Русская кухня. Суп гороховый с грибами.

Суп гороховый с грибами. 

Русская кулинария.  М.,Госторглитиздат, 1962. 

Никогда такого не пробовала и даже не знала, что такое сочетание не просто съедобно, а и вкусно! Я обнаружила этот рецепт, листая книгу Русская кулинария,  1962г издания. Мне было интересно, какие супы с горохом выдающиеся русские повара середины двадцатого века сочли самыми русскими, самыми заслуживающими внимания. 

Корифеи сочли русскими следующие гороховые супы: 

№270 Суп гороховый (на мясных и ветчинных костях, с копченой грудинкой или ветчиной)

№271 Суп гороховый с грибами (постный: горох, грибы, лук, постное масло)

№304 Суп-пюре из горошка (зеленый консервированный или лопаточки горошка)

и... №307 Суп-пюре гороховый из концентратов (видимо, постный; на порцию берут брикет гороховый 75г, вода 600г, варят 20мин, подают с подсушенными пшеничными гренками). 

Я поинтересовалась историей и составом тех брикетов, смутно помню их в магазинах в советское время, а может и не в магазинах, а просто в книжках на картинках видела. Я помню позднесоветские сухие смеси для супов в плоских пакетиках-конвертиках, мы студентами из них супчик варили. А в брикетах хорошо помню сухие кисели. Я нашла хороший рассказ про концентрат горохового супа на сайте http://www.comodity.ru. Этот суп-пюре был изначально не постным. Он был растительного состава: горох, пшеничная мука, морковь, лук, но с говяжьим жиром. А после войны - непределенным. Природа жира на пачке не указывалась, но в готовый суп из брикета авторы Кулинарии 1955 рекомендовали "хорошо добавить свиной шпиг или свинокопчености", а авторы "Русской кухни" 1962 - пшеничные сухарики. 

Горох за две минуты или Как я сэкономила на дровах.

Оказалось, что гороховой крупе достаточно двух минут варки. Двух минут!  Это очень экономит на электричестве, если дома стоит электроплита. 

Горох - это единственная бобовая культура, которую я могу есть каждый день, не уставая. Он не приедается мне, как хлеб, как хумус на лепешке! Даже странно, потому что в детстве я лущеный горох ела мало и редко. Один раз, помню, в папиной заводской столовой подали гороховое пюре на второе, да несколько раз в школьной столовой в виде картофельный суп с лущеным горохом, с отдельными горошинами в супе на дне тарелки. Чаще в детстве я ела зеленый горошек, в лопатках свежий с огорода, в супах, в винегретах и как гарнир из консервной банки. Зеленый горошек мне нравился и я по сей день покупаю банку консервированного время от времени, чтобы просто вспомнить вкус.

И горох - это, пожалуй, единственное блюдо, которое как хлеб или картошка, ничего особенного кроме воды и соли для своего приготовления не требует. Простой сваренный и слегка подсоленный горох вкусен сам по себе - с юшкой как гороховый супчик или без жижи как гороховая каша или гороховое пюре, если горох растолочь.

Любителям плотно покушать посвящается.

Любительница плотно покушать.

Счастливая и веселая, прямо как я! 

Смотрела я телек на прошлой неделе. Почти год телек не смотрела, а тут компьютер сломался. Я решила недельку отдохнуть от домашнего компьютера  и китайских-корейских-японских дорам, отложила покупку нового (сегодня принесли!), и стала смотреть телек по вечерам.  Оказалось, что после азиатского кино американское и даже французское кино у меня теперь не идет, тошно смотреть, честно. Фальшиво играют, черти! Новости тоже не могу, ибо там все время кто-то умирает, далеко и близко. Отчавяшись, я посмотрела две программы на тему "Как дальше жить-то будем, а?", а то я столько лет прожила и все ещё не знаю как.

Одна из них была от Миранды Осмонд-Райт, которая сказала, что жить надо, уделяя внимание соединительной ткани (Aging Backwards 2, Connective Tissue). От состояния соединительной ткани зависит как подвижность человека, так и его "энергичность" и свобода от болей в любом возрасте. Вплоть до последних двух-трех лет в истории фитнеса, специалисты по фитнесу уделяли внимание состоянию суставов и мышц, энергии от митохондрий, которые перестают работать, когда мы перестаем двигаться как дети, как очень молодые люди, днем и ночью. Но оказалось, что собака зарыта в основном в соединительной ткани, обволакивающей суставы и мышцы и прослаивающей их!!!


Миранде уже семьдесят, а подвижность и здоровье прежние, как у двадцатилетней балерины. 

50% самой важной соединительной ткани в организме находится в кистях рук и в ступнях, потому что в этих маленьких частях тела с их малюсенькими мышцами находится 50% всех мускулов в нашем теле и обволакивающих эти многочисленные мускулята важной соединительной ткани, соответственно. Важно делать упражнения на подвижность и гибкость элементов кистей рук и ступней. И на все тело, плавных и медленных упражнений, как в таи-чи. Соединительная ткань рвется на удивление легко и просто, образуя болезненные рубцы и шрамы по всему телу, внутри тела, а внутри соединительной ткани находится огромное количество нервных окончаний, поэтому после тренировок такие боли и поэтому обычные тренировки не лечат фибромиалгию, например, а ухудшают её. А плавные и медленные движения, как в таи-чи, восстанавливают подвижность и упругость соединительной ткани и приносят реальную пользу здоровью, они снимают боль и предупреждают её.

А другая программа была старенькая запись выступления фигуриста Джоэля Фурмана, который напомнил мне, что кушать надо плотно, плотнее следует питаться, товарищи. Есть надо больше, есть надо питательнее. 3 Steps to Incredible Health! with Joel Fuhrman, M.D.

Московские пирожки из теста для пиццы

Лучшее - враг хорошего. Само по себе магазинное тесто для пиццы неплохо идет на жареные пирожки. Но если его немного улучшить, то из него можно испечь выдающиеся пирожки. По времени это занимает ровно столько же, сколько обычное согревание холодного теста для пиццы перед разделкой на пирожки.

Я попыталась "спасти" рецепт из учебника Н.И. Ковалева "Русская кухня", который в прошлом дал мне довольно посредственные пирожки. И в этот раз они у меня получились изумительные. Не просто красивые, а и по-настоящему вкусные, при всей их простоте.

Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"