Вариант из опарного теста на жидкой закваске. Рецепт №3 из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".
Обдирный хлеб
На 1 кг обдирной муки добавить
40г пшеничной или полбяной муки или их смеси, можно муки из проросшего зерна.
10г диастатического ячменного солода
20г экстракта ржаного солода, можно диастатического, если мука совсем жесткая
30г сахара песка
5г лецитина, можно 10г 50%ной смеси (лецитина пополам с маслом)
500г спелой жидкой закваски* ( 145г муки 355г воды)
500г обдирной муки, уже поправленной
1г прессованых дрожжей или 0.5г сухих дрожжей (размочить в ложке горячей 40С воды 15мин)
600г воды или воды с сывороткой
Перемешивать 30мин, сначала на 1й потом на 2й скорости. Запах сменится от сырого, ядовито-зеленого на яркий кисломолочный, сливочно-ржаной в вымешенной опаре. Цвет сменится от буро-зеленоватого на теплый коричневый.
В отделенной порции опары должно быть 150г муки - сколько использовали на замес опары, столько и вынимаем из спелой опары на след раз. В 360г опары будет 150г муки и 210г воды. Так что отнимем от опары 350г на будущее, а остальные 1250г опары пустим на замес теста.
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
вода до получения теста желанной консистенции: помягче для формового хлеба, покруче - для подового. Вообще-то это опарное тесто без залива и дополнительной воды не требует, так что при вымешивании щупать тесто, присматриваться, как вам оно нравится, воду, сусло или сыворотку добавлять по чуть-чуть...
Тесто вымешивают примерно 18минут на средней скорости (2ск в Боше). Температура теста к концу замеса 25-30С. Дают тесту 1-1.5ч брожения при 35-38С или пока не достигнет желанной кислотности 9-12град, рН минимум 4.5.
Формуют хлебы или раскладывают тесто по формочкам, дают полную расстойку, выпекают с обжигом до готовности.
Комментарий
* Закваска.
Закваски, выведенные дома из муки, как известно, бывают двух типов. "Сан-франциска" и все остальные.
Когда выводят закваску с лактобактерией сан-франциско, то выводят монокультуру, закваску с единственной бактерией - Lactobacillus sanfranciscensis. И дрожжей в этой закваске тоже будет один-единственный вид - заквасочная "дрожжь" Torulopsis holmii ( Дрожжи Saccharomyces minor в советской литературе).
Запомните про эту закваску, по ассоциации с золотоискателями, Аляской, наконец, что она любит х о л о д и она ярко кислая. Её дрожжи любят 25С и рН 3,0-3,5 и её бактерия любит 32С.
Когда выводят "просто закваску" из спонтанно забродившей смеси муки и жидкости, то выводят культуру с огромным разнообразием микроорганизмов. Её дрожжи любят 30-37С и рН 4.5, а её бактерии любят 35-42С рН 5-6. Она мягко кислая. Это типичная советская ржаная закваска, она любит тепло. И это типичная французская закваска, которую ведут в относительной прохладе, при 18-28С. Обычно, но не всегда, в ней живет и бактерия сан-франциска и заквасочные дрожжи Saccharomyces minor, но они там не в большинстве. В большинстве там обычные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и бактерии L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.casei.
Насколько я поняла из литературы, до революции вели ржаное тесто в основном на густых заквасках, а пшеничное - на жидких (на жидких дрожжах). В советский период произошел большой разворот в сторону очень теплых жидких ржаных заквасок. На них приготовлялось 60% всего ржаного хлеба. Сегодня наверняка ещё больше, ибо они технологически удобнее - легко перемешиваются, что позволяет точно контролировать температуру, их удобно дозировать и т.д.
Так что по рецепту выше хлеб на закваске сан-франциско - крутой и холодной невозможно приготовить. Она и бродит при комнатной температуре и добавленные в опару и тесто дрожжи подавляет. Нужна обычная "дворняга", закваска спонтанного брожения, но подготовленная к работе при высокой температуре. С вечера покормить её 1:9 горячим тестом (35-40С) и выдержать 12ч при 37-42С.
