Хлеб из опарного теста без залива до революции пекли в основном ржаной, да в тех регионах, где ели черный хлеб покислее, поярче вкусом. Пшеничный же предпочитали некислым и пекли из опарного теста с заливом [воды при замесе теста]. Иными словами, на традиционной опаре.
Со временем дрожжи стали чище. Из жидких хмелевых, наполовину состоящих из молочнокислых бактерий, они превратились в 100%но дрожжевые прессованные и сухие. Мука стала белее и пшеничного хлеба стали печь в 10 раз больше ржаного, 70% всего хлеба из муки в.с.. Для вкуса и аромата пшеничного хлеба и сдобы и пекари стали все больше полагаться на большую густую опару, в которую идет вся вода в рецепте. В большой опаре тщательно сбраживается 60-70% всей муки. На Западе такая опара - самая распространенная, только она круче советской.
Хлеб и на самом деле получается с упоительным вкусом и ароматом. И здоровенный. Эта опара дает самый крупный объем хлеба даже на минимуме дрожжей.
Хлеб из пшеничной муки в.с.
на полтора фунта хлеба
270г муки в.с. (+10г сахара, 1 г диастатического солода, 0.5г лецитина, 10мг витамина С)
10г муки из проросшей пшеницы (это витаминизирует муку, дрожжи в опаре лучше размножаются)
1.3г сухих дрожжей (размочить 15мин в 30г горячей воды, 40С)
225г холодной воды
50г сыворотки.
Перемешивать 2 мин на малой ск, потом 8-15мин на средней ск. (8 мин для нормальной муки с 10-11г белка, 15мин для сильной муки с 12-13г белка).
Измерить температуру опары, она должна быть 23-27С.
Укрыть и поставить бродить при комнатной Т (18-24С). Всякий раз, как опара поднимется, увеличится примерно вдвое-втрое и начнет просвечивать на поверхности, в местах, где поднимаются пузырьки газа, её обминают (перемешивают в миксере на малой ск. в течение 2 мин или "тяпают" ложкой).
Опара готова, когда она имеет яркий спиртовой аромат, структура сетчатая, поверность выпуклая, в пузырях. При 24С следует рассчитывать примерно на 5ч брожения опары с обминками. Она может и за 4-4.5 ч созреть, если опара на сыворотке (вода с сывороткой), или потребовать 6-7ч и дольше на созревание, если опара на чистой воде и в доме прохладно.
вся опара
120г муки в.с.
5.2-6г соли
ложка-две воды или муки на поправку консистенции теста при замесе.
Замесить тесто: 2 мин на малой ск, 15-25мин на средней скорости, в зависимости от силы муки (тесто из сильной муки месят 25мин, тесто из нормальной муки - меньше, 15мин).
Измерить температуру теста, она должна быть 28-33С (28С для нормальной муки, 33С - для сильной муки).
Если мука нормальная, не совсем сопливая, то обмять тесто, промесив его до пленок и пузырей (1.5-2 мин), свернуть и через 20мин можно фасовать куски теста по формочкам или формовать подовые хлебы.
Расстойка и выпечка как обычно.
Подовые хлебы перед посадкой в печь накалывают (можно пальцами, насквозь) или надрезают.
Полтора фунта подового будут готовы примерно за 35-40мин выпечки, а формового - за 50-60мин выпечки.
Комментарий
Самым вкусным всегда считался хлеб из опарного теста без залива, когда опара ставилась на всей воде для рецепта теста. У такого хлеба более полный и густой аромат, выше кислотность. В пшеничном хлебе это означает что на опару берут всю воду из рецепта и 2/3 муки из рецепта.
Например, если тесто замешивают из 1 кг муки и 700г воды, то на опару пойдет 660г муки и 700г воды.
Я замешиваю тесто из 400г муки на полтора фунта хлеба. Вчера я выяснила, что на это тесто у меня идет столько воды:
30г горячей воды на размачивание дрожжей и раствор соли
50г сыворотки
230г холодной воды
--------------------------
В сумме 305г жидкости на 400муки+2.5сух.др.+5.5соли+5(сухого вещества в сыворотке)=413г сухих ингредиентов в тесте
Значит на опару я возьму все те же 30г горячей воды на размачивание дрожжей, 50г сыворотки и 230г холодной воды - 330г жидкости и 2/3 от 400г муки = 270-280г муки,
а при замесе теста добавлю в опару 5.5г соли, 120г муки и получится хлебное тесто.
Вот как выглядит замес и вымешивание теста на большой опаре:
конкретно для муки средней, нормальной силы, в.с. марки "Трапеза"
Спелая опара
Добавляют к ней остаток муки и соль
2 минуты перемешивания на низкой скорости
Далее 15-25мин вымешивания на 2 ск.
Тесту из этой муки я дала 15мин вымешивания
Свернула его в шар
и уложила тесто обратно в дежу бродить на 20мин
Потом промес-обминка перед формовкой, 1 мин 30сек на 4 ск
Тут уже клейковина прилично развита
Свернуть (округлить) и дать подпухнуть немного,
через 20мин можно укладывать этот ком теста в формочку или формовать из него подовый хлеб
Хлеб из пшеничной муки в.с.
