Да не тут-то было. Первая же выпечка показала, что разница между мукой общего назначения в США (Сересота, КАФ и Ходжсон Милл) и Канаде ( мука из Манитобы) огромная. Хлеб из канадской муки по раскладке для Сересоты не помещается в хлебопечке! Казалось бы похожая пшеница растет на одном и том же поле, по которому проходит граница между странами, а мельники смалывают из неё разную муку под запросы публики.
Мука общего назначения в США дает примерно 37% клейковины, аналогично муке в.с. из СНГ. А канадская мука общего назначения дает примерно 47% клейковины, на 30% больше!
Интересно как это изменится в будущем. Как агрономы изменят пшеницы и мельники - муку? Желтой штриховкой показана зона современного выращивания пшеницы с США и Канаде. Голубым - будущие зоны. Пшеница уже через 35лет, к 2050г, будет выращиваться намного севернее и в США, и в Канаде, даже на Аляске!!! в связи с потеплением климата на планете.
Так что я теперь сижу, переписываю рецепты с варианта для американской пшеницы - Сересоты, для муки из канадской торговой сети.
1) для американской муки и муки в.с. из СНГ я умножала воду на 1.3, а соль и дрожжи на 1.1 по сравнению с рецептами в инструкции к хлебопечке.
2) для канадской муки я теперь сокращаю все количества в американском рецепте на 20%, а воду ЕЩЁ увеличиваю чуток.
То есть если для "белого белого хлеба" (Sugar Free White Bread) из американской муки я брала 256г муки, 3.1г соли и 3.1г сухих дрожжей, 208г воды... то для канадской муки я все эти количества умножаю на 0.8
Получается хлеб такого же размера, с таким же мякишем корочкой... из
205г муки, 2.5г соли, 2.5г сухих дрожжей, минимум 166г воды (в действительности ближе к 180г воды на 205г канадской муки общего назначения из Костко).
Я проверила - хлеб получается на пределе. Максимально допустимого объема. Он вырос до самого верха, до крышки, чуток поцеловал стекло окошка. Но не так чтобы сильно, с пятак будет пятнышко светлое на верхней корочке.
Вот такая разница в муке. Всего 350г свежего хлеба, ещё неостывшего, ещё до усушки. Негусто. Нам столько мало.
Какой красивый хлебушек :)), а мое семейство не любит белый хлеб,а для себя одной не хочется возиться
ReplyDeleteХлеб бесподобно качественный. Тебе бы понравился, Ната :)
DeleteДа мы тоже в основном на черный налегаем. :) Это уж так получилось, что черный мы едим всегда одинаковый и много про него писать нечего.
А тут сын белой муки привез, праздники, и с книжечкой по хлебопечке я знакомлюсь, так там именно белого хлеба много рецептов.
Добрый Вечер, Люда!
ReplyDeleteЯ к Вам за советом. Смотрите... Я замешиваю тесто в Bosch.
Миксер - прекрасный, у меня просто нет слов. Наблюдать за замесом одно удовольствие. Очень рад, что приобрел его по вашему совету и всем, кстати, советую приобретать модели миксеров Bosch с полностью металлическим корпусом! Миксер - замечательный.
А проблема в общем-то в следующем. Я замешиваю пшеничное тесто. В колобок оно собирается очень быстро и ловко. Но странность при замесе заключается в том, что сразу после замеса, я словно, по иронии не могу определить достигла ли клейковины нужного мне состояния или нет. Проходит 5 минут... Вуаля! Как тесто тянется в изящные пленки уже без проблем. С чем-же связано такое поведение? Ведь стоит сразу же после замеса (на второй скорости) оставить тесто буквально на 5 минут, как тут же уровень развития клейковины проверяется на ура. Но если же пытаться растягивать тесто сразу, то оно, как ужасный, липкий пластилин лишь только мешает это сделать, да и еще и рвется. В чем заключается этот феномен?
Прочитал в комментариях, что дело может быть в самом механизме замеса. То есть, ваша цитата: "Тесто к концу вымешивания получило столько энергии, что белки отпустили воду и друг друга (белки отпустили соседние белки) и им нужно время, чтоб снова сойтись и сцепиться . Тесто сразу после вымешивания больше напоминает густую жидкость, чем эластичное твердое тесто".