Готовая закваска имеет умеренно низкую кислотность, примерно 4.2-4.5.
Малопенистая, спокойная, "красная" - закваска заметно краснеет в процессе созревания. Опара, тесто на закваске - тоже.
И хлеб получается как румяно-красноватый в корке, так и с красноватым оттенком в мякише. Не буро-серый, а теплый красновато-коричневый. Очень красиво!
Безумно вкусный и ароматный хлеб. Если и есть какой-то секрет у ржаного, то вот он: спонтанка, выдержанная при 38С достаточно времени, пока не покраснеет и не станет вкусно-кислой. Она дает упоительный аромат опаре и тесту и безумно вкусный и душистый хлеб.
Хлеб на фото испечен на итальянской "кислой биге", т.е. закваске спонтанного брожения, в которой вместо воды или части воды берется сусло. После того как я её вывела, я промешала спелую закваску с яблочным соком, отжатым из натертого на мелкой терке яблока (= яблочное сусло) и поставила на холод. Она уже месяц там стоит и ничего ей не делается!
Когда мне нужно, беру ложку закваски из банки и за ночь готовлю анфриш - порцию освеженной закваски - пшеничный или ржаной расчин. Я продолжаю подкармливать эту закваску ( анфриш из неё) мукой и суслом, только теперь уже не виноградным, а яблочным. Иногда "яблочной водой" - водой, которой я залила на сутки кожицу и сердцевинки яблок, мякоть которых пустила на пирог.
Прекрасный пост, Люда! И хлеб образцово показательный, уж очень хорош!
ReplyDeleteПосле того, как я стала вести свою ржаную закваску при более высокой температуре, обратила внимание, что и хлеб стал значительно лучше.
Добрый день, Василиса!
DeleteСпасибо :)
Ржаная сильно выигрывает от высоких температур, это да. Точно так же как пшеничная - от прохлады, от брожения при 18С (как в деземе) :))))
Это связано и самой сущностью муки - в одной есть клейковина, а в другой - нет, и с сущностью хлеба. Пшеничный нуждается в аромате без кислости, а ржаной - в могучей духовитости и мягкой кислинке :)))
Спасибо, что не забываешь, что заходишь, Василиса! Спасибо!
Люда,по фото мякиша,ой как верю,что вкусный хлеб!Я вела одно время при38 гр. "головку" из-за жары,летом,мне показалось,что так лучше для хлеба,но из-за приверженности таблицам(где указано не более чем 30 гр.) сама себя постучала по рукам...Сейчас вообще спонтанку "похоронила" из-за нехватки времени,ведь КМКЗ так удобна,ладно хоть сушёная осталась,попробовать реанимировать что-ли,опыт будет,ей(сушёной)уже где-то полгода,не знаю-восстановится ли?Юлия,Каллиста.
ReplyDeleteЮль, привет! Это тот обдирной, по которому я облизывалась. :))) Мне нравится обдирной из российской муки, да и обдирной вообще. Уж до чего хорош черный ржаной, но к обдирному нас приучили с детства, равно как и к муке 1с и 2с вместо обойной пшеничной....
DeleteА к ржаному из белой ржаной муки (сеяной, пеклеванной) я никак не привыкну. Он такой... "не такой"..., такой какой-то "душистый", с букетом тонких ароматов, как у дорогих духов по сравнению с хозяйственным мылом :))) что я его не пеку.
По поводу температуры теста и заквасок и того, что наисано в таблицах, по сравнению с тем, что происходит в реальности, - большая неразбериха в умах у читающей публики :))).
Во-первых, различают начальную температуру теста закваски и температуру помещения, в которой она бродит, и температуру, которой достигает масса спелой закваски. Есть же эффект массы на производстве, масса большой дежи теста самонагревается. Тем более в отстутствие обминок, которых нет в ржаных полуфабрикатах.
Во-вторых, таблицы указывают именно начальную температуру теста закваски, которая всегда оптимальна для дрожжевого брожения. Потому что температуры, оптимальной для бактерий она достигнет позже, в процессе самонагрева массы из 100кг муки.
