Хлеб из муки 2 с. Wheat bread from first clear flour, Russian and American style.

хлеб из пшеничной муки второго сорта 

(мука клир в северной Америке, мука тип 80-110 в Европе)

текст по-русски во второй половине статьи

In the US breads made with clear flour are called 'wheat bread' and usually contain high amounts of fat and sugar (up to 40% of flour weight in the recipe). Wall-mart brand of wheat bread.

American wheat bread is soft and tasty sliced bread.

Bread flour type 80-110 (farine bise, first clear flour), валка муки 2c.

How to prepare bread flour to bake Soviet era breads that require "second grade flour"
(мука 2 сорта).

Soviet bread flours had different grades:

superior grade (similar to North American all-purpose flour, высший сорт)
I grade (similar to North American bread flour or somewhat darker and softer, первый сорт)
II grade (similar to North American first clear flour or artisanal flour of 85% extraction, второй сорт)
whole grain flour (обойная пшеничная мука)

The grades of flour are still the same in Russia and other former Soviet republics, but wheat quality has since changed, so flours have to be adjusted to the Soviet era levels, in order to bake with them using twentieth century recipes.

II grade flour from Russia corresponds both to French flours types 80-110 (82% extraction, 85% extraction) and to American first clear flour (75% extraction). Meaning its ash content varies (0.7-1.25% of dry matter) and its protein and gluten content varies (10-17% protein dmb, 24-35% gluten). It could be milled as straight flour of 85% extraction, or be a leftover flour during 78% extraction milling, what's left after patent flour streams were removed.

ConAgra First Clear Flour. Baking Tests.

Normally, bakers test flour using their own bread recipe, for bread that they regularly bake. After all, they are not interested in flour itself. They want to know whether that flour is suitable for their product, for their breads.

Scientists, however, developed standard testing methods for flour, which allow to compare flour to flour in the same recipe anywhere in the world.

ConAgra First Clear Flour. First evaluation.

Light yellow color with greyish tint.

Как подготовить дрожжи

Перед вмешиванием в тесто прессованные дрожжи обычно распускают в тепловатой воде с температурой 21-32С, то есть в воде комнатной температуры и вливают раствор дрожжей в муку.  Можно также раскрошить дрожжи и вмесить крошево в уже замешанное тесто, после того как оно отлежалось после замеса и его начали вымешивать, развивать в нем клейковину. Точно так же вмешивают дрожжи в тесто во время внесения отсдобки: разведенными в воде или в раскрошенном виде.

Сухие дрожжи лучше всего размочить до влажности свежих дрожжей перед использованием. Особенно если их используют вместо прессованных дрожжей, указанных в рецепте. Если рецепт напрямую указывает количество сухих дрожжей того или иного типа, то обращаться с ними так, как указано в рецепте.

Перед размачиванием сухие дрожжи из холодильника или морозильника нужно сначала согреть до температуры 30-40С. Так  дрожжи сначала адаптируются в сухом виде к более высокой температуре, а потом к влажности при высокой температуре. Этот процесс называется темперированием дрожжей.