Хлеб и хлеб печеный.

Московский хлеб 1984г

В 18 веке, если судить по указанию Петра Первого от 1725 г про "умеренные цены" на хлеб, ржаной хлеб был "печеным ржаным, решетным и ситным", а пшеничный хлеб был таких разновидностей: "мягкий хлеб, калачи, сайки и крендели". Как ржаной, так и пшеничный хлеб продавался "в вес, а не мерою"

В 19 веке ржаной хлеб практически не менялся - здоровенные ковриги по 8-9кг - это 20-30 фунтов. Выпекались по 4 часа. Муку брали ржаную обыкновенную или обдирную или эти две муки в смеси. На смазку хлебов сладкой мучной болтушкой брали межеумок (очень серая тонкая межеумная мука богатая сахарами-декстринами).

Москва ела черный кислый хлеб, а выпекаемый более светлый пеклеванный хлеб называли "петербургским". Пекли и кисло-сладкий ржаной из смеси 2 пудов крупичатой пшеничной 2сорта и 3 пудов пеклеванной ржаной муки. Ни о каких заварных сортах, черных или белых, бородинских и рижских, статистика по хлебу Москвы всего 19 века не упоминает. Но их пекли, конечно, черный заварной с тмином, похожий на пумперникель.

Хлеб начала 20 века. Черный не менялся. Илья Машков, 1912г

Пшеничный хлеб пекли из "муки" и из "крупичатой муки". Скажем, были два сорта крупчатки - побелее и потемнее и два сорта "первача". Пекли соответственно ситный из крупчатки и ситный из первача.


 § 465. Лучшие сорта пшеничной муки называются крупчатыми, потому что они приготовляются размалыванием крупки, т. е. центральной части зернового белка; их же справедливо называют крахмалистыми. Те сорта, которые получаются из более поверхностных слоев зернового белка, называют мякотными, или же (яснее указывая на химический состав их) — клейковинными; вымолотые же частью и из оболочек зерна - отрубяными. Различным из этих сортов дают в торговле разные названия. 

Число сортов, на которые размалывается зерно, зависит от местных обычаев и потому бывает различно. В Петербурге, например, мы имеем четыре сорта пшеничной муки: крупчатку, первач, второй первач, выбойку и куличную. ( В переводе на современный международный: мука тип 550, тип 650, тип 750, первый клир и второй клир, Л.В.) Ржаная мука приготовляется в следующих сортах: обыкновенная, вымалывается из всего зерна целиком, обдирная - из зерна, освобожденного от оболочки, сеянная, или пеклеванная, просеянная сквозь сито. 

Муку сохраняют в амбарах и хлебных магазинах: или розсыпью, в закромах, или же в рогожных кулях (ржаную) и в холщевых и джутовых мешках или боченках (пшеничную).
Источник

Самым обычным и ходовым хлебом был французский. Французская булка составляла больше половины всего выпекаемого пшеничного хлеба в Москве 19 века! Тесто выхаживали долго, пшеничная мука была крупно зернистая и долго растворялась в тесте: 2-12 часов на опару (2ч для штучного, 12ч для весового ситного), потом полчаса и дольше замеса теста, 2 часа на основное тесто и только потом его сдабривали и создавали ситное хлебное или булочное тесто: французское, розовое (на розанчики и др. булочную мелочь), сдобное или сахарное, сухарное. Сдобренное тесто выбраживалось от 2 часов для французского хлеба до 4-5 часов для более сдобных изделий с редкими или многочисленными обминками.

Из письма питерского булочника, 1901г.



Пекарни различались на булочные в подвалах и на первых-вторых этажах домов и на калачные и саечные курени - отдельно стоящие избы. Считалось, что булочные пекли более дорогой пшеничный хлеб - французский (то есть штучный по сравнению с весовым русским) и отсдобленный, с яйцами и сливочным маслом в тесте. Отсюда и поговорка "С калачным рылом, да в булочную".