Красивый хлеб получился!
ReplyDeleteИ корочка темная...обожаю до сих пор темную корочку...она даже пахнет по особому, чем сам хлебушек.А вкусный какой...в детстве всегда старалась именно верхнюю корочку отрезать и насладиться.И сейчас мечтаю при поездке домой о таком хлебе.:))
Скажите пожалуйста, какая ржаная мука от kingarthurflour.com больше подходит для бородинского хлеба?
Там несколько наименований ржаной муки есть и не могу выбрать.
Medium rye это как обдирная?
janneta
Да он весь красивый, всегда.:) Кто любит хлеб, тому он и красивый. :))) и я корку загорелую люблю!
DeleteКак там ваш шоколадный?
Medium rye - обойная ржаная
Light rye - обдирная ржаная
White rye - пеклеванная (сеяная) ржаная мука
Должна оговориться, что я из их ржаной муки не пекла, не знаю какая она по качеству. Это надо у американцев спрашивать, можно у Миши http://crucide.livejournal.com и у Вики http://vic-i-kedy.livejournal.com спросить.
Бородинский пекут из разных видов ржаной муки в разных сочетаниях между собой и с пшеничной мукой. Все от рецепта зависит. В промышленности во второй половине 20 века установился стандарт на бородинский из обойной ржаной муки в смеси с пшеничной мукой 2 сорта.
80% обойной ржаной
15% муки 2с
5% красного ржаного солода.
соль, сахар, рафинадная патока, кориандр
Прекрасный хлеб! Технология описана - Превосходно!
ReplyDeleteБольшое спасибо Вам, Люда!
Сегодня еще делал пробные замесы. Уже гораздо лучше получилось. И тесто податливее, и клейковина тянется лучше и пузыриков больше! :)
Чуток смазал стол и руки растительным масло. Собрал в шар. Все получилось.
Огромное спасибо, что научили меня замешивать тесто! :) Я Вам очень благодарен! Буду совершенствовать первые навыки и пока еще, совсем небольшие умения)
Спасибо и пожалуйста, Никита :)
DeleteВымешивание настолько важно, это можно сказать краеугольный камень, на котором покоится все здание хлеба, что его невозможно переоценить. Я рада, что вы справились и у вас получается. Молодец, Никита! Так держать!
Здравствуйте, Люда!
ReplyDeleteИспек этот хлеб вчера - это первый мой хлеб в этом году, после глобального предновогоднего запека. Очень понравился, аромат такой, что понятно, почему этот хлеб был любимым у нескольких поколений, спасибо!
(Правда опару густой бы не назвал даже с натяжкой.)
Сергей Кириллов
Здравствуйте, Сергей!
DeleteА , так вы с хлебом были, потому и не слышно вас и не видно (почти) было. Хорошо, что снова печете.
Густая - она густая ж и д к о с ть. А жидкая опара - жиденькая, совсем льётся как молоко.
Я так понимаю, что по части густой опары, что до войны, что позже, рецептура опары и то как она выглядела вызывают конфуз у современного читателя. Вчера вот читала в "350 сортах"
Опара - жидкое тесто из килограмма муки и 700г воды. Ха! Это даст мне плотное тесто в наше время, хлебной консистенции.
А следом, уже после войны, у Ройтера в справочнике: густая традиционая опара - на половине муки и 2/3 всей воды. Это уже понятнее. Те же 700г воды на кг муки делают густую опару густой жидкостью, если в тесте на кг муки идет всего 580г воды. Густая опара на 20-30% жиже теста, для которого она ставится.
http://m-kallista.livejournal.com/pics/catalog/330/32579
Сергей, какую патоку вы берете для ваших бородинских? Я посмотрела в справочнике вчера и оторопела. Они пишут о рафинадной патоке в ржаном хлебе! Везде! В бородинском и московском сортах, в российском хлебе, в житном, рижском и минском, в хлебе "Виру" и в орловском, везде рафинадная патока... Где вы такую покупаете, чтоб от очистки свекловичного сахара патока была, не от свеклы как таковой?... чтоб именно патока, а не меласса.
http://ford4.ru/spravochnik-saharnika/365-melassa-i-rafinadnaya-patoka.html
Люда, темный солод, который мне очень нравится, и патоку, я покупаю у пивовара Валеры в Москве с сайта http://solodhmel.narod.ru/
Deletehttps://flic.kr/p/q39mXx
https://flic.kr/p/q39mYK
Как-то у Михаила прочитал, что крахмальная и рафинадная патоки наиболее рекомендуются для ржаного черного хлеба, чем темная мальтозная, в связи с тем, что они лучше (их составляющие) сбраживаются дрожжами. Покопался в хлебной литературе и обнаружил, что либо вообще нет прямого указания на вид патоки, либо указывается крахмальная (светлая) или рафинадная.
После этого покупаю только светлую, но вот беда, когда в декабое мне понаджобилось пополнить запас (я обычно 5 кг покупаю), то у Валеры оказалась только темная патока, и светлую он и привозить больше не собирается, поскольку все хлебопеки, которые у него отовариваются спрашивают именно темную.
