of water and calculating it in my head, I discovered it was on the bag of flour all along. Hodgson Mills provide us with the recipe for cinnamon bread from 2 cups of flour (240g flour) on the back of the bag. They indicate that for the bread machine it needs 203 g water, an 85% hydration dough!!!

It gives lovely bread with astonishing quality of crumb and crust. However, I was unable to do it fully automatically. Due to high hydration, the dough required 20 min rest between mixing and kneading. So I started Regular Basic Cycle twice for it. First I let it run until the end of kneading, second, I let it run fully, until the end of baking. In the end we were rewarded by a picture perfect loaf and gorgeous crumb, soft, moist and fragrant.

Milk bread. Traditional method. Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Из всех жидкостей молоко и его производные представляет самую приемлемую альтернативу воде в тесте. Да, тесто можно делать 100% но на яйцах, или на пиве-квасе, на газировке или на каком-нибудь соке. Но все-таки подавляющее число сортов хлеба и дрожжевого теста вообще делается на воде, молоке и их комбинациях. 

Молоко - могучий ингредиент. Оно настолько сильно влияет на тесто, что в 1960х были разработаны особые способы создания теста именно с молоком и на молоке. Конечно, любое, л ю б о е дрожжевое тесто можно приготовить классическими долгими способами - на традиционной опаре или традиционным безопарным способом.  Тесто на молоке или с молоком - не исключение. 

Так что сегодня я покажу как молоко меняет тесто и как оно все-таки получается на традиционной опаре, если у нас нет возможности создать тесто как-то по-другому (читай, - нет никаких приборов, кроме головы  на плечах и двух крепких рук). А в следующий раз покажу какие способы ученые придумали именно для теста на молоке и молочных продуктах. Какие они быстрые и элегантные.