Кондитерская мука крупчатка

      Я давно не пеку бисквитов или песочного печенья. Вся мука в меня дома или общего назначения, или хлебопекарная. И к крупчатке у меня по инерции было такое же отношение, что она или мука общего назначения или хлебопекарная. Во всяком случае из канадской крупчатки (гранулированной муки RobinHood Best for Blend flour) и из польской крупчатки марки "Мазовецкая"у меня получались дрожжевые изделия. 

Так что когда я возилась с предыдущим рецептом пирожков от Н.И Ковалева (он как заколдованный, ей богу!), я потянулась за крупчаткой на полке и два раза не подумала. Вот за этой 

А она оказалась кондитерская... вернее какая-то очень странная мука. Согласно производителю хороша как для пельменного теста (теста с клейковиной), так и для песочного-рассыпчатого (теста намеренно без клейковины). Скажем, для песочного печенья на масле, для теста на жирной сметане и т.п. Такое кондитерское тесто может быть на соде, на дрожжах, совсем без разрыхлителя, но оно должно быть жирным, давать рассыпчатый эффект при укусе в выпеченном виде. То есть как минимум значит должна быть мука общего назначения. Но нет. Это некий гибрид, pastry and pasta flour, если выразиться по-английски. 

Хлеб и хлеб печеный.

Московский хлеб 1984г

В 18 веке, если судить по указанию Петра Первого от 1725 г про "умеренные цены" на хлеб, ржаной хлеб был "печеным ржаным, решетным и ситным", а пшеничный хлеб был таких разновидностей: "мягкий хлеб, калачи, сайки и крендели". Как ржаной, так и пшеничный хлеб продавался "в вес, а не мерою"

В 19 веке ржаной хлеб практически не менялся - здоровенные ковриги по 8-9кг - это 20-30 фунтов. Выпекались по 4 часа. Муку брали ржаную обыкновенную или обдирную или эти две муки в смеси. На смазку хлебов сладкой мучной болтушкой брали межеумок (очень серая тонкая межеумная мука богатая сахарами-декстринами).

Москва ела черный кислый хлеб, а выпекаемый более светлый пеклеванный хлеб называли "петербургским". Пекли и кисло-сладкий ржаной из смеси 2 пудов крупичатой пшеничной 2сорта и 3 пудов пеклеванной ржаной муки. Ни о каких заварных сортах, черных или белых, бородинских и рижских, статистика по хлебу Москвы всего 19 века не упоминает. Но их пекли, конечно, черный заварной с тмином, похожий на пумперникель.

Хлеб начала 20 века. Черный не менялся. Илья Машков, 1912г

Пшеничный хлеб пекли из "муки" и из "крупичатой муки". Скажем, были два сорта крупчатки - побелее и потемнее и два сорта "первача". Пекли соответственно ситный из крупчатки и ситный из первача.

Soviet Era Wheat Вread (flour type 55), Direct Method. Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.

В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".

Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.

Baking in Mini Zojirushi with Canadian Flours. Хлеб из канадской муки в Мини Зо.

В общем так. Сын уехал домой в США, американская мука у нас вся кончилась, и стала я снова печь из канадской. По тем же рецептам, что я проверила для него на американской муке. Например, белый белый хлеб.

 Да не тут-то было. Первая же выпечка показала, что разница между мукой общего назначения в США (Сересота, КАФ и Ходжсон Милл) и Канаде ( мука из Манитобы) огромная. Хлеб из канадской муки по раскладке для Сересоты не помещается в хлебопечке! Казалось бы похожая пшеница растет на одном и том же поле, по которому проходит граница между странами, а мельники смалывают из неё разную муку под запросы публики. 

Мука общего назначения в США дает примерно 37% клейковины, аналогично муке в.с. из СНГ. А канадская мука общего назначения дает примерно 47% клейковины, на 30% больше! 

Интересно как это изменится в будущем. Как агрономы изменят пшеницы и мельники - муку? Желтой штриховкой показана зона современного выращивания пшеницы с США и Канаде. Голубым - будущие зоны. Пшеница уже через 35лет, к 2050г, будет выращиваться намного севернее и в США, и в Канаде, даже на Аляске!!! в связи с потеплением климата на планете. 

 Новости БиБиСи

Так что я теперь сижу, переписываю рецепты с варианта для американской пшеницы - Сересоты, для муки из канадской торговой сети. 