Умнея грамм 500 осталось. Вилимо придется покупать у других продавцов, например здесь http://doma-hleb.ru/domshop/index.php
Сергей Кириллов
ОК, понятно! Спасибо!
DeleteЯ -то мальтозной пользуюсь. Рафинадная у нас только меласса от производства сахарного тростника продается, а она портит хлеб ужасно.
Прочитала в сборнике 1989г технологических инструкций табл 56 стр 135, что ВЕЗДЕ в ржаных и смешанных сортах идет именно рафинадная патока, да ещё с очистки именно с в е к л о вичного сахара-рафинада... и встревожилась. куда бежать! Где такое берут? :) Попробовать хотела, сравнить разницу.
Спассибо за ссылку, где брать. Спасибо!
Не соглашусь с вами Люда, что все так однозначно. Отнюдь. Дело в том, что я напрямую общался с Санкт-Петербургским филиалом ФГБНУ НИИХП по поводу густоты опар. Есть такой сборничек. 1989 года. Сборник технологических инструкций по хлебу. Советский. Там дается процентный показатель густоты большой густой опары и традиционной густой. 41-45%. О влагоемкости муки не идет и речи даже. Это ни при чем здесь. В зависимости от того, как она менялась от этого и плясали. Лили больше или меньше воды. Но влажностью был показатель в 41-45%. Воды лили столько, чтобы обеспечить эту влажность и зависело это от в том числе и от влажности муки На мой запрос мне и ответили, что такая консистенция - это густое тесто. Густое! Как хлебное или даже гуще. При такой влажности текущей жидкостью это быть не может. Так что это не жидкость. Тем более, что и понятие традиционной опары уже давно утрировано. Опара средняя, густая или жидкая ставится уже конкретно от того, с какой мукой вы имеете дело. Жидкой опарой вы убьете муку из слабого теста. Густой испортите и без того слишком сильную муку. Так что институт четко написал мне и ответил, что данные показатели говорят о густоте (по сборнику) гуще хлебного теста и жидким быть никак не могут. Сборник и писал о густоте в 41-45%. Не думаю, что в институте сидят не квалифицированные специалисты. Определенно это авторитетное мнение.
ReplyDeleteСпасибо за рассказ и коментарий вообще! Спасибо! Ваш комментарий очень информативен и интересен, в частности потому, что мало приложим к условиям выпечки в домашних условиях. Слишком большая разница между тем, что делали и делается на хлебозаводах и дома.
DeleteДома мы не обязаны иметь дела со слабой мукой, или с невозможно сильной. Мы ж не вагонами её закупаем, а если взяли кулек муки в магазине и он неприятное тесто дает, либо слабое расползающееся, либо резиновое такое, что не укусишь , не промнешь, то другую купим.
Для всех остальных, читающих этот обмен репликами...
DeleteГустота - этот консистенция теста, она не измеряется в процентах влажности. Коментатор выге перемежает слово "густота 41-46%" и "влажность 41-45%", но это не одно и то же. 41-45% воды в отношении к весу теста - это не "процентный показатель густоты", не "густота в 41-45%".
Влажность отражает химсостав теста, количество молекул воды против количества всех молекул в навеске вещества, как сказать.
Густота - это реология твердого тела, его поведения при деформации, физика. Консистенция теста, его густота, измеряется не в процентах, а в единицах фаринографа (е.ф.) и с % влажности теста не связана. Там ещё и ферменты муки огромную роль играют. Ферментных же препаратов - протеолитических и амилолитических для поправки реологии теста добавляют так мало, что о влиянии этих порошков на влажность теста и говорить не приходится.
Так, есть (была) предписаная абсолютная влажность теста или опары, скажем для нарезного батона лучшая влажность теста - 41.3% мякиша бетона - тоже, и есть правильная консистенция теста опары или теста булочного для нарезного батона, оптимальная - 640 е.ф.. Её для такой влажности теста поправляют НА ПРОИЗВОДСТВЕ имено ферментами, а ДОМА - чистой водой.
Оптимальная густота или консистенция, реологический параметр для нарезного батона - это 640-650 е.Ф., и связана она как раз с водопоглотительной способностью муки и состоянием в ней белков и крахмала, а не с её влажностью. См диссертацию Юрия Болтенко 2010г. Он москвич, не ленинградец, и не из 1980х, а из 2010х, но надеюсь, это не делает науку менее авторитетной :) (шутка, если что...)
Скажем, при влажности образцов муки в 12-13.6%, её водопоглощение варьирует в опытах Болтенко от 55% до 63%. Это значит, что при разнице в количестве воды в муке 120-136г воды на кг муки, вариация всего 16 грамм воды на кг муки , она впитывает до 80г воды больше или меньше на кг муки для получения булочного теста правильной консистенции - густоты .
