Кусок "светлого ржаного".
Так в северной Америке называют белый хлеб с толикой ржаной муки.
Он не "ржаной" на вкус, если его пекут без добавки ржаной закваски или из безопарного теста.
Честно говоря, я не умею печь хлеб в хлебопечке. Так чтоб Set It and Forget It. Засыпал все в ведерко, нажал кнопку и ушел. Вернулся, когда хлебопечка запела, что все готово и достал готовый хлеб из формочки. Мой сын Филька именно так печет хлеб и у него прекрасно получается, как в Зо Виртуозо, так и в Маленькой Зо. У него одна марка муки, одна марка дрожжей, один откатанный рецепт и он его бесконечно, каждый день, повторяет и получается прекрасно. Он печет хлеб как настоящий пекарь в условиях настоящей пекарни или хлебозавода.
Я же обычно пеку с помощью хлебопечки и в хлебопечке, но никогда не в автоматическом режиме. Это связано с тем, что я постоянно имею дело с разной мукой, пользуюсь самыми разными функциями и возможностями прибора, и я все время пеку хлеб по разным рецептам или делаю разное тесто. Моя единственная, первая попытка загрузить все в печь по рецепту и вынуть оттуда готовый хлеб травмировала меня настолько, что я хлебопечкам не доверяю. И если мне нужен простой и быстрый свежий хлеб, я его не в хлебопечке приготовлю, а в магазине куплю!
Так и хлеб, про который я расскажу в этой статье. Безусловно, это хлеб. Я испекла его, потому что хотела именно такого хлеба и чтоб именно из хлебопечки, а не из магазина. Но пишу я о нем, не потому, что хочу поделиться рецептиком. Рецептик есть в руководстве к хлебопечке. Пишу я потому, что нечаянно взяла для хлеба хлебопекарную муку, какая попалась под руку.
А мука мне попалась в тот день, не канадская хлебопекарная, а хлебопекарная по ГОСту и первый блин вышел комом, что обратило мое внимание как на три важнейших аспекта муки
- её белковая составляющая, из которой получится клейковина в тесте
- её углеводная составляющая: осколки крахмала, специальные ферменты и съедобные сахара, которыми будут питаться микроорганизмы в процесе брожения и которые в сочетании с белками дадут корку - sine qua non хлебного вкуса и аромата.
- её жировая составляющая, гарантирующая реологическое качество теста и способность изделий долго оставаться мягкими и свежеиспеченными (влажноватыми, податливо-упругими) в мякише долгое время.
...так и на три важнейших аспекта теста
1) условия для качественной клейковины в тесте
2) условия для качественного брожения в тесте (для дрожжей и ьбактерий)
3) условия для качественного теста - спелого теста, из которого получится хлеб
... и на три важнейших аспекта хлебопечки
как миксера с подогревом и без подогрева, для растирания, вымешивания и обминок и формовки,
как камеры для брожения и расстойки при самых разных температурах, от комнатной до 40С ,
как хлебопекарной формы, антипригарной и нет, но всегда полностью совпадающей с объемом печи, и как печи, холодной или предварительно прогретой перед выпечкой.
Учесть все это, одновременно, это как дирижировать маленьким оркестром из нескольких музыкантов, каждый со своим инструментом, у каждого инструмента и музыканта свой характер... И при этом получить музыку любви, трогающую сердце мелодию. Аромат и вкус хорошего хлеба, ласкающего глаз и все остальные чувства. Я иногда думаю, что у Бориса именно поэтому получается такой замечательный хлеб, во всем диапазоне. El bilbaíno de Moscú умеет дирижировать!
Так что все ниже написанное - не про идеальный хлеб такого-то сорта и названия, не про любимый вариант этого хлеба, и в общем-то не про хлеб в хлебопечке, и не про хлеб из муки в.с.. Он скорее про то, как я поступила и что я при этом учитывала, чтобы после озадачившей меня первой выпечки из муки, с которой я знакома, в хлебопечке, с которой я знакома, по знакомому рецепту, по которому я пекла и раньше превосходный хлеб, все-таки испечь хороший хлеб.
