Винегрет 1861

Даже первое издание сборника Е.И.М-ц ("Подарок молодой хозяйке") меня подавило обилием в нем рецептов. Их там тысяча пятьсот! И это только для господского стола, не считая еды "для людей" (прислуги). О последних изданиях, в которых 4500 рецептур, и говорить нечего. Это уже не для молодой, а "немолодой" хозяйки. Не представляю себе как в таких чудовищных коллекциях вообще ориентироваться.

После праздников всем захотелось еды попроще, так что я решила взять рецептик из постного меню "для людей" - винегрет 1861г. Его прислуга ела на завтрак с черным хлебом. Винегрет оказался на удивление современным и в то же время совсем не таким как современный. У Е.И.М-ц вообще все рецепты изящные, отличные, и этот - не исключение.

Вот он

Для современного человека запишу так, как мне удобнее

Винегрет постный, простой

на 4 порции

1 -1.5л очищенного картофеля кубиками

2-3 свеклы

4-5 соленых огурцов

1 репчатая луковица, или 2-3 шалота, или 1 небольшой пучок зеленого лука

Салатная заправка из 4-8 ст.л. 3%ного уксуса, 4 ст.л. растительного масла, соли, перца , сахара

Свеклу целиком варят в течение примерно 1ч для среднего размера клубней и 1.5ч для свеколок покрупнее. Дают остыть до теплого состояния. Чистят и нарезают небольшими тонкими ломтиками.

Огурцы режут тонкими томтиками. Лук или шалот - полукольцами или соломкой. Зеленый лук - кусочками 1-1.5см длиной. 

Картофель заливают водой, чтоб только покрыла, слегка солят и доводят до кипения. Варят на тихом огне 15-25 минут, в зависимости от типа картофеля и размеров кубиков. Быстроразваривающийся крахмалистый картофель даже  в крупных кубиках сварится до кремовой мягкости за 15мин. Сцеживают отвар.

Картофель горячим смешивают с луком, огурцом и заправкой. Перемешивают, добавляют свеклу и подают. 

Этот салат едят свежим, ещё теплым или едва остывшим, с большим куском ржаного хлеба. Он вкусный, необычный - нежный, легкий, странно ласковый и в то же время распознаваемый предок современного винегрета. Когда он остывает, на второй день из холодильника, он становится банальным, как обычный сплошь малиновый столовский винегрет, в который забыли добавить морковки или консервированного горошка. Тоже вкусно, но не шокирует так, как свежеприготовленный на завтрак.

Второй  винегрет на завтрак для людей не содержит уксуса, но зато в нем двойная норма огурцов. Вместо уксуса, винегрет подкисляют соленые огурчики. Так тоже хорошо получается и вкус блюда будет немного более деликатный и более современный, ибо современные домашние винегреты чаще всего поливают не салатной заправкой, а обычным подсолнечным маслом. 

1кг картофеля (800-900г очищенного)

3 свеклы

6-8 соленых огурцов

1 репчатая луковица или пучок зеленого лука

50-60г подсолнечного масла

Соль, сахар, черный молотый перец по вкусу

У Елены Ивановны показано ещё несколько винегретов, уже для господского стола, для стола во время приема гостей. Мясной, рыбный, богатый овощной винегреты и даже белый винегрет (теплый картофельный салатец) и один горячий винегрет, который мы бы вообще за винегрет не признали. Это отражает исторический факт, что в ту эпоху винегретами называли не только салаты из картошки со свеклой и чем-нибудь кисленьким - солеными огурцами или квашеной капустой, а все то, что подавалось под соусом винегрет - салатной заправкой из уксуса и растительного масла.  Кроме того, слово винегрет использовалось в том смысле, в каком мы сегодня используем выражение "сборная солянка", - "всякая всячина" (например, овощная). 

Я их наверное тоже приготовлю и сюда добавлю. У нас копченая ряпушка (небольшой копченый сиг) в магазине появилась, она как раз для винегрета самое то.