Classic Straight Dough Method in Mini Zo. Buttermilk loaf. Классический безопарный способ в хлебопечке Мини Zojirushi

Buttermilk powder from KAF is quite different from our Canadian buttermilk powder. It is grainy (Canadian is smooth, fine powder) and much lower in fat content. The fragrance is the same - strong and milky, fresh buttermilky.

Since the only difference between buttermilk  and skim milk is the unique fat that buttermilk contains (buttermilk fat has high lecithin content), I have found that the buttermilk powder from KAF gives me breads noticeably different from those made with Canadian buttermilk powders with 7-8% M.F. in them. FYI, buttermilk powders range from 2% to 12% m.f. The higher its fat content, the more lecithin in buttermilk, the more buttermilk works as improver and emulsifier in dough, giving you the tenderest, softest breads, cakes, pancