Кондитерская мука крупчатка

      Я давно не пеку бисквитов или песочного печенья. Вся мука в меня дома или общего назначения, или хлебопекарная. И к крупчатке у меня по инерции было такое же отношение, что она или мука общего назначения или хлебопекарная. Во всяком случае из канадской крупчатки (гранулированной муки RobinHood Best for Blend flour) и из польской крупчатки марки "Мазовецкая"у меня получались дрожжевые изделия. 

Так что когда я возилась с предыдущим рецептом пирожков от Н.И Ковалева (он как заколдованный, ей богу!), я потянулась за крупчаткой на полке и два раза не подумала. Вот за этой 

А она оказалась кондитерская... вернее какая-то очень странная мука. Согласно производителю хороша как для пельменного теста (теста с клейковиной), так и для песочного-рассыпчатого (теста намеренно без клейковины). Скажем, для песочного печенья на масле, для теста на жирной сметане и т.п. Такое кондитерское тесто может быть на соде, на дрожжах, совсем без разрыхлителя, но оно должно быть жирным, давать рассыпчатый эффект при укусе в выпеченном виде. То есть как минимум значит должна быть мука общего назначения. Но нет. Это некий гибрид, pastry and pasta flour, если выразиться по-английски. 

Русские печеные пирожки, простые. С зеленым луком и зеленью.

Пирожки из современного учебника для вузов "Русская кухня", Н.И. Ковалева

Говорят, что В. Похлебкин целыми страницами списывал тексты у профессора Н.И. Ковалева (1913-2004), издавая затем под своим авторством. Не знаю даже. Я с творчеством Н.И Ковалева совершенно незнакома, хотя он и автор 43 книг по кулинарии, технологии пищи и русской кулинарии.

А тут муж пирожков попросил и я решила рискнуть, испечь "современных русских". Нашла учебник Н.И Ковалева по "Русской кухне" для вузов, 2000г издания. Разыскала там главу про пирожки и приготовила "простые русские, печеные". 

Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть.