Про блины и оладьи

Отзыв ребенка про инсценированную сказку "Волк и Лиса", в которой Лиса стащила оладьи у хозяйки. 

У моей соседки дочка ушла от мужа. Женились по любви. Она - выпускница математического факультета, он - юридического. Четверо детей, собака, и кот. Двадцать лет супружества за плечами, четверть века вместе. Она не работала ни дня в своей жизни. Ведь четверо детей 24 ч в сутки без выходных - ещё та работа! Он - преуспевающий адвокат. И вот она в один прекрасный день ушла. Ей показалось, что с ним ей невыносимо плохо, а без него будет все так же как с ним, но лучше. 

Салат из сырых овощей

В самом простом варианте этот салат доступен всем. Дело не в том, что богатые варианты сложнее, а в том, что у нас репы не купить нормальной. Нету у нас тут желтой репы, только беломясая. Да и корень петрушки бывает в продаже лишь летом. 

У салата из сырых овощей довольно много вариантов, один другого вкуснее: с репой, с брюквой, с кольраби, с корнем сельдерея или корнем петрушки, со сладким перцем, с зелеными или красными помидорами, с желтой или красной морковью. Большая порция, грамм 300-350 в кармашке из свежей питы или в лаваше, представляет собой отличный завтрак, обед или ужин, особенно долгоиграющий, если  основу салата подкрепить крошкой из тофу или мелкой белой фасолью. 

Я обязательно покажу разные основы и заправки для салата из сырых овощей. А сегодня начну с самого детского и нестрашного варианта, для столовых юных мастеров салатного дела. Для него нужны всего лишь морковка, капуста, помидорка и огурец. Это практически у всех есть если не дома в холодильнике, то в магазине рядом с домом. 

У нас уже появилась в продаже молодая капуста, ярко перечная на вкус. Практически рассада - крошечные кочанчики, мягкие, листовые. Идеальна для голубцов! В салат с такой капустой я добавляю чуть-чуть сахара.  

Борщ

Борщ (с белой свеклой и кислой капустой)

Когда-нибудь я  соберусь с силами и сварю все борщи, какие мне всегда хотелось попробовать. Один за другим несколько лет подряд буду разные борщи варить! Двадцатку знаменитых украинских, дюжину самых выдающихся российских, вереницу прибалтийских боршей, молдавские и румынские квасные, польские и белорусские, еврейские борщи и миллион других. Не забуду про летние холодные борщи!  

А пока меня хватает лишь на "борщ". Он так и называется в ассортименте ВСЕХ советских борщей, на которые было чуть ли не сотни всяких разных нормативов. Просто "борщ". 

Батоны простые, мука 1с

Вебсайт Минторгмузей предоставляет массу статей из Торгового словаря 1956, в том числе статьи по хлебу и другой выпечке. Появился и другой сайт, TovarSlovar.ru, где владелец сайта полностью и без отсебятины выкладывает статьи и сканы самих книг словаря и выкладывает их по мере готовоности. 

Мне надо было хлеба и я испекла простые батоны из муки 1с. по рецептуре 1950х. Все, что называется "простым" - гарантированная засада для таких хозяек как я. Я не высыпаюсь сейчас, внимание сильно рассеяно, уровень требования к качеству снижен. 

Они были вот такие, простые бытоны из муки 1с и 2с. Простые на первом плане, батоны с изюмом - в нарезке сзади.  

Я сделала столько ошибок, что не сосчитать... передозировала "улучшителей" (этой муке нужен только солод), недостаточно выбродила, недомесила при последней обминке, недорасстойка, сожгла корку снизу в уголь, хлеб несколько ватный, корка наоборот- режет рот внутри, больно до слез. Пришлось немедленно после выемки батона из печи ставить опару на второе тесто, с учетом пороков в первом раунде. 

Весна

Я вынуждена готовить салаты по рецептам. На глазок у меня салаты получаются так же плохо, как и хлеб на глазок, или "Лунная соната" не по нотам, а на слух. Сколько ни пробовала, а именно при точно взвешенных ингредиентах получается гармоничный и точный вкус салата. Даже такого простого, как "Весна". Даже в холодных блюдах вроде салатов пропорции играюь решающую роль. Ну надо же. 

Выборгские чайные хлебцы

В 1930х годах борьба партии за умы и сердца граждан, антирелигиозная компания под видом борьбы с пьянством и невежеством, привела к тому, что хлебозаводы и пекарни куличи не выпекали. Но зато они выпекали хлеб Чайный, Шафранный, булочки Розовые и другие, из куличного теста. 