Кг муки 12% влажности + 550г воды = 1.55кг теста, в котором 670г воды и 880г с.в. муки
670/1550 = 0.432, это СЛИШКОМ влажное тесто для оптимального нарезного батона. Но в булочном тесте есть ещё и соль и маргарин и сахар и дрожжи, слава богу, это поднимет сухое вещество и снизит % абс вл. до 41-42%
Кг муки 13.6%вл + 630г воды = 1.63кг теста, в котором 766г воды и 864г с.в. муки.
766/1630 = 0.47 - это уж ни в какие ворота не лезет, тесто для нарезного батона 47% абсолютной влажности. Были б мы советскими пекарями, загремели бы , под суд попали за превышение влажности по ГОСту, которая у теста для нарезного должна быть 41%.
Но именно столько надо для оптимального батона, если не помогать булочному тесту улучшителями - ферментами протеазой и амилазой, а ограничиваться простой водой, как мы дома делаем, добиваться съедобного хлеба а не сухих опилок в мякише.
Так что пекари "химичили", для теста одновременно правильной консистенции И "законом установленной влажности" подсыпали в тесто химии, ферментов. А иначе тесто было бы не провернуть в миксере, иначе бы опара не "текла" как густая жидкость.
Канадская мука, сильная украинская, сибирская, многие сорта американской муки потребуют 720г воды на кг муки 12%-ной влажности, для получения теста правильной консистенции булочного теста и "правильного" нарезного батона. Это уже отклонение в 170г воды на кг муки при отклонении во влажности муки всего в 16г на кг.
Delete"При такой влажности [41-45%] текущей жидкостью это быть не может".
- не только может , но и должно быть. Свежезамешанное тесто очень податливое, текучее даже на хлеб (41%), не говоря уже о тесте свежезамешанной традиционой опары (50% муки, вл 41-45%, воды 500-600г на кг муки в опаре), которая является равной
53-55% при крепкой короткорвущейся клейковине
43-44% при слабой клейковине.
...если что, это от питерцев, цифры из технологического справочника Санкт-Петербургского ГНУ ГОСНИИХП 2008г. Там везде в таблицах ферментные препараты в открытую прописаны. Тогда как в томе 1989г их в приложении упрятали.
Они же показывают (стр 220), что влажность дореволюционной и советской 1928-1960х...
замешанной веслом, относительно прохладной традиционной опары
из 50% муки ( а ля пулиш, без улучшителей-ферментов, т опары 22С, бродит всю ночь)
ДЛЯ НАРЕЗНОГО была 48-50%, а это 750г воды на кг муки 12%ной влажности с влагоемкостью 55% в опаре.
В условиях дома мало, что применимо из того, что делают на хлебозаводах. Это верно. Но так же верно и то, что, если дома стараются делать что-то по сборникам, то в самих этих сборниках никто не станет писать о домашней выпечке такого сложного в технологии хлеба. Сборники писались не для дома. И если мы можем купить другую муку, то учебников это не касается. Они описывают все случаи. В том числе и с проблемной мукой. Какая мука пришла, с такой и работают. Но отсутствия понятия густой опары, как именно густой предопределяет, что разницы в ее консистенции вообще не бывает? Мы можем купить другую муку, но если мы следуем сборникам, то и в сборниках так же говорится, что густая опара ставится из расчета 0,5-0,6 частей воды на 1 часть муки. (350 сортов хлебобулочных изделий). Это не может быть во-первых льющейся консистенции. И описано это в книге 1940 г. И там нет главы с улучшителями. Да и мука те годы была ниже влагоемкостью. Там так же есть описание и густоты опары в случае с обычной (нормальной) мукой, и в случае с сильной мукой. С современной мукой 600 гр. воды на 1 кг теста даст достаточно плотную массу.
ReplyDeleteЛюда, я не спорю с вами и не пытаюсь даже. Я этого не люблю. Я лишь хочу сказать, что нет такого понятия сейчас, как традиционная опара, да еще и какой-то конкретной консистенции. Тем более, что с реалиями слабой муки тесто сейчас разжижать, как и раньше никто бы не стал. Особенно сыпать амилазу в солоделую муку. Опары все разные. А рецепты одни. Какая мука, такая и опара. Если ваша опара на фото густая? Какая же тогда средняя? Еще жиже? Можно перечислять многих авторов и кучу сборников. Но среди них не мало и тех, где уже не в процентах, а просто в литрах и кг указывается количество воды на опару. И с такими показателями как там жидкой опары не получить абсолютно.
Спасибо ещё раз за комментарий. Ясно, что дело не в спорах. Спорить у доски, с мелком, цифрами и пеной у рта как-то к делу не относится, когда хлеб надо печь не из теоретического теста теоретической влажности, а из реальной муки в реальной печи.
DeleteС другой стороны, если эта беседа вам интересна и мне интересна и это стимулирует нашу мусль и помогает нам печь наш хлеб у нас в пекарне или на кухне, то поднимем наши бокалы! Будем беседовать!
Когда я говорила о приложимости для дома, то имела в виду и то, что в 1950и даже 1960х 25% всего хлеба в СССР выпекалось из теста, замешанного вручную, на немеханизированных предприятиях. Сборники писались и для них. Везде, где в справочниках описывается консистенция опары, описывается либо то, что она ж и д к а я
- 350 сортов, 1940г издания, стр 35, опара - ж и д к о е тесто в котором на 100 частей муки приходится 70-90 частей воды...
