Raisin Bread in Mini Zojirushi. Булка с корицей и изюмом.

В нем нет ничего такого особенного - нежный душистый хлеб с ярко сладкими изюминами в мякише. Ко всему постепенно привыкаешь. Даже к хорошему! 

Это вариант основного белого хлеба для этой хлебопечки, к которому авторы рецептурного сборника добавили положечки корицы и горсть изюма. Я встала рано, чтоб испечь этот хлебец к завтраку, так что я подстраховалась и испекла его по формуле успеха. Но он и напрямую по программе белого хлеба получится. Тем более что съедается он ещё теплым весь до последней крошки.

Light Rye Bread in Mini Zojirushi. Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке.

Я ещё не пробовала печь в мини-хлебопечке хлеб в режимах "плотный" и "мягкий", но в обычном режиме выпечки этот хлеб получается типа американского бутербродного, буквально тающим во рту, и тем не менее отчетливо и восхитительно ржаным на вкус и аромат. 

Ниже я приведу рецепт как в книжке для мини Зодзируши, с сахаром, сухим молоком и маслом. И ещё ниже дам свой вариант, где я пересчитала все эти количества сдобы на нежирную сметану и ржаную мальтозную патоку. Для нужной 30%ному ржаному кислинки и ржаного квасного аромата! 

 Хлеб пахнет настолько восхитительно, что с ним в обнимку хочется воспарить в небеса. Райский, райский вкус и аромат. 

Malt Extract, Concentrated Brewer's Wort. Мальтозная патока, концентрат сусла.

Я решила вынести эту тему в отдельную статью, чтоб лучше было понятно как ароматизировать и подслащивать разные сорта пшеничной и ржаной выпечки мальтозной патокой, как она называется по-английcки и где её покупают.

Sugar Free White Bread in Mini Zojirushi. Белый белый хлеб.

Вот пример белого хлеба, который действительно белый, белого цвета, практически без румянца в корочке или желтоватого оттенка мякиша. Это связано с отсутствием сахара в хлебопекарной муке и в рецептуре. Хлеб так и называется по-английски - "без сахара".  Сахар в него не добавляется ни в виде сахара-песка, ни в виде сухого молока, как источника молочного сахара - лактозы. 

В исходном рецепте в инструкции к хлебопечке указано добавить ложку фруктозы - на нужды дрожжей. Но у нас такого чуда-юда отродясь в кладовке не водилось, так что я добавила 1 г диастатического экстракта солода на фунт хлеба, чтоб в тесте образовывалась мальтоза - несладкий сахар из муки. 

Сравнительная сладость разных видов сахара: молочный сахар и "пшеничный сахар" - из солода, мальтоза, самые несладкие на вкус, но прекрасно кормят дрожжи и дают красивый румянец корочке. 

Молочный сахар в шесть раз менее сладкий чем сахар песок или мед, а мальтоза из солода - в три раза менее сладкая. Фруктоза в два раза слаще обычного сахара-песка и меда. 

Фруктоза в рецепте видимо была добавлена потому, что она даже в небольших количествах в комбинациях с другими сахарами в муке-тесте резко повышает ощущение сладости. То есть для ощущения привычной для американцев сладости в хлебе достаточно микроскопического количества остаточной фруктозы в мякише, в комбинации с мальтозой и другими сахарами. Этот трюк позволяет получить сладковатый по ощущению хлеб фактически без сахара в составе мякиша.

За последние сто лет американцы настолько привыкли к огромным количествам сахара в простом белом хлебе, перейдя с 2% сахара в начале 20века, к 8% сахара во второй половине 20го и начале 21го, что совсем несладкий нежный хлеб на завтрак у них не будет популярным. Ну разве что если назвать его "французским"! Но это уже совсем другой рецепт. 

Honey Bread in Mini Zojirushi. Медвяный хлеб.

Этот хлеб мне долго не поддавался (восемь раз подряд не получился). Уж больно много в нем меда, да и сдобы вообще!  30%!!! Изначально это был рецепт сдобы на меду и сливках, который для хлебопечек адаптировали под сухое молоко и сливочное масло, чтоб его можно было готовить в хлебопечке, поставив программу с вечера на утро. Сливки бы в машине за это время ожидания замеса испортились, а сухое молоко и сливочное масло - нет. 