Получается моя проблема в том же? И мне не стоит пытаться проверять клейковину сразу, а подождать несколько минут?
Добрый день, Никита! ...совет-ответ такой...
Delete1) Правила замеса теста для муки с 10% белка и с 13% белка - РАЗНЫЕ.
2) Вымешивание - развитие клейковины вымешиванием до пленок - можно начинать в тесте, в котором есть минимально нужное для этого количество клейковины.
3) Для развития клейковины нужна определенная скорость вымешивания. Иначе вымешиванием клейковину не развить до пленок.
---------------------------
1) На диком омериканьском Западе хлебопекарной считается мука с 13% белка. В ней уже после перемешивания муки с водой до однородности образуется достаточно клейковины, чтобы немедленно приступать к вымешиванию теста на средней или высокой скорости, до пленок.
В Европе и Азии хлебопекарной считается мука с 10% белка (9-11% -норма). В ней МОЖЕТ образоваться очень приличное количество клейковины, вплоть до 40%, но смоченной муке надо дать время. Поэтому сначала тесто лишь перемешивают до однородности , потом дают паузу - от 20 до 60мин - НА ОБРАЗОВАНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ - потом развивают клейковину вымешиванием .
..или чередуют - "образование клейковины - развитие клейковины" - чередой пауз по 20-40-60мин и вымешиваний по нескольку минут - т.наз брожение с обминками в виде вымешивания в тестомесе. Это для муки, в которой о б р а з о в а н и е клейковины занимает до трех часов!
Если вы замешиваете тесто из сортовой пшеничной муки, то после того как оно собралось в колобок и он стал однородный, гладенький, ОСТАНОВИТЕСЬ, проверьте температуру теста и дайте ему отдых, минут 20 МИНИМУМ. ПОТОМ МЕСИТЕ, вымешивайте, проверяя пленки, блеск, пузырчатость по поверхности вымешиваемого теста и т.д.
----------------------------
2) Если вы начнете месить тесто, в котором ещё не образовалось достаточное колчиество клейковины, то никаких пленок будет не видать как своих ушей.
Не хотите останавливать машину на 20мин после 5-10мин перемешивания до однородности ? И не надо. Можно 30мин перемешивать тихим сапом, на малой скорости, ПОТОМ ВРУБИТЬ миксер на высокую скорость и вы увидите и пузыри и пленки, быстрое развитие образовавшейся клейковины вымешиванием.
--------------------------------------
3) Повторю пункт три. Для развития клейковины нужна довольно высокая скорость вымешивания.
На второй скорости пленки я не знаю как и получить-то. Я как минмум на третью включаю, а то и на четвертой гоняю тесто в хвост и в гриву, чтоб развить тесто до пленок, даже из самой деликатной муки в.с., но уже отлежавшейся, уже теста С КЛЕЙКОВИНОЙ на уровне 35-37%. Тогда все нормально, все в деже видно - пальцем зацепляю тесто и тяну. Вуаля - пленка.
Вот пример вымешивания опарного теста для белого хлеба по ГОСту:
тесто:
Вся опара
350г муки (остаток муки)
2.5г соли
перемешать остаток муки с опарой в однородное мягкое тесто, оставить полежать 15-20мин
и вымесить в умеренно вымешенное тесто. Это значит, что месят, пока тесто не перестанет рваться, становится гладким, мокро сияет. В конце вымешивания вносят остаток соли.
Вымешенное тесто растягивают в тонкий (4мм) пласт на столе и складывают вдвое семь раз, подтыкают в туго натянутый шар с пузырями по поверхности.
Картинки тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/russian-white-bread-with-high.html
-----------------------------------------------------------------------------
Другой пример, для постных булок из белой муки, опарное тесто без залива.
...При замесе в миксере сначала выбить опару, чтоб сдулась и выветрился газ и излишек спирта, потом добавить соль и муку и перемешать до однородности. Оставить в покое на полчаса и вымесить в миксере до пузырей, пленок и сияния. В Бош Компакт - 15 мин на 3й скорости - или меньше, в зависимости от силы муки.
Свернуть тесто в шар и уложить в дежу бродить при комнатной температуре (20-25С). Когда поднимется до максимума, растянуть в пласт, сложить 7 раз. Если тесто очень тугое, дать ему ещё раз подняться до максимума, выбить до гладкости, минут пять, свернуть и дать полежать 20-30 мин.