В 1950х ассортимент промышленной выпечки из куличного теста расширился вместе с модернизацией классификации изделий и переменах во вкусах публики. Вместо хлеба (=ржаного), пшеничного хлеба, штучного товара, сахарного и розового товара, венского товара и т.д. по дореволюционной классификации, изделия стали классифицировать как хлеб (преимущественно пшеничный, меньше - пшенично-ржаной), булки, сдобу, кондитерские изделия. В каждой категории под новым именем оказались изделия из вариантов куличного теста, когда-то шедшего только на выпечку куличей раз в году. 

Выборгские куличи - редкое исключение из правил. С одной стороны, им оставили название кулича. Редчайший случай, когда ГОСТом  хлеб обязательно предписывалось печь не просто формовым, а именно в круглой высокой форме, с белой шапкой, как церковный купол в облаках. А с другой стороны, изделие это настолько высокорецептурное, что его и не пекли вовсе. В нем слишком много всего, слишком дорогое изделие и по стоимости ингредиентов, по требованию к качеству муки и дрожжей, и по затраченному времени.  Количество сдобы в тесте выборгских куличей зашкаливает за 60%, и это если не считать желтков плюс сахара на оформление готового изделия, так что советские дрожжи могли бы и не справиться с заказом, не поднять жирное сахарное тесто.  

Место такому изделию наверное не на свалке истории, а в музее народного мастерства, рядом с золотым сервизом на крупинке сахара, подкованной блохой и другими . Изделия вкусные. Очень. Раз в год такие положено было бы печь, именно к церковному празднику,  в виде пасхальных куличиков листовых или в цилиндрических формочках. Или, лучше, покупать у хорошего булочника. Но даже для воскресной выпечки к чаю, дома... нет, увольте.  Даже если б у нас был персональный шеф-повар или хотя бы кухарка, помощница на кухне, нельзя такое есть. Это пища для небожителей. Неземная. 

Выборгский кулич

Особенность этого кулича не только в его алом мякише или алой помаде. В конце концов, кондитерский кулич тоже был розовый, выпекался из подкрашенного кармином теста. Он самый вкусный, потому что самый сахарный ( 40% сахара в тесте... теоретически дрожжи уже при 35% сахара перестают работать) и из самой вкусной муки - 1 сорта. Это самый близкий по качеству к итальянскому паннетоне и к немецкому дрезденскому штоллену советский дрожжевой хлеб. Ультрасдобный, кремовый на укус. Я брала муку тип 550, ходила к полякам, нашла-таки пакетик. Они перед католической пасхой всю её смели с полок, но я нашла. Нашла.

А ещё его тесто сугубо... я бы сказала русское, если б рецепт не был выборским, т.е. скорей всего как раз немецким или, ещё стариннее - шведским. Неважно. Все это давным давно переплавилось в горниле истории, стало популярно в Санкт-Петербурге в 19 веке и оттуда - по всей стране. 

Раздача куличей и яиц в 9-й роте 9-го гренадерского Сибирского полка во время Пасхальных торжеств 3 апреля 1917г.

Купеческий род Матросовых за пасхальным столом, конец 1800-х годов. 

На столе традиционные пасхальные блюда: кулич, за ним почти съеденная пасха, еще на одном блюде крашеные яйца.

 Автор неизвестен. Городской музей Хельсинки.

Поп благословляет пасхальный хлеб, творог и яйца в военной академии  Санкт-Петербурге. Источник









Важно что технология у выборгских куличей - советская опарная, на традиционной опаре, да ещё и на активированных прессованных дрожжах - огромная редкость для опар. От этого тесто сразу в процессе замеса ярко и яростно благоухает спелостью, хлебом. Тесто для кулича - амброзией.

Я несколько недель пекла по интенсивной безопарной методике Дарии Цвек и разница в ароматах теста сногсшибательная после такой абстиненции, такого длительного воздержания от опар и хлеба, который они создают. Ах.

Сырцовая глазурь для глазирования

Глазурь бывает для глазирования, обливания поверхностей, и глазурь бывает для "лепного" украшения (королевская). 

Глазурь для глазирования горячая и жидкая, сбивается из теплого белка, горячей воды и сахарной пудры, с подогревом до 45-50С. Чаще всего она называется не "сырцовой глазурью для глазирования", а просто глазурью или сахарной глазурью. 

Глазурь для украшения холодная и крутая, сбивается из холодного белка, сахарной пудры, в конце вносят раствор лимонной кислоты. Чаще всего она называется не "глазурью для украшения изделий", а рисовальной массой или "шприцем", королевской глазурью. Она дает прочные скульптурные украшения, тверже и лучше чем из крема. 

Глазури отличаются от белковых кремов тем, что кремы взбивают до сильного увеличения в объеме, а глазури сбивают (вымешивают, перетирают) с белком до побеления.

