Pastel turco para el té (El Gran Libro de Reposteria). Турецкий чайный кекс.

Его с таким же успехом можно было бы назвать арабским или армянским или просто "восточным" из-за букета пряностей и варенья из зеленых грецких орехов в начинке. По сути своей он очень близок к нашему "столичному" кексу - хрупковато-рассыпчатый и в то же время мягкий, исключительно благородный кекс.

Рецепт из знаменитой немецкой книги Backvergnugen wie noch nie, в испанском переводе - "Большая кондитерская книга".

Рецепт

Pan de leche (Nitza Villapol). Молочный хлеб (Куба).

Дореволюционый кубинский молочный хлеб в английских формочках

Рецепт по-русски можно посмотреть в конце статьи. 

Nitza's obra maestra offers only two formulas with baker's yeast: one for milk bread, another - extraordinary bread dough with black pepper in it - for pizzas and Spanish empanadas.  Even two bread dough formulas out of 500 is a lot, since Cuban housewifes don't bake at home. Not even before revolution it was something they would do. 

Мастерица

https://www.youtube.com/watch?v=NKhhbNqcpq0
https://www.youtube.com/watch?v=e5HINId9jLM
https://www.youtube.com/watch?v=APoMWwkOj7Y

Роджер Гурал
https://plus.google.com/114161928904595427435/photos

Pizza Bianca (Leslie Mackie). Белая пицца от Лесли Маки.

Белая пицца, испеченная самой Лесли у неё дома. Фото отсюда

Pizza bianca from Leslie's bakery, Macrina (Seattle). source

Белая пицца - это не пирог с сыром, а хлеб, редко встречающийся в ассортименте американских пекарен. Это простые лепешки, смазанные маслом и посыпанные крупной солью. Их прелесть в том, какие они хрустящие и душистые, ибо в тесто вмешиваются пряные травы - розмарин, тимьян или душица, а лепешки дважды смазываются оливковым маслом - до и после выпечки.

В большинстве случаев белая пицца - уличное лакомство само по себе, её ломают на куски и едят горячей. Фото римской белой пиццы. Буквально из Рима, в Италии. 

Источник фото

Но её можно использовать и как хлеб под бутерброды и освежать-поджаривать, засунув куски пиццы в тостер. Иногда полуготовую белую пиццу вынимают из печи, покрывают слоем жареного лука и анчоусами и снова ставят в печь, доводят выпечку до конца.

Для дополнительного аромата и специального вкуса, я смазываю белую пиццу после выпечки не просто оливковым маслом, а маслом с пюре из свежевыдавленного чеснока. Просто чудо!

Рецепт по-русски в конце статьи. 

Жареные общепитовские пирожки. В этот раз - сдобные. С капустой.

Таких я никогда и не пробовала. Вот это пирожки! Всем пирожкам пирожки. Мякиш как у берлинских пончиков, нежнющий до неприличия. Сдается в плен и пленит, покоряется и покоряет, тает ещё до того, как его укусишь.. А корочка - нет. Она хрусткая и рассыпчатая, как хворост. Ой, какие пирожки! Ой. Ой. Оооой!!!..
Половину теста я оставила на завтра. Завтрашние думаю к чаю сделать, кругленькими пышками с вареньем. А сегодняшние - на ужин - лодочками с капусткой, к грибному супу.

Есть специальная единица счета - пекарская дюжина. Она равна не двенадати, а тринадцати. Раньше, когда покупатель брал дюжину какой-то мелкоштучки, пекари отсчитывали ему 13шт изделий. Это было связано с колебаниями в весе изделий, когда куски теста отвешивались на глаз или с помощью не самых точных весов. Чтобы дюжина изделий не оказалась по весу меньше, чем дюжина стандарных изделий и пекаря не штрафанули за недовес хлеба, возникла такая традиция - подкинуть лишнюю булочку в дюжину, от себя - и такое выражение "пекарская дюжина". 

Так вот, сдобные жареные пирожки разделываются из кусочков теста по 35г с 25г начинки. Из 500г муки получается достаточно теста на две пекарских дюжины пирожков!  

Light Rye Bread from the USSR in 1930s. Обдирный хлеб 1930х годов.

Вариант из опарного теста на жидкой закваске. Рецепт №3 из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".

Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.

