Zojirushi Virtuoso Sourdough Bread. Заквасочный хлеб в хлебопечке.

Я приготовила закваску в хлебопечке по японскому рецепту от Зохируши, из инструкции к хлебопечке. Метод очень простой, одношаговый. Перемешать муку с водой и сухими дрожжами, выдержать 2 часа в режиме "Закваска" (28С), потом несколько суток в режиме "брожение при 32С" (RISE1) и где-то за неделю закваска будет готова. Готовность закваски проверяют, добавив к ней ложку сахара и две ложки муки. Если она хорошо запенится, то готова.

Моя закваска была готова за трое суток по этому рецепту. Я отслеживала её рН раз-два в день с помощтю лакмусовой бумаги и промешивала 2-3раза в день. К концу третьих суток её рН снизился до рН 4.2. Ждать бОльшего снижения рН не было смысла, потому что молочнокислые бактерии прекращают размножаться при рН 4.0. Так что я провела проверку закваски как в инструкции: подмешала вечером ложку сахара и де ложки муки и утром закваска была густо-пенистая, хорошая.

Два раза. Zo Virtuoso Basic White Bread.

Вчера я два раза испекла хлеб в хлебопечке. Basic White, Zo Virtuoso formula. Я так давно не пекла в хлебопечке, что все позабыла. Первый кирпич получился огромный и до того воздушный, что практически рыхлый. Как суфле. Мы его быстро съели, особенно муж с собакой постарались... изголодались по домашнему хлeбушку... и на ужин пришлось печь второй хлеб. Второй - изумительный, но тоже попытался приоткрыть дверь печки башкой. Уперся в окошко тестом при выпечке. И это при том, что я сократила все количества, пересчитав с 544г муки до 444г. На двадцать процентов!

Washes. Чем смазывают тесто перед выпечкой.

На прошлой неделе тема отделок, которые по-английски называют washes, а по-русски - никак, привлекла мое внимание дважды. Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом наверное все кроме меня давно уже знают, что их мириады, способов смазать пирог или булочку "яйцом".  И мне никогда в голову не приходило, что они до революции делились на постные и скоромные. Что не всегда можно было смазать изделия яйцом. На это обратила мое внимание  книга Е.И. Молоховец.  И что старинная русская смазка пирогов перед выпечкой горохом играет такую же роль, как смазка яйцом, я не догадывалась. Это потому что и в яйце, и в горохе много лизина, самой лучшей аминокислоты для подрумянивания корочки.

Made from bread sourdough starter. Закваска из печеного хлеба.

Ржаной из немецкой пекарни. "Без дрожжей".

Из него можно приготовить отличную закваску. 

Это займет чуть больше суток. 

Это значит, что если у нас есть хлеб, через день мы сможем испечь хлеба!

Домашний ржаной хлеб на закваске из хлеба.

Было время, когда стандартных промышленных заквасок ещё не существовало, а хлеб уже надо было печь стандартный, чтоб везде по стране был одинаково хороший. Было это время после НЭПа , во время первой пятилетки 1928—1932 гг, и потом оно повторилось во время войны. Тогда была создана инструкция Союзхлебпрома про то, как расчинять черный хлеб, если нет готовой закваски или куска спелого кислого теста. Копию такой инструкции от 1933г показал Владимир Болгов на своем сайте ТУТ.

Вообще их было несколько таких технологических инструкций в течение 1930х годов, распространяющих методы от разных опытных станций и пекарен разных городов.  Перечислены ЗДЕСЬ.  Потом появились единые государственные стандарты 1938г на состав и технологию хлеба.

Иногда люди задаются вопросом "А можно ли приготовить закваску из кислого хлеба, выпекаемого в моей любимой пекарне?" Ответ:  "И да и нет". Закваску из печеного  хлеба точно можно приготовить, но для того, чтоб она была такой как в пекарне нужно знать как они их закваску ведут, в каком режиме кормят и выбраживают и по какому рецепту они пекут их хлеб.

Вот как готовится закваска из печеного хлеба, по проверенной производственной инструкции 1933г. Получится закваска для русского-советского черного хлеба. Советская производственная закваска.

Source Tracking. В поисках источников микроорганизмов заквасок.

Artisan baker Nicolas Guinet and his pain au levain

To this day, one can encounter statements such as

- the only source for the starter bacteria and yeasts is the flour

- lactic bacteria San-Francisco has never been found in flour

- air has nothing to do with starter inoculation, microbes are not from air, they are from flour. 

All of them are wrong. Flour, air, and everything else is the source of sourdough microbes.

Five years ago Flemish scientists used molecular source tracking techniques and successfully found sourdough bacteria everywhere: in flour, air, hands of the baker, on the surface of the bags of flour, and bakery equipment in two Belgian bakeries, in East-Flanders and in Luxembourg. They found lactic bacteria San-Fransisco in the freshly initiated from scratch starter from day ONE. It is always there. It doesn't appear out of nowhere. It doesn't even depend on the type of flour used.

That's why one can successfully initiate sourdough starter with flour and water (inoculation from flour), with sterile (bleached) flour and sterile (distilled and bleached) water (inoculation from air or from the human hands), with flour, water, and baker's yeast (baker's yeast contains both wild yeast and lactic bacteria), and from baked bread (it carries on its surface microorganisms deposited with flour dust in the bakery, with air, with bakers hands, handling the baked bread, etc. )

Lenten Bread. Булки постныя.

Е.И Молоховец, издания 1861...1901 гг

American Yeast. Американские дрожжи.