Если почитать "350 сортов", да раннего Ауэрмана, инженера, но не пекаря, который все дотошно расписывает, наблюдает и отмечает, или современные справочники у американцев, то там написано, что температура большой массы теста в процесссе брожения за 5 часов повышается на 6, а то и 8 град. Пшеничное, когда его обминают и проветривают, оно нагревается на 3 град.
"350 сортов" описывают дял совсем "темных", для новой армии пекарей из народа, что оптимальной Т для микроорганизмов хлебопекрного производства являются 25-45С,
25-28С для дрожжей (стр 16-17),
с чего и начинают в брожении закваски (26-27-28С, стр 19).
Температура в помещении, где бродит тесто закваски-хлеба 30-35С (стр 31) плюс самонагрев огромной массы в деже объемом 300-600л, - вот и имеем оптимальные 35-40С для размножения в тесте бактерий и накопления молочной кислоты.
Опять же в раннем Ауэрмане он показывает в лабораторных условиях, где количества приближены к домашним, что густую ржаную закваску-головку из муки (без бактерий из пробирки) выводят при 35С в термостате. А в справочнике, который выложили тут, указано, что жидкая вообще п р и 35-37С бродит. Даже пшеничная!!!
http://noval-factory.ru/spravochnik/
"жидкую пшеничную закваску готовят из смеси пшеничной муки II сорта (85%) и ржаной муки (15%). Первоначально закваску получали путем спонтанного сбраживания при 37-40°С до кислотности 22-25°Н."
http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/kharakteristika_proizvodstvennykh_kultur/
Это оптимально для размножения и производства молочной кислоты для двух-трех важнейших бактерий ржаной закваски: 35С для L brevis, 37C для L.fermentum и L casei, 40C для L plantarum.
Спонтанку и через 20 лет из засушенной можно восстановить, Юля :). Но у тебя и КМКЗ - спонтанка. Так что без разницы. Бактериальный состав совершенно идентичный у КМКЗ и производственной ржаной закваски. Только дрожжей подмешать в анфриш и замешивать при освежении не с горячим тестом (нач Т 40С), а с холодным (нач Т 20С). Так она у тебя превратится в обычную производственную - квасы, головку или жидкую.
Откуда у тебя таблицы, Юля? Из какого справочника, какого года издания? У тебя текст, которого я в других книгах не видела... Очень любопытно :)
Люда,спасибо,посмотрела по ссылкам.Да,я тебя поняла про самонагревание закваски и теста.Получается,чтобы имитировать его,нужно от начальной температуры передвигать в более тёплое место.Таблица,как и везде,наверное.Для головки на обдирной муке-нач.темп. производственной 27-28,на обойной-28-30 гр.,тесто-30 и 31гр. соответственно.
DeleteИнтересно про перевод КМКЗ в "холодную",я как-то и не подумала.
Люда,по ссылке "жидкая пшеничная закваска"-это ведь и есть КМКЗ(у Ройтера она называется "мезофильная молочнокислая пшеничная закваска")?Ты не делала тесто на КМКЗ опарным способом на пшеничной муке?Мне кажется,опара быстрее созревает,я пока только пробую.
Конечно пшеничная КМКЗ,Юля. :) при такой-то кислотности, в 20град :)))
DeleteЯ этот пример привела для того, чтоб проиллюстрировать, что типичные для советской закваски бактерии - три мушкетера и Д'Артаньян, получаются при спонтанном сбраивании теста при температуре выше, чем 35С, когда бактерия сан-франциска уже не развивается, а развиваются л. бревис, л.плантарум, л. ферментум и л.казеи.
Я пробовала хлеб с пшеничной КМКЗ делать и мне очень не понравилось. Уж насколько хороша она в ржаном, настолько ужасна в пшеничном. Я уверена, что где-то что-то напортачила, похоже элементарная передозировка, но желание продолжать пшеничные КМКЗ у меня как отрезало.
Хлеб слишком яркий получается. Не кислый, а именно яркий какой-то. Это как чрезмерное наведение контраста в картинке - неприятно для глаза, так и в моем пшеничном хлебе КМКЗ делает его слишком четким, выпуклым и сильным по вкусу и аромату.