Калачи и сайки были из совсем простого теста на воде, с той разницей, что на калачи шло жидкое тесто, а на сайки - крутое с добавкой меда. Их ели в постные дни, потому что гарантии, что булочник не добавил сдобы во французский хлеб, не было. Калач был рыхлый и воздушно-дырчатый. А сайка была "как свайка", плотная как гвоздь. Сильно выбивать - месить крутое саечное тесто было труднее, чем жидкое калачное, а пропорции муки к воде в ней были в сторону муки, так что Даль уже в 1863м году писал, что "хороших саек теперь почти нет, невыгодно" . Более поздняя сайка и  советская сайка совсем нежные стали, нежнейшая пуховая на укус булка. Чаще формовая, чем листовая, много саек в ряд в формочке, а то и в да ряда - в широких формах.

Баранки, сайки с изюмом в длинной форме, французский хлеб и мучнистый белый калач - типичный ассортимент московских булочных 19 века. 

Пшеничный хлеб и в 19 и в 20 веке различали как весовой и штучный. Группировали их так, в убывающем порядке

(1) французский - самое большое количество пшеничного, выпекаемого в Москве в 19 веке, больше половины всей пшеничной муки уходило на выпечку штучного пшеничного хлеба - французских булок и батонов. №20 и 22 на картинке ниже.
(2) калачи и сайки - их пекли меньше, но много, ибо их ели в постные дни, которых было чуть ли не половина дней в году. №10 калач, №19 - сайка формовая.
(3) пшеничный ситный и пеклеванный (из пшеничной муки в смеси с пеклеванной №26 на картинке ниже) - весовой пшеничный хлеб

Ассортимент 19 века:

Фото 1901г

7  крендель
10  калач
11 выборгский крендель
12  подковка с тмином и солью
13-14 просфора
15-16 молочные булочки
17  витой французский
18 соленая булочка
19 сайка
20 французская булка
21 розанчик
26  пеклеванный хлеб
25-29 сухари



















Витрины булочных в Москве сто лет спустя все такой же ассортимент показывают: французский хлеб - батоны  с косыми надрезами и фр. булки с прямым надрезом с козырьком, калачи, крендели, розанчики, сухари и баранки. Сайка формовая. Москва 1954г при Сталине, все как при царе, даже фасовка как 19 веке - хлеб продавался завернутым в бумагу или в бумажном пакете.

Весовой хлеб 19 в

1 сорт - пшеничный круглый и круглый и овальный ситный, 3 коп за фунт. Пшеничный пекли из "пшеничной муки", что означало муку из мягкой краснозерной пшеницы. Ситный пекли из крупчаток - муки из смеси мягкой и твердой (макаронной) пшеницы.

2 сорт - красносельский (большие батоны с косыми надрезами) из крупчатки по 3-4 коп за фунт, из первача - по 3 коп за фунт. Первач - первая мука, которую получали при первом проходе зерна через жернова. Зерно обдирали от зародыша и оболочек, пропускали через вальцы или жернова, оно превращалось в смесь крупки, отрубей и мучки. Отруби удалялись веянием, а крупку от мучки отделяли сеянием. Крупка шла на помол крупчатки белых сортов, а отсеянная от крупки мука называлась "первой" мукой или "первачом".

Штучный хлеб 19в

Белый французский хлеб из самых белых крупчаток из году в год мельчал, становился в течение 19 века все меньше весом. Он всегда продавался по 5коп, 3 коп, 1.5 коп, но на эти деньги можно было купить все меньше и меньше хлеба по весу. Пятикопеечный французский (французская булка с гребешком) весил фунт (400г) в 1840 году, 300г в 1860году и всего 200г в 1875г. В частности это было связано с покупательной способностью копейки и рубля и с неурожаем пшеницы. Но главная причина была в том, что французский хлеб из совершенно простого теста в начале 19 века стал отсдобленным и сильно отсдобленным со временем.

В тесто для французской булки после снятия таксы на французский хлеб (ограничений на его цену) в 1861г стали добавлять сахар, масло, яйца и даже молоко. Никакой строгости в рецептуре не было. Французское тесто булочники могли отсдабливать как угодно, завлекая москвичей более вкусной булкой. Колебание сдобы во французской булке от одной хлебной лавки к другой было очень велико.

Хлебники добавляли на мешок белой крупчатой муки (на пять пудов муки)

10-50 и даже 90 штук яиц
1.5-6 фунтов сахара и даже по 15-25 фунтов сахара
0.5-5 фунтов масла, изредка по 10-25 фунтов масла

В пересчете и в современном виде, вариации в составе теста для французской булки, мучной булки, батона были такие

на 1 кг муки тип 500-550-650, 
7.5-30г сахара (до 75-125г сахара)
2.5-25г масла (до 50г масла и даже 125г масла)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком

Обычным же в 19 веке стало французское тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.

