Московские пирожки из теста для пиццы

Лучшее - враг хорошего. Само по себе магазинное тесто для пиццы неплохо идет на жареные пирожки. Но если его немного улучшить, то из него можно испечь выдающиеся пирожки. По времени это занимает ровно столько же, сколько обычное согревание холодного теста для пиццы перед разделкой на пирожки.

Я попыталась "спасти" рецепт из учебника Н.И. Ковалева "Русская кухня", который в прошлом дал мне довольно посредственные пирожки. И в этот раз они у меня получились изумительные. Не просто красивые, а и по-настоящему вкусные, при всей их простоте.

Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"

"Цельная" ржаная мука. Mąka żytnia razowa TYP 2000

Зерно ржи сильно варьирует по составу, равно как и ржаная мука в разных странах и в разные исторические периоды. Поэтому следует присматриваться к муке и к рецепту, чтобы не попасть впросак, чтобы хлеб получился.

Решетной хлеб. Mąka żytnia razowa TYP 2000.

Такие старинные названия хлеба, как ситный и решетной, чаще всего неправильно понимаются современыми читателями (и писателями). Люди думают , что ситный - это белый пшеничный хлеб, а решетной - это хлеб, из муки, просеянной через решето.  На самом же деле, вплоть до конца 19 века ситным называли белый ржаной хлеб.  А решетной хлеб пекли из муки, которую смалывали из пропущенного через решета зерна ржи. Саму муку не просеивали. Только зерно, чтобы очистить его от камешков, комков земли, соломы и мякины, песка, наконец.

Винегрет 1861

Даже первое издание сборника Е.И.М-ц ("Подарок молодой хозяйке") меня подавило обилием в нем рецептов. Их там тысяча пятьсот! И это только для господского стола, не считая еды "для людей" (прислуги). О последних изданиях, в которых 4500 рецептур, и говорить нечего. Это уже не для молодой, а "немолодой" хозяйки. Не представляю себе как в таких чудовищных коллекциях вообще ориентироваться.

После праздников всем захотелось еды попроще, так что я решила взять рецептик из постного меню "для людей" - винегрет 1861г. Его прислуга ела на завтрак с черным хлебом. Винегрет оказался на удивление современным и в то же время совсем не таким как современный. У Е.И.М-ц вообще все рецепты изящные, отличные, и этот - не исключение.

Вот он