Выборгские чайные хлебцы

В 1930х годах борьба партии за умы и сердца граждан, антирелигиозная компания под видом борьбы с пьянством и невежеством, привела к тому, что хлебозаводы и пекарни куличи не выпекали. Но зато они выпекали хлеб Чайный, Шафранный, булочки Розовые и другие, из куличного теста. 

В 1950х ассортимент промышленной выпечки из куличного теста расширился вместе с модернизацией классификации изделий и переменах во вкусах публики. Вместо хлеба (=ржаного), пшеничного хлеба, штучного товара, сахарного и розового товара, венского товара и т.д. по дореволюционной классификации, изделия стали классифицировать как хлеб (преимущественно пшеничный, меньше - пшенично-ржаной), булки, сдобу, кондитерские изделия. В каждой категории под новым именем оказались изделия из вариантов куличного теста, когда-то шедшего только на выпечку куличей раз в году. 

Выборгские куличи - редкое исключение из правил. С одной стороны, им оставили название кулича. Редчайший случай, когда ГОСТом  хлеб обязательно предписывалось печь не просто формовым, а именно в круглой высокой форме, с белой шапкой, как церковный купол в облаках. А с другой стороны, изделие это настолько высокорецептурное, что его и не пекли вовсе. В нем слишком много всего, слишком дорогое изделие и по стоимости ингредиентов, по требованию к качеству муки и дрожжей, и по затраченному времени.  Количество сдобы в тесте выборгских куличей зашкаливает за 60%, и это если не считать желтков плюс сахара на оформление готового изделия, так что советские дрожжи могли бы и не справиться с заказом, не поднять жирное сахарное тесто.  

Место такому изделию наверное не на свалке истории, а в музее народного мастерства, рядом с золотым сервизом на крупинке сахара, подкованной блохой и другими . Изделия вкусные. Очень. Раз в год такие положено было бы печь, именно к церковному празднику,  в виде пасхальных куличиков листовых или в цилиндрических формочках. Или, лучше, покупать у хорошего булочника. Но даже для воскресной выпечки к чаю, дома... нет, увольте.  Даже если б у нас был персональный шеф-повар или хотя бы кухарка, помощница на кухне, нельзя такое есть. Это пища для небожителей. Неземная. 

Они нетрудные, без каких-то необычностей в технологии. Обыкновенная дробность этапов, пятиступенчатый замес, связанные как с ограниченной силой муки, так и дрожжей в прошлом. Как и в паннетоне и штолленах, спелость теста и тренировку дрожжей, их способность работать во все более и более сладком тесте, а потом ещё и в очень жирном выборгском тесте проводили поступенчато.

Так что и опара в два шага делается (опара для дрожжей и потом опара для теста) и тесто в три приема замешивается.

400 муки тип 550. (+1г лецитина, 1г белого солода, щепотка аскорбинки), 8+8г пресованных дрожжей, 2г соли, 75+75 сахара, 6г патоки в опару, 92 сливочного масла несоленого,  90г желтков и 70г молока, 140г воды . Ванилин 0.1г, кардамон две щепотки, цедра лимона и апельсина. 170г изюма, вымачивала сутки в Амаретто Disaronno- ликере с сильным ароматом абрикосовых косточек. Сырцовая глазурь или помада.

Первая опара для половины дрожжей активирует дрожжи в идеальных для них условиях: 70 теплое молоко, 6 мальтозная патока, 25 мука, 8 дрожжи.  

Активированная половина дрожжей сбраживает 175г муки, 140 воды в опаре. В легких для дрожжей условиях достигается оптимальный аромат и кислотность теста, образуется крепкая клейковина. 

Первое тесто на опаре с половиной сахара  и второй половиной дрожжей  на подмогу первой. 

Опара + 175 муки, 2 соли, 75 сахара, 90г желтков

Вторая половина дрожжей медленно наберет обороты в слишком сладком тесте, за несколько последующих часов. 

Первое тесто поднялось, добавили в него вторую половину сахара, +75г. Получилось второе тесто. 

Второе тесто поднялось, добавили в него масла. +90г сливочного масла

Выбили его и добавили изюм.+150г изюма до вымачивания (+ 30г абрикосового ликера дисаронно, +30г апельсинового сока, вымачивала сутки), изюм припудрила мукой

Получилось третье тесто.

Третье тесто поднялось (удвоилось), получилось спелое выборгское тесто. Пустила его в разделку. 


Температура строго на уровне 30С поддерживается. В наше время мы бы обошлись осмотолерантными дрожжами, мукой сильной и капнули бы в тесто закваски. Все было бы быстрее и проще. В два шага (опара-тесто)или даже в один шаг (на КМКЗ и осмотолерантных дрожжах) было бы готово тесто за час-два после замеса.  

Р.П.Кенгис пишет, что листовые куличики выпекали  как гладкими, смазанными яйцом, так и с посыпами орехами или сладкой крошкой. Я сделала по полдюжины тех и этих

Первые 10мин при 400Ф /200С с конвекцией

Допекала ещё 15мин при 425Ф без конвекции

Готовые хлебцы с крошкой попудрила ванильной сахарной пудрой.

Голенькие яичные булочки заглазировала сырцовой глазурью. Глазурь сделала вручную, помешивала деревянной лопаткой. Получилось! Наносила глазурь кисточкой. Из 140г пудры получилось достаточно глазури на полное покрытие шести булочек по 100г. 

Ох она и блестит... Чудо. Мгновенно высыхает в тонюсенькую блестящую сахарную скорлупку на булочках. Очень вкусный эффект и красивый. На песочном тесте должно быть здорово такое покрытие, на печеньях и песочных пирожных, на сдобных пирогах такие глазури. 

И те и другие куличики хрустящие снаружи, кремовые и ядреные, ароматные донельзя внутри.