Картинки тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/lenten-bread.html
Большое Спасибо, Люда! Картина потихоньку проясняется. Мне сейчас сложно месить, потому как делаю, в буквальном смысле, первые шаги.
ReplyDeleteКстати говоря, на Ассистенте тоже замешивал пшеничное тесто. Прекрасный тестомес! Удивляет его работа и функциональность. Наблюдение за замесом теста в Анкарсруме просто медитация какая-то! В настоящее время, я пытаюсь освоить прежде всего замес в Bosch.
Следую вашим рекомендациям, попробую сегодня замесить обычное пресное тесто, в качестве исследования. Посмотрю как развивается клейковина, как тесто вымешивается до пленок. Попробую сделать так:
1). Сделаю замес пресного теста из 350 г. муки (65% влагоемкости) и 228 г. воды соответственно. Сделаю замес до однородности и гладкости в течение 10 минут на 1-ой скорости.
2). Оставляю тесто на аутолиз в течение 20-40 минут при t 20С.
3). Включу 3 или 4 скорость на Bosch и начну работать над развитием клейковины - минут 15 приблизительно. Посмотрю сколько времени это займет, как будут развиваться пленки и т.д.
Очень надеюсь, что все получится. Потом обязательно отпишусь.
Большое спасибо за прекрасные ссылки на ваши статьи. Очень ценная информация о ведении теста на муке 2 сорта. Тоже буду осваивать в скором времени. Сейчас пока что ушел исключительно в ГОСТовский хлеб и Пшеничный :-)
Вот, если нет на столе кирпичика белого - то и хлеба нет. Учусь его делать.
Никита, удачи вам! Все получится.
DeleteАутолиз - это другое. Аутолиз дается тесту из сильной муки, чтобы ферменты разрушили клейковину. Поэтому для аутолиза не добавляют ни соль (угнетает ферменты), ни дрожжи (укрепляют тесто) , дают пресному тесту отлежаться, обмякнуть и потом месят и вносят соль и дрожжи.
В случае "медленной" мягкой муки мы имеем тесто, которое медленно образует клейковину, поэтому в него сразу вносят соль, чтоб блокировать протеолиз (аутолиз, разъедание белковой матрицы теста ферментами) , вносят дрожжи (кислота от брожения укрепляет тесто). И даем время клейковине образоваться, чтоб можно было её развивать вымешиванием.
Если вы будете экспериментировать с пресным тестом без соли, вы будете проводить именно аутолиз теста :) Это никак не отражает реальности того, что будет происходить с тестом при замесе на хлеб, где есть и соль и дрожжи (и может быть и опара с её кислотой) и тесту дают паузу, блокируя аутолиз, прежде чем его вымешивать.
Желаю успехов!
Большое Спасибо, Люда! Понял Вас. Значит поступлю так:
DeleteБуду замешивать тесто из 400 г. муки, 260 г. воды, 6 г. соли, и 1,3 инстантных дрожжей.
Я замесил тесто из 400 г. муки, 260 г. воды, а также 6 г. соли и 1,3 инстантных дрожжей. До однородности тесто замешивал ровно 10 минут на 1-ой скорости. Тесто собралось в единую массу, стало очень мягким.
ReplyDeleteЗатем, я оставил тесто на 30 минут, и стал вымешивать на 3-й скорости миксера. Результат после 15 минут вымешивания все тот же. Тесто просто становится мягким, но в попытках вытянуть клейковину рвется на глазах. Далее я оставил замес теста еще на 15 минут ( на 3-й скорости). В попытках потянуть тесто после уже 30 минут замеса на 3-й скорости, тесто рвалось еще сильнее. Тесто просто очень мягкое, но клейковины в нем нет. Так продолжалось все время замеса. Все-таки не могу понять, что я делаю нет?...
Весь вечер замешивал тесто, Люда! Разное, в разных режимах. Результат один и тот же. Стоит тесту полежать после замеса 5 минут, как степень развития клейковины определяется. Но вымесить тесто до пленок и пузырей так и не получается. Что уж говорить про проверку развитости клейковины прямо после замеса в деже. Тесто в напряжении, не тянется.
ReplyDeleteЕсли у вас все время один и тот же результат, Никита, то вы все время делаете что-то ОДИНАКОВО, во всех "разных режимах".