ИСКЛЮЧЕНИЕ стр 36: при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке опара ставится из рассчета 0.5-0.6 частей воды на 1 часть муки ...тесто из солоделой муки приготовляется обязательно опарным способом... опара большая (60% муки), к р е п к о й консистенции, тесто более крепкое... стр 46
либо то, что она "консистенции сметаны". При этом описываются опары из половины муки и из двух третей муки в рецептуре.
Возможно, что сейчас уже нет понятия традиционной опары, но мы же не по современным рецептам печем, не пытаемся повторить современный нарезной батон, прости господи, а описываем тут ретро выпечку
Советские сборники везде пишут о традиционной (50%ной ) и большой (60-70%ной) опарах как одинаково густых из одинаково нормальной муки.. Либо придется прийти к выводу, что нам всем надо массово перейти на слабую, солоделую и свежесмолотую муку для ретро выпечки, чтоб тесто было как в СССр, опара не густой , а к р е п к о й консистенции (350 сортов, стр 46) , либо отказаться от стремления что-то и понять и испечь.
Ещё раз прошу меня простить, если вы хотели поставить точку, а я продолжила диалог. Вы меня заинтересовали! :))) Ясно , что мы с вами на своем стоим и вы на основе своего опыта и прочтения книги 1940г основываетесь, а я - на основе своего.
Если в книге "350сортов" 1940г стр 37 про спелую опару написано, что она "кипит"
... на поверхности образуется много пузырьков, которые быстро лопаются, вся масса в деже энергично движется в одно место, в середину её...
то это описание ж и д к о й массы, на не комка крутого или крепкого теста, согласно моему практическому опыту работы с к р у т ы м и опарами (итальянская бига, 400-500г воды на кг муки), с р е д н и м и опарами ( консистенции хлебного теста в английской опаре, 2/3 муки, 700г воды на 1000г муки) и г у с т ы м и опарами (пулиш, советская опара - густая традиционная 50%ная и густая большая 65%ная).
Большая опара в 1940г - это крепкое тесто из дефективной муки, 60% слабой-солоделой-свежесмолотой муки в рецепте, стр 46-47.
Средняя опара в 350 сортах - густая жидкость, 50% нормальной муки в рецепте . И жидкая опара - жидкость, но она ставилась из 30% сильной муки в рецепте и в ней на 100 частей муки идет 150 частей воды. Это вы и сами прочитали. Никто к о м о к теста из нормальной и сильной муки не замешивал и опарой не называл.
Если вы имеете дело со слабой мукой, если у вас нет доступа даже к муке нормальной силы, хотя бы на опару, то ваша опара д о л ж н а быть большой и должна быть крепкой консистенции, круче чем консистенция теста на фото выше. Намного, намного круче. Но она не будет и вести себя как нормальная опара, не будет ни кипеть, ни лопаться быстро стреляющими пузырями газа, ни вваливаться, "энергично двигаясь в деже" к одной точке, обычно в центре...
Получается, что по большому счету опара достаточно крепкая по консистенции даже не выбродит за положенное время. Мы знаем, что кислотность набегает в жидкой среде быстрее, чем в густой. Густой комок теста, именуемой опарой на западе (она же бига) достигает кислотности явно не 3-5 часов при 25-30С, так? Ее и в холодильник ставят и при комнатной бродит часами и т.д. Густая опара по сборникам не будет лопаться и падать. И опадать красиво в центре, как на фотографиях с хлебозавода. Только в чем отличия, по той же книге 350 сортов получается? Средняя опара в реалиях современной муки, какая она? Грубо говоря в пекарских процентах, Люда?
DeleteЭта беседа мне интересна. И я рад, что понимаем друг друга. Это не спор. Спасибо, что понимаете и реагируете адекватно. Это сближает контакт. Многие люди сейчас слишком агрессивны в интернете, если другие люди пытаются что-то спросить, понять или рассказать основываясь на СВОЕМ опыте.
На Западе есть два типа опар более крепкой консистенции чем наша - практически сухая и крошковатая biga, и пластичная нелипкая sponge
Delete- итальянская biga,
400-500г воды на 1 кг сильной муки, 1 % дрожжей, созревает за 18-20ч при 18С, но есть и другие варианты, ещё более долгого и холодного брожения, до 2 суток, из них сутки - при 4С
(источник - Мanuale della panificazione italiana, 2014)
- английская-американская sponge (это большая опара, 70% муки в рецепте)
влажность 640г воды на кг муки, 2.8% дрожжей к муке в опаре
Это тоже для сильной или "нормальной" муки, из которой хлебное тесто замешивают с 12% сдобы, по рецепту
1 кг муки, 20г дрожжей, 20 соли, 30 сухого молока
80 сахара, 30 жира,
600 воды
Консистенция теста пластичной опары может варьировать от крепкой, до средней и мягкой. Но она никогда не жидкая, никогда не как пулиш или "наша" опара. За неё всегда можно взяться руками и растянуть её. Веслом её не перемешаешь. Она всегда с круглым крепким куполом. Бродит она в помещении с температурой 27С в течение 4.5ч. 27С (не выше) выбрано для того, чтоб не было дикого брожения микроогранизмов муки в опаре - диких дрожжей и бактерий.