А тебе нравится? Какой сорт ты печешь?
Люда,я опять же из-за удобства пеку по мотивам "Голосиловского" Сергея(это ведь обычный пшеничный из муки в.с.),не нужно прыгать с обминками,замесил тесто на опаре и в формочку на 3 часа.Только я не добавляю молодую закваску,а делаю просто на опаре из половины муки-ТРАДИЦИОННОЙ))В опару чуть солода и сахара для дрожжей,не более 1,5 ч.л. в общей сложности (опара из 220гр муки),и добавляю 9гр "старого теста",оставшегося от предыдущей выпечки,я замораживаю этот кусочек и т.д.Вообщем,я взяла "метод" .На КМКЗ опара пахнула спиртиком через 2,5 часа,в другой раз через 3(я всего 2 раза на КМКЗ опару ставила),брала закваски по минимуму,5% по муке.
DeleteМои ощущения-хорошие,хлеб у меня не сделался каким-то сильно отличающимся от обычно-опарного,он честно пахнет заводским(по-хорошему) ХЛЕБОМ,я сама в шоке,что могу испечь что-то настоящее.Я ещё почитаю литературу по КМКЗ(всё некогда,некогда),может,я чего не так делаю,про освежения и т.д.
Да,Люда,ещё один нюанс забыла.Опара с КМКЗ имеет другой запах,молочный,слегка приятно кондитерский,я это сразу унюхала в первый час брожения.
DeleteЧитаю тебя, Юля, и аж руки чешутся, тоже и опару поставить с молочным ароматом от заквасочки и Голосиловский испечь. А вобще надо бы мне саек голосиловских напечь. Я давно-предавно о них мечтаю.
DeleteОт всего сердца поздравляю, что у тебя хлеб получается и пахнет ХЛЕБОМ. Это такая радость! Молодец!
Ой,Люда,конечно,пеки,скорее,у тебя получится вкусно и интересно,буду ждать.Сайки,прямо по фото у Сергея,понимаю,что вкусные,но ни разу не испекла,я вообще никогда не пробовала и не пекла САЕК.Я,как воткнусь во что-то одно,так и пеку,хотя вообще-то люблю всегда попробовать что-то новое,и даже новаторское.Просто вот сейчас,например,мне так понравился этот хлеб,что ни шага в сторону не могу сделать,жду,когда закончится буханка,чтобы ещё раз его напечь.Параллельно,правда,начала экспериментировать с "белорусской закваской",чтобы приспособить имеющиеся в ней Дельбрюки для пшеничного теста,всё в процессе пока...
DeleteУ меня такое с ржаным, Юля. Совершенно не хочется разнообразия. Хочется черного. Могу один и тот же черный к столу печь до скончания века. Съедаю все до последней крошки со стола. Ну и с белым пшеничным кирпичиком, основным в общем-то то же самое. Он как дом родной, не приедается и его все время хочется.
DeleteНо булки - это другое. Это как брошка в костюме :) Булочные изделия я все время хочу что-то другое. То сайки вспомню из детства, то горбулочку, то сдобу выборгскую, то булку ярославскую со сладкой крошкой... то крендель, то калачик... то то, то се, так и разнообразится меню потихоньку и не устаешь от рутины.
Замечательный Хлеб, Люда!
ReplyDeleteСтатья - превосходная! Спасибо!
Спасибо :) И пожалуйста, Никита! Вы сегодня в хорошем настроении, да? :)
DeleteО, да! Конечно же! :) Вы правы!
DeleteВ моем, пускай и пока еще дающем только первые плоды замесе, произошел значительный прогресс за последние двое суток. Ваши советы, рекомендации и статьи... Я бы не справился сам. И очень ценю вашу помощь!)
Тем более, изначально, абсолютно нисколько не сомневаясь в вашей высочайшей квалификации, я четко знал, что ошибку делаю я. Статьи - руководство, а причину неудач нужно найти в собственных действиях. Самое забавное, что жесткая вода вообще не давала мне делать замесы даже плотного теста - хотя бы удовлетворительно. Отбрасывала прогресс назад. Она испортилась буквально в последнее время. Такой воды раньше не было. В итоге мои замесы и тугого теста, да еще и с плохой водой - буквально ставили палки в колеса.