Оно по сдобности практически не изменилось с тех пор за 150 лет, в современном нарезном батоне и молочном нарезном, вытеснившем французскую булку с гребешком, сдобы столько же
1 кг муки тип 500 - 650
10 дрожжей
15 соли
40 сахара
30 масла
или 10 масла и 25 сухого молока (=250 цельного молока, 10г жира поступит с молоком)
вода

Пеклеванный хлеб и булочки пеклеванники пекли из смеси 14фунтов пеклеванной муки с 26 фунтами крупчатки 2 сорта (более серой пшеничной муки зернистого помола). Он тоже мельчал. В первой половине 19 века пятикопеечный пеклеванный весил 625г, в конце 19 века пятикопеечный весил всего фунт - 410г. Трехкопеечный пеклеванный упал в весе с 375г до 250г.

Сайка из зернистой белой муки крупчатки шла по пять копеек и упала в весе с 500г до 350г. Сайка из тонкой более серой муки - первача шла по три копейки, в среднем весила 200г, но варьировала в течение века между 250 и 150г в весе. Сайки подовые выглядели вот так

Формовые спайки с изюмом пекли большими, до одиннадцати саек, сидящих в большом пульмане - длинной прямоугольной форме. И даже в широких формах, в два ряда саек. Но вес индивидуальной сайки, которую отламывали, был примерно 200г.

Калачи выпекались из крупичатой муки и из подрукавной муки, обязательно озимой пшеницы. Пятикопеечный белый, из крупчатки весил 500г, упал в весе до 350г. Трехкопеечный калач тоже измельчал - от 300г до 170г. То же самое произошло с белыми калачами по 2.5 копейки и по 2 копейки. Скажем, двухкопеечный калач упал в весе с 45 золотников до 32 золотников (со 190г до .135г). Калачи из подрукавной муки были в полтора раза дешевле белых из крупчатки. Они шли по 2 копейки за 275г, полторы копейки за 200г.

Пироги были очень праздничным блюдом, ну очень. В "Настольной книге для руских хозяев" 1876г указывается как кормить рабочих, что давать на завтрак, на обед и т.д.. На десять человек взрослых мужчин выделялось всего 10 фунтов муки на пироги по праздникам в год. 5ф на пироги с капустой и 5 ф на пироги с кашей. Это значит, что в ГОД рабочему полагалось пирога из 400г муки. Это три стакана муки... из 200г муки в виде пирога с капустой и из 200г муки - с кашей. Настолько пирог был праздничным кушаньем, при всей простоте его. Но зато хлеба работнику выдавалось по 2 фунта в день.

Все оборудование в пекарне состояло из деревянных ящиков, корыт для замеса и брожения пшеничного теста и металлической пластинки - пекарского скребка. Ящик накрывали крышкой, на крышке же на ящике позже тесто и разделывали. Ржаной замешивали в круглых деревянных квашнях веслами, а кое где залезали в дежу и ногами месили.

Вот такая романтика ручного замеса теста изо дня в день по 12-14 часов в день:

Дежа для пшеничного теста. 

Никакого измерения температур и зачастую даже взвешивания ингредиентов не было. Муку сыпали мешками в пять пудов и кулями по восемь пудов, воду отмеряли ведрами ("ведро в десять кружек" - 12.3л) и проверяли консистенцию теста и горячесть или прохладность воды рукой. На пшеничное тесто брали холодную воду, на ржаное - согретую. Никакого контроля температуры в помещении, где бродит тесто, не было. Бродило при той, какая была в подвале, на 1 этаже дома, в избе-калачной или в саечном курне.  Калачный бизнес был дорогим и крупным, калачные были оборудованы ледниками, где густело и становилось туже жидкое как суп калачное тесто перед разделкой.

До 1820г в Москве все булочники были русскими, из отходников крестьян, хоть они и пекли много "французского хлеба". Крестьяне приезжали поработать в городских пекарнях, но хозяйство не оставляли, в деревню возвращались, тем более что в спальнях при пекарнях спали внавалку, семью не привезти было. Калужане специализировались на ржаном хлебе, калачах, баранках и сайках. Московские, тверские и ярославские крестьяне хлебники - на белых и пеклеванных хлебах и сдобном печенье.

