Французская булка 1915года

КАКИЕ БУЛКИ ЕДЯТ МОСКВИЧИ.

     На днях городская управа открыла на Серпуховской площади новую хлебную лавку. Проектируется в скором времени открытие целого ряда таких лавок. 

    За короткое время городская хлебопекарня завоевала симпатии населения: выходящий из нее хлеб и полновеснее и больше хлеба московских булочных. По прилагаемым снимкам можно судить о величине французской булки, купленной в городской лавке и в одной из крупных московских булочных.

Источник: газеты 1915г

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Про блины и оладьи

Отзыв ребенка про инсценированную сказку "Волк и Лиса", в которой Лиса стащила оладьи у хозяйки. 

У моей соседки дочка ушла от мужа. Женились по любви. Она - выпускница математического факультета, он - юридического. Четверо детей, собака, и кот. Двадцать лет супружества за плечами, четверть века вместе. Она не работала ни дня в своей жизни. Ведь четверо детей 24 ч в сутки без выходных - ещё та работа! Он - преуспевающий адвокат. И вот она в один прекрасный день ушла. Ей показалось, что с ним ей невыносимо плохо, а без него будет все так же как с ним, но лучше. 

Батоны простые, мука 1с

Вебсайт Минторгмузей предоставляет массу статей из Торгового словаря 1956, в том числе статьи по хлебу и другой выпечке. Появился и другой сайт, TovarSlovar.ru, где владелец сайта полностью и без отсебятины выкладывает статьи и сканы самих книг словаря и выкладывает их по мере готовоности. 

Мне надо было хлеба и я испекла простые батоны из муки 1с. по рецептуре 1950х. Все, что называется "простым" - гарантированная засада для таких хозяек как я. Я не высыпаюсь сейчас, внимание сильно рассеяно, уровень требования к качеству снижен. 

Они были вот такие, простые бытоны из муки 1с и 2с. Простые на первом плане, батоны с изюмом - в нарезке сзади.  

Я сделала столько ошибок, что не сосчитать... передозировала "улучшителей" (этой муке нужен только солод), недостаточно выбродила, недомесила при последней обминке, недорасстойка, сожгла корку снизу в уголь, хлеб несколько ватный, корка наоборот- режет рот внутри, больно до слез. Пришлось немедленно после выемки батона из печи ставить опару на второе тесто, с учетом пороков в первом раунде. 

Выборгские чайные хлебцы

В 1930х годах борьба партии за умы и сердца граждан, антирелигиозная компания под видом борьбы с пьянством и невежеством, привела к тому, что хлебозаводы и пекарни куличи не выпекали. Но зато они выпекали хлеб Чайный, Шафранный, булочки Розовые и другие, из куличного теста. 

В 1950х ассортимент промышленной выпечки из куличного теста расширился вместе с модернизацией классификации изделий и переменах во вкусах публики. Вместо хлеба (=ржаного), пшеничного хлеба, штучного товара, сахарного и розового товара, венского товара и т.д. по дореволюционной классификации, изделия стали классифицировать как хлеб (преимущественно пшеничный, меньше - пшенично-ржаной), булки, сдобу, кондитерские изделия. В каждой категории под новым именем оказались изделия из вариантов куличного теста, когда-то шедшего только на выпечку куличей раз в году. 

Выборгские куличи - редкое исключение из правил. С одной стороны, им оставили название кулича. Редчайший случай, когда ГОСТом  хлеб обязательно предписывалось печь не просто формовым, а именно в круглой высокой форме, с белой шапкой, как церковный купол в облаках. А с другой стороны, изделие это настолько высокорецептурное, что его и не пекли вовсе. В нем слишком много всего, слишком дорогое изделие и по стоимости ингредиентов, по требованию к качеству муки и дрожжей, и по затраченному времени.  Количество сдобы в тесте выборгских куличей зашкаливает за 60%, и это если не считать желтков плюс сахара на оформление готового изделия, так что советские дрожжи могли бы и не справиться с заказом, не поднять жирное сахарное тесто.  

