Русская кухня. Суп гороховый с грибами.

Суп гороховый с грибами. 

Русская кулинария.  М.,Госторглитиздат, 1962. 

Никогда такого не пробовала и даже не знала, что такое сочетание не просто съедобно, а и вкусно! Я обнаружила этот рецепт, листая книгу Русская кулинария,  1962г издания. Мне было интересно, какие супы с горохом выдающиеся русские повара середины двадцатого века сочли самыми русскими, самыми заслуживающими внимания. 

Корифеи сочли русскими следующие гороховые супы: 

№270 Суп гороховый (на мясных и ветчинных костях, с копченой грудинкой или ветчиной)

№271 Суп гороховый с грибами (постный: горох, грибы, лук, постное масло)

№304 Суп-пюре из горошка (зеленый консервированный или лопаточки горошка)

и... №307 Суп-пюре гороховый из концентратов (видимо, постный; на порцию берут брикет гороховый 75г, вода 600г, варят 20мин, подают с подсушенными пшеничными гренками). 

Я поинтересовалась историей и составом тех брикетов, смутно помню их в магазинах в советское время, а может и не в магазинах, а просто в книжках на картинках видела. Я помню позднесоветские сухие смеси для супов в плоских пакетиках-конвертиках, мы студентами из них супчик варили. А в брикетах хорошо помню сухие кисели. Я нашла хороший рассказ про концентрат горохового супа на сайте http://www.comodity.ru. Этот суп-пюре был изначально не постным. Он был растительного состава: горох, пшеничная мука, морковь, лук, но с говяжьим жиром. А после войны - непределенным. Природа жира на пачке не указывалась, но в готовый суп из брикета авторы Кулинарии 1955 рекомендовали "хорошо добавить свиной шпиг или свинокопчености", а авторы "Русской кухни" 1962 - пшеничные сухарики. 

Горох за две минуты или Как я сэкономила на дровах.

Оказалось, что гороховой крупе достаточно двух минут варки. Двух минут!  Это очень экономит на электричестве, если дома стоит электроплита. 

Горох - это единственная бобовая культура, которую я могу есть каждый день, не уставая. Он не приедается мне, как хлеб, как хумус на лепешке! Даже странно, потому что в детстве я лущеный горох ела мало и редко. Один раз, помню, в папиной заводской столовой подали гороховое пюре на второе, да несколько раз в школьной столовой в виде картофельный суп с лущеным горохом, с отдельными горошинами в супе на дне тарелки. Чаще в детстве я ела зеленый горошек, в лопатках свежий с огорода, в супах, в винегретах и как гарнир из консервной банки. Зеленый горошек мне нравился и я по сей день покупаю банку консервированного время от времени, чтобы просто вспомнить вкус.

И горох - это, пожалуй, единственное блюдо, которое как хлеб или картошка, ничего особенного кроме воды и соли для своего приготовления не требует. Простой сваренный и слегка подсоленный горох вкусен сам по себе - с юшкой как гороховый супчик или без жижи как гороховая каша или гороховое пюре, если горох растолочь.

Любителям плотно покушать посвящается.

Любительница плотно покушать.

Счастливая и веселая, прямо как я! 

Смотрела я телек на прошлой неделе. Почти год телек не смотрела, а тут компьютер сломался. Я решила недельку отдохнуть от домашнего компьютера  и китайских-корейских-японских дорам, отложила покупку нового (сегодня принесли!), и стала смотреть телек по вечерам.  Оказалось, что после азиатского кино американское и даже французское кино у меня теперь не идет, тошно смотреть, честно. Фальшиво играют, черти! Новости тоже не могу, ибо там все время кто-то умирает, далеко и близко. Отчавяшись, я посмотрела две программы на тему "Как дальше жить-то будем, а?", а то я столько лет прожила и все ещё не знаю как.

Одна из них была от Миранды Осмонд-Райт, которая сказала, что жить надо, уделяя внимание соединительной ткани (Aging Backwards 2, Connective Tissue). От состояния соединительной ткани зависит как подвижность человека, так и его "энергичность" и свобода от болей в любом возрасте. Вплоть до последних двух-трех лет в истории фитнеса, специалисты по фитнесу уделяли внимание состоянию суставов и мышц, энергии от митохондрий, которые перестают работать, когда мы перестаем двигаться как дети, как очень молодые люди, днем и ночью. Но оказалось, что собака зарыта в основном в соединительной ткани, обволакивающей суставы и мышцы и прослаивающей их!!!