После смутного 1812г, опустошения Москвы, стали быстро строиться новые пекарни и почти половина из них - немецких. К середине 1840х годов немцы выпекали половину или больше всего хлеба Москвы. Но русские их в конце-концов перебороли, в частности булочники Филипповы, оставшиеся в пямяти литературной филипповскими сайками, филипповскими калачами и филипповскими жареными пирожками. Благодаря И.М. Филиппову сайки стали печь с изюмом, а московские калачи и ситники вошли в советские ГОСты по рецептам Филиппова. Его же рецепты жареных пирожков из "филипповских" стали зваться "московскими" пирожками, потом пирожками жареными из простого теста.

Булочная в Сокольниках.Здание было построено в конце XIX века для купца Дмитрия Ивановича Громова. В его владении находились хлебопекарня. 

 Так что к 1860м русские булочники своей более дешевой продукцией почти полностью вытеснили немецкие булочные в Москве. Из 364 булочных в Москве 1888года лишь 5 принадлежали лютеранам.

Ещё 12 булочных принадлежали евреям, но они не торговали широкой публике, пекли особый хлеб только для евреев. Весь их хлеб был из пеклеванной ржаной муки и развозился по домам заказчиков.

Немцы-пекари переехали в другие города со своим бизнесом или вернулись в Германию, но огромное влияние их на рецепты отечественной выпечки осталось и по сей день. Плюшка московская, в частности, - немецкая сдоба. Вся булочная мелочь, все плетенки, крученки, розанчики и рогалики, вся венская сдоба - австро-немецкие рецептуры и идеи.

Они вернулись.  Немецкая пекарня в Климентовском пер.1992-1993гг











Ржаной хлеб в 19 веке москвичи дома не пекли. Хлеб покупали в булочных при пекарне или в "холодных булочных"  - хлебных лавках, которые лишь торголвали хлебом, не при пекарне. Пшеничный домашний хлеб пекли в купеческих домах. Другие горожане брали муку в магазине для кулинарных поделок, кваса, пирогов. Крестьяне или пекли хлеб сами или покупали при поездках в город. Крестьянская семья за обедом.

МУКА

Хлебом называли рожь и муку, иными словами, "хлеб в зерне и муке". А изделия из муки называли печеным хлебом.

В видах ржи особо не ковырялись. Рожь и рожь. Но рожь бывала смолотая из обычного зерна 15% влажности, высушенного на солнце в вёдро (тёплую ясную сухую погоду), - ведреная сыромолотая мука. И рожь бывала из высушенного на ригах перед размолом зерна - овинная мука, более качественная и сухая ржаная мука 10% влажности. Большинство пекарей смешивали два этих вида ржаной муки, ведреную и овинную, ибо хлеб из одной ведреной муки получался липкий, более низкого качества. Сортов ржаной муки смалывалось довольно много. Больше, чем современные три сорта ржаной муки. Но хлеб различали черный и пеклеванный. Черный из обойной, обдирной или смеси этих двух, и светлый пеклеванный с кисло-сладким, большей частью в смеси с очень серой мягкой пшеничной мукой.

В пшенице различали "пшеницу" и "турку" (кубанку, арнаутку, перерод). Пшеницы различали яровые и озимые вплоть до конца 19 века. После революции это различие совершенно пропало, никто из пекарей и справочников по хлебопечению не присматривается к муке по этому признаку.

Мука из озимой пшеницы и мука из яровой пшеницы смешивалась московскими булочниками 19 века поровну или яровой намного больше, чем озимой, согласно документам 19 века по хлебопечнию Москвы. Скажем, булочником закупались озимая и яровая мука-крупчатка 1 и 2 сорт, озимый и яровой первач 1 и 2 сорт. Крупчатка первого сорта шла на французский хлеб, редкая крупчатка  второго сорта и с прибавлением первача шла на выпечку привокзального хлеба, который скупали деревенские потребители. Калачи пеклись из озимой муки без примесей.

С другой стороны, описания мукомольного дела в 19 веке в других городах указывают на то, что озимая и яровая пшеницы смешивались мельниками перед помолом.

