Весенний кекс

Весенний кексик на фоне его рецептуры: на десяток готовых кексов по 100г взять 560 муки в.с., 160 сахара, 125 сливочного масла, 110 яиц (двухжелтковых), 22 дрожжей (для опарного метода), 1.7 соли, вода (примерно 150г для муки 15% влажности, 10% белка). В спелое тесто с кислотностью 3-3.5град вмесить 55 изюма, 30 цукатов. Расстойка в круглых формах 1.5-2 часа при 30-35С, смазать яйцом, посыпать 11г рубленых орехов. Выпекают 20мин при 210С. Фунтовые - 40мин при 160-210С. Готовые изделия посыпают ванильной пудрой. 

Это очень вкусно. И тому есть свои причины. 

Куличи были лишь в книгах для домохозяек: в КОВиЗП с 1939г, у Кенгиса с 1950х, позже - у Похлебкина 1970х... Книг тех, однако, не было даже в библиотеках . Так что люди пекли куличи по домашним рецептам, да по памяти, у родных спрашивали, у соседок. У моей бабушки даже бумажки не было с рецептом! Она просто з н а л а  как его печь.

С другой стороны, после капмании против празднования Пасхи в храмах в 1930х, все рецепты куличей большевики сохранили в виде ГОСТов на сдобу  и булки и в кондитерских ГОСТах на дрожжевые кексы. Политики развели церковь и народ, а законодатели возвели рецептуры святого для народа хлеба в ранг государственного закона. Они установили высший стандарт качества на куличи.

По воспоминаниям верующих снова Пасху стало возможно отмечать в московском храме в середине войны, а в товароведении кондитерских товаров 1950х годов советским кексом номер один стал как раз пасхальный кулич - "Кекс Весенний".

Пекари вспоминают,  что в 1970-80х предприятия его выпекали массово, но всего два дня в году. Не удивительно, что я такого изделия совершенно не помню.

Сегодня маргариновый "Весенний" без цукатов выпекает московский  Пролетарец.

Ну что уж так-то, а?

После перестройки "Весенний" кекс сохранился в глубинах ГОСтов. Более того, он стал эталоном технологии приготовления дрожжевых кексов, как пасхальных, так и более ординарных и повседневных.

Рецептура "Весеннего" широко доступна в справочниках и на интернет-порталах гос. стандартов. Она позволяет понять что считалось эталоном состава и технологии для кулича и какие рецептуры являются куличными в других сборниках, в тех же "350 сортах". Для этого достаточно присмотреться к количеству сдобы (сахара и масла на кг муки) и наличия яиц и изюма-цукатов в другом рецепте.

В "Весеннем" 29% сахара, 22% масла, 20% яиц от веса муки. Его родными братьями в 350 сортах, таким образом, являются
Шафранный хлеб и шафранные булочки (кулич шафранный и мелкие листовые куличики шафранные до революции) 28% сахара, 25% масла, яйца...
Розовые булочки  30% сахара, 15% масла

Розовый кулич на пасхальном столе. Это очень старинная форма листового кулича и мелких подовых куличиков, равно как и униформно красные яйца. В тесто добавляли совсем мало изюма (120г на кг муки 1.с) и ярко подкрашивали его алой краской (кармином), отдушка розовой эссенцией. 

и особенно...
Чайный хлеб (см эталон у Бориса D V): 28% сахара, 25% масла, яйца, изюм, цукаты помада, весь куличный набор...

Он внешне и есть формовой кулич на фото в книге, разве только слепой не увидит! На рисунке 65 показан кулич (чайный хлеб) в пудре, а на рис 66 - кулич в глазури (глазированный чайный хлеб).

Вот такие куличи...

Я попробовала приготовить Весенний безопарным способом и конечно все перепутала. Взяла в два раза меньше дрожжей, чем для опарного метода, а не в два раза больше! Ха! Так что тесто у меня доооооооооооолго до спелости бродило.

 Тесто я замешивала в хлебопечке. Налила на дно теплую (30С) болтушку из 150 воды, дрожжей, 10 сахара, сверху все по списку, как для хлебопечки: 80% муки в.с.,  1/2 сахара, соль, яйцо с двумя желтками. Все это постояло 30-40мин, дрожжи активировались и я замесила тесто с половиной сахара и без масла, без изюма. Тесто НЕ ВЫМЕШИВАЛА, оно было жижей.

Когда оно поднялось через 2ч, остудила его на 5-10С и  добавила ещё половину сахара и перемешала 10мин. Тесто опять же НЕ ВЫМЕШИВАЛА, оно было вязкой жижей.

Когда это поднялось, остудила его опять на 5-10С и добавила масло и остальную муку. Вымесила до развития клейковины (20мин) . Мука в.с. Алтайская сказка, 12% белка.

и додала цедру и изюм с цукатами.

Изюм был такой мелкий (коринка) и такой мягко-распаренный, что пришлось его отжимать в салфетке,

чтоб не сделал тесто буро-фиолетово-сизым.  Его невозможно было месить вместе с тестом и тем более в хлебопечке, которая растирает тесто (и изюм с ним) в пюре. Так что я коринку  вмесила когда тесто было уже спелое (пахло спиртиком при обминке и промешивании) и последующего вымешивания больше ему не предстояло.

После этого тесто постояло при 30С, пока не удвоилось, и я его пустила в разделку.

У меня было три формочки. Я определила, что большенькая была объемом 1.2 л (взвесила сколько в неё вмещается воды), а две поменьше оказались одинаковые по 0.6л. Так что 940г моего теста (я делала из 400 муки) я разделила на порции по 235, 235 и 470г, растянула каждую в язык, свернула в рулетик и поставила в формочку на попа. Это я сделала для того, чтоб была вертикальная ориентация волокон в мякише после выпечки. Многим нравится разбирать кулич на волокна. Но на самом деле такая формовка "вертикальный рулон бинта" придет структурной прочности изделию. 

По ГОСТу тесто Весеннего вырастает в 2.5р при расстойке, не так ли? См. инструкцию по технологии выше, или тут кликабельно. Вес теста практически равен объему теста. 235г или 235мл теста х2.5 в объеме = 590мл. Как раз для формочки 600мл! В печке ещё шапочка вырастет и будет прекрасно! 

Через 2ч расстойки при 32С все подросло до краев формочек. Тесто заготовок было тугое на ощупь, упругое, живое. Я смазала верхушки заготовок лишним белком, посыпала грецким. В СССР Весенний посыпали вот такими орехами, что было под рукой у пищевиков того времени. НЕ АРАХИСОМ ВСЕ ЖЕ. Я постеснялась почему-то брать кедровые, взяла грецкие, а моих любимых лещинных не оказалось в магазе.

Смазала поверх грецкого ещё раз белком. И отправила в печь, прогретую до 200С/400Ф. С грецким получилось фантастически вкусно!

Пекла 10мин при 200С с конвекцией и 30мин без конвекции, т.е. фактически допекала при 160С. И фунтовый и полуфунтовый размер пропекся без подгорания и чрезмерной мягкости.

Но крупный вышел более нежным (подопрел в формочке при остывании до 40С) и пришлось после остывания изделий в формах до 40С вынуть его на башку, пока не подостыл до 20С внутри.

Когда все это точно остыло до 20С, смазала их поверх растопленным маслицем

И попудрила ванильной пудрой от души

Кекс Весенний , дамы и господа. 

Такими были православные куличи 20 века. Такие изделия жившие до нас люди за кулич считали и считали прекрасным... Если вы уже умеете печь по рецептам, то сделайте этот. Куличи такие. 

Боже, они прекрасны!