Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть. 

Traditional Milk Loaf. Modern Technology. Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.

Ситный хлеб на молоке - один из старейших сортов подового белого хлеба. В ГОСТах 1960х его переименовали в прозаический "молочный хлеб из муки 1с" и стали печь формовым, а это уже не то!  

С другой стороны, в 1960х эстонцы придумали новый вид опарного теста, получая при этом хлеб, который дольше оставался свежим. Новый вид опары - невообразимо кремовой и ультранасыщенной кислородом - назвали жидкой дисперсией (= эмульсией), а тесто на такой опаре тестом на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ), потому что опара-эмульсия ровненько распределялась в свежезамешанном тесте, являясь его частью, особой физико-химической фазой внутри хлебного теста.  

Я покажу как приготовить молочный ситный, который в старые времена по традиционной технологии требовал шесть часов на опару и потом ещё несколько часов на тесто... Две смены работы пекарей на выпечку булки хлеба или кулька филипповских пирожков! Сто лет спустя, благодаря валгасской технологии прекраснейшее тесто получается за два часа. 

Milk bread. Traditional method. Молочный хлеб из теста на традиционной опаре.

Молочный хлеб из муки высшего сорта

Из всех жидкостей молоко и его производные представляет самую приемлемую альтернативу воде в тесте. Да, тесто можно делать 100% но на яйцах, или на пиве-квасе, на газировке или на каком-нибудь соке. Но все-таки подавляющее число сортов хлеба и дрожжевого теста вообще делается на воде, молоке и их комбинациях. 

Молоко - могучий ингредиент. Оно настолько сильно влияет на тесто, что в 1960х были разработаны особые способы создания теста именно с молоком и на молоке. Конечно, любое, л ю б о е дрожжевое тесто можно приготовить классическими долгими способами - на традиционной опаре или традиционным безопарным способом.  Тесто на молоке или с молоком - не исключение. 

Так что сегодня я покажу как молоко меняет тесто и как оно все-таки получается на традиционной опаре, если у нас нет возможности создать тесто как-то по-другому (читай, - нет никаких приборов, кроме головы  на плечах и двух крепких рук). А в следующий раз покажу какие способы ученые придумали именно для теста на молоке и молочных продуктах. Какие они быстрые и элегантные.