"Цельная" ржаная мука. Mąka żytnia razowa TYP 2000

Зерно ржи сильно варьирует по составу, равно как и ржаная мука в разных странах и в разные исторические периоды. Поэтому следует присматриваться к муке и к рецепту, чтобы не попасть впросак, чтобы хлеб получился.



В целом, рожь и мука из неё в Европе всегда были мягче и слаще, чем в Северной Америке. Для выпечки же по рецептам ржаного из 19го - первой половины 20го веков важно главным образом поправлять муку на сахар, добавлять 6-10г сахара или мальтозной патоки и 0.5г белого солода на каждые 100г муки в рецепте закваски или теста. На рубеже 19-20вв в Северной Америке ржаная мука содержала примерно 4% сахара, а европейская ржаная - 8% сахара и намного больше альфа-амилазы, чем современная мука.

Для сравнения муки одноразового помола тип 2000 из Польши с другими видами муки и ржи как таковой, привожу таблицу:

	Зерно ржи		Ржаная мука
	США	СССР 1970-1990	Темная Канада	Обойная США	Темная США	Тип 2000 Польша	Обойная СССР 1970-1990
сахар	1%	8%	0%	1%	2.3%	2.5%	6.5%
белок	10%	7-19%	15%	11%	16%	8%	14%

Видно, что мука эта "мягкая" - низкобелковая, тесто из неё плывет и разиждается в процессе брожения, лучше печь из неё формовой хлеб. Но при этом она достаточно малосладкая, что отражает общий современный тренд в падении сахара в ржаной муке от 4-8% до 0-1%. Иными словами, в любую ржаную муку в наше время надо добавлять как белый солод, так и сахар, а иначе не получить нормальных заквасок и хлеба по рецептам 19-20вв.

Несмотря на свое название "разовая", это не мука одноразового помола, потому что в ней видна огромная разница между размерами частиц отрубей и муки. В муке одноразового помола частицы все примерно одинаковые, одинаково крупные или одинаково мелкие - зерно один раз пропускают через жернова и там все перетирается в однородную пыль - муку одноразового помола. Так что можно усомниться и в том, что она "цельная".

Это скорее смесь из обдирной муки и ржаных отрубей. Без зародыша.

Так что если кому-то нужны ржаные отруби или обдирная мука, их можно запросто получить из этой польской муки, просеяв её за минуту на сите. По цене она дешевле канадской ржаной муки и даже росийской обдирной муки в наших магазинах.

Сама по себе она дает вкусный чисто ржаной хлеб после поправки на сахар и солод, прекрасную тонкую хрустящую корку, она хорошо блестит после простого смазывания водой в конце выпечки (мазать заваренным крахмалом не надо). Хлеб совершенно не черствеет, пока весь его не съешь. Все такой же мягкий и душистый.

Претензий к ней нет, но из-за низкого содержания в ней белка для подового ржаного в неё надо бы добавлять 5-10% канадской обойной пшеничной муки.  Иначе тесто течет после даже краткого периода брожения, даже если тесто было плотное и формоустойчивое в момент замеса.