Ей дают 5 ч брожения, если опара на 50 % муки.
Опара вырастает в объеме в 5 раз и начинает вваливаться. Вот это впадение центра шапки опары считается 2/3 её времени соревания. Т.е. если через 3 часа после постанова опары английский - американский пекарь видит, что опара взлетела до максимума и верхушка начала выравниваться или впадать в центре, то он знает, что опаре ещё надо стоять полтора часа.
3 часа - 2/3
1.5 часа - 1/3
4.5 часа - 3/3
Температура англо-американской пластичной опары 25-28С на выходе из миксера в дежу в которой она бродит. Температура теста опары повышается на 1.1 градус С за каждый час брожения (САМОНАГРЕВ внутри массы, температура помещения остается постоянной , 27С). Спелая пластичная опара имеет температуру 28-32С. рН опары для белого хлеба равен 4.5.
(источник - Baking Science and Technology, 4th ed, 2009)
Так что бига не есть единственная опара на западе. Бига - это очень местечково-региональный такой полуфабрикат, итальянский. С ней всего 10% вносят в тесто всей муки и она не растет, ей не дадут вырасти. Она запеленутая и завязанная бечевой лежит. В этом смысле она - закваска больше чем "опара".
Реалии современной муки таковы, что пара миллиардов человек имеют дело со слабой мукой, хотя, конечно, не с солоделой и не со свежесмолотой :) - это в Азии, а все остальные - с нормальной и сильной.
Мне просто-напросто не попадалась такая мука из бСССР, Европы, или Америки, чтоб я в ы н у ж д е н а была ставить на ней опару крепкой консистеенции. Она вся прекрасно бродит в опаре "традиционной" ,славянской, иначе называемой poolish (фр) или batter sponge (англ) за пределами бСССР. Пропорции воды к муке 1:1 или больше воды, чем муки. Это и есть "средняя опара из 350сортов" в реалиях современной муки. 100% пекарских влажности, 90-110%, если хотите приблизить современность к 350 сортам 1940х годов. .
Самая главная разница между этими двумя классами опар - льющимися и нельющимися в том, что опары крепкие и "сухие" модифицируют клейковину. А опары льющиеся модифицируют дрожжи, они - полуфабрикат дрожжей. И те и другие опары накапливают кислоту и ароматы.
Люди агрессивны, когда им плохо. Пекари же обычно не ссорятся между собой. Тем более те пекари, у которых хлеб получается. Они скорее с интересом обмениваются опытом.
Здравствуйте.
ReplyDeleteА какую североамериканскую (США) муку можно взять для этого хлеба? И нужны ли туда добавки сахара . (+10г сахара, 1 г диастатического солода, 0.5г лецитина, 10мг витамина С) и т.п.?
Я не покупаю муку в США, но из того, что у нас брала - любая мука от КАF, Hodgosn Mill, Heckers/Ceresota, любая белая мука, all purpose or bread flour, которая подходит для дрожжевой выпечки подойдет для этого хлеба. Только воду для теста брать по влагоемкости муки, чтоб получить тесто консистенции как на картинке.
DeleteСахар в североамериканскую муку надо добавлять, а солод и витамин С - только если они не добавлены на мельнице (посмотреть на пакете в списке составляющих муки). Лецитин надо добавлять всегда.
проверка
ReplyDeleteЗдравствуйте, Люда. Предыдущее послание мое. У меня никак не получалось послать коммент, наконец-то все вышло.
ReplyDeleteОгромное спасибо за ваши советы и рекомендации.
Я недавно приобрела Bosh MUM4655. Раньше пекла ржано-пшеничный хлеб без вымешивания, теперь с вымешиванием в комбайне по вашим рекомендациям хлеб совсем другого каченства, конечно, в лучшую сторону.
А вот с пшеничным решила первый раз испечь этот рецепт и ничего у меня не получилось. Может быть мука Макфа виновата или я что-то не так делаю.
В муку все добавила, кроме пропощенной пшеницы, правда лецитин в капсулах был не порошком, а комочками, так он потом и осел на дно дежи, наверно не качественный.
Тесто я вымешивала и на 2 и на 3 скорости, добавляла 2 ложки муки, т.к. показалось жидковатое, но в комок никак не собирается. Убрала в холодильник на ночь, сегодня 2 раза сложила и решила попробывать вымешать на комбайне на 2 ск 15 мин, на 3 ск 15 мин и даже на 4 ск не долго. От трех стенок отлипает, а в комок не собирается. Хотела из такого теста испечь, но все-таки сложила конвертиком и опять в холодильник. завтра попробую опять. Надо начинать вымешивать, когда будет 20С или сразу из холодильника.
У меня есть мука Алтайская Дивинка 1 сорта. Можно мне из нее попробовать по этой же технологии или что-то нади изменить.
Прошу прощения, если слишком много лишнего написала.
