Русская кухня. Суп гороховый с грибами.

Суп гороховый с грибами. 

Русская кулинария.  М.,Госторглитиздат, 1962. 

Никогда такого не пробовала и даже не знала, что такое сочетание не просто съедобно, а и вкусно! Я обнаружила этот рецепт, листая книгу Русская кулинария,  1962г издания. Мне было интересно, какие супы с горохом выдающиеся русские повара середины двадцатого века сочли самыми русскими, самыми заслуживающими внимания. 

Корифеи сочли русскими следующие гороховые супы: 

№270 Суп гороховый (на мясных и ветчинных костях, с копченой грудинкой или ветчиной)

№271 Суп гороховый с грибами (постный: горох, грибы, лук, постное масло)

№304 Суп-пюре из горошка (зеленый консервированный или лопаточки горошка)

и... №307 Суп-пюре гороховый из концентратов (видимо, постный; на порцию берут брикет гороховый 75г, вода 600г, варят 20мин, подают с подсушенными пшеничными гренками). 

Я поинтересовалась историей и составом тех брикетов, смутно помню их в магазинах в советское время, а может и не в магазинах, а просто в книжках на картинках видела. Я помню позднесоветские сухие смеси для супов в плоских пакетиках-конвертиках, мы студентами из них супчик варили. А в брикетах хорошо помню сухие кисели. Я нашла хороший рассказ про концентрат горохового супа на сайте http://www.comodity.ru. Этот суп-пюре был изначально не постным. Он был растительного состава: горох, пшеничная мука, морковь, лук, но с говяжьим жиром. А после войны - непределенным. Природа жира на пачке не указывалась, но в готовый суп из брикета авторы Кулинарии 1955 рекомендовали "хорошо добавить свиной шпиг или свинокопчености", а авторы "Русской кухни" 1962 - пшеничные сухарики. 

Суп гороховый с грибами. 
Раскладка на одну порцию супа, 500г

Грибной отвар

8г грибы белые сушеные
640г воды

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы заливают холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы варят в той же воде 1-1.5 часа, пока они не станут мягкими. Готовый отвар процеживают от песка, а грибы промывают и шинкуют.

Примечание: нет необходимости замачивать грибы, если отвар готовят в скороварке. В скороварке грибной отвар и сваренные до мягкости сушеные грибы получатся за 10-40мин варки под давлением.

Суп гороховый с грибами

Грибной отвар
70г лущеного гороха
морковь
20г лука
10г растительного масла
соль, специи (лавровый лист и молотый черный перец),
зелень (петрушки, укропа, кинзы, или сельдерея)
16г отварных грибов из грибного отвара (сушеные грибы удваиваются в весе при отваривании)

В перебранный и промытый горох добавляют нарезанную вдоль на две-четыре части морковь и варят до готовности в грибном отваре (см. методы варки гороха в предыдущей статье, в среднем горох сварится за 30-60мин кипения на малом огне). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Морковь удаляют.

Лук мелко нарезают и поджаривают с растительным маслом до светло-золотистого цвета. Нашинкованные вареные грибы добавляют суп вместе с луком.

Отпускают с зеленью. К супу можно дать гренки.

Русская кулинария.  М.,Госторглитиздат, 1962. 

==============================

У меня кончились сухие белые грибы, но были свежие шампиньоны и готовый отварной горох, и из них можно было приготовить суп. Так что я приготовила этот же суп по второму варианту русской кухни, где овощной отвар для супа, в данном случае гороховый, сдабривают жидкостью от припущенных свежих шампиньонов.

=====================================

Суп гороховый со свежими шампиньонами

Припущенные шампиньоны

Припущенные целые шампиньоны и жидкость от них.

Для улучшения вкуса овощного отвара рекомендуется при его варке добавить шампиньоны. Шампиньоны очищают от земли, тщательно промывают, мелко нарезают (я оставляю мелкие шампиньоны целенькими)  и припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Для припускания в посуду наливают немного воды (слоем 0,5 см или даже меньше, на 1 кг грибов 200г воды), нагревают воду до кипения, закладывают промытые шампиньоны и припускают при сильном кипении в закрытой посуде в течение 15-20минут. Этот отвар вместе с шампиньонами добавляют в готовый овощной отвар. Кулинария 1955 (припускание), Русская кулинария, 1962, стр 67 (улучшение овощного отвара припущенными шампиньонами). 