DeleteВозможно тесто перегревается? Вы температуру отслеживаете? Все проверки на "окошко клейковины" должны делаться на тесте с Т примерно 24-28С, не выше. Может оно у вас остывает за 5 минут отдыха от головомойки на высокой скорости тогда видно клейковину, пузыри по свернутому шару? Я теряюсь в догадках. Способов что-то "не так" сделать уж больно много.
Я поставила тесто на хлеб по вашей формуле, с той разницей , что взяла 2х сухих дрожжей, раз уж тесто безопарное. 400г муки в.с. ("Трапеза", Карелия), 6г соли, 2.6г сухих дрожжей, 275г воды (260г воды дало сухое тесто, добавила столовую ложку воды)".
Я не могу сказать, что у вас с тестом происходит, поскольку вы не рядом со мной и я не вижу что вы делаете, жжурнала или блога или фотоальбома с фотками вашего теста на разных стадиях не вижу, словами вы указываете лишь что нет клейковины, а что из себя тесто представляет, что происходит я не вижу, нет документа наблюдений.
Так что посмотрите что происходит с тестом на моих картинках, как из российской , самой слабой муки в.с. получается тесто и хлеб, сравнивайте шаг за шагом и картинка за картинкой с вашими "режимами" и внешним видом вашего теста.
Иначе я уж и не знаю как обмениваться опытом "по интернету" в таком тактильном деле как вымешивание. Хлеб у вас все равно должен получаться. ведь месили же вы тесто как-то раньше руками и было нормально. То есть понимание теста у вас на ощупь есть.
В том-то и дело, Люда, что когда я замешивал тесто руками, клейковину особо не развивал. По ГОСТу же это не нужно. В процессе обминок, брожения опары и теста, округления, расстойки тесто само прекрасно доходило до нужной кондиции.
ReplyDeleteСейчас я тоже мог бы замешивать все до однородности. Но идея в том, чтобы научиться замешивать до развития клейковины при помощи миксера Bosch. Пока все это не получается.
Температуру действительно проверю. Обязательно. Большое спасибо за хороший совет. В случае очередной неудачи, если дело не в температуре, я могу и фото прикрепить, показать результаты и процесс работы. Буду благодарен, если поможете.
Сейчас еще проблемой стала - жесткая вода. Случайно сегодня использовал другую, и тесто повело себя иначе. Даже влагоемкость изменилась. Так что здесь много подводных камней у меня. Вода тоже подлила не вовремя масло в огонь. Теперь я другую буду использовать. Не знал, что она такого ужасного качества, хотя и фильтрованная с хорошим фильтром. Все познается в сравнении называется... Теперь и хлеб будет другой, я уверен.
Ничего страшного. Не боги горшки обжигают, Никита. С вашим подходом к делу, акуратным и внимательным, вы разберетесь и будут ваши миксеры урчать и улыбаться, вымешивая счастливое тесто под зорким наблюдением, в хороших руках :)
DeleteЯ показала как я месила безопарное тесто на самы примитивный хлеб, практически в самом начале развития клейковины. Не нулевое, нулевое - это ДО вымешивания (см фото) , но и не умеренное и не интенсивное, не такое, чтоб газету через пленку клековины читать было можно :) из самой-самой деликатной муки в.с.. Посмотрите, может это вам поможет сравнить с вашим тестом и заметить, что по-другому.
И конечно, прикрепите фото. Обязательно.
Большое спасибо за поддержку, Люда! :)
DeleteДумаю, что все получится. На очереди пробные замесы теста.
Добрый вечер Люда!
ReplyDeleteВ рецептах к мини хлебопечке есть рецепт шоколадного хлеба и он отличается ( нет яйца) от рецепта в большой хлебопечке.
Я помню Вы хвалил этот хлеб.
Вот думаю испечь его и если я возьму рецепт от большой хлебопечки и поделю пополам кол-во ингридиентов или все-таки испечь от мини шоколодный хлеб?
Также как на вкус понравился Вам рецепт русского кулича в большой Зо?
janneta
Добрый вечер, janneta!
DeleteВ рецептах для Мини Все отличается от Виртуозо. Более того, у меня не получается испечь такой же прекрасный хлеб в большой по рецептам из маленькой, умноженным на два:) У них разные режимы создания теста, разная температура брожения и т.д.