До 1970х в США были распространены всего два штамма дрожжей. Один штамм - быстрый -  шел на производство прессованных дрожжей. Другой - медленный - на производство сушеных дрожжей. Позже появились штаммы для сухих дрожжей с большей активностью и осмотолерантный штамм.

По информации на 2009 год, пекари в США пользуются дрожжами трех видов, все с  активностью выше чем у европейских дрожжей, но разные между собой.

Самые активные - прессованные дрожжи. На втором месте по производству газа - инстантные дрожжи. На третьем месте  - сухие активные дрожжи, они самые медленные, в два раза медленнее прессованых, и больше всего подходят для выпечки по европейским рецептам.

Закваска в хлебопечке. Zojirushi Virtuoso sourdough.

Zojirushi Virtuoso manual offers a recipe for one step sourdough starter. Interestingly, starting from white bread flour. At least they don't specify whole wheat bread flour or that it might be rye bread flour. They don't specify its ash content either. The manual defines 'bread flour' simply as "made from hard wheat", high in gluten and protein content.

 This bread machine has a setting that is perfect for one step starters - RISE1, which keeps the culture at 32C (91F) for 12 hrs at a time. Then stir the starter and reset RISE1 for the next 12 hrs.

It is perfect for San-Francisco sourdough type starters and Russian sourdough starters, Eric Kaiser's French liquid sourdough starter and many others, starters for German breads included. This temperature promotes growth of L. San-Francisco and other typical sourdough bacteria: L.plantarum, L.brevis, L. fermentum, and of sourdough yeast S. minor (Torula holmii).

By using that setting a good starter can be made from scratch in 12-24 hrs if using whole rye flour and Berlin method. I will show that separately

The recipe is as follows, you can read the original in Zo Virtuoso manual online p38-39.

Wonder Bread 2014. Американский "Чудо хлеб" на сегодняшний день.

У нас в магазинах Чудо-хлеб продается в мелких количествах. Он занимает меньше 1% , а то и меньше 0.5% всех хлебных полок в крупных гастрономах и может быть 5-10% всего хлеба  в мелких продуктовых магазинчиках размером с жилую комнату. Если магазинчик совсем малюсенький, с маленьким объемом продаж, то там будет ТОЛЬКО этот хлеб. Только ЭТОТ. Так что понятно, что несмотря на падение его удельной значимости в массе всего хлеба на современном столе, он не утратил своего фундаментального положения на рынке.  Этот хлеб - главный.

Чудо-хлеб олицетворяет американский хлеб 20 века, особенно начала и середины века. За последние 50 лет, после начала хлебной революции, движения назад к домашнему и кустарному хлебу,  он настолько вытеснился этническими сортами, что в США компания, его производящая несколько раз подряд объявляла банкротство или пыталась убрать товар с полок вообще, перестать его выпекать. Но... но американцы требуют его возвращения. Им он нравится! Им он нужен. Азиатам такой хлеб нравится и нужен, а их в США 5% населения. На Юге США такой хлеб любят.

Родиной Чуда является город Индианаполис в Штате Индиана.

Mass Effect. Количество теста влияет на время брожения.

Измерение температуры теста 1934

Брожение и химические реакции в большой массе теста протекают быстрее, чем в "домашних" количествах теста. Поэтому при работе с пшеничным тестом весом 2-2.5 кг или меньше по рецептам для производства нужно накидывать 20% к времени брожения, указанному в рецепте для хлебозаводов и пекарен, где обычно работают с тестом весом в 20кг и больше, по 100-300кг теста на дежу. (Michael Suas (2009) Advanced Bread and Pastry. p. 109 Mass effect, p. 178 How to read a bread formula)

Russian White Bread with High Extraction flour or with Clear Flour. Белый хлеб из муки 2с.

Белый хлеб отличается от пшеничного хлеба лишь количеством дрожжей. В переводе на сухие - вместо 1г дрожжей берут 3 грамма сухих дрожжей на хлеб из полкило муки как на картинке. Во всем остальном их рецептуры совпадают: столько же соли и воды. Такой же метод приготовления опарного теста - традиционная русская опара или или советская жидкая подсоленная опара. Но хлеб получается совершенно другой - мягкий, нежный и роскошный. С другим вкусом и ароматом.

Особенности советской жидкой опары я описала в предыдущей статье. Зная ингредиенты, с  помощью жидкой опары можно приготовить любое изделие из муки 2с, вплоть до венской сдобы и булочной мелочи - плюшек, рожек, булочек, калачей и паляниц, чайного хлеба, саечек, халы и так далее.

Вот как это делается.

Секреты жидкой опары. Liquid Preferments in Russian Breads.

Жидкая опара в пекарне наливается из краника в дежу для теста.

  Источник фото.

Жидкая пшеничная опара упоминается в советской литературе вплоть до 1950х как метод работы с нестандартной мукой (слишком сильной) или при необычной температуре брожения (в жару). Но официально она выделилась в специальный полуфабрикат в 1960-х. Ученые обнаружили, что при нормальной муке повышенной зольности и брожении при нормальной температуре, тесто на совсем жидкой подсоленной опаре дает хлеб, который дольше остается свежим. Дольше, чем на обычной опаре, опаре густоты сметаны. В 1973м году метод приготовления теста на жидкой опаре уже вошел в ГОСТы.

Особенность приготовления теста на жидкой опаре в том, что онa применяется почти исключительно для хлеба из муки второго сорта (можно попробовать приготовить на жидкой опаре и хлеб из муки первого сорта, если она серая, с хорошей зольностью).