Советские пасхальные хлебы и кексы

Куличи с куполами - это по-детски просто.

Современные предприятия либо не хотят, либо не могут печь хлеб советского времени, в том числе и пасхальный. Ассортимент современных куличей даже на православном рынке стал интернациональным. САФ-Нева, например, предлагают пекарям России рецептуры пасхальной выпечки, не упоминая ни одного традиционного дореволюционного или советского рецепта. 

Кулич пряный от САФ-Нева, 2015

Кулич итальянский от САФ-Нева

Кулич французский (???) от САФ-Нева

Однако все советские сорта могут запросто быть испечены дома, хотя интернетный поиск и не дает мне примеров большой популярности советских рецептур среди домохозяек. Если по ним и пекут, то ими не хвастаются. Один изумительный пример - кулич кондитерский в исполнении Ирины Кулагиной. Ирина не просто показывает образцовый кулич, она показывает пошагово как он делается. Ирина - преподаватель. 

Иногда люди делятся своим рецептом пасхальной выпечки, считая его уникальным. На самом деле успешные рецептуры обычно сравнимы с какой-нибудь рецептурой по ГОСТу. Если все пересчитать на килограмм муки. 

В советское время технологи сохранили наследие дореволюционных рецептур и вычислили что, собственно, делает выпечку пасхальной на вкус и аромат. Это так же трудно и так же просто, как вычислить, что делает плов пловом. Официально изделия могли называться хлебом или кексами, а не куличами и пасками. Вместо пасхальных - апрельскими, майскими или весенними, но на укус, на вкус и аромат все они были явно пасхальными и явно не такими, как любая другая сдоба, любой другой кекс, или как пасхальная выпечка у католиков, например итальянские паннетоне, для которых характерны закваски, или польские пасхальные бабы (дрожжевые кексы).  С другой стороны, они могли сильно походить на вкус и аромат на  немецкую обрядовую выпечку, вроде штолленов, благодаря огромному влиянию немецких пекарей в Выборге и Санкт-Петербурге 18-19вв и в Москве 19 века. 

Пасхальный хлеб, творожная пасха и пасхальная баба на открытке. 

Я составила небольшую таблицу самых основных рецептур пасхальной выпечки на 1950-1980гг, чтобы все желающие могли сверить рецептуры своих авторов или в своей семье с ними и убедиться, что все они весьма похожи, со сдобой в количестве 400-650 г сахара и масла на кг муки, маленьким количеством соли - примерно 5г на кг муки и всегда с желтками в тесте (2-12шт на кг муки).   Все их можно приготовить традиционным опарным способом. И убедиться, какие они все разные и при том совершенно безошибочно пасхальные на вкус и аромат. 

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

Людям нравится не то, что "правильно". А то, к чему они привыкли, что ели с детства. 

Куличи - не исключение. Я сорок лет искала вот такого кулича.  ... правильнее было бы сказать - паски. Моя бабушка не пекла куличи. Она пекла паски. Куличи - более северное название примерно тех же изделий. 

Такой пасхальный хлеб пекла моя бабушка Зинаида Анисимовна, когда была она лишь ненамного старше, чем я сейчас. Но мне она казалась глубокой бабушкой, ведь она пряла на прялке и вязала на спицах! О боже! Я до 12 лет жила с ней круглый год и её весенние труды у печки, пасхальную выпечку и крашеные яйца хорошо помню. Позже я проводила у неё только летние каникулы и после них в память врезались пироги с жерделями (мелкими абрикосами), с вареньем и решеточкой из теста, пирожки с вишней и со сливой терновкой.  

Вот как печется самый основной пасхальный хлеб - паска, кулич. Его можно сделать менее сдобным или ещё более сдобным, разброс по сдобности указан у Кенгиса в книге "Домашнее приготовление". Но этот - фундаментально основной по вкусу и аромату. Я не настолько знакома с книгами и статьями Д.Я. Цвек, чтобы знать откуда этот рецепт. Самые последние опубликованные ею рецепты пасхального хлеба и пасхального кекса я нашла за 2000й (Великодня паска)и 2001й год  (“Баба” по-львівськи),писательнице было тогда 92 года! И про то, как отмечают Пасху она рассказывала молодым не по книжным знаниям, а по памяти. ТУТ. Это другие рецепты. Если получится по времеии, испеку и их, посмотрим. А пока... несекретный секрет- традиционная пасха. 

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья"

Я не сладкоежка и ни в будни, ни по праздникам ничего такого не пеку. Гостей если и накормлю от сердца, то пирогами, а не кексами. Когда я училась печь, то и сдобу училась создавать, пасхальную в том числе - бабы, паски, куличи и паннетоне. 
Так что особого интереса у меня новые рецепты сдобы осваивать нет. Не мое. Но на днях я узнала о Дарии Цвек и её фантастической выпечке. Хлеб у неё - закачаешься. И все остальное очень элегантное, так что я и бабы и паски её захотела попробовать. 

У Дарки Цвек, рожденной на селе в дальнем уголке Украины и образованной в столице королевства польского, поварихи и скрипачки, учительницы биологии и автора популярных у издателей книг - ОСОБЫЙ СТИЛЬ. У неё как рецепты (методы создания теста), так и сами изделия изящные, элегантные, тактичные и нетяжелые. Как мелодии её флейты. Как сама Дарья Яковлевна. 

Но с чего начать? У неё так много рецептов баб (высоких дрожжевых кексов, формовой сдобы) и в сети есть по крайней мере три рецепта пасхальных куличей от Дарьи Цвек. У меня голова пошла кругом. Я выписала себе в тетрадку самый первый найденный мной, который журнал  www.vikna.if.ua назвал "секретным куличом" Дарьи Цвек. НА фото к статье вот такая паска, но это наверное не по рецепту Цвек. У Цвек нет цукатов в рецепте. И нет столько изюма.