Хлеб из опарного теста без залива до революции пекли в основном ржаной, да в тех регионах, где ели черный хлеб покислее, поярче вкусом. Пшеничный же предпочитали некислым и пекли из опарного теста с заливом [воды при замесе теста]. Иными словами, на традиционной опаре.  

Со временем дрожжи стали чище. Из жидких хмелевых, наполовину состоящих из молочнокислых бактерий, они превратились в 100%но дрожжевые прессованные и сухие. Мука стала белее и пшеничного хлеба стали печь в 10 раз больше ржаного, 70% всего хлеба из муки в.с.. Для вкуса и аромата пшеничного хлеба и сдобы и пекари стали все больше полагаться на  большую густую опару, в которую идет вся вода в рецепте. В большой опаре тщательно сбраживается 60-70% всей муки. На Западе такая опара - самая распространенная, только она круче советской. 

Хлеб и на самом деле получается с упоительным вкусом и ароматом. И здоровенный. Эта опара дает самый крупный объем хлеба даже на минимуме дрожжей.

Soviet Era Wheat Вread (flour type 55), Direct Method. Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.

В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".

Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.

Baking in Mini Zojirushi with Canadian Flours. Хлеб из канадской муки в Мини Зо.

В общем так. Сын уехал домой в США, американская мука у нас вся кончилась, и стала я снова печь из канадской. По тем же рецептам, что я проверила для него на американской муке. Например, белый белый хлеб.

 Да не тут-то было. Первая же выпечка показала, что разница между мукой общего назначения в США (Сересота, КАФ и Ходжсон Милл) и Канаде ( мука из Манитобы) огромная. Хлеб из канадской муки по раскладке для Сересоты не помещается в хлебопечке! Казалось бы похожая пшеница растет на одном и том же поле, по которому проходит граница между странами, а мельники смалывают из неё разную муку под запросы публики. 

Мука общего назначения в США дает примерно 37% клейковины, аналогично муке в.с. из СНГ. А канадская мука общего назначения дает примерно 47% клейковины, на 30% больше! 

Интересно как это изменится в будущем. Как агрономы изменят пшеницы и мельники - муку? Желтой штриховкой показана зона современного выращивания пшеницы с США и Канаде. Голубым - будущие зоны. Пшеница уже через 35лет, к 2050г, будет выращиваться намного севернее и в США, и в Канаде, даже на Аляске!!! в связи с потеплением климата на планете. 

 Новости БиБиСи

Так что я теперь сижу, переписываю рецепты с варианта для американской пшеницы - Сересоты, для муки из канадской торговой сети. 

Перекличка поваров. Щи.

Я не умею готовить кислые щи (с кислой кпустой). Единственное что я умею из кислой капусты - это разные салаты. Я даже тушить её толком-то не умею, в бигос или солянку, или там голубцы из кислой капусты... Пора эту прореху в нашем меню залатать. Зима все-таки. 

Во... нашла у Eсаула самые простые рецепты, из прошлого советского общепита. С домашним хлебом будет вкусно! Я много интересного в этом жжурнале прочитала, в частности из геологии. Но и про еду тоже. Например, что до перестройки в Белоруссии были не только чайные и пельменные, а и бульбяные (бульбяные ) Это что-то где подают только блюда из картофеля? как и чем кормили солдатов в армии во второй половине 1980х (кислой капустой!)

Seven Grain Bread in Zojirushi bread machines. Шершавчик.

Шершавый внутри и снаружи хлеб с крупкой. По замыслу он должен выпекаться из набора дробленых круп для каши "Семь семечек" - wheat, rye, triticale, oats, oat bran, barley, brown rice and flaxseed, но у нас такой не продается, да и не в этом дело. 

Его можно печь с любым шротом, чисто пшеничным, чисто ржаным, смешанным из разных круп и хлопьев, скажем чистого геркулеса, чистых овсяных или ржаных отрубей, чистого льна и т.д. 

Крупу и крупный шрот лучше замочить за час в кипятке (в воде по рецепту) и потом замешивать тесто. 

Хлопья (ржаные, пшеничные, полбяные, овсяные, пшенные, ячменные и т.д.) и чистые отруби или чистые семена (льна, подсолнечника, тыквы) замачивать нельзя. Их добавляют в тесто сухими, вместе с мукой.