Seven Grain Bread in Zojirushi bread machines. Шершавчик.

Шершавый внутри и снаружи хлеб с крупкой. По замыслу он должен выпекаться из набора дробленых круп для каши "Семь семечек" - wheat, rye, triticale, oats, oat bran, barley, brown rice and flaxseed, но у нас такой не продается, да и не в этом дело. 

Его можно печь с любым шротом, чисто пшеничным, чисто ржаным, смешанным из разных круп и хлопьев, скажем чистого геркулеса, чистых овсяных или ржаных отрубей, чистого льна и т.д. 

Крупу и крупный шрот лучше замочить за час в кипятке (в воде по рецепту) и потом замешивать тесто. 

Хлопья (ржаные, пшеничные, полбяные, овсяные, пшенные, ячменные и т.д.) и чистые отруби или чистые семена (льна, подсолнечника, тыквы) замачивать нельзя. Их добавляют в тесто сухими, вместе с мукой.




Original bread recipe
from Mini Zo instruction booklet

Seven Grain Bread
1 3/4cup bread flour(225g)
1/4 cup Seven Grain Cereal (41g)
1/4tsp salt (1.4g)
1 tsp active dry yeast (2.8g)

1 1/2 Tbsp sugar (17g)
1 Tbsp butter (14g)

1Tbsp dry milk (8g)
3/4 cup water (180g)
Basic Bread - regular crust

По формуле успеха, 

с пересчетом с сухого молока на сметану или йогурт, ибо молочная кислота в молочнокислых продуктах несравненно улучшает качество этого хлеба, не передать насколько.

Шершавчик
на фунт хлеба

250г муки в.с. (или Сересоты, США + 0.5г лецитина, 1/8ч.л. Natural Calm Mg+Ca)
50г шрота с хлопьями и семенами льна
3г соли
3г сухих активных дрожжей

(вместо 19г сахара, 16г сливочного масла и 9г сухого молока на 250г муки)
10г сахара или 13г пшеничной мальтозной патоки (светлой, недиастатической)
10г сливочного масла
100г сметаны жирностью 5.5% или йогурта жирностью 5.5-6%

160г воды (40С если в тесто берут хлопья или отруби; кипятка, если крупку запаривают и размачивают перед вмешиванием в тесто)

1) Сначала замесить тесто в режиме "печенье/паста". Это займет примерно 33минуты: 8 мин перемешивания + 20 мин покоя, чтоб дрожжи размокли  + 5 мин перемешивания размоченных дрожжей в тесте.

2) Добавить масло в дежу и вкл режим основной для белого хлеба, выбрав светлую корочку. И оставить её дальше печь по программе.

Ещё лучше он получается с закваской, как в рецепте шершавчика для большой Зодзируши Виртуозо, рецепт:


Шершавый хлеб 
adapted from the Seven Grain Bread, recipe from the  Zojirushi Virtuoso bread machine manual
   
На хлеб «Семь семечек»
в формочке 3,2л

250г спелой закваски (желательно кислой, 100г белой муки +150г воды)
400г белой пшеничной муки
100г смеси крупки или сырых хлопьев из семи видов злаков и семечек (пшеница, рожь, овес, полба, камют, кукуруза, семя льна, семя подсолнечника, 7 grain hot cereal from Bob’s Mill)
8г соли
5—6г сухих дрожжей
21г сахара
26г сливочного масла
250—300г воды
15г яичного белка (не обязательно)

Если крупка крупная, замочить её за час в кипятке (вода для теста). Дать остыть до комнатной Т. Хлопья НЕ замачивать.

Замесить тесто средней консистенции без масла.  Кусок сливочного масла положить сверху на тесто. Поставить дежу в хлебопечку и включить режим «Пшеничный хлеб» (черный хлеб в других моделях). Имеется в виду режим, в котором ингредиенты сначала стоят в покое 30-мин, потом вымешиаются 25мин, потом брожение, расстойка и т.п.

Поставить кухонные часы на полтора часа (сюда входит отлежка, вымешивание и часть брожения с одной обминкой). Когда они зазвенят, вынуть тесто, промять, выжимая пузыри, сформовать хлеб и уложить в формочку. Я убираю лопатки и смазываю штырьки антипригарной смесью, чтоб хлеб легко вынимался после выпечки. Вернуть формочку с тестом в хлебопечку, где оно должно получить ещё 45мин расстойки и потом 1 час выпечки.

Готовый хлеб остудить в течение часа, прежде чем резать.