И еще вопрос. Люда, вы давали описание, как готовить тесто вручную, выпекались итальянские хлебцы. А можно так готовить тесто для хлеба пшеничного без масла?
Спасибо.
Здравствуйте!
DeleteЯ не знаю никого, кто бы пек хлеб из Макфы. Говорят, что это очень слабая мука, я сама никогда не пробовала её, не знаю. С другой стороны, если доводить тесто до ума, вымешивая скалкой - выкатыванием, то можно и из макфы. Любое тесто из любой муки можно приготовить с помощью скалки, с жиром и без.
Месить можно и сразу из холодильника. 15(2)+15(3) мин - это много даже для сильной муки, и тем более для макфы. Слишком много.
Из алтайской муки я уверена получится прекрасный хлеб. Тем более из муки 1с. Она очень вкусная.
Люда, здравствуйте! Спасибо Вам за рецепт - попробовал этот хлеб, понравилось и мне, и домашним. Можно узнать Ваше мнение по трём вопросам: в какой форме Вы используете лецитин? Можно ли растворять в воде, например, в литре, таблетки витамина С по 500 мг и потом отмерять нужное количество этого раствора? И почему у нас получается такой разный цвет этого хлеба - мой значительно темнее, практически серый. Муку мою Вы уже знаете (КонАгра), может быть, дело в ней? Впрочем, в таком виде этот хлеб мне даже больше напоминает тот, что я в детстве ел на юге России в столовых :-)
ReplyDeleteЗдравствуйте, Андрей!
DeleteМы тоже этот хлеб любим :) рада, что вам он понравился.
Я смешала лецитин с топленым маслом (1 порцию) и с растительным салом (shortening для вегетарианской выпечки) и храню в баночках в холодильнике. Беру по каплям сколько надо в тесто или на смазку форм и противней для выпечки.
Форма лецитина не очень важна: есть в продаже лецитин жидкий в бутылке, есть обезжиренный в гранулах или в пудре. Обезжиренный значит без масла, сухой на ощупь. А тот, что в бутылочке, - он пополам примерно с растительным маслом смешан, чтобы текучим был. В пудре или гранулах самый удобный для дозировки, если напрямую лецитин в тесто добавлять.
Витамин С растворяют в литре воды в пекарнях, там много воды уходит на замес теста. В домашних условиях неудобно, потому что раствор нестабильный, дольше суток не хранится.
В США можно купить в любой аптеке или health food store витамин С в порошке, причем большой выбор разных видов. Vitamine C crystals/powder, ascorbic acid crystalline powder. Брать микроскопические количества, практически 1/16 или 1/32 ч.л. на килограмм муки. Но лучше всего все-таки вносить витамин С в виде порошка Natural Calm Mg+Ca, 1/4 ч.л. порошка на полкило муки в рецепте точно отмерит миллиграммы витамина С.
У меня мука в.с. из России, какая есть, такую и беру на хлеб. Она довольно светло кремовое тесто дает по сравнению с американской отбеленной мукой, но все-таки светлее чем мука 1с..
Цвет мякиша в основном зависит от пористости. Чем лучше вымешано и промято тесто, тем мельче пористость, тоньше стенки пор и светлее мякиш.
Серый мякиш в тесте даже из очень белой муки бывает от заболоченного теста (слишком высокая влажность), от перестоявшего (перекисшего) теста. Если мякиш пуховый и серый, то это скорей всего мука. А если он как бы "пластмассовый", пожестче, поры потолще и даже с блеском, то тесто перестояло.
С вашей мукой я лично не знакома, т.е. не знаю точно какая она. Серый хлеб на юге России в основном из муки 1с выпекался или даже сорт украинский, с небольшим подмесом светлой ржаной муки. Очень вкусный серый хлеб.
Добрый день, Люда! У меня доступ к компьютеру нерегулярный, поэтому оперативность хромает :-) Большое Вам спасибо за такие подробные советы и рекоммендации. С наступающим праздником, всего Вам самого доброго и светлого!
DeleteДобрый день, Андрей.
DeleteСпасибо!
Людмила, здравствуйте, в жж у Вас был рецепт жира для смазывания форм, кажется там был смальц с мукой, не подскажете, где можно ещё раз посмотреть рецепт. Подруга купила новые формы, прокалила с маслом, а я вспомнила про вашу "смазку", но не могу сказать где её теперь искать. Спасибо!
ReplyDeleteЗдравствуйте, Ирина.
DeleteАнтипригарная смесь №1 называется "Лучше ПАМа" (Better Than Pam)
1/2 стак растительного масла
1/2 стак смальца, топленого масла или растительного сала
1/2 стак муки
взбить в пышный белоснежный крем. Хранить в холодильнике или в прохладном метсте (ниже 20С). Наносить на формочки, противни кисточкой.
Антипригарный состав №2 Мануэля Фридмана
1/2 стак лецитина (в виде пудры, гранул или в виде жидкого жира)
1 стак растительного масла
Смешать в блендере, хранить в холодильнике, наносить исключительно тонким слоем на руки, на формочки, противни или рабочую поверхность стола при разделке изделий.