Место такому изделию наверное не на свалке истории, а в музее народного мастерства, рядом с золотым сервизом на крупинке сахара, подкованной блохой и другими . Изделия вкусные. Очень. Раз в год такие положено было бы печь, именно к церковному празднику,  в виде пасхальных куличиков листовых или в цилиндрических формочках. Или, лучше, покупать у хорошего булочника. Но даже для воскресной выпечки к чаю, дома... нет, увольте.  Даже если б у нас был персональный шеф-повар или хотя бы кухарка, помощница на кухне, нельзя такое есть. Это пища для небожителей. Неземная. 

Выборгский кулич

Особенность этого кулича не только в его алом мякише или алой помаде. В конце концов, кондитерский кулич тоже был розовый, выпекался из подкрашенного кармином теста. Он самый вкусный, потому что самый сахарный ( 40% сахара в тесте... теоретически дрожжи уже при 35% сахара перестают работать) и из самой вкусной муки - 1 сорта. Это самый близкий по качеству к итальянскому паннетоне и к немецкому дрезденскому штоллену советский дрожжевой хлеб. Ультрасдобный, кремовый на укус. Я брала муку тип 550, ходила к полякам, нашла-таки пакетик. Они перед католической пасхой всю её смели с полок, но я нашла. Нашла.

А ещё его тесто сугубо... я бы сказала русское, если б рецепт не был выборским, т.е. скорей всего как раз немецким или, ещё стариннее - шведским. Неважно. Все это давным давно переплавилось в горниле истории, стало популярно в Санкт-Петербурге в 19 веке и оттуда - по всей стране. 

Раздача куличей и яиц в 9-й роте 9-го гренадерского Сибирского полка во время Пасхальных торжеств 3 апреля 1917г.

Купеческий род Матросовых за пасхальным столом, конец 1800-х годов. 

На столе традиционные пасхальные блюда: кулич, за ним почти съеденная пасха, еще на одном блюде крашеные яйца.

 Автор неизвестен. Городской музей Хельсинки.

Поп благословляет пасхальный хлеб, творог и яйца в военной академии  Санкт-Петербурге. Источник









Важно что технология у выборгских куличей - советская опарная, на традиционной опаре, да ещё и на активированных прессованных дрожжах - огромная редкость для опар. От этого тесто сразу в процессе замеса ярко и яростно благоухает спелостью, хлебом. Тесто для кулича - амброзией.

Я несколько недель пекла по интенсивной безопарной методике Дарии Цвек и разница в ароматах теста сногсшибательная после такой абстиненции, такого длительного воздержания от опар и хлеба, который они создают. Ах.

Весенний кекс

Весенний кексик на фоне его рецептуры: на десяток готовых кексов по 100г взять 560 муки в.с., 160 сахара, 125 сливочного масла, 110 яиц (двухжелтковых), 22 дрожжей (для опарного метода), 1.7 соли, вода (примерно 150г для муки 15% влажности, 10% белка). В спелое тесто с кислотностью 3-3.5град вмесить 55 изюма, 30 цукатов. Расстойка в круглых формах 1.5-2 часа при 30-35С, смазать яйцом, посыпать 11г рубленых орехов. Выпекают 20мин при 210С. Фунтовые - 40мин при 160-210С. Готовые изделия посыпают ванильной пудрой. 

Это очень вкусно. И тому есть свои причины. 

Советские пасхальные хлебы и кексы

Куличи с куполами - это по-детски просто.

Современные предприятия либо не хотят, либо не могут печь хлеб советского времени, в том числе и пасхальный. Ассортимент современных куличей даже на православном рынке стал интернациональным. САФ-Нева, например, предлагают пекарям России рецептуры пасхальной выпечки, не упоминая ни одного традиционного дореволюционного или советского рецепта. 

