Pizza Bianca (Leslie Mackie). Белая пицца от Лесли Маки.

Белая пицца, испеченная самой Лесли у неё дома. Фото отсюда

Pizza bianca from Leslie's bakery, Macrina (Seattle). source

Белая пицца - это не пирог с сыром, а хлеб, редко встречающийся в ассортименте американских пекарен. Это простые лепешки, смазанные маслом и посыпанные крупной солью. Их прелесть в том, какие они хрустящие и душистые, ибо в тесто вмешиваются пряные травы - розмарин, тимьян или душица, а лепешки дважды смазываются оливковым маслом - до и после выпечки.

В большинстве случаев белая пицца - уличное лакомство само по себе, её ломают на куски и едят горячей. Фото римской белой пиццы. Буквально из Рима, в Италии. 

Источник фото

Но её можно использовать и как хлеб под бутерброды и освежать-поджаривать, засунув куски пиццы в тостер. Иногда полуготовую белую пиццу вынимают из печи, покрывают слоем жареного лука и анчоусами и снова ставят в печь, доводят выпечку до конца.

Для дополнительного аромата и специального вкуса, я смазываю белую пиццу после выпечки не просто оливковым маслом, а маслом с пюре из свежевыдавленного чеснока. Просто чудо!

Рецепт по-русски в конце статьи. 

Recipe by Leslie Mackie,

owner of Macrina Bakery and Cafe, Seattle's best bakery
Makes 4 flatbreads, 1 lb each
опубликовано ассоциацией американских пекарей

Biga: 160 g APF, 100g water, 0.16g instant yeast. 4 hrs at room T then 12-24 hrs refrigerated.

Dough: 900g APF, 550g water, 6.3g instant yeast, 19g salt, 200g olive oil, 6.4g fresh herbs (rosemary, thyme, marjoram)

3 min first, 7 min second speed. 3 hrs bulk fermentation with one fold after 1 hr. Scale into 1 lb pieces. Shape into loose cylingers. 45 min proof. Stretch into 2 ft long pieces, dimple with fingers, generously brush with olive oil and sprinkle with coarse salt. Bake 20-25 min at 440F with 4 seconds of steam. Brush with olive oil after baking.

Source: Bread Lines. Vol 16, Issue 3&4, December 2008. By the Bread Baker's Guild of America.

Опубликовано в журнале  "встречи с пекарями", май 2014.
http://www.farine-mc.com/2014/05/meet-baker-leslie-mackie.html

Иллюстрации

Из журнала Bread Lines

Пиццу укладывают на расстойку на доски, подсыпанные мукой.

Перед выпечкой лепешки посыпают солью

...щедро смазывают оливковым маслом

Горячие пиццы только что из печи

Лесли Маки, автор рецепта и владелица лучшей пекарни в Сиатле.

Photo source

Photo source



Пекарская рецептура для опары и теста для белой пиццы

Рецепт по-русски 

на четыре языка-лепешки 10х60см, весом по 400г каждая

Итальянская опара (бига)

160г муки общего назначения (не хлебопекарной)
0.16г быстрорастворимых дрожжей

100г воды

4 часа при комнатной Т потом 12-24ч в холодильнике при 4-8С. Готовая опара удвоилась в объеме. Она совершенно ничем не пахнет, нет ни дрожжевого, ни кислого , ни спиртового аромата.

Тесто для белой пиццы

900г муки общего назначения (не хлебопекарной)
6.3г быстрорастворимых дрожжей
19г соли
6.4г свежих пряных трав (розмарин, тимьян, майоран)

200г оливкового масла

550г воды

Дрожжи распустить в теплой воде, вить масло и добавить остальные ингредиенты. Из трав Лесли предпочитает вмешивать в тесто петрушку, розмарин, орегано и шалфей. В тесто я добавляю только розмарин или розмарин с орегано. 

 В последнюю очередь в тесто вмешивается итальянская опара - бига. Тесто слегка перемешивают на первой скорости и потом недолго вымешивают на высокой скорости - 7 минут. Тесто получается довольно мягкое , но не вялое, с умеренно развитой клейковиной.  Следом тесто укладывают в смазанное маслом корыто и дают выбродить один час. Сворачивают несколько раз, втрое и ещё раз втрое , и дают выбродить ещё 2 часа.

Готовое тесто вываливают на стол, режут на полосы шириной по 10см, нарезают полосы на прямоугольники по 454г весом и укладывают на доски на расстойку на 45 мин.  Перед расстойкой размеры полос будут 10см х 30см, их слегка потыкивают пальцами, чтобы получились ямочки.

После расстойки полосы теста укладывают на лопату, глубоко протыкивают пальцами для ямочек, вытягивают в длину до 2 футов (60см), стараясь чтобы они получились одинаковой толщины по всей длине. У меня пиццы длиной в 2 фута не влезли бы в духовку, так что я их делала чуть пошире, чтоб получились покороче, в 45-50см длиной.

Следом их очень щедро смазывают оливковым маслом и легонько посыпают крупной солью. Соль брать крупную. Мелкая столовая и средних размеров кошерная соль не подходят для этой пиццы.

После посадки в печь хлеб слегка обрабатывают паром и пекут до ярко-золотистого цвета.  Наконец, пока они ещё очень горячие, готовые пиццы снова смазывают оливковым маслом. После выпечки я смазываю белые пиццы оливковым маслом со свежевыдавленым чесноком. Просто невозможно вкусно получается, а аромат какой! Хоть из дома беги. 

Горячую пиццу ломают на хрустящие куски с упругим, тянущимся мякишем и едят прямо так или используют как основу для бутербродов.

 Фото отсюда