Мед подавляет дрожжи, не дает им ни размокнуть, ни бродить как следует, жир и мед не дают клейковине ни образоваться, ни набухнуть. В конце концов мне пришлось отложить добавку меда и масла во времени, сначала дать тесту образоваться и дрожжам размокнуть и слегка проснуться. Иными словами, я готовлю этот хлебец из безопарного теста с отсдобкой. А иначе ну просто никак. Даже удвоение количества дрожжей все ещё давало невыброженное тесто и низкий хлебец с горелыми боками. 

Если у кого-то он получается напрямую по программе "белый хлеб" c Regular crust или на других дрожжах, допустим, на САФ осмотолерантных, дайте мне пожалуйста знать, как и что делать! Я ставлю тесто на него на белой муке Сересота с дрожжами САФ-левюр, выпечка на "светлой корочке". 

Жареные общепитовские пирожки. С картошкой и грибами.

На улицах их продавали чаще с рисом и следами мяса неизвестного происхождения. Или с повидлом. Но это они. Самое простое тесто. Элементарная, по сегодняшним меркам, начинка. 

С другой стороны, несмотря на то, что вот уже 65 лет как эти рецептуры входят в нормативы для общепита, я ни у кого из современных работников общепита их в блогах и видеопоказах не видела. Тесто это не тяп-ляп, а выхоженное как надо. И начинка - не со следами грибов и лука, а с щедрыми их количествами. 

Так что если у вас мирное настроение и некуда торопиться, попробуйте и это чудо советского общепита. Пирожки простые жареные с фаршем из картофеля с грибами и луком. 

В рецепте простого теста для жареных пирожков есть несколько необычных приемов. Хотя мы уже пекли из теста по-итальянски. Нас ничем не удивить! Начинка без особых сюрпризов в технологии. В ней меня удивило другое. То, что одной картофелины (baking potato) хватило с лихвой на начинку на 18 крупных пирожков!  Жарятся они элементарно, по нескольку секунд с каждой стороны и вуаля! Пирожки готовы. У меня заняло 3ч 15мин с постанова теста на брожение до горы готовых пирожков на блюде, к обеду. 

Fat Free Basic Wheat Bread in Mini Zojirushi. Пшеничный хлеб из муки 2с в хлебопечке.

Самый вкусный хлеб из всего сборника рецептур для Мини Зодзируши. Ультра пшеничный, ароматный донельзя. Это - хлеб, в полном смысле слова.

Испечен из муки общего назначения Heckers-Ceresota, США, она дает 37% клейковины через час после замеса.  30% обойной муки+70% белой (в.с.) в его рецептуре дают эквивалент нашей муки 2с.

Рецепт

100% Whole Wheat Bread in Mini Zojirushi. Формула успеха.

Сын приехал домой на каникулы со своей мукой в чемодане. Дожили! 

На самом деле это я его попросила привезти все остатки запасов его муки Нeckers/Сeresota, как белой так и обойной муки. Это самая вкусная мука общего назначения в США, согласно американскому Центру Тестирования. (America's Test Kitchen). Я неисправимая оптимистка, наивно планировала во время каникул потренироваться в выпечке из этой муки в обеих моделях хлебопечки Зодзируши - Мини и Виртуозо.  

Естественно, в доме сейчас все вверх-ногами и все не так как обычно - праздники и гости, трезвонит междугородний  телефон, родня спешит поздравить, друзья зовут в гости с ночевкой, происходят всякие необычные события и вино льется рекой, стол ломится от яств... на кухне рабочий бардак 24х7... Так что не до пробных выпечек и аккуратных наблюдений. 

Я пеку из этой муки хлеб на завтрак сынишке сразу, пока вся семья спит (и я - тоже). И так, чтоб получилось, полагаясь на мою формулу успеха для хлебопечек. Эта формула может сделать хлеб из хлебопечки лучше, но никак не хуже. 