А сейчас проблема решена и нужно двигаться дальше. Чем я вам и обязан! Спасибо большое еще раз!
Спасибо огромное за рецепт. Теперь йогуртница будет делать не только йогурт и различную кисломолочку.
ReplyDeleteАнна, Беларусь.
Пожалуйста, Анна, не за что :)
DeleteВы этот рецепт искали?
Да, этот. Мне очень запомнился его цвет в ваших "исчезнувших" постах - такого сейчас не встретишь, если только в составе нет ферментированного солода.
DeleteПока "Столичный" до ума довожу - чтоб не только вкусный, но и красивый получался. Духовку свою тестирую, да формы новые хлебные купила.
Этот обдирной хлебушек на очереди первый.
Люда, раньше вы говорили, что ржаное тесто не месят больше 10-12 мин, так как в нем мало клейковины. Я сконфужен :)
ReplyDeleteИ еще вопрос, а что Бош 4405 может месить 2 кг теста?
Спасибо за рецепт.
Алексей, что ржаное тесто месят мало говорила не я, а американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман. Я указывала на его таблицу, где он указывает время перемешивания для
Delete100%-но ржаного теста 10 мин на мнимальной ск (то есть лишь до однородности)
70%но ржаного 4мин (1) + 2 мин (2)
50%но ржаного 3мин (1) + 2 мин (2)
до 50% ржаного (пшенично-ржаное тесто) 3 мин (1ск) + 3 мин (2ск)
Но согласно диссертациям современных ученых ржаное тесто надо месить от 18 мин у обдирного до 30мин у черного ржаного (из обойной муки). Такое тесто дает самый лучший хлеб.
Да. Бош месит 2 кг теста. Характеристики прибора можно посмотреть на сайте Бош
http://www.bosch-home.com/us/products/small-appliances/kitchen-machines/MUM4405UC.html?source=browse
Здравствуйте,Люда! О какой хлеб! Я вчера испекла по этому рецепту. Просто восторг! Обалденно красивый красновато-коричневая корочка и мякиш! А запах! Пока пекся его пить можно было. А вкус! Мы не дождались пока остынет. Огромное спасибо за рецепт. Правда моей "дворняжке" потребовалось больше времени что бы покраснеть, а вкус действительно вкусно-кислый (очень даже вкусный) А еще он у меня немного расплылся на расстойке (делала подовый вариант) хотя тесто было нормальное по консистенции. Это может быть из-за высокой температуры при расстойке? Я его держала при 39С.
ReplyDeleteЗдравствуйте, Галина! Ура! Он у вас получился!!!
DeleteКогда закваску впервые выдерживают в тепле, она действительно может 12-24-36ч занять, чтоб покраснеть. Это потому что в ней выравнивается бактериальный состав "до уровня" производственной закваски. Но потом будет краснеть исправно, по расписанию.
Я вот тоже черный хлеб ещё очень теплым уже режу. Без проблем. Корочка хрустит, мякиш во рту тает, вкуснятина. Точно как в детстве, когда теплый ржаной завозили в булочную с хлебозавода. Часто пишут "выдержать" хлеб сутки прежде чем резать. Я не понимаю зачем. Ржаной так же вкусен и хорош теплым и свежим, как и белый, правда?
Про расстойку подовых спросите у Сергея (registrr)пожалуйста. Он на них собаку съел (большой опыт выпечки именно подовых высокорецептурных ржаных). Я увиливала от подовых до сих пор, концентрировалась на вкусе, правильном аромате. А форму хлебу формочкой придавала, чтоб не мучиться с временем расстойки и выпечкой - это особое умение.
Но немного подовые я все же пекла и могу только сказать, что я их (когда не совсем уж крутые теста), во время обмазки водой в процессе расстойки (их время от времени гладят мокрыми руками) подформовывала, подправляла. Если дрожжей достаточно в тесте, то расстойка быстро в тепле происходит, как вы указали, при 35-42С, минут 20-30 и вперед, на лопату и в печь.