Я этим хочу сказать, что в хлебе не столько список ингредиентов важен, сколько технология. По этой причине простой хлеб из муки, воды и соли получается у разных народов и разных пекарей такой разный.
Шоколадный хлеб из большой Зо был потрясающе вкусный. Кулич - невкусный. Не потому что хлеб был невкусный, а потом что он - не кулич.
То есть когда тебе обещают кулич, или там панетоне, ты ожидаешь характерного вкуса и аромата от изделия, у кулича не такой как у паннетоне. Так вот сдоба под названием "кулич" в рецептах для Виртуозо - не кулич по вкусу и аромату. И я до сих пор никак не успокоюсь, как обманутая :(((
Все ясно...:))
ReplyDeleteТогда буду печь шоколадный хлеб по родному рецепту.
Доброе утро Люда!
ReplyDeleteМожно задам вопрос не по теме?
Я помню Вы хвалили рисоварку Zojirushi, но не помню какая марка у Вас.
Вы написали, что в ней можно варить каши разные.
В сущности, я ее хочу приобрести для готовки разных круп и каши рисовой молочной.
Нравятся ли Вам каши, приготовленнные в ней?
Что Вы еще готовили в ней кроме риса?
Что можете сказать про эту рисоварку на 3 cup?
Zojirushi NS-LAC05XT Micom 3-Cup Rice Cooker and Warmer
http://www.amazon.com/Zojirushi-NS-LAC05XT-Cooker-Warmer-Stainless/dp/B005FVROW6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420819024&sr=1-1&keywords=rice+cooker+zojirushi#customerReviews
janneta
Доброе утро, janneta.
DeleteМаркb у меня Zojirushi и Tiger
Zojirushi, модели
NS-YAC10 Umami
NP-GBC05 3-Cup with Induction Heating
Модель, на которую вы дали ссылку, мне не знакома. Знаю только, что она не готовит клейкий рис (sweet rice, i.e. glutinous rice as in Thai cooking), а он - мой любимый, просто так и в десерте из риса с кокосовым молоком.
Слово "каши" в руском языке означает три вида блюд из круп - жидкие каши, вязкие каши (мягкие, связные стоят горочкой) и крутые каши (рассыпчатые). Крупяные супы, с тем же рисом или гречкой, - ещё жиже чем жидкие каши.
В рисоварке в режиме "каши" - porridge - готовят жидкие каши и крупяные супы, десерты. Вязкие и расыпчатые каши, пловы - в режиме rice, mixed rice, brown rice, etc.
Короче, если вы с рисоварками не имеете опыта, то приобретите себе какую-нибудь, простую или навороченную, и книжку Бетти Хенспержер The Ultimate Rice Cooker Cookbook (можно взять в библиотеке) и вперед, учитесь каши варить именно в рисоварке. Илди пользоваться рисоваркой для всего, что рисоварка умеет, не только каши.
- Нравятся ли Вам каши, приготовленнные в ней?
- Да, конечно. Для этого она и создана. Это её главное предназначение - каши варить : )
Только по поводу молочных каш я ничего не могу сказать. Я их варю наплитно. Или варю обычную кашу или крупяной суп на воде в рисоварке, вливаю в готовую г о р я ч е е молоко и после часа (или всей ночи, если каша с вечера готовится на завтрак) в режиме томления горячей каши готова молочная.
Т.е. я хочу сказать, что я не варю кашу НА молоке - ни наплитно, ни в рисоварке, не начинаю с холодной крупы и холодного молока, доведения всего этого до кипения и пр. . Я всегда начинаю на воде, а завершаю приготовление "молочных" вариантов каш добавкой молока в уже готовую крупу.
Я готовлю рисовую кашу наплитно и тоже начинаю на воде и потом уже наливаю молоко.
ReplyDeleteСпасибо за советы.
Здравствуйте, Люда. Как приятно вновь видеть Вас и читать ваши посты! С Новым годом! Счастья и здоровья!
ReplyDeleteЛида!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
DeleteБоже мой, как я рада! Здравствуйте!
Спасибо! С новым годом!!!! (
хорошо что напомнили, что новый год ещё совсем новый. а то я что-то приуныла. начался год "за здравие" и как-то быстро перешел " в заупокой", эхх)