Cinnamon Bread, Hodgson Mill Organic APF. Хлеб с корицей в хлебопечке Мини Зо.

Сегодня я принесла большой хлеб из магазина, а в хлебопечке испекла сладкий хлебец с корицей по рецепту на пакете с мукой общего назначения с мельницы Ходжсон. Недалеко от нас, в штате Иллинойс. 

Рецепт

Musings about Russian Preferments. К вопросу об опаре.

Не секрет, что по одному и тому же рецепту у разных людей получаются разные опары. С одной стороны, смысл слова "опара" менялся со временем, он и сейчас  меняется! А с другой стороны, ингредиенты меняются (влажность, крупнота помола, содержание сахара и клейковины в муке). И масштабы выпечки меняются, даже домашней выпечки. На семью из двух человек на день-два запас хлеба или на семью из двадцати двух человек, если считать с челядью и на подаяние, хлеба на неделю. А это влияет на тесто.

Совсем как на картине, где Пикассо и Дали смотрят на одно и то же яйцо, а на картине у одного - куб, а у другого - яичница, у нас с вами, читатель, получаются разные опары по тексту одного и того же рецепта.

И люди отличаются по характеру в том, как они стремятся получить хлеб, начиная с опары на хлеб. Кто-то ревниво и дотошно следует указаниям, ни на мимллиметр отклоняясь от заданного курса, а кто-то играючи, задрав хвост пистолетом дистанцию покрывает, не считая отклонения чем-то плохим, скорей уж интересным и забавным.

Hodgson Mill Organic APF in Mini Zojirushi. Молочный ситный из муки в.с. "Трапеза", Карелия в хлебопечке.

Two test bakes with Hodgson Mills Organic APF. Both weigh 400g, 14oz, baked from 1/2 lb of flour. I was seeking the appropriate amount of water for the dough and discovered that this flour was milled from 'slow wheat', i.e. from wheat that slowly forms gluten in dough, so you cannot knead it to development off the bat, it needs to rest first.

After tweaking the amount of water and calculating it in my head, I discovered it was on the bag of flour all along. Hodgson Mills provide us with the recipe for cinnamon bread from 2 cups of flour (240g flour) on the back of the bag. They indicate that for the bread machine it needs 203 g water, an 85% hydration dough!!!

It gives lovely bread with astonishing quality of crumb and crust. However, I was unable to do it fully automatically. Due to high hydration, the dough required 20 min rest between mixing and kneading. So I started Regular Basic Cycle twice for it. First I let it run until the end of kneading, second, I let it run fully, until the end of baking. In the end we were rewarded by a picture perfect loaf and gorgeous crumb, soft, moist and fragrant.

Mini Zojirushi Bread Machine. Basic Bread Setting (Regular).

This is what it does

Avancini SP5 Micro Spiral Mixer. Вымешивание теста в спиральном миксере.

Сегодня я стряхнула пыль со своего спирального тестомеса, итальянского, конечно, раз уж мы тут на итальянской волне в последнее время :) И определила что он может с маленькими количествами теста.

Тестомес немаленький, дежа 7.5л, рассчитан на тесто из 3-4кг муки (8 фунтов муки) весом до 5 кг. Считается, что он все ещё нормально справится с тестом из 1 кг муки, все замесы меньше такого размера лучше делать в миксерах более компактных, скажем, в Ассистенте (Анкарсруме) или в компактном Боше.

Pane acido di semola (Franco Galli, Il Fornaio). Итальянский серый хлеб на виноградной биге.

Итальянский серый хлеб на  "кислой биге" больше всего похож на наш пшеничный из муки 2 с на жидких дрожжах. Он некислый на вкус и густо сладко пахнет. Я несильно проминала тесто, так что он полудырчатый. Мякиш бархатно мягкий. 

Но можно во время обминок теста и перед формовкой промесить его как следует, в миксере и испечь в формочке, чтоб был как наш кирпичик из муки 2с. Да простят меня итальянцы! Нам такой формы серый хлеб из итальянского теста привычнее и удобнее резать. 

Biga Acida (Franco Galli, "Il Fornaio"). Итальянская закваска на виноградном сусле.

