Я ещё не пробовала печь в мини-хлебопечке хлеб в режимах "плотный" и "мягкий", но в обычном режиме выпечки этот хлеб получается типа американского бутербродного, буквально тающим во рту, и тем не менее отчетливо и восхитительно ржаным на вкус и аромат.
Ниже я приведу рецепт как в книжке для мини Зодзируши, с сахаром, сухим молоком и маслом. И ещё ниже дам свой вариант, где я пересчитала все эти количества сдобы на нежирную сметану и ржаную мальтозную патоку. Для нужной 30%ному ржаному кислинки и ржаного квасного аромата!
Хлеб пахнет настолько восхитительно, что с ним в обнимку хочется воспарить в небеса. Райский, райский вкус и аромат.
Light Rye Bread
original formula
192 g bread flour
80g rye flour
2.8g ADY
2.8g salt
17g sugar
14 g butter
12g dry milk
180g water
Basic Bread - Regular
По формуле успеха,
заменив сухое молоко на сметану, а сахар - на мальтозную патоку (или квасное сусло)
30%-ный пшенично-ржаной хлеб
на 1 фунт хлеба
195г муки в.с. (я брала Сересоту +щепоточка аскорбинки и 0.5г лецитина)
85г ржаной муки (я брала обдирную)
3.1г соли
3.1г сухих активных дрожжей (я брала САФ-левюр)
23г ржаной мальтозной патоки
7г сливочного масла
60г сметаны 5%ной жирности
180г горячей воды (40-45С)
1) в режиме пельменного теста замесить тесто из всех ингредиентов, кроме сметаны. Это займет 33 минуты: 8 мин перемешивания+20мин покоя+5 мин перемешивания.
Тесто будет иметь температуру примерно 30С.
2) Добавить в ведерко хлебопечки сметану и вкл режим основной, светлая корочка.
Через 3.5 ч вынуть хлеб и дать остыть на решетке минимум 30мин, прежде чем резать.
30 % ржаной муки, а у него такой лёгкий ажурный мякиш. Здорово, прекрасный хлеб! Это сметана так его распушает?
ReplyDeleteТаня, musa -tv
Таня привет!
DeleteДо 40% ржаной муки в пшеничном тесте особо мякиш не меняют.
Мякиш такой легкий из-за 30мин вымешивания с двумя отлежками по 20мин в первой трети и второй трети процесса вымешивания. Клейковина хорошо развита, потому и мякиш ажурный, нежный.
а ты что печешь?
Сегодня пекли с Евой сахарное печенье:). А из хлебного всё то же. Собираюсь на этой неделе куличи попробовать в новых формах, надо перед Пасхой понять, наконец, почему у меня два года подряд лопаются куличи в конце расстойки по разным рецептам из разной муки с разным временем вымешивания. Может, правда из-за бумажных форм. Полтора года регулярных выпечек, и Хэмеленовский зерновой на закваске стал отлично выходить, правда, он уже немного модифицирован. Без кунжута, только лён (заливаю кипятком, а не холодной водой) и подсолнечник. Ржаную беру обойную, как в рецепте. А вот хлебная пшеничная мука сначала у меня была в. с., потом я стала брать 1 с., потом стала делать имитацию 1 с.: 10% обойной и в. с., потом обойной не стало, а хочется, чтоб он был посерее и пополезнее, так беру 20 % 2 с. и в.с., добавляю аскорбинки и белого солода, пеку формовым.
DeleteТань, наверное это Евочка пекла печенье, а ты - на подхвате, ассистировала? :)))
DeleteМолодцы!
Завидую тебе белой завистью, Таня. Тебе удалось научиться печь домашний хлеб, отработать навык, вплести его в повседневность. У меня так и не получилось оставить как ученичество, так и особый характер домашнего хлеба позади.
Каждый хлеб - как открытие, все времия чему-тот новому учит, что то помогает понять или наобород задает загадку. И каждый хлеб - как праздник и сколько ни испеки, все мало, приходится все время покупать хлеб, ибо магазинный - не такой интересный и особенный и он есть, давая ощущение, что в доме есть хлеб, что с голоду не помрем. С домашним хлебом такого нет. Вечно он кончается быстрее чем это можно постичь умом. Я уже больше так не могу!
Люда, здравствуйте! У меня никак этот хлеб не получается. Я его, правда, только 2 раза пекла, но оба раза верх провалился. Я ингредиенты пересчитала на буханку 600 г. Может соотношение корка/мякиш нарушилось? Вы о таком писали, кажется. В первый раз я решила, что тесто жидковато было, во второй раз колобок после замеса без сметаны был как у Вас, после добавления сметаны стал жидковат и я еще ржаной муки досыпала. Программа "основная" у меня на 3 часа. Или тесто перестаивает? Хлебушек получается вкусный, но страшненький, хочется это как-то поправить. Может быть у Вас есть рецепт подобного хлеба для большой Зо?
ReplyDeleteЗдравствуйте, Вера!
DeleteВ большой Зо есть рецепт 15%-ного ржаного с тмином
из канадской муки или сильной сибирской муки, алтайской, очень сильной украинской
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/light-rye-bread-from-zo-virtuoso-manual_2.html
из обычной муки в.с.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html
30%ный ржаной я не пекла в большой Зо. Там простым переводом на большее количество муки не получится. Совсем другая машина. Надо пробные выпечки делать, откатывать рецепт. Сейчас дома у нас никто не живет, так я и не пеку, до февраля перерыв у меня, отпуск от выпечки :)
Я бы посоветовала вам замешивать тесто с ЧАСТЬЮ смеси муки (30%ржаной и 70% пшеничной), а со сметаной внести остальную муку, оставшиеся примерно 10%. Это должно помочь с консистенцией теста и скоростью брожения и расстойки.
Ну или альтернативно поправлять консистенцию теста после добавки сметаны не ржаной мукой, а пшеничной. Ржаная мука ослабляет тесто и сильно ускоряет брожение (расстойку перед выпечкой), потому слабое перестоявшее тесто и опадает при выпечке.
Третий вариант - после промешивания теста со сметаной, через 10-15мин после завершения вымешивания, вынуть тесто на смазанный маслицем стол, расправить в пласт, сложить втрое и втрое, затем свернуть в тугой шар. Уложить в ведерко узелком вниз и дальше оставить все по программе. Это натянет клейковину и укрепит структуру теста. Оно лучше выдержит процесс расстойки и выпечки.
Вы аскорбинку добавляете в вашу муку? Может у вас мука слабенькая, нетолерантная к брожению?
Здравствуйте, Люда! Как много всяких тонкостей! Нет у меня пока глубокого понимания процессов - просто увеличиваю количество и думаю, что все осталось без изменения. Мука пшеничная неплохая была, аскорбинку добавляла. Попробую еще разок с учетом Ваших рекомендаций. И на автомат нельзя, судя по всему, у меня рассчитывать. Буду действовать по схеме "Шершавчика".
ReplyDeleteСпасибо за помощь!