Banana Bread (Beth Hensperger, Bread Bible)

Banana-Walnut Bread from Beth Hensperger's Bread Bible. 

I like Beth Hensperger's recipes, for they never disappoint, although I admit I am rarely successful with them right away. This stunning bread is also insanely delicious, off the charts good. My newbie mistake was that I ignored Beth's advice to butter and flour the bread pan before filling it with batter. I thought I could skip that step, because my pan was non-stick... So my banana bread was ruined when I tried to take it out of pan, half of it stuck to the bottom of the pan, and ... oh well. It was still delicious. 

Just like her other banana bread from the Bread Machine book, this one becomes incredibly better after several hours in the fridge. It is quite good when hot or warm, but it really shines after at least 12 hrs of refrigeration. Amazing, amazing quality. Moist, tender and fiercely fragrant, better than any other variation of banana bread of this type I have tried before. Really. It is so good, it is worth buying bananas especially for it, and baking double batches because everyone in the family will have a second and a third helping of it. 

I like my banana breads dark brown in color of their crumb, even when they are without sour cream or chocolate in the recipe. So I used whole wheat flour instead of regular all-purpose flour in the example that I show. To make it even darker, switch to dark brown sugar by weight. For those, who don't use cup measurements, I give equivalents in grams. 

Русские печеные пирожки, простые. С зеленым луком и зеленью.

Пирожки из современного учебника для вузов "Русская кухня", Н.И. Ковалева

Говорят, что В. Похлебкин целыми страницами списывал тексты у профессора Н.И. Ковалева (1913-2004), издавая затем под своим авторством. Не знаю даже. Я с творчеством Н.И Ковалева совершенно незнакома, хотя он и автор 43 книг по кулинарии, технологии пищи и русской кулинарии.

А тут муж пирожков попросил и я решила рискнуть, испечь "современных русских". Нашла учебник Н.И Ковалева по "Русской кухне" для вузов, 2000г издания. Разыскала там главу про пирожки и приготовила "простые русские, печеные". 

Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть. 

Булка святкова з запареного тiста. Сдобный хлеб к праздничному столу.

Дария Яковлевна Цвек всю жизнь проработала учительницей. И не только наук, а и хороших манер. И её книги по выпечке тоже учат. Учат тому, что следует подавать к столу в будни и праздники, как это выглядит и как это испечь.

Цвек считала этот хлеб уместно нарядным и особо вкусным именно для праздничного стола и даже поместила его на обложку своей первой книги "Сладкая выпечка".






По сдобности он наравне с куличом и даже превышает сдобность пасхальной выпечки. А возни с ним столько же, если не больше, чем с пасхальным куличом.

Булка святкова з запареного тiста, 1961

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Блинное тесто на жидкой закваске. Разница между блинами в европейском и американском стиле.

Я продолжаю играться с закваской по методу Бетти Хенспержер. Она выводится из засушенной покупной или можно дома из муки с водой или кефиром приготовить закваску "с нуля", в книге Бетти много рецептов . Там главным образом метод ведения закваски важно откатать. Когда закваска готова и уже закваска, правильно её поддерживать в рабочем состоянии. И для этого Хенспержер полагается на метод, который я раньше сильно недолюбливала. Она добавляет сахар и ложку (американского) йогурта в свежее тесто, которым раскармливают микробы закваски. 

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

Corona de semilla de adormidera para acompañar al café (Christian Teubner). Лимонно-маковый пирог к кофе, Германия.

Немецкая лимонно-маковая сдоба к чашке кофе из сборника шедевров немецких рецептур, переведенных на русский как "Большая книга выпечки".

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно». Жареные.

Кусок теста по рецепту Д.Я. Цвек для пирожков с чем угодно я сохранила до следующего дня в холодильнике. Несмотря на все мои опасения оно не перекисло. Ничуть. Оно бы и двое суток там продержалось, мне кажется.

Сделала весеннюю начинку из зеленого лучка. На фунт теста - полфунта  начинки.

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод?

Д.Я. Цвек: Пирожки с чем угодно. Пасхальный вариант.

Вчера я показывала как по этому рецепту получится быстрая дрожжевая слойка, для слоеных пирожков и кулебяки с капустой. Муж очень заценил! 

А сегодня я показываю как по этому же рецепту получается невероятное, ужас какое вкусное пирожковое тесто по интенсивной холодной технологии. 

По совету Дарьи Яковлевны, я приготовила из него пирожков в сахаре, с пасхой - сдобренной творожной массой в начинке, которая может быть с изюмом или без, с сахаром или без, отформованная и отжатая или нет. 