Миранде уже семьдесят, а подвижность и здоровье прежние, как у двадцатилетней балерины. 

50% самой важной соединительной ткани в организме находится в кистях рук и в ступнях, потому что в этих маленьких частях тела с их малюсенькими мышцами находится 50% всех мускулов в нашем теле и обволакивающих эти многочисленные мускулята важной соединительной ткани, соответственно. Важно делать упражнения на подвижность и гибкость элементов кистей рук и ступней. И на все тело, плавных и медленных упражнений, как в таи-чи. Соединительная ткань рвется на удивление легко и просто, образуя болезненные рубцы и шрамы по всему телу, внутри тела, а внутри соединительной ткани находится огромное количество нервных окончаний, поэтому после тренировок такие боли и поэтому обычные тренировки не лечат фибромиалгию, например, а ухудшают её. А плавные и медленные движения, как в таи-чи, восстанавливают подвижность и упругость соединительной ткани и приносят реальную пользу здоровью, они снимают боль и предупреждают её.

А другая программа была старенькая запись выступления фигуриста Джоэля Фурмана, который напомнил мне, что кушать надо плотно, плотнее следует питаться, товарищи. Есть надо больше, есть надо питательнее. 3 Steps to Incredible Health! with Joel Fuhrman, M.D.

Московские пирожки из теста для пиццы

Лучшее - враг хорошего. Само по себе магазинное тесто для пиццы неплохо идет на жареные пирожки. Но если его немного улучшить, то из него можно испечь выдающиеся пирожки. По времени это занимает ровно столько же, сколько обычное согревание холодного теста для пиццы перед разделкой на пирожки.

Я попыталась "спасти" рецепт из учебника Н.И. Ковалева "Русская кухня", который в прошлом дал мне довольно посредственные пирожки. И в этот раз они у меня получились изумительные. Не просто красивые, а и по-настоящему вкусные, при всей их простоте.

Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"

"Цельная" ржаная мука. Mąka żytnia razowa TYP 2000

Зерно ржи сильно варьирует по составу, равно как и ржаная мука в разных странах и в разные исторические периоды. Поэтому следует присматриваться к муке и к рецепту, чтобы не попасть впросак, чтобы хлеб получился.

Решетной хлеб. Mąka żytnia razowa TYP 2000.

Такие старинные названия хлеба, как ситный и решетной, чаще всего неправильно понимаются современыми читателями (и писателями). Люди думают , что ситный - это белый пшеничный хлеб, а решетной - это хлеб, из муки, просеянной через решето.  На самом же деле, вплоть до конца 19 века ситным называли белый ржаной хлеб.  А решетной хлеб пекли из муки, которую смалывали из пропущенного через решета зерна ржи. Саму муку не просеивали. Только зерно, чтобы очистить его от камешков, комков земли, соломы и мякины, песка, наконец.

Винегрет 1861

Даже первое издание сборника Е.И.М-ц ("Подарок молодой хозяйке") меня подавило обилием в нем рецептов. Их там тысяча пятьсот! И это только для господского стола, не считая еды "для людей" (прислуги). О последних изданиях, в которых 4500 рецептур, и говорить нечего. Это уже не для молодой, а "немолодой" хозяйки. Не представляю себе как в таких чудовищных коллекциях вообще ориентироваться.

После праздников всем захотелось еды попроще, так что я решила взять рецептик из постного меню "для людей" - винегрет 1861г. Его прислуга ела на завтрак с черным хлебом. Винегрет оказался на удивление современным и в то же время совсем не таким как современный. У Е.И.М-ц вообще все рецепты изящные, отличные, и этот - не исключение.

Вот он

Banana Coffee Cake (Beth Hensperger)

Banana coffee cakes are rare. This one is sugary crunchy on the surface, like a sugar cookie, and melting tender inside, like a pound cake. Good warm or warmed up. Keeps well at room temperature, , covered, 3-5 days at the very least.

Do not refrigerate.

Banana Bread (Beth Hensperger, Bread Bible)

Banana-Walnut Bread from Beth Hensperger's Bread Bible. 

I like Beth Hensperger's recipes, for they never disappoint, although I admit I am rarely successful with them right away. This stunning bread is also insanely delicious, off the charts good. My newbie mistake was that I ignored Beth's advice to butter and flour the bread pan before filling it with batter. I thought I could skip that step, because my pan was non-stick... So my banana bread was ruined when I tried to take it out of pan, half of it stuck to the bottom of the pan, and ... oh well. It was still delicious. 

