Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"



Formula, 10-11.6% enriched straight dough: 1kg bread flour, 22g salt, 11g dry yeast, rehydrated in 30g water 40C; 45g sugar, 55g sunflower oil, 500g ice cold water or as needed (my very dry, only 5-6% moisture content, RobinHood Best for Bread flour requires 690g water). Optional: 16g baker's milk (high heat treated skim milk powder).

Method: 20 min kneading in bread machine (5-10 min past clean up phase), 1h fermentation at 32C, at 40min stretch and fold 3x3. At the end of the fermentation period, stretch and fold 3x3, tuck into oblong loaf, place in bread machine, proof 45min at 32C, bake 1h15min-1hr 30min in bread machine for desired crustiness.

Optional: dusting with flour, or glazing with egg yolk (+milk and salt) glaze, or sprinkling with sesame seeds or poppy seeds.

Variations: baked in conventional oven in bread pan, or on baking sheet, or on pizza stone, covered or uncovered. Shaped into rolls: round with cross cut, oval with deep cut in the middle, knots, Parker House rolls.

Simple White Loaf
For one loaf in Zojirushi Virtuoso

400g bread flour (Robin Hood Best for Bread or any Canadian All-purpose flour)
(optional - 6.5g dry milk)
(optional - 80g ripe sourdough or biga, 50g flour+30g water)
9g salt
4.5g dry yeast +15g hot water (40C) to rehydrate yeast for 10 min
18 g sugar
22g sunflower oil
300g ice cold water.

Place everything but yeast in the bread machine pan, starting with water and oil.

Turn on Dough Cycle. Let it mix for 2-3 min, add rehydrated yeast and let the machine complete the cycle. The dough is ready in 1.5hrs with Rest Off.

Stretch and fold 3x3 on the table, tuck into oval loaf, place in the bread machine. 45 min proof at Rise 1 (32C) or at room temperature until dough reaches the edges of the pan.

Sprinkle with flour, turn on Bake, bake for 1hr 15min to 1hr 30 min, depending on the desired crust firmness.

Note: this recipe depends on strong flavor of cold pressed sunflower oil. Stunning loaf, simply incredible.

Простая белая булка

400г сильной хлебопекарной муки (12г белка)
(6.5г сухого пекарского молока по желанию, или взять 60г обычного молока, кипяченого или кислого)
9г соли
4.5г сухих дрожжей размочить 15мин в 15г воды 40С
18г сахара
22г пахучего подсолнечного масла
260-300г ледяной воды, по влагоемкости муки

Варианты: на воде или с добавкой сухого молока, припудренный мукой верх, или глазированный желтком  (1желток+1ст.л. молока, щепотка соли), или корочка с посыпкой маком или кунжутом.

Выпечка в формочке или на противне или на горячем пекарском камне при 200С. В виде большой булки или в виде булочек круглых с крестообразным разрезом, овальных с глубоким продольным разрезом, узелков, штоликов.

Это тесто готовится интенсивным безопарным способом, т.е. оно интенсивно вымешивается и недолго выбраживается, всего 40-60 мин при 32С. В Зо Виртуозо это режим "тесто". Дрожжи влить в уже вымешиваемое тесто через 3-5мин после начала вымешивания. За 20мин до конца брожения машина обминает тесто. Это можно интерпертировать и как обминку, если тесто для булочек, и как округление+предварительная расстойка, если тесто для одной большой булки. Я предпочитаю обмять его вручную, т.е. вывалить на стол, смазанный маргарином и растянуть, сложить втрое и втрое. Это даст крупнодырчатый нежный мякиш.

Для более глубокого аромата тесто можно подкислить. Для этого можно внести в тесто не более 50г дополнительной муки со спелой закваской или бигой или же часть воды заместить кислой сывороткой.  В Зо Виртуозо нельзя печь больше чем из 450г муки, а иначе хлеб упрется в крышку и растечется и обвиснет по бокам формочки.

Готовое тесто вывалить на смазанный маргарином стол, слегка растянуть и прихлопнуть смазанными руками, свернуть втрое и ещё раз втрое, подоткнуть в тугой овал, уложить в хлебопечку и поставить в машину на расстойку. При 32С (Расстойка 1) хлеб поднимется до краев формочки за 45мин. При 28С - за 60мин. Можно расстаивать при комнатной температуре и даже в холодильнике, чтоб испечь свежий к завтраку.

Главный критерий готовности к выпечке - тесто должно подняться верхушкой до краев формочки и при нажатии на тесто пальцем оно должно быть ещё упругим.

Припудрить мукой, или заглазировать желтком с лодкой молока и цепоткой соли (можно глазировать в конце выпечки) или сбрызнуть и посыпать маком-кунжутом. Испечь 1ч 15мин или 1ч30мин в зависимости от желанной хрусткости корочки.

Хлеб типа паляницы, просто нереально вкусный, глубоко ароматный и хрустящий. Такой типичен для юга России и Украины, где его пекут в круглых формах. По этому случаю даже посмотрела фильм 1929 Хлiб. 200г хлеба в день тогда были катастрофой для людей, причиной голодных бунтов.

В мякише отчетливо ощущается привкус и аромат подсолнечного масла. Удивительно , что такой рецепт пришел из Шотландиии (!!!)

Мякиш на воде

Мякиш на молоке

Источник: Катрин Хокинз ( 2010) "Хлеб. Простые и сытные рецепты для хлебопечек". Катрин рекомендует печь такой хлеб в основном режиме хлебопечки и она печет его мелкопористым, без молока. Моя Зо Виртуозо  в этом смысле не откатана, она слишком чувствительна к минимальным вариациям в подъемной силе дрожжей и всегда есть риск недорасстойки или перерасстойки в автоматическом режиме. Так что я предпочитаю разбивать одношаговый Основной режим на трехшаговый Тесто+Расстойка1+Выпечка.  Однако в Мини Зо в автоматическом режиме всегда получается прекрасный хлеб. Если руки дойдут испечь такой в маленькой хлебопечке из 250-300г муки, я покажу его тут.