Кулич пряный от САФ-Нева, 2015

Кулич итальянский от САФ-Нева

Кулич французский (???) от САФ-Нева

Однако все советские сорта могут запросто быть испечены дома, хотя интернетный поиск и не дает мне примеров большой популярности советских рецептур среди домохозяек. Если по ним и пекут, то ими не хвастаются. Один изумительный пример - кулич кондитерский в исполнении Ирины Кулагиной. Ирина не просто показывает образцовый кулич, она показывает пошагово как он делается. Ирина - преподаватель. 

Иногда люди делятся своим рецептом пасхальной выпечки, считая его уникальным. На самом деле успешные рецептуры обычно сравнимы с какой-нибудь рецептурой по ГОСТу. Если все пересчитать на килограмм муки. 

В советское время технологи сохранили наследие дореволюционных рецептур и вычислили что, собственно, делает выпечку пасхальной на вкус и аромат. Это так же трудно и так же просто, как вычислить, что делает плов пловом. Официально изделия могли называться хлебом или кексами, а не куличами и пасками. Вместо пасхальных - апрельскими, майскими или весенними, но на укус, на вкус и аромат все они были явно пасхальными и явно не такими, как любая другая сдоба, любой другой кекс, или как пасхальная выпечка у католиков, например итальянские паннетоне, для которых характерны закваски, или польские пасхальные бабы (дрожжевые кексы).  С другой стороны, они могли сильно походить на вкус и аромат на  немецкую обрядовую выпечку, вроде штолленов, благодаря огромному влиянию немецких пекарей в Выборге и Санкт-Петербурге 18-19вв и в Москве 19 века. 

Пасхальный хлеб, творожная пасха и пасхальная баба на открытке. 

Я составила небольшую таблицу самых основных рецептур пасхальной выпечки на 1950-1980гг, чтобы все желающие могли сверить рецептуры своих авторов или в своей семье с ними и убедиться, что все они весьма похожи, со сдобой в количестве 400-650 г сахара и масла на кг муки, маленьким количеством соли - примерно 5г на кг муки и всегда с желтками в тесте (2-12шт на кг муки).   Все их можно приготовить традиционным опарным способом. И убедиться, какие они все разные и при том совершенно безошибочно пасхальные на вкус и аромат. 

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

Пасхальный хлеб отличается от пасхального кекса не названием, ибо и то и другое в сезон назовут куличом или паской, сколько количеством сдобы в тесте - сахара, желтков, жира, изюма.... 

В своей статье "Великодня паска" Дария Яковлевна Цвек рассказала как приготовить и хлеб, и кекс из одного и того же теста. Сначала готовят сдобное хлебное тесто, берут кусок теста на хлеб. А потом подмешивают в остаток ещё желтков с сахаром и много-много изюма и получится тесто для кекса (пасхальная баба, как "ромовая баба", т.е. дрожжевой кекс). И то и другое вкусно до невозможности, с настоящим пасхальным, "куличным" вкусом и ароматом. 

Куличи советского времени

Кекс "Весенний" 1950х - главный советский кулич

Сейчас его пекут очень редко и более коренастым. "Весенний" - тот, что в орешках и в пудре

Может кто-нибудь и испытывает ностальгию по советским куличам. Я никогда их в СССР покупные не пробовала. Потому я не знаю какие они были и тосковать мне не по чему.

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

Людям нравится не то, что "правильно". А то, к чему они привыкли, что ели с детства. 

Куличи - не исключение. Я сорок лет искала вот такого кулича.  ... правильнее было бы сказать - паски. Моя бабушка не пекла куличи. Она пекла паски. Куличи - более северное название примерно тех же изделий. 