Весенний кекс

Весенний кексик на фоне его рецептуры: на десяток готовых кексов по 100г взять 560 муки в.с., 160 сахара, 125 сливочного масла, 110 яиц (двухжелтковых), 22 дрожжей (для опарного метода), 1.7 соли, вода (примерно 150г для муки 15% влажности, 10% белка). В спелое тесто с кислотностью 3-3.5град вмесить 55 изюма, 30 цукатов. Расстойка в круглых формах 1.5-2 часа при 30-35С, смазать яйцом, посыпать 11г рубленых орехов. Выпекают 20мин при 210С. Фунтовые - 40мин при 160-210С. Готовые изделия посыпают ванильной пудрой. 

Это очень вкусно. И тому есть свои причины. 

Советские пасхальные хлебы и кексы

Куличи с куполами - это по-детски просто.

Современные предприятия либо не хотят, либо не могут печь хлеб советского времени, в том числе и пасхальный. Ассортимент современных куличей даже на православном рынке стал интернациональным. САФ-Нева, например, предлагают пекарям России рецептуры пасхальной выпечки, не упоминая ни одного традиционного дореволюционного или советского рецепта. 

Кулич пряный от САФ-Нева, 2015

Кулич итальянский от САФ-Нева

Кулич французский (???) от САФ-Нева

Однако все советские сорта могут запросто быть испечены дома, хотя интернетный поиск и не дает мне примеров большой популярности советских рецептур среди домохозяек. Если по ним и пекут, то ими не хвастаются. Один изумительный пример - кулич кондитерский в исполнении Ирины Кулагиной. Ирина не просто показывает образцовый кулич, она показывает пошагово как он делается. Ирина - преподаватель. 

Иногда люди делятся своим рецептом пасхальной выпечки, считая его уникальным. На самом деле успешные рецептуры обычно сравнимы с какой-нибудь рецептурой по ГОСТу. Если все пересчитать на килограмм муки. 

В советское время технологи сохранили наследие дореволюционных рецептур и вычислили что, собственно, делает выпечку пасхальной на вкус и аромат. Это так же трудно и так же просто, как вычислить, что делает плов пловом. Официально изделия могли называться хлебом или кексами, а не куличами и пасками. Вместо пасхальных - апрельскими, майскими или весенними, но на укус, на вкус и аромат все они были явно пасхальными и явно не такими, как любая другая сдоба, любой другой кекс, или как пасхальная выпечка у католиков, например итальянские паннетоне, для которых характерны закваски, или польские пасхальные бабы (дрожжевые кексы).  С другой стороны, они могли сильно походить на вкус и аромат на  немецкую обрядовую выпечку, вроде штолленов, благодаря огромному влиянию немецких пекарей в Выборге и Санкт-Петербурге 18-19вв и в Москве 19 века. 

Пасхальный хлеб, творожная пасха и пасхальная баба на открытке. 

Я составила небольшую таблицу самых основных рецептур пасхальной выпечки на 1950-1980гг, чтобы все желающие могли сверить рецептуры своих авторов или в своей семье с ними и убедиться, что все они весьма похожи, со сдобой в количестве 400-650 г сахара и масла на кг муки, маленьким количеством соли - примерно 5г на кг муки и всегда с желтками в тесте (2-12шт на кг муки).   Все их можно приготовить традиционным опарным способом. И убедиться, какие они все разные и при том совершенно безошибочно пасхальные на вкус и аромат. 

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

Corona de semilla de adormidera para acompañar al café (Christian Teubner). Лимонно-маковый пирог к кофе, Германия.

Немецкая лимонно-маковая сдоба к чашке кофе из сборника шедевров немецких рецептур, переведенных на русский как "Большая книга выпечки".

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно». Жареные.

Кусок теста по рецепту Д.Я. Цвек для пирожков с чем угодно я сохранила до следующего дня в холодильнике. Несмотря на все мои опасения оно не перекисло. Ничуть. Оно бы и двое суток там продержалось, мне кажется.

Сделала весеннюю начинку из зеленого лучка. На фунт теста - полфунта  начинки.

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод?

Д.Я. Цвек: Пирожки с чем угодно. Пасхальный вариант.

Вчера я показывала как по этому рецепту получится быстрая дрожжевая слойка, для слоеных пирожков и кулебяки с капустой. Муж очень заценил! 

А сегодня я показываю как по этому же рецепту получается невероятное, ужас какое вкусное пирожковое тесто по интенсивной холодной технологии. 

По совету Дарьи Яковлевны, я приготовила из него пирожков в сахаре, с пасхой - сдобренной творожной массой в начинке, которая может быть с изюмом или без, с сахаром или без, отформованная и отжатая или нет.