Я приготовила итальянскую закваску! Не знаю даже зачем, скорей всего из любопытства, возникшего после разговора с Леной про кислую бигу и её отличия от пресной дрожжевой биги. Метод выведения закваски (аналога жидких дрожжей в советском хлебопечении) интересный, для меня необычный: сначала готовится сусло из плодов, выстаивается несколько часов в прохладе для полной вытяжки букета, потом на сусле ставится предельно жидкая закваска и вуаля, за трое суток весьма холодного брожения при 18-22С она готова.

Хороший метод от хорошего итальянского пекаря, Франко Галли. Он опубликовал его в своей книге в 1993г. Франко пек хлеб в северной Италии, начиная с середины 1950х, позже выучился в колледже на мастера пекаря, в США пек хлеб с 1980х. Все рецепты синьора Галли - рабочие, проверены как тысячами выпечек в пекарне, так и армией добровольцев на дому. Так что в аутентичности и адекватности его рецептур и ароматов биги, теста и выпечки можно не сомневаться.

Ещё по итальянской закваске (lievito madre) и её возможностям рекомендую послушать и посмотреть лекцию дважды чемпиона Европы и серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению, мастера пекаря из северной Италии, профессора Брюссельского университета Пьерджорджио Джорилли. 

Традиционная итальянская закваска, в отличие от этой, обычно белая, исключительно крутая (как дезем), замотана в пеленки и перевязана бечевой, как тугая увесистая колбаса или итальянский сыр. Закваска в руках маэстро Джорилли

Если вы по-итальянски ни бум-бум,  то одна из книг Джорилли была к счастью переведена на французский. Я не стану её пропагандировать, ибо она очень своеобразная, в ней красивые "авторские рецепты", не региональные. Региональные сорта итальянского (и французского) хлеба, крышесносительно красивые и аутентичные, в ней только на картинках (злюсь!). Но ссылку на неё все-таки дам: Le Livre des pains, Fabrication et Recettes. Piergiorgio Giorilli, Editions Artemis, 2004 

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".

Классические булочки с рассыпчато-хрустящими корочками. Они выпекаются из классического же итальянского теста, того самого мягкого и дырчатого, которое идет у итальянцев как на хлеб (паньотту), так и на примитивный батон (чабатту), и на примитивные хлебцы - паньоттини и панини.

Чтобы не ссылаться на другие статьи, приведу полный процесс создания такого теста тут ещё раз и перечислю главные секреты мягкого итальянского теста, на которые надо обратить внимание.

Chiffer (Pane di lusso by Franco Galli, "Il Fornaio"). Венецианская хала.

Этот хлеб буквально раскрывает смысл поговорки "из той же мучки да не те же ручки". Я давно заметила, как в разных странах повара, пекари и даже парикмахеры неуловимо меняют смысл и сущность одного и того же блюда, хлеба или даже стрижки. Муж и сын, подстриженные в Киото старым мастером японцем, вдруг стали выглядеть японцами, молодой парикмахершей в Гватемале - ну точно латиноамерианцы! В Торонто они при той же стрижке с неуловимо другими расставленными акцентами в руках любого канадского парикмахера выглядят канадцами и так далее. 

А эта хала, в руках итальянского пекаря, на вкус и аромат - чистый паннетоне, разве что без изюма и цукатов. Итальянцы пекут "роскошный хлеб" (Pane di lusso, Chiffer, сдобный хлеб) именно в таком ключе (яйца, масло, сахар, волокнистый влажноватый мякиш, неимоверно долго не черствеет), вот и хала на итальянской земле обретает характер ультра-дорогой, супер-роскошный, неимоверно сдобный. За пределами Италии такую халу необходимо печь из теста на импортном масле, каким бы прекрасно-фруктовым ни было оливковое масло в вашем регионе, скажем в Калифорнии. 

Pagnottine. Простые хлебцы (Италия).

Если вам понравилась итальянская паньотта, то наверняка понравятся и паньоттини. С ума сойти, какие вкусные хлебцы.  Сплошные рассыпчато-хрусткие корочки и невесомая, но сытная прослоечка мякиша. Они даже вкуснее чем паньотта и паньоттелла (гигантская коврига)! вот это да...