Суп гороховый с шампиньонами

вареный горох
припущенные шампиньоны
луковая поджарка
соль
специи, зелень, гренки

Горох прогревают вместе с гороховым отваром до кипения и помешивают, доводя до кремового состояния, как ризотто или кремовый гороховый суп. Если нравится, то готовят луковую поджарку на растительном масле.  Она необязательна для вкусного супа, но она сделает суп и питательнее и сытнее.

В горох вливают отвар от припущенных грибов, добавляют целые или нашинкованные шампиньоны, луковую поджарку на растительном масле, специи (лавр и черный молотый перец) и доводят до кипения.

При подаче в тарелку с супом добавляют зелень и гренки (по желанию).

Приложение 

Копия рассказа про историю брикетов супа-пюре горохового в СССР.

История производства пищевых концентратов в России
 (часть 1)

Пищевые концентраты - пюреобразные супы - появились как продукты специального назначения во второй половине прошлого столетия. Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В Германии в эти же годы возникло производство пищевых концентратов, которое выпускало супы вермишелевый, перловый, гороховый с овощами и другие концентраты кулинарных блюд.

В России в конце 19 века делались попытки организовать для обеспечения армии производство пищевых концентратов. Низкая техника и полнейшее пренебрежение санитарией послужили причиной того, что эти попытки не увенчались успехом.

В 1932 г. на небольшом в то время Московском пищевом комбинате (впоследствии Московский ордена Ленина пищевой комбинат - самое мощное в СССР предприятие пищевых концентратов, вырабатывающее в то время 250-300 т продукции в сутки) был построен и пущен в эксплуатацию цех по производству концентрата «Супа-пюре горохового». Это было первое производство пищевых концентратов, организованное в СССР.

«Суп-пюре гороховый» вырабатывался в этом цехе по следующей рецептуре:

на 100г концентрата брали

67,1г  Мука гороховая

5,0г  Мука пшеничная

2,9г  Лук сушеный молотый

2,9г  Морковь сушеная молотая

14,0г  Жир говяжий высшего сорта

8,0г  Соль поваренная

0,1г  Перец черный молотый

Комментарий: с этим раскладом несколько расходится "Книга о вкусной и здоровой пище" 1954г, в которой говорится, что "Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый" содержится гороха 75,5%, пшеничной муки — 5%, моркови сушеной — 2%, лука сушеного — 3%, жира -10%, соль, молотый перец. 
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов. Концентрат "Суп-пюре гороховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки — 450 г. ".  То есть после войны в концентрате срезали морковь и жир, но увеличили количество гороховой муки в концентрате, а также жир стал неопределенной породы и природы. 

Современный российский концентрат (для армии 2015г) - это уже другой суп. В нем нет моркови и пшеничной муки, а есть горох, жир, лук, зелень, глицерин, соль и вкусовые добавки. Срок хранения удлинился дло двух лет. 

Интересно, как современные технологи заменили невыразительным глицерином пшеничную муку в супе, которая вместе с жиром являлась стариннейшей руской затиркой для супа, аналогом французского  Beurre manié, дающей кремовость супу-пюре, а морковку - "вкусовыми добавками". Источники фотографий брикетов: Авито и Живой журнал. 
Продукция вырабатывалась на полностью механизированной поточной линии.

Нелущеный горох очищали от сорной примеси, пропаривали в непрерывно работающих пропаривателях, высушивали до 10%-ной влажности и размалывали в муку с предварительным отбором лузги (оболочки). Муку пшеничную декстринизировали. Сушеные овощи (лук и морковь) подвергали инспекции, подсушивали до влажности 8-9% и размалывали на кулачковой дробилке. Жир говяжий расплавляли и подвергали фильтрации. Все сыпучее сырье инспектировали просевом на ситах и пропуском через магнитные установки для отбора случайных ферропримесей. В качестве дозировочно-смесительной станции использовались автоматические дозировочные аппараты типа турникетов и непрерывно работающие смесители шнекового типа.

«Суп-пюре гороховый» выпускался в виде брикетов по 300 г. Брикетирование осуществлялось на механическом прессе непрерывного действия типа Килиан.

Получаемые брикеты размером 100 X 125 мм и толщиной 20 мм завертывали в два слоя парафинированной бумаги и наружную бумажную бандероль; завернутые брикеты по 100 шт. укладывали в выстланные оберточной бумагой сухие тесовые ящики общей массой нетто 30 кг.

Как показали проведенные опыты и практика работы, концентрат «Суп-пюре гороховый» сохранялся без изменения более года, чему способствовали высокая санитарная культура производства и хорошее качество применяемого говяжьего жира.
=====================================