Турка - это была макаронная пшеница (дурум), или очень  стекловидная, твердая обычная пшеница с юга и юго-востока страны. Она придавала хлебу желтоватую белизну мякиша. Но хлеб из неё плохо подходил в тех условиях, ибо это слишком сильная пшеница. Она нуждается в интенсивном вымешивании, нескольких выбраживаниях теста до максимального объема с обминками, а вручную такое тесто в 19 веке было не вымесить.

Озимая красная пшеница давала мягкое эластичное тесто, которое хорошо подходило - давало пышный высокий хлеб по меркам 19 века (в два-да с половиной  раза менее пышный, чем современный), но мука была доволтно темная из-за красных отрубей и хлеб из неё плохо подрумянивался.
Поэтому московские калачи такие скважистые, огромные, губастые и такие белые, нерумяные. Их пекли из озимой пшеницы.

Яровая пшеница по мнению булочников давала сероватую муку, была дешевой, и давала румяную красноватую корку изделиям.

Так что чтобы у популярной французской булки и мякиш был светлым, и хлеб высоким, и корка - румяной, смешивали три пшеницы.

Скажем, 2 части озимой, 1 ячасть яровой, 1 часть белотурки. Или 3 части озимой и 1 часть турки. В таких валках белозерная твердая пшеница составляла 25% в смеси.

Для самой белой и дорогой конфектной муки-крупчатки количество белозерной твердой пшеницы доводили до 40% и даже до 75%: 3 части озимой, 3части  яровой и 4 части кубанки (твердой пшеницы с белым зерном).

Пшеничный хлеб пекли на дрожжах, пивных и прессованных хлебопекарных весь 19 век. Он очень быстро черствел, выпекался 2-4 раза в сутки. Весовой мог печься на хмелевых дрожжах, но не в Москве. Жидкие дрожжи - пшеничные закваски - это, как ни странно, нововведение советского времени. Они внедрились в конце 1930х годов, чтоб защитить пшеничный хлеб от порчи, черствения, картофельной болезни. Благодаря молочнокислому брожению в пшеничном тесте удавалось довести сроки относительной свежести хлеба до 2-3 суток после выпечки.

Ржаной в 19 веке пекли на куске закваски, кислого теста оставшегося от вчерашней выпечки или же заквашивали ржаную опару тесто обрезками вчерашнего печеного х л е б а.

В 19 веке различали печи для ржаного хлеба и печи для выпечки пшеничного.

Из улучшителей теста применяли сдобу - сахар-мед-патоку, масло, яйца, применяли молоко для улучшения качества и свежести пшеничного хлеба, в ржаном применяли кислое молоко в тесте. Пшеничное тесто улучшали подмесом до 5% ржаной муки, а ржаное тесто - подмесом 5-10% пшеничной муки. И то и другое тесто улучшали заварками, которые добавляли в опару.

На рубеже 19-20 веков мельники различали огромное число сортов муки, но ни булочники, ни кулинарные книги их не описывают.

Например, мельница Башкирова в Нижнем Новгороде молола четыре сорта первача:

- высший сорт
- 2 сорт - голубая
- первач красный (из мягкой пшеницы, ебз добавления тердой)
- первач-репей

 И она же производила четыре сорта подрукавной муки
- голубая
- красная
- зеленая
- черная

На корм скоту мельница выпускала подсев пшеничный, пыль пшеничную, поросячий продел.

Покупатель же мог отличать

- муку крупчатую 1 сорта (= крупчатка, конфектная, крупчатка 1с), зольность 0.4-0.5%
- первый первач (=  крупчатка 2с), зольность 0.55-0.65%
- муку подрукавную серую (второй первач, межеумок), зольность 1%
- подрешетную отрубистую муку, зольность 2% и выше.

"Куличная" мука несмотря на её красивое название была ужасного третьесортного качества, из неё практически не пекли, подмешивали в ржаное тесто.

 Журнал "Костер" 1986. 

ПОСЛЕ РЕВОЛЮЦИИ

В 1918году мельницы национализировали, перевели в собственность государства.
В 1920 году ввели предельно крупный обойный помол пшеницы и ржи
В 1922г был создан "Хлебопродукт", заведовавший мукомольными предприятиями. Украинской мукой заведовал "Укрмук"

Хлеб 1923года, картина Ильи Машкова. Роскошная французская булка слева и царственная хала в шесть жгутов справа.