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

И жаворонки из того же теста, 

подправленного на крутость или на сдобу

Стоило мне испечь домашней французской булки, как я немедленно забыла все прелести покупного хлеба и вспомнила до чего ж хорош домашний. А тут ещё Лида (sky-dream-l в livejournal) рассказала про галичанку Дарью Цвек и её хлеб. 

А тут  ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что  на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто. 

Чаепитие у генсека. Пирожки от Анны Дышкант.

Сдобные пирожки с творогом

Мне всегда казалось, что партийное начальство плохо питалось в советское время. Простой пищи не видали, все было "очень вкусное", "очень любимое", "особое",  и приготовлено на уровне искусства. Конечно, это не всегда и не у всех было так. Ели то,  что любили, из тех продуктов, что дарили гости или закупали повара. Я такому питанию не завидую и знать что у вождей в супнице было и что в хлебной корзинке на столе мне никогда не хотелось.

Но к кремлевской поварихе Анне Григорьевне Дышкант у меня лежит сердце, честно говоря. Хорошая она.   

Многие слышали о нестареющем "хрущевском" тесте (опубликовано 10.10.2001  Дарьей Яковлевной Цвек как тесто для пирожков "с чем угодно"). Это мгновенное "французское" дрожжевое тесто для пирогов, рецепт которого Дышкант опубликовала 02.09.2003 в "Правде". Но в документальном ролике про свою судьбу и работу она показывает пирожки с вишней, с картошкой, с капустой и пирог с курагой из другого теста, какие на самом деле подавались к чаю у генсека . Мы можем посмотреть на выпечку и послушать описание теста тут, в конце фильма, начиная с 25:30. 

Я так полагаю, что тесто на пирожки генсеку замешивалось из крупчатки. На стакан воды или кипяченого молока шло 400г муки для жареных изделий и 500г муки для печеных пирогов и пирожков, 40г (2-3шт) желтка, 40 г сливочного и 30г растительного масла, чайная ложечка соли, столовая ложка сахара (или больше, если для сладкой выпечки) . 

Изделия получаются необычные. Такая  выпечка "по-киевски" сильно отличается от "московских" (филипповских)  пирожков и "московских пирогов", не меньше чем украинский борщ отличается от уральских щей или ухи. Тесто лучше "хрущовского", более универсальное, но требует внимания к себе и времени. Сегодня я показываю несладкие жареные пирожки из теста от Анны Григорьевны.

Пирожки с кислой капустой.

Фарш из кислой капусты - самый вкусный в пирожках. И самый редкий! В разных странах его готовят немного по-разному, но это всегда квашеная капуста с сахаром и, представьте себе, солью. Украинские повара добавят к этому ещё жареного репчатого лука и сырого зеленого лука, а белорусские мастера - сушеных грибов (отвареных) и рубленых яиц. Но основа одна и та же - сумасшедше вкусная обжареная и потушеная кислая капуста с сахарком.

В том, что касается булочного теста на пирожки, экскурсия в 1928 год продолжается.

Пирожки с капустой.

Пирожки с капустой. 

Тесто на молоке с закваской. 

Идеей сочетания закваски с тестом для пирожков я заразилась у Максима Сырникова ещё тогда, когда он был худой и молодой и в стол писАл кулинария была его увлечением после работы, а не работой. Вот тут он показывает свои пряженые пирожки с капустой, тесто на закваске. 

Я тогда приготовила такие же пирожки и поразилась тому, какие они хрустящие. Невиданая хрусткость корочки! Несколько часов спустя, холодные, все такие же хрустящие. Поразительно! 

Жареные пирожки с грибами и рисом. Классические.

Для этих пирожков я приготовила самое наиклассическое булочное тесто: опарное без залива из муки крупчатки. Две трети воды в рецепте заместила цельным молоком. Пирожки получаются "из ряда вон выходящие".

Рецепт 1928г из фунта муки крупчатки.

Пирожки с рисом

Жареные пирожки из простого булочного теста на молоке

Фарш - рисовый. И фарш и тесто из 1920х, период НЭПа. 

Про рисовый фарш замолвлю я слово. С какими фокусами я столкнулась. И про тесто на молоке ...тоже замолвлю. Там ещё удивительней, чем с фаршем, было. 

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

Жареные пирожки из муки 1 c с печенкой

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.

Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.

Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.

Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.

 Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче. 

Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода).  Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д.. 

Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.