Заодно показываю, как замесить такое невозможно мягкое тесто в хлебопечке, если нет миксера или комбайна под рукой.

Рецепт от Франко Галли (The Il Fornaio Baking Book, 1993).

Pagnotta. Пшеничный хлеб (Центральная Италия - Тоскана, Умбрия, Абруцци).

В центральных регионах Италии этот хлеб пекут в виде круглой ковриги - каравая, "хлеба". На севере страны - в виде круглых хлебцев. Это же тесто идет на чиабату и на панини для горячих бутербродов. Я сильно удивилась, когда попробовала этот хлеб.  И... пошла отрезала себе второй кусок. 

Такой деликатесной корки я ещё не пробовала. И такого деликатесного мякиша в простейшем хлебе - тоже не пробовала. Для меня этот хлеб - сюрприз года. Вот так неожиданность!

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную. 

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что 

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом. 

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки. 

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества. 

Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево

(фото сухой биги Джорилли от Вероники)

не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней. 

Вот как она готовится

English Fruitcakes from 1930s. Английские кексы (350 сортов)

Фруктовые кексы - типичная выпечка к новому году и Рождеству, наряду с имбирными пряниками и пудингами. Я бы не сказала, что в советское время они везде были в продаже в зимний сезон, как куличи на Пасху, рыба по четвергам и хала по пятницам на субботу, но минимальный и интересный ассортимент кексов с сухофруктами и цукатами в СССр был:  английские кексы, столичные кексы, кексы с цукатами, венские изюмные штоли и несколько других. 

В отличие от старинных английских кексов и сверхнежных свежевыпеченных паннетоне, эти кексы не требуют особо длительной выдержки, достаточно полного охлаждения, ну или максимум подержать их сутки после выпечки для созревания. 

Рецепт из 1930х, из сборника "350 рецептур", где обозначено, что эти кексы входили в довоенные ГОСТы.  В последних советских ГОСТах 1980х их уже нет, не знаю почему их убрали. Кексы вкуснющие. 

Восстановление закваски "Золотая лихорадка". "Gold Rush" starter activation.

The starter is sold in packages, 14g of dried starter in each.

Good at least for six months after purchase. Mine was purchased November 30, 20014, good until May 12, 2015. In reality, if kept at 12-18C - indefinitely.

Для Юли-Justiina. Copy of the original article in Livejournal blog.

Розанчики молочные (из 350 сортов)

Розанчики - это все-таки не кайзеры без язычка. Если почитать про формовку в "350 сортах" повнимательнее, то там поступают не совсем так как при формовке венских кайзеров, хорошо показанной ТУТ ( с момента 2:20 и дальше).

Так что, Василиса, про формовку кайзеров в следующий раз. Сегодня у меня получились розанчики, а не кайзеры (бескозырки) :)

Рецептура

Пора замачивать фрукты

Если вы собираетесь печь рождественские кексы, то пора замачивать сухофрукты в смеси апельсинового сока с коньяком. Вымачивание займет неделю, потом ещё кексы нужно будет выдерживать после выпечки несколько недель, завернутыми в вощеную бумагу, чтоб созрели к новому году и рождеству.

Типичная смесь сухофруктов для квадратного английского кекса размером 30х30см из одного фунта муки (135 порций) или на один большой круглый диаметром 30см и один маленький хлебец.

1кг черного изюма

1кг красного изюма

0.5кг сушеных фиг

0.5кг чернослива

0.25кг вишневых цукатов (red glacee cherries)

0.125г кураги

0.125кг ананасовых цукатов или сушеных ананасов

1 апельсин

0.2л бренди или коньяка, можно апельсинового (Cointreau) или вишневого (Kirschwasser)

Крупные куски цукатов и сухофруктов режут пополам или на мелкие кусочки большими ножницами. 

С апельсина снимают теркой цедру и выжимают из апельсина сок. Фрукты перемешивают с цедрой, заливают смесью коньяка с апельсиновым соком и плотно закрывают банку или коробку крышкой. Выдерживают минимум неделю при комнатной температуре, время от времени потряхивая банку или коробку с фруктами.