В 1924 Хлебопродукт установил стандарты на типы помолов и качество муки:

1 сорт - зольность 0.5-0.56 % чисто пшеничная мука с красным клеймом, пшенично-дюрумная с голубым клеймом. Такой муки было мало, всего 10% от веса зерна. Сейчас такой муки смалывают половину от веса зерна! 
2 сорт 0.6% зольности, тоже "красная мягкая" и "голубая сухая" - самая распространенная белая мука, 30% от веса зерна.
3 сорт 1.1% зольности 20% от веса зерна.

Такая мука точно смалывалась в Туле в 1925г, в Москве 1927г

"Укрмук" производил намного больше чем "Хлебопродукт" белой и очень белой муки  из твердой белой южной пшеницы, но намного больше и муки 2 сорта, которая шла на ржано-пшеничный и пшенично-ржаной украинский хлеб. Свои стандарты на муку были на Кавказе и в республиках Средней Азии.

Хлеб 1924г: полпуда черного, сайка с изюмом (формовая), французская булка, калач, плетенка, крендель, баранки, сухари, бриошь. Илия Машков 1881 - 1944, Снедь московская.

В 1927г составили план первой пятилетки, провели коллективизацию сельского хозяйства и ввели единообразный трехсортовый помол. Из порции зерна смалывали три сорта муки: в.с. , 1с, и 2с-клир. Вплоть до 1928г включительно пищевая промышленность и выпечка хлеба находились в частных руках. Во время борьбы с холерой выпускали плакаты, призывающие не покупать рыночной стряпни, домашних пирожков у торговок. Ну да, тех призывали, кто читать умел.

Второй сорт был темным и давал совсем низенький пшеничный хлеб.

Современная мука 2с и светлее и дает хлеб выше белого тех лет

В 1932г, к концу первой пятилетки наконец завершили организацию мукомольной отрасли и ввели единообразный односортовый помол: 1с (72% выход), 2с (80% выход), очень темная 2с (85% выход), обойная пшеничная мука. С хлебом было туго и за 10 лет до войны, в тесто подмешивали нехлебные вешества - желуди, картошку, сою.

В 1936г, к концу второй пятилетки, вырабатывалась мука в.с., (0-30% выхода), но в основном мука 1с (72% выход), 2с (30-75выход, 85% выход) и обойная (96% выход). Появились самые первые нормативы рецептур на все сорта французского хлеба, булочной мелочи, ситных, венской и выборгской сдобы, простых пирогов и пирожков. Ассортимент 1936г. Илья Машков, "Советские хлебы". Все их рецептуры есть в книге Агрикова 1936г и в книге Плотникова, Колесникова 1936-1939гг.  Ченый - главный хлеб, задвинут в угол, под баранками два кирпичика. На самом деле его все ещё пекли и ели очень много, намного больше всего этого белого роскошества мелкоштучного хлеба, берлинской и венской сдобы, немецких и английских кексов,  французских пирожных и печенья, кондитерских изделий.

И только в 1938 году, в разгар сталинских репрессий, фашизма в Европе, увеличения расходов на оборону, начала третьей пятилетки, возник современный стандарт на пшеничную муку для хлеба: четыре сорта с разной зольностью, разной белизны и крупности помола. Современники его считали временным, но он сохранился неизменным в течение 80 лет, вплоть до наших дней. Тогда же возники первые госстандарты на сдобные московские пироги.

Там же, в 1938г, впервые появился стандарт на крупчатку как сорт зернистой муки с зольностью не выше 0.6%, на деле она составляла 0.55% и даже 0.5% у крупчатки.

Но ни одного рецепта хлеба, или пирожка, или тортика под крупчатку ГОСТами утверждено не было. Или мука в.с. или мука 1с. везде в ситных и белых мякишем изделиях.













В анализах муки её тоже не упоминали, будто и не мололи, хотя мукомолы пищут в советских учебниках, что мололи.

Только в 1961г был один нечаянный сорт под крупчатку: "Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки" ГОСТ 9714-61. Он выпекался и в 1970х. Но его в 1980х переписали под муку в.с.. Так что в тексте названия сорта осталась крупчатка, а в списке ингредиентов её заменили мукой в.с.

Рецептура на хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки, ГОСТ 9714-61 

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	6,0
Маргарин	2,5
Итого	113,0

Пакет с мукой в.с. из каталога магазина "Березка" в Москве в 1970х.