Hodgson Mill Organic APF in Mini Zojirushi. Молочный ситный из муки в.с. "Трапеза", Карелия в хлебопечке.

Two test bakes with Hodgson Mills Organic APF. Both weigh 400g, 14oz, baked from 1/2 lb of flour. I was seeking the appropriate amount of water for the dough and discovered that this flour was milled from 'slow wheat', i.e. from wheat that slowly forms gluten in dough, so you cannot knead it to development off the bat, it needs to rest first.

After tweaking the amount of water and calculating it in my head, I discovered it was on the bag of flour all along. Hodgson Mills provide us with the recipe for cinnamon bread from 2 cups of flour (240g flour) on the back of the bag. They indicate that for the bread machine it needs 203 g water, an 85% hydration dough!!!

It gives lovely bread with astonishing quality of crumb and crust. However, I was unable to do it fully automatically. Due to high hydration, the dough required 20 min rest between mixing and kneading. So I started Regular Basic Cycle twice for it. First I let it run until the end of kneading, second, I let it run fully, until the end of baking. In the end we were rewarded by a picture perfect loaf and gorgeous crumb, soft, moist and fragrant.

Sweet Vienna Rolls. Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Изделие это чуть ли не доисторическое, из тех времен, когда по просторам царской России текли молочные реки с кисельными берегами. Уже в нормативах Центросоюза 1926г на него были установлены ГОСТы, а в советское время она продавалась в каждой булочной. Её все помнят, сдобную булочку по девять копеек. В ней фантастически высокое содержание сдобы. И дрожжей.

Рецепт сдобной булочки такой

Rye flour. Ржаная мука.

До 1870 рожь мололи точно так же как пшеницу. На каменных жерновах простым (или низким) помолом. Низкий помол означал, что верхний камень жернова сидел низко, близко к нижнему камню и зерно  сразу смалывали довольно мелко. И потом ещё раз пропускали через жернова. Это давало максимальный выход муки из зерна.

В конце 19 века пшеницу стали молоть высоким помолом, что означало более высокое положение верхнего камня или ролика мельницы, более крупный зазор при первом проходе зерна через мельницу. Это помогало отделить внешние темные оболочки и получать более белую и тонкую муку при последующих размолах очищенных от отрубей и зародыша крупок. К 1925г высокий помол пшеницы стал универальным, принятым о всем мире.

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Интересно, кто-нибудь  печет из муки в.с. хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки? По книжечке, которая прилагается к хлебопечке?

Я сегодня попробовала испечь, и, конечно, мука меня подвела. Хлеб получился ужасный. Ужас какой невкусный.

У меня, видите ли совсем вылетело из головы, что

Здесь вам не тут. Все другое.

Пирожок с подноса и сметана в стакане.

 Советский общепит. 

Черт меня дернул посмотреть внимательно на ГОСты от НИИхлеба и Российской Академии сельхознаук: Сборник с о в р е м е н н ы х технологий хлебобулочных изделий, 2008г

Я ф шоке.

Bread flour type 80-110 (farine bise, first clear flour), валка муки 2c.

How to prepare bread flour to bake Soviet era breads that require "second grade flour"
(мука 2 сорта).

Soviet bread flours had different grades:

superior grade (similar to North American all-purpose flour, высший сорт)
I grade (similar to North American bread flour or somewhat darker and softer, первый сорт)
II grade (similar to North American first clear flour or artisanal flour of 85% extraction, второй сорт)
whole grain flour (обойная пшеничная мука)

The grades of flour are still the same in Russia and other former Soviet republics, but wheat quality has since changed, so flours have to be adjusted to the Soviet era levels, in order to bake with them using twentieth century recipes.

II grade flour from Russia corresponds both to French flours types 80-110 (82% extraction, 85% extraction) and to American first clear flour (75% extraction). Meaning its ash content varies (0.7-1.25% of dry matter) and its protein and gluten content varies (10-17% protein dmb, 24-35% gluten). It could be milled as straight flour of 85% extraction, or be a leftover flour during 78% extraction milling, what's left after patent flour streams were removed.

ConAgra First Clear Flour. Baking Tests.

Normally, bakers test flour using their own bread recipe, for bread that they regularly bake. After all, they are not interested in flour itself. They want to know whether that flour is suitable for their product, for their breads.

Scientists, however, developed standard testing methods for flour, which allow to compare flour to flour in the same recipe anywhere in the world.

ConAgra First Clear Flour. First evaluation.

Light yellow color with greyish tint.