Здравствуйте, Люда!
ReplyDeleteКак-то с вашей помощью мне удалось оживить и "укрепить" свою ржаную закваску, которая никак не хотела идти в рост, с помощью заварки. У вас была замечательная статья с подробными данными, помните? Вот я и подумала, это было бы слишком нагло с моей стороны снова попросить у вас помощи? Я совершенно не помню, в каком режиме это делается...
Здравствуйте, Ирина!
DeleteЭто была статья "Зачем нужна заварка"
***
Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемную силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной).
Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.
Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.
Получится жутко бурная и ароматная закваска.
Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски. Вы хотите подкормить её заваркой
20% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С
35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С
З а в а р к а. Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.
Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.
Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.
Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.
Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно - оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник.
Да! Да, Люда! Это именно та статья! Огромное вам спасибо!
DeleteДорогая Люда! Как я счастлива, что наконец вас нашла! Бегу ставить новый хлеб! Правильно ли я понимаю, что "С вечера покормить её 1:9 горячим тестом (35-40С) и выдержать 12ч при 37-42С" - это значит пропорция муки. А вода при этом как для жидкой закваски? Спасибо!!!
ReplyDeleteИ я рада :) Здравствуйте!
DeleteЛида, 1:9 - это частей закваски к частям свежего теста.
Скажем, в рецепте просят 500г жидкой закваски (145г муки, остальные 365г её веса - вода).
50:450 = 1:9
Это значит, что надо взять 50г теплой закваски (согреть жидкую закваску из холодильника) и добавить к ней 450 г свежего теста из 130г муки и 235г норячей воды. Тщательно вымешать и поставить созревать на ночь при 37-42С.
Спасибо! Замечательно! Значит в исходной теплой закваске пропорция муки воды такая же? Я пропустила вашу статью о густых/жидких консистенциях. Сама я с лета веду закваску густой, где в 100 граммах 60 муки, так что сейчас надо приспособиться по-новой.
DeleteЛюдочка, здравствуйте!!!!!!!!!!
ReplyDeleteПишу и реву от радости: с момента закрытия Вашего журнала, каждый день открывала ссылку на него и ждала, что исчезнет эта осточертевшая "коза"...)))))) И вот, на Старый Новый год, у Танюши musa-tv просто нашла ссылку на Ваше новое местообитания:) Читала взахлеб все подряд до 4-х утра!
Много испекла (панини, Веницианскую халу 3 раза подряд, ржано-пшеничный на сыворотке, умопомрачительные сдобные пирожки, пшеничный, латвийский пирог с творогом), выложу по чуть-чуть со временем.
Вот Берлинская готова, буду анфриш заводить.
Просто не могла больше ждать, зашла пожелать Вам крепчайшего здоровья, вдохновения, радости, да и простого женского счастья!)))
Здравствуйте, Светочка. Здравствуйте!
DeleteЛюда, доброго дня!
ReplyDeleteОтчитываюсь))) Испекла обдирный пока только раз
https://plus.google.com/photos/116274700030239574962/albums/5949082077043327985/6116839232710465986?sort=4&pid=6116839232710465986&oid=116274700030239574962
разрез
https://plus.google.com/photos/116274700030239574962/albums/5949082077043327985/6116839266076842306?sort=4&pid=6116839266076842306&oid=116274700030239574962
Съели все до последней крошки!
Пошла в пирожки и ржано-пшеничный)
Здравствуйте, Люда.
ReplyDeleteЯ очень хочу такой хлеб, люблю ржаную сеянную и обдирную муку. Состав, последовательность работы, мне понятны, я постараюсь справиться. У меня вопрос. Где Вы выдерживаете закваску 12 ч при т 37-42С? И в какой форме вы выпекаете хлеб, и сколько по времени и температуре? Честно, это очень мне не понятно. Спасибо.
Здравствуйте, Анастасия. (...у вас самое красивое имя на свете...)
DeleteУ меня духовка в режиме "расстойка хлеба" - PROOF BREAD - флуктуирует в этом интервале, 37-42С...очень удобно!
