Советские пасхальные хлебы и кексы

Куличи с куполами - это по-детски просто.

Современные предприятия либо не хотят, либо не могут печь хлеб советского времени, в том числе и пасхальный. Ассортимент современных куличей даже на православном рынке стал интернациональным. САФ-Нева, например, предлагают пекарям России рецептуры пасхальной выпечки, не упоминая ни одного традиционного дореволюционного или советского рецепта. 

Кулич пряный от САФ-Нева, 2015

Кулич итальянский от САФ-Нева

Кулич французский (???) от САФ-Нева

Однако все советские сорта могут запросто быть испечены дома, хотя интернетный поиск и не дает мне примеров большой популярности советских рецептур среди домохозяек. Если по ним и пекут, то ими не хвастаются. Один изумительный пример - кулич кондитерский в исполнении Ирины Кулагиной. Ирина не просто показывает образцовый кулич, она показывает пошагово как он делается. Ирина - преподаватель. 

Иногда люди делятся своим рецептом пасхальной выпечки, считая его уникальным. На самом деле успешные рецептуры обычно сравнимы с какой-нибудь рецептурой по ГОСТу. Если все пересчитать на килограмм муки. 

В советское время технологи сохранили наследие дореволюционных рецептур и вычислили что, собственно, делает выпечку пасхальной на вкус и аромат. Это так же трудно и так же просто, как вычислить, что делает плов пловом. Официально изделия могли называться хлебом или кексами, а не куличами и пасками. Вместо пасхальных - апрельскими, майскими или весенними, но на укус, на вкус и аромат все они были явно пасхальными и явно не такими, как любая другая сдоба, любой другой кекс, или как пасхальная выпечка у католиков, например итальянские паннетоне, для которых характерны закваски, или польские пасхальные бабы (дрожжевые кексы).  С другой стороны, они могли сильно походить на вкус и аромат на  немецкую обрядовую выпечку, вроде штолленов, благодаря огромному влиянию немецких пекарей в Выборге и Санкт-Петербурге 18-19вв и в Москве 19 века. 

Пасхальный хлеб, творожная пасха и пасхальная баба на открытке. 

Я составила небольшую таблицу самых основных рецептур пасхальной выпечки на 1950-1980гг, чтобы все желающие могли сверить рецептуры своих авторов или в своей семье с ними и убедиться, что все они весьма похожи, со сдобой в количестве 400-650 г сахара и масла на кг муки, маленьким количеством соли - примерно 5г на кг муки и всегда с желтками в тесте (2-12шт на кг муки).   Все их можно приготовить традиционным опарным способом. И убедиться, какие они все разные и при том совершенно безошибочно пасхальные на вкус и аромат. 


Многие из них я в свое время пекла и показывала, в этом году - не стала. Во-первых, я нечаянно нашла для себя что искала у Д.Я. Цвек - паску, которую пекла бабушка, да и вообще у нас в деревне они именно такие были. Любопытство удовлетворено, разорванная цепочка опыта поколений восстановлена, душа успокоилась. А во-вторых, я не могу посвятить месяц-два пробной выпечке пасхальной сдобы, поедая все это с гостями в доме и без в виде сдобы к чаю. Мы не едим так жирно, это утомительно, да и ощущение праздника уходит, когда праздник - каждый день. 

	Кенгис 1958	Кенгис 1985	Майский хлеб	Майский кекс	Кекс Здоровье	Кулич кондитесркий	Кулич выборгский
Мука	1000 1с	1000 1с	1000 1с	1000 в.с.	1000 в.с.	1000 в.с.	1000 в.с., 1с
Дрожжи (современных прессованных)	15	15	20	20	30	25	40
Соль	7.5	6	5	2.6	3	5	5
С Д О Б Ы	500	250-500	400	500	600	650	600
Сахар	225(+25)	150-300 (+25)	200 (+25)	285 (+25)	285 (+25)	250 (+25)	350(+25)
Масло несоленое	270	100-200	200	195 маргарина с солью	285 маргарина (с солью)	375	230
Желтки	240г	45-265г	55г	100г	140	220г	220г
Жидкость	375+ воды или молока	170+ воды или молока	300+ воды в опару	300+ молока	350г молока	400 молока	375г воды  (молока для жесткой муки)
Изюм, цукаты	300-600	200+	300 изюма	330			120г для 1с 400-800г для в.с.
	Любые пряности		ванилин		ванилин	ванилин	ванилин
Оформление	Подовые куличики и куличи по 75г, 750г, 1.5кг Формовые более крупные	Подовые и формовые круглые изделия весом от 75г до 1.5кг	Круглый подовый или формовой хлеб (кулич, паска) весом 0.5-1кг	Круглый формовой, обсыпанный ванильной сахарной пудрой	Круглый в формочках по 300г, в сахарной пудре		Круглые подовые в сахарной пудре или в помаде. 1с в белой помаде, в.с. в розовой помаде

Яйца в тесто могли обозначаться как меланж. Это значит перемешанное содержимое целых яиц. Меланж советского времени имитируют, взяв яйцо за 43г, 20г желтка и 23г белка. Например, если в рецепте было 400г яиц на кило муки, для нас это означает либо взять 400г двухжелтковых яиц (double yolkers) , либо взять

(400/43)х20 = 185-190г желтков и 210-215г белков

Обычно меланж пекари брали для изделий из слабой муки, чтобы белок яйца укрепил структуру изделия и дал изделия более пышные, более высокопористые.