Just like her other banana bread from the Bread Machine book, this one becomes incredibly better after several hours in the fridge. It is quite good when hot or warm, but it really shines after at least 12 hrs of refrigeration. Amazing, amazing quality. Moist, tender and fiercely fragrant, better than any other variation of banana bread of this type I have tried before. Really. It is so good, it is worth buying bananas especially for it, and baking double batches because everyone in the family will have a second and a third helping of it. 

I like my banana breads dark brown in color of their crumb, even when they are without sour cream or chocolate in the recipe. So I used whole wheat flour instead of regular all-purpose flour in the example that I show. To make it even darker, switch to dark brown sugar by weight. For those, who don't use cup measurements, I give equivalents in grams. 

Кондитерская мука крупчатка

      Я давно не пеку бисквитов или песочного печенья. Вся мука в меня дома или общего назначения, или хлебопекарная. И к крупчатке у меня по инерции было такое же отношение, что она или мука общего назначения или хлебопекарная. Во всяком случае из канадской крупчатки (гранулированной муки RobinHood Best for Blend flour) и из польской крупчатки марки "Мазовецкая"у меня получались дрожжевые изделия. 

Так что когда я возилась с предыдущим рецептом пирожков от Н.И Ковалева (он как заколдованный, ей богу!), я потянулась за крупчаткой на полке и два раза не подумала. Вот за этой 

А она оказалась кондитерская... вернее какая-то очень странная мука. Согласно производителю хороша как для пельменного теста (теста с клейковиной), так и для песочного-рассыпчатого (теста намеренно без клейковины). Скажем, для песочного печенья на масле, для теста на жирной сметане и т.п. Такое кондитерское тесто может быть на соде, на дрожжах, совсем без разрыхлителя, но оно должно быть жирным, давать рассыпчатый эффект при укусе в выпеченном виде. То есть как минимум значит должна быть мука общего назначения. Но нет. Это некий гибрид, pastry and pasta flour, если выразиться по-английски. 

Русские печеные пирожки, простые. С зеленым луком и зеленью.

Пирожки из современного учебника для вузов "Русская кухня", Н.И. Ковалева

Говорят, что В. Похлебкин целыми страницами списывал тексты у профессора Н.И. Ковалева (1913-2004), издавая затем под своим авторством. Не знаю даже. Я с творчеством Н.И Ковалева совершенно незнакома, хотя он и автор 43 книг по кулинарии, технологии пищи и русской кулинарии.

А тут муж пирожков попросил и я решила рискнуть, испечь "современных русских". Нашла учебник Н.И Ковалева по "Русской кухне" для вузов, 2000г издания. Разыскала там главу про пирожки и приготовила "простые русские, печеные". 

Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть. 

Булка святкова з запареного тiста. Сдобный хлеб к праздничному столу.

Дария Яковлевна Цвек всю жизнь проработала учительницей. И не только наук, а и хороших манер. И её книги по выпечке тоже учат. Учат тому, что следует подавать к столу в будни и праздники, как это выглядит и как это испечь.

Цвек считала этот хлеб уместно нарядным и особо вкусным именно для праздничного стола и даже поместила его на обложку своей первой книги "Сладкая выпечка".






По сдобности он наравне с куличом и даже превышает сдобность пасхальной выпечки. А возни с ним столько же, если не больше, чем с пасхальным куличом.

Булка святкова з запареного тiста, 1961

Французская булка 1915года

КАКИЕ БУЛКИ ЕДЯТ МОСКВИЧИ.

     На днях городская управа открыла на Серпуховской площади новую хлебную лавку. Проектируется в скором времени открытие целого ряда таких лавок. 

    За короткое время городская хлебопекарня завоевала симпатии населения: выходящий из нее хлеб и полновеснее и больше хлеба московских булочных. По прилагаемым снимкам можно судить о величине французской булки, купленной в городской лавке и в одной из крупных московских булочных.

Источник: газеты 1915г

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. 

Butter. Сливочное масло.

Самым главным инструментом пекаря является градусник (на втором месте - весы). Потому что температура ингредиентов и теста, помещения и печи влияет на качество теста и внешний вид изделий.

Сливочное масло - интересный ингредиент в выпечке и мнения сильно расходятся про то, в каком виде вносить его в тесто. В растопленном или кусками. И при какой собственно температуре жидкого или кускового масла. И когда? В какой момент замеса теста?