когда духовка занята, то я на электрогрелке держу, в зависимости от нужной Т внутри баночки с закваской или дежи с тестом ставлю грелку на разное значение нагрева и решеточку над грелкой на разную высоту. Накрываю все полотенцем, чтоб был эффект палатки.
Грелки буквально г а р а н т и р у ю т нужную температуру: 30С, 40С, 60С и очень удобны для расстойки на них противня с пирожками, булочками, пирогом, батонами, кулебяками...
http://termoshine.ub.ua/ru/goods/view/271889/all/elektrogrelka-eg--1220/
А вообще тему создания тепла для расстоек и осахаривания заварок и выпестовывания разных заквасок обсуждали недавно у Сергея в жжурнале. Там даже инкубаторами для цыплят люди пользуются (!!!) Голь на выдумки хитра :)))
http://registrr.livejournal.com/68046.html
Хлеб в любых формочках, но советский обычно в советских - толстый алюминий, у меня их десятки всех размеров и очертаний накопились за то дооооолгое время, что я мучилась , стараясь научиться печь съедобный хлеб. Типа таких
http://www.diamart.info/catalog/furniture/related_products/
Подовый - на поду, естественно, то бишь либо на камне для пиццы, либо на толстой чугунной сковороде, он быстро печется. За 20мин готов фунтовый, примерно 400-500г хлеба на ковригу. Формовой килограммовый обычно минут 40-60, с обжигом при максимальной (моя плита дает примерно 280С) в течение 5-6мин, потом проветриваю печку и допекаю при 220-220С.
Спасибо за комплимент за имя, Вы очень Милы Людмила. Муж и мой отец зовут меня - Настасся. Спасибо за ответ. Муж - предположил икубатор, моя мысль продвинулась до грелки. Я посмотрю тему Сергея. Ржаной мне нравится форм вой, под это дело нашла советскую алюминевую утятницу. Пока делаю беопарным, нообязательно попробую опарный по этому рецепту, надо научиться распределять время, я стараюсь. Спасибо ещё раз и радостной удачи всем пекарям.
DeleteЗдравствуйте, Люда. Поясните, пожалуйста, как использовать 360 г отложенной опары в обдирном: использовать ее вместо закваски, которая выводится 12 часов или просто брать от нее при очередной выпечке 50 г для подготовки 500 г закваски?
ReplyDeleteСпасибо. Валентина.
Здравствуйте, Валентина.
DeleteКак использовать кусок или порцию спелой опары зависит от того, сколько времени и в каком виде вы хранили 360г отложенной опары
1) вы хранили её сутки (или меньше) как есть в холодильнике. Достать из холодильника, согреть до 30С и использовать для постанова опары на ней.
2) вы разбавили её водой до веса 500г (360 опары + 140 ледяной воды) и поставили на холод на несколько суток, сроком до 2 недель. Тогда можно в течение этого срока отбирать порции от неё, греть до 30-40С и ставить на них с вечера закваску, которая будет готова через 12 часов брожения и на закваске с утра уже ставить опару.
3) можно затереть порцию спелой опары мукой или отрубями и высушить или намазать на пекарскую бумагу и высушить. Тогда сушеную восстанавливают за сутки в обычную закваску и закваской на следующий день заквашивают опару для хлеба.
И так, и так, и так быстро получается : )
Удачи!
Люда
Здравствуйте, Люда! Вы не могли бы подсказать как лучше поправить муку на Московский ржаной заварной хлеб и Карельский (ГОСТ). Сколько сахара, солода, может муки других злаков можно бы было положить?
ReplyDeleteВы уже пекли эти сорта на вашей муке и они не получились? какую муку вы хотите поправлять?
DeleteВы уже пекли эти сорта на вашей муке и они не получились? какую муку вы хотите поправлять?
DeleteОни получаются, но для того, чтобы понять на какой муке лучше, я бы испек еще и на поправленной муке. Все познается в сравнении). Рецептура Карельского совсем старенькая, наверняка было бы неплохо поправить муку. Тот же Московский ржаной заварной вряд ли делали на чистой обойной муке. Попадалась и примесь пророщенного зерна, солода, белой муки. Что можете посоветовать?
Delete