Я сначала пользовалась рецептом №1, но потом нашла более эффективный рецепт №2 и перешла на него.
Здравствуйте, Люда! Спасибо за статью. Я заметил, что Вы по разному вымешиваете пшеничный хлеб. Бывает, что спиральным миксером Бош, а бывает и ножами комбайна, как в случае с молочным хлебом на традиционной опаре в вашем блоге. Почему? Как я понимаю дело в оборотах? В молочном хлебе вы вымешиваете тесто комбайном на высокой скорости по 1-1,5 мин., а потом добиваетесь развития клейковины обминками и выбраживаниями. А в случае хлеба описанного выше на большой густой опаре вы долго месите тесто крюком спирального миксера. Чем отличается две технологии ведения теста, и почему вы используете каждую из них в двух случаях. Расскажите пожалуйста подробнее.
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteКогда для себя замес и запись, то замешиваю в комбайне ножами. Быстрее.
Когда я думаю, что кто-то из читателей может заинтересоваться рецептом и повторить, то замешиваю в миксере, так как более вероятно, что он у них есть.
пока тут тихо было и я для себя записи делала, то я по-быстрому тесто в комбайне и замешивала. А сейчас народу набежало много, читают. Если б я описывала по-прежнему вымешивание ножами в комбайне, то сами понимаете, возникли бы вопросы. "а как в миксере?" "а как в хлебопечке такое замесить?" а как руками ?и т.д.
Каким приборм месить - без разницы. Число оборотов да играет роль, но оно не самоцель, ибо одного и того же развития клейковины можно добиться как 1000-ю обротов за 1 мин в начале замеса теста, так и 10-ю оборотами за 10-20 часов брожения, в конце брожения теста.
Важно понимать чего ты от теста хочешь добиться на каждом этапе его создания и как это твой прибор для тебя сделает, сколько времени это у него займет, на какой скорости он может это сделать.
ГОСТы приборы не предписывают. Они предписывают определенные метаморфозы теста на каждом этапе
(1) создания теста из муки и потом
(2) создания спелого теста из свежезамешанного
(3) создания изделия из спелого теста.
То есть по большому счету, если у меня есть комбайн с ножами я тоже могу быстро замесить тесто на высокой скорости в течении 1-1,5 минут, если имею дело с тестом на традиционной опаре (50/50 муки в опаре и тесте)? А потом добиваться развития клейковины выбраживаниями по 30 минут, как у Вас и описано, так? А могу, несмотря на то, что и комбайн не противоречит правильному замесу, замесить и спиральным миксером, но уже на 2-ой скорости в течении минут 10-15 если тесто на обычной опаре, и 20-25 если оно на большой густой, я вас правильно понял. И так, и так можно? Кстати на Бошах есть очень высокие скорости, можно наверное и на 4-ой, замесить как в комбайне тоже минуту?
DeleteПо большому счету - да. Вы к тесту присматриайтесь, оно вам подскажет.
DeleteНа высокой скорости замес в миксере крюком - не такой как в комбайне ножами. Там тесто не схватится, пока время не пройдет и тесто не набухнет и клейковина не образуется. А в комбайне - схватится и будет чистить стенки за минуту.
Вы поэкспериментируйте. Главное - на тесто ориентирваться, смотреть, как оно себя ведет там и тут.
разные приборы по разному тесто захватывают. Цель замеса - однородное увлажнение частиц муки в самом начале.
Поскольку нож буквально режет тесто при замесе он "рубит" частицы муки и они намного быстрее улажняются.
А крюк он гладкий, не шершавый, он не рвет и не перетирает тесто так, как нож с зазубринами несущийся сквозь тесто. Поэтому при вымешиании крюком, на какой-бы то ни было скорости не ускоряется процесс увлажнения частиц теста. Он лишь перемешивает частицы муки (микрокрупку) с водой до однородности.
Крюком же орешки, или лук, или куски мяса не порубишь в миксере ни на какой скорости :) а ножом в комбайне - да. Вот эта же разница есть и на уровне частиц муки, в которые пытается проникнуть вода при замесе теста, при набухании теста.
А, так вот в чем дело! Действительно. Нож режет тесто, оно гораздо быстрее начинает мокро поблескивать, а с крюком за то же время такое не пройдет. Лучше наверное замешивать потихоньку 15-25 минут, если на большой густой опаре, да? Люда, а в случае с большой густой опарой есть ли смысл после смешивания всех ингредиентов на низкой скорости, не замешивать тесто 15-25 минут на второй скорости, а просто оставить тесто для набухания на это время, а потом просто вымесить на большой скорости?
Delete...есть ли смысл после смешивания всех ингредиентов на низкой скорости, не замешивать тесто 15-25 минут на второй скорости, а просто оставить тесто для набухания на это время, а потом просто вымесить на большой скорости?
Delete- да конечно. Это одно и то же. Два высокоскоростных с интервалом в 25 мин или одно тихоходное - руками или на 1 ск в миксере. Результат одинаковый - интенсивно вымешенное тесто, которое можно после 20-30мин отлежки пускать в разделку.
Благодарю, спасибо, Люда!
Delete