****

Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком из теста на закваске.

Накануне  я приготовила пару стаканов молодой закваски на выпечку на следующий день. За ночь она хорошо остыла и набрала кислотность в холодильнике - в самый раз для замеса быстрого теста в хлебопечке. И быстрых булочек. 

Если кому интересно, показываю расклад для американской крупчатки или манитобы (любой канадской муки для дрожжевого теста - Canadian all-purpose or bread flour). Это то же самое тесто в хлебопечке, что на старинный американский хлеб. С той разницей, что я удвоила количество муки, вносимой с закваской и тесто стало не просто подкисленным стаканом закваски, а де факто опарным тестом (40% муки сброжено в опаре на закваске) с ярким заквасочным ароматом. По пропорциям от Хенспержер (см в предыдущей статье) тесто получается более деликатное, не такое хлебное (совсем несладкое) и не такое "заквасочное" на вкус и аромат.

Заодно покажу какой глянец дает яично-молочный меланж при смазывании им булочек перед выпечкой. 

Old-Fashioned American Pan Bread. White Sourdough. Старинный американский формовой хлеб с пшеничной закваской.

Если у вас уже есть готовая закваска, освежить её: покормить за 8 часов до использования 1:1, чтобы получить стакан спелой жидкой закваски: 100г муки+150г воды. Если нет, то из запасов сухой закваски, своей или покупной,  приготовить закваску на следующий день по методу, описанному в предыдущей статье.

Рецептура из книги Бетти Хенспержер по выпечке в хлебопечке.

Уверяю вас. Такого хлеба вы (и мы) ещё не пробовали! Супер.

Next Day White Sourdough Starter (Beth Hensperger, 2000). Жаботинский. Белая закваска на следующий день.

В подарок от владелицы магазина 108 специй я получила пару брикетов закваски Жаботинский. Т.е. закваски с большой подъемной силой. 

Один из брикетов немедленно заплесневел, а другой остался хорошим. Видимо при упаковке брикетов сухой закваски кто-то упаковал недостаточно просохшую с краю шайбу и влажное тесто покрылось плесенью. Плесень никак не влияет на качество закваски, честно говоря, тем более, что большая часть брикета осталась незатронута. 

На кусочке  этой закваски я решила проверить способ приготовления белой пшеничной закваски за сутки-полтора. Метод от американки Бетти Хенспержер. В её книге про хлеб в хлебопечках есть большой и толстый раздел по необычнейшим и быстрым закваскам и я давно мечтала все их попробовать. 

Сегодня мне загорелось испечь простого белого хлеба просто в хлебопечке, так что я поставила белую закваску по первому из рецептов Бетти - на ложке с у х о й покупной закваски. Вместо Жаботинского, как у меня, можно взять 14г порошка бакфермента СЕКОВА, или закваски "Золотая лихорадка", или запаса домашней затертой мукой, или высушенной на силиконе закваски.

Mетод такой

Sweet Vienna Rolls. Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Изделие это чуть ли не доисторическое, из тех времен, когда по просторам царской России текли молочные реки с кисельными берегами. Уже в нормативах Центросоюза 1926г на него были установлены ГОСТы, а в советское время она продавалась в каждой булочной. Её все помнят, сдобную булочку по девять копеек. В ней фантастически высокое содержание сдобы. И дрожжей.

Рецепт сдобной булочки такой

Milk bread, first clear or high extraction bread flour. Sour whey-based preferment. Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

У меня осталось немного муки 2с и я сфотографировала каким из неё получается молочный хлеб по ГОСту 1960х. Его я приготовила вторым, уникальным для молока в рецепте способом. В этот раз - придуманным ростовчанами. Они назвали его "тестом на молочной опаре".  Я много раз бывала в Ростове-на-Дону в советское время, ребенком, так что вкус ростовского хлеба я прекрасно помню. Это он! 

Если будет время и желание, завтра или в понедельник, добавлю сюда описание и фотки этого метода. Он дает убийственно страшненькую на вид опару и ярко молочный аромат выпечке в сочетании с экстремальной пышностью изделий. Эстонский метод дает нарядный булочный аромат выпечке, а ростовский способ - серьёзный хлебный дух. 

