Pan de leche (Nitza Villapol). Молочный хлеб (Куба).

Дореволюционый кубинский молочный хлеб в английских формочках

Рецепт по-русски можно посмотреть в конце статьи. 

Nitza's obra maestra offers only two formulas with baker's yeast: one for milk bread, another - extraordinary bread dough with black pepper in it - for pizzas and Spanish empanadas.  Even two bread dough formulas out of 500 is a lot, since Cuban housewifes don't bake at home. Not even before revolution it was something they would do. 

This bread, I believe, is a copy from some English or US book or source. It mentions Crisco (all-purpose household shortening from 1950s), while in Cuba bakers typically would use lard in their bread formulas. Also, Cuban bakeries and cafeterias' pastry chefs use exclusively sponge and dough systems, never one step straight dough as in the recipe from Nitza's book.

According to the table of the equivalents in the book, 4 cups of (sifted) flour is 1 lb. Thus, this recipe is for 2 loaves, each from 1.5lbs of flour. This gives a giant of a loaf even if you cut the amounts in half. The bread is delicious, of course. I used Hodgson Mills unbleached APF in that recipe.

I assumed that 1 package of active dry yeast was 1/4oz of modern Fleishmann's ADY. It was too much. I had to keep the dough in the fridge for 1.5 hrs before I could begin to knead it and then 3 hrs longer, again in the fridge, to let it mature.

Both crust and crumb are to die for in that bread.

Below is what I did and how I did it, step by step.

Cuban Milk Bread
for 1 loaf , 40oz of bread 

680g flour
12 g salt (1.8%)
7g ADY +2 Tbsp hot water (40C) to rehydrate yeast for 15 min.

25g sugar
35g Crisco

250g milk, bring to boil 3 times, then hold it piping hot in a thermos for 30 min, then let it cool down, add water so it weighs 250g again.
250g water, ice cold

Rehydrate yeast for 15 min. Mix on slow then beat everything with half of the flour for 3 min in mixer on high speed.

Add the remaining flour, mix on medium speed for 10 min and refrigerate for 1.5 hrs.

Then knead until the dough is smooth, shiny, bubbly, and well developed (forms translucent windowpane when stretched).

Place it back in refrigerator for 3 hrs, then beat the dough again for 3-5 min on high speed, let it stand at room temperature for 1hr for the yeast to reactivate.

Shape loaf and place it in a greased baking tin.
1 hr proof at 40-42C, covered.

Bake for 50 min at 400F.

---

I met Nitza Villapol (1923-1998) for the first time in 1982, when she was doing Cocina al minuto show on Cuban TV. She taught me how to make mayonnaise by hand, although she personally hated mayo!  Тhat was the first time I tasted both olive oil and mayonnaise comme il faut. To this day, I use Nitza's books and recipes if not daily, then at least several times per week. She is an unsurpassed and insuperable perfection when it comes to tasty cooking and clear writing. 

Кубинский молочный хлеб 

На 2 булки хлеба по 600г каждая 

(2lb loaf tins)

680 г муки в.с. (+ 2г солода, щепотка аскорбинки)
12 г соли (1.8%)
7г сухих активных дрожжей + 2 ст.л. воды 40С на размачивание в течение 15 мин.

25 г сахара
35 г растительного сала или рафинированного смальца

250г молока, довести до кипения 3 раза, проверить температуру молока, она должна быть 100С. Выдержать кипящее молоко в термосе в течение 30мин, потом добавить к молоку воды, чтоб вес молока снова стал 250г (оно немного выпарится при кипении) .
250г холодной воды
~ сыворотка, по влагоемкости,  для поправки консистенции теста при вымешивании до мягкой. У меня тесто взяло ещё 50г сыворотки. 

Дрожжи размачивают в 2 ст.л. горячей воды (40С). Тем временем смешивают половину муки со всеми остальными ингредиентами, взбивают на высокой скорости 10мин, добавляют дожжи, перемешивают, всыпают остаток муки, перемешивают и измеряют температуру теста. Она должна быть 30-35С. Ставят тесто на 1.5ч в холодильник, потом вымешивают до начального уровня развития клейковины - пленок и пузырей, 10мин на 3 ск в Боше компактном. Ставят на холод на 3 часа, можно дольше. Вымешивают сначала на низкой, а потом на высокой скорости (3ск в Боше) до пленок и пузырей, примерно 10мин. От теста должен исходить уже довольно заметный спиртовой аромат. Оставляют на час при комнатной Т, чтоб дрожжи в тесте снова активировались, сворачивают куски теста в булки и укладывают в формочки. 1 час расстойки, 35-45мин выпечки при 200С/400Ф.

Молочный хлеб (Куба)
рецепт от Ницы Вийяпол, 
из книги "Креольская кухня", 1954

Ница по национальности была кубинка, а необычное имя ей дал восхищавшийся революцией 1917г отец по названию реки Ницы в Свердловской области. Родилась она в Нью-Йорке в 1923г, высшее образование по наукам о питании получила в лондонском университете в начале 1940х. После войны семья вернулась на Кубу, где  Ница всю жизнь занималась тем, что писала книги про кубинскую кухню и вела телепередачи по кулинарии на кубинском телевидении. Я познакомилась с ней в 1981г, когда мне было 18 лет. Я только что вышла замуж и училась готовить. Ница показала мне как делать настоящий майонез вручную, вилочкой на блюдечке, помешивая желток с оливковым маслом и каплями лимонного сока.  Всю жизнь я готовлю по книгам Ницы. Но хлеб по её рецепту я никогда не пекла, только её удивительне пиццы  эмпанады.  Молочный хлеб не продавался и не продается населению Кубы, только в гостиницам иностранцам выпкается в виде молочных булочек. Ведь молоко и по сей день на Кубе выдается по карточкам в первую очередь детям и пенсионерам. Да и не пекут кубинки ни хлеб, ни кексы дома. 

По характеру хлеб напоминает мне не то английский, не то американский хлеб 1920х-1950х. Возможно, что это рецепт от Криско - компании, производившей популярнейший в те годы белоснежный кондитерский жир из хлопкового масла (Cris c o CRYStalized Cottonseed Oil)  - растительное сало. У Криско две особенности . Во-первых, это очень сильно аэрированный жир, он содержит мириады пузырьков воздуха, что помогает создать снежно белую и пуховую пористость в хлебе. Во-вторых, для повышенной пластичности, Криско содержит моно и диглицериды, отчего хлеб совершенно тает во рту, а корочка получается ... ну, у меня нет слов, какая необыкновенно прекрасная она получается. поскольку Криско изначально создаался, чтобы заменить смалец, а на Кубе как раз смалец является самым популярным жиром в хлебе, можно вместо криско взять дезодорированный смалец. Хлеб должен пахнуть молочно сливочно, не беконом и не шкварками! 

Рецепт Ницы сильно напоминает производное или комбинацию от двух рецептов 1921г для домашнего хлеба от Криско - хлеб на литре чистого молока и хлеб на полулитре чистой воды. Источник. Как бы там ни было, рецепт Ницы - очень удачный!