Для изделий из муки с чрезмерно сильной клейковиной, пекари наоборот исключали яйца из меланжа, замещая яйца в рецепте смесью желтков с водой. Например, вместо 100г яиц брали 55г желтков и 45г воды. Вместо 400г яиц брали

0.55х400 = 220г желтков и остальное – вода или молоко.

Современая мука в розничной продаже дефективно слабой не бывает, белок в высокорецептурных изделиях дает ощущение сухого и жесткого изделия, так что из практических соображений в таблице я указываю только желтки. 

Метод традиционный опарный

 ¼ всех дрожжей пустить в опару, остальные дрожжи вмесить позже, при замесе теста. Всю воду или часть её можно заменять сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны. Молоко всегда кипятить, помешивая, до сильного бурления и потом выдерживать 30мин в термосе, потом остужать до 35-40С перед использованием. На 1 кг муки желательно добавить 2г солода и 2г лецитина, щепотку витамина С. Изюм можно просто помыть и отсушить, можно вымочить или потушить в кипятке, или можно вымочить в коньяке или апельсиновом соке с цедрой за несколько дней. Цукаты не замачивают, они не “сухие”, а пропитаны сиропом.

Подготовить дрожжи. В воду или молоко для опары добавить 25г сахара, 25 муки, четверть всех дрожжей по рецепту и замесить болтушку с температурой 30С. Оставить на 30мин.

Приготовить опару. Половину всей муки смешать с дрожжами, если сухо и круто, добавить желтков из рецепта, чтоб получилось весьма мягкое тесто. Тщательно перемешать до однородности и оставить бродить до кислотности 4 град. при 28С. Можно промешивать в процессе брожения. Опара будет готова за 3-5ч брожения, аромат отчетливо спиртовой.

 готовая опара

Замесить тесто с половиной сахара по рецепту, без масла. В опару добавить почти всю остальную муку (отложить 5-10% муки), половину сахара, желтки, соль. Перемешать до однородности, оставить на час при 28С.

Обмять тесто, подмешав остаток сахара по рецепту. Оставить на час при 28С.

Обмять тесто, подмешав масло по рецепту, остаток муки (5-10% всей муки), выбить до шелкового сияющего состояния, вмесить изюм и цукаты, ванилин и другие пряности. Аромат над дежей во время выбивания теста должен быть отчетливо спиртовой если тесто на молоке, ярко спиртовой, если тесто на воде или сыворотке. Кислотность порядка 3 град. Через 20-30мин после интенсивной механической обработки, можно фасовать тесто по формочкам или формовать круглые изделия для выпечки на листах.

Хлеб на севере чаще оставляют просто круглым, иногда не украшают даже после выпечки (хлеб майский), на юге перед расстойкой его украшают лепкой, как каравай.

Украинки украшают святой хлеб жгутами теста в виде кос, букв, колосков, снопиков, жаворонков

 

Украинский пасхальный хлеб

Расстойка изделий перед выпечкой зависит от температуры в помещении и может занять 1-2 часа.

Оформление перед выпечкой может быть простым смазыванием водой-молоком или любыми яичными составами (яйцо, белок, желток, их смеси с водой или молоком, с сахаром и маслом). По яйцу можно оформить заготовку рубленым в крошку или порезанным на пластинки орехом или сладкой крошкой (15муки, 13 сахара, 10 сливочного масла, 10 желтка, перетереть, просеять).

Выпечка зависит от размеров изделий и может быть при Т 160-22С, в течение 20-90мин.

После выпечки дают остыть и отделывают сахарной пудрой, ванильной сахарной пудрой, растопленным маслом и сахарной пудрой, промочкой сиропом+помада, смазывают абрикосовым повидлом и потом обсыпают орехом, отделывают глазурями и помадами, тиражным сиропом.

Тиражный сироп на куличе - шапка мраморная, пятнистая, как у пряника. 

Выборгские куличи из муки в.с. отделывали розовой помадой. 

 Поверх глазури и помад делают сахарные посыпки и другие оформления – текст, узоры и т.д. У нас дома ели исключительно с посыпкой, как на каротинке ниже. Ко всем другим оформлениям куличей я равнодушна. 

Довольно долго, почти полвека, с 1900 до 1950х и даже позже втыкали в пасхальный хлеб цветок, бутон, розу. "Тогда была традиция украшать куличи бумажными цветочками. Сейчас она ушла уже. Тогда их делали самодеятельные ремесленники-кустари, которые всплывали перед Пасхой, – из проволоки, оплетенной бумажкой, цветочки. Их втыкали в куличи."ПРОТ. МАКСИМ КОЗЛОВ

Прямо в корку хлеба

Или бутон сидел на хлебе сверх крема или сверх глазури

Цветы воткнуты в кулич и в пасху даже на пропаганде безбожия 1930х

Тут, мне кажется, искуственные цветы воткнуты в детские куличи, но возможно я ошибаюсь

В наше время более характерны сахарные цветы, из готовых деталек, из марципана, из коформительской помады. Оформление в англо-американском кондитерском стиле.  

Дореволюционные и советские оформления, да и сам пасхальный стол, были проще. Воткнул бумажный или шелковй цветок и готово. Или даже ещё архаичнее, по-былинному - свечку

Петр Смукрович. Освящение куличей и пасхи

 Куличн-город 1911г художника Ивана Билибина. 

Открытка 1916г с круглым пасхальным хлебом из изюмистого теста как для штолленов, с розой в творожной пасхе. 

Они не пугали впервые приступающих к выпечке хозяек ни тестом, ни оформлением. 

Кулич и пасха, 70-е годы
О ПРАЗДНОВАНИИ ПАСХИ В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