Хлеб из "второсортной" муки  вообще - как Зазеркалье, он всегда необычный, нелогичный и максимально варьирует по качеству. Молочный же хлеб второго сорта - самое лакомое лакомство, какое может себе позволить человек. До того деликатесный и ароматный, что иначе как с л а в н ы м его и не назовешь. Я от него млею и таю.

ОК добавила, под катом.

Traditional Milk Loaf. Modern Technology. Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Ситный хлеб на молоке - один из старейших сортов подового белого хлеба. В ГОСТах 1960х его переименовали в прозаический "молочный хлеб из муки 1с" и стали печь формовым, а это уже не то!  

С другой стороны, в 1960х эстонцы придумали новый вид опарного теста, получая при этом хлеб, который дольше оставался свежим. Новый вид опары - невообразимо кремовой и ультранасыщенной кислородом - назвали жидкой дисперсией (= эмульсией), а тесто на такой опаре тестом на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ), потому что опара-эмульсия ровненько распределялась в свежезамешанном тесте, являясь его частью, особой физико-химической фазой внутри хлебного теста.  

Я покажу как приготовить молочный ситный, который в старые времена по традиционной технологии требовал шесть часов на опару и потом ещё несколько часов на тесто... Две смены работы пекарей на выпечку булки хлеба или кулька филипповских пирожков! Сто лет спустя, благодаря валгасской технологии прекраснейшее тесто получается за два часа. 

Rustic Bread from Pure Wheat Flour. Чистый хлеб.

Я долго искала возможность повторить не только корку, но и аромат и вкус мякиша узбекской лепешки в домашних условиях. Вчера и позавчера я нечаянно обнаружила их, когда пекла французский "чистый" хлеб Калвеля. Это его рецептура и сам он назвал хлеб чистым (чисто пшеничным), потому что в нем нет ни аскорбинки, ни добавок бобовой муки, типичных в рецептурах белого французского хлеба. 

Хлеб вкусный и быстро делается. За три часа от замеса теста до горячих лепешек или хлебцев и даже ковриг. Просто так качественное тесто и отличный хлеб за 3 часа, конечно, не получишь. Секрет в минимальной подготовке с вечера предыдущего дня. В использовании куска спелого теста - любимого изобретения Калвеля: теста на откиде. 

Если печь свежий хлеб действительно каждый день, то специальной подготовки к завтрашней выпечке вообще не требуется. От сегодняшнего теста отрезают кусок (откид теста) и прячут его в холодильник, чтоб завтра вмесить его в свежую порцию теста. Завтра от свежезамешанной порции теста берут кусок на послезавтра и так далее. По цепочке. 

Bran Loaf. Батон с отрубями.

Батон из муки в.с. с пшеничными отрубями

ТУ 8-22-56-88 Из "Сборника рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов", М., ГосНИИХП, 1996

Для Фроси

Milk bread. Traditional method. Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Из всех жидкостей молоко и его производные представляет самую приемлемую альтернативу воде в тесте. Да, тесто можно делать 100% но на яйцах, или на пиве-квасе, на газировке или на каком-нибудь соке. Но все-таки подавляющее число сортов хлеба и дрожжевого теста вообще делается на воде, молоке и их комбинациях. 

Молоко - могучий ингредиент. Оно настолько сильно влияет на тесто, что в 1960х были разработаны особые способы создания теста именно с молоком и на молоке. Конечно, любое, л ю б о е дрожжевое тесто можно приготовить классическими долгими способами - на традиционной опаре или традиционным безопарным способом.  Тесто на молоке или с молоком - не исключение. 

Так что сегодня я покажу как молоко меняет тесто и как оно все-таки получается на традиционной опаре, если у нас нет возможности создать тесто как-то по-другому (читай, - нет никаких приборов, кроме головы  на плечах и двух крепких рук). А в следующий раз покажу какие способы ученые придумали именно для теста на молоке и молочных продуктах. Какие они быстрые и элегантные.