Такой пасхальный хлеб пекла моя бабушка Зинаида Анисимовна, когда была она лишь ненамного старше, чем я сейчас. Но мне она казалась глубокой бабушкой, ведь она пряла на прялке и вязала на спицах! О боже! Я до 12 лет жила с ней круглый год и её весенние труды у печки, пасхальную выпечку и крашеные яйца хорошо помню. Позже я проводила у неё только летние каникулы и после них в память врезались пироги с жерделями (мелкими абрикосами), с вареньем и решеточкой из теста, пирожки с вишней и со сливой терновкой.  

Вот как печется самый основной пасхальный хлеб - паска, кулич. Его можно сделать менее сдобным или ещё более сдобным, разброс по сдобности указан у Кенгиса в книге "Домашнее приготовление". Но этот - фундаментально основной по вкусу и аромату. Я не настолько знакома с книгами и статьями Д.Я. Цвек, чтобы знать откуда этот рецепт. Самые последние опубликованные ею рецепты пасхального хлеба и пасхального кекса я нашла за 2000й (Великодня паска)и 2001й год  (“Баба” по-львівськи),писательнице было тогда 92 года! И про то, как отмечают Пасху она рассказывала молодым не по книжным знаниям, а по памяти. ТУТ. Это другие рецепты. Если получится по времеии, испеку и их, посмотрим. А пока... несекретный секрет- традиционная пасха. 

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья"

Я не сладкоежка и ни в будни, ни по праздникам ничего такого не пеку. Гостей если и накормлю от сердца, то пирогами, а не кексами. Когда я училась печь, то и сдобу училась создавать, пасхальную в том числе - бабы, паски, куличи и паннетоне. 
Так что особого интереса у меня новые рецепты сдобы осваивать нет. Не мое. Но на днях я узнала о Дарии Цвек и её фантастической выпечке. Хлеб у неё - закачаешься. И все остальное очень элегантное, так что я и бабы и паски её захотела попробовать. 

У Дарки Цвек, рожденной на селе в дальнем уголке Украины и образованной в столице королевства польского, поварихи и скрипачки, учительницы биологии и автора популярных у издателей книг - ОСОБЫЙ СТИЛЬ. У неё как рецепты (методы создания теста), так и сами изделия изящные, элегантные, тактичные и нетяжелые. Как мелодии её флейты. Как сама Дарья Яковлевна. 

Но с чего начать? У неё так много рецептов баб (высоких дрожжевых кексов, формовой сдобы) и в сети есть по крайней мере три рецепта пасхальных куличей от Дарьи Цвек. У меня голова пошла кругом. Я выписала себе в тетрадку самый первый найденный мной, который журнал  www.vikna.if.ua назвал "секретным куличом" Дарьи Цвек. НА фото к статье вот такая паска, но это наверное не по рецепту Цвек. У Цвек нет цукатов в рецепте. И нет столько изюма.

Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

В большинстве случаев из пшеничного хлебного теста можно напрямую сваять да напечь хлебцев, но не булочек. Тесто для ситного - не исключение. После того, как оно подойдет (увеличится в объеме в три раза), его нужно слегка поправить до уровня булочного и тогда получатся именно  булочки, а не хлебцы. 

По поводу жаворонков следует наверное помнить, что ритуальные жаворонки, которые выпекались в языческий празник приветствования весны, не предназначались для пищи. Так что учиться печь съедобные жаворонки и печь их раз в год на скармливание их птицам или скотине - нет смысла. 

А булочки, в форме птичек или других витушек и плетенок, можно печь и поедать в любой день в году. Они хороши и просто так, и с чаем, и в бутерброде, и к супу. 

Постные жаворонки и детские жаворонки до того вкусны, что в постный день радуешься тому, что он постный, а в скоромный - радуешься хлебу как ребенок. 

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

И жаворонки из того же теста, 

подправленного на крутость или на сдобу

Стоило мне испечь домашней французской булки, как я немедленно забыла все прелести покупного хлеба и вспомнила до чего ж хорош домашний. А тут ещё Лида (sky-dream-l в livejournal) рассказала про галичанку Дарью Цвек и её хлеб. 

А тут  ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что  на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто. 

Домострой 2015.

Фотографий изделий из филипповской булочной в Москве до нас подключенных к интернету не дошло и даже достоверных рецептур из архива Филипповых нет. Только описания и анекдоты из литературных произведений.

Зато есть фотка столовой для служащих елисеевского гастронома. Они рядом располагались по улице, этот гастроном и та пекарня. Скорей всего этот хлеб на столе и эти французские булки - как раз от Филиппова.

Жареные пирожки со сладким фаршем.

Это пирожки из того же теста от А.Г. Дышкант, что и в предыдущей статье, но для них мне пришлось отказаться от тэга "Лакомство" и ввести новый. "Роскошь". Такими пирожками "лакомиться" - все равно, что в Версале поселиться. Королем. Нечеловеческая роскошь. Однако для некоторых людей такие пирожки - норма. Для некоторых поварих - повседневность.  

Я немного изменила метод ведения теста, сделала его быстрее,  и само тесто приспособила под сладкий фарш. 

Чаепитие у генсека. Пирожки от Анны Дышкант.

Сдобные пирожки с творогом

Мне всегда казалось, что партийное начальство плохо питалось в советское время. Простой пищи не видали, все было "очень вкусное", "очень любимое", "особое",  и приготовлено на уровне искусства. Конечно, это не всегда и не у всех было так. Ели то,  что любили, из тех продуктов, что дарили гости или закупали повара. Я такому питанию не завидую и знать что у вождей в супнице было и что в хлебной корзинке на столе мне никогда не хотелось.

Но к кремлевской поварихе Анне Григорьевне Дышкант у меня лежит сердце, честно говоря. Хорошая она.   

Многие слышали о нестареющем "хрущевском" тесте (опубликовано 10.10.2001  Дарьей Яковлевной Цвек как тесто для пирожков "с чем угодно"). Это мгновенное "французское" дрожжевое тесто для пирогов, рецепт которого Дышкант опубликовала 02.09.2003 в "Правде". Но в документальном ролике про свою судьбу и работу она показывает пирожки с вишней, с картошкой, с капустой и пирог с курагой из другого теста, какие на самом деле подавались к чаю у генсека . Мы можем посмотреть на выпечку и послушать описание теста тут, в конце фильма, начиная с 25:30. 

Я так полагаю, что тесто на пирожки генсеку замешивалось из крупчатки. На стакан воды или кипяченого молока шло 400г муки для жареных изделий и 500г муки для печеных пирогов и пирожков, 40г (2-3шт) желтка, 40 г сливочного и 30г растительного масла, чайная ложечка соли, столовая ложка сахара (или больше, если для сладкой выпечки) . 

Изделия получаются необычные. Такая  выпечка "по-киевски" сильно отличается от "московских" (филипповских)  пирожков и "московских пирогов", не меньше чем украинский борщ отличается от уральских щей или ухи. Тесто лучше "хрущовского", более универсальное, но требует внимания к себе и времени. Сегодня я показываю несладкие жареные пирожки из теста от Анны Григорьевны.

Хлебозавод за полтора часа

Прекрасный репортаж про то, как современные курсанты разворачивают полевой хлебозавод и пекут хлеб ТУТ

Пирожки с капустой и яйцами.

Из безопарного теста, выброженного в  холодильнике. 

Плотно набитые капустной начинкой с яйцом. 

Это самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить. 

Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.

Пирожки с капустой.

Пирожки с капустой. 

Тесто на молоке с закваской. 

Идеей сочетания закваски с тестом для пирожков я заразилась у Максима Сырникова ещё тогда, когда он был худой и молодой и в стол писАл кулинария была его увлечением после работы, а не работой. Вот тут он показывает свои пряженые пирожки с капустой, тесто на закваске. 

Я тогда приготовила такие же пирожки и поразилась тому, какие они хрустящие. Невиданая хрусткость корочки! Несколько часов спустя, холодные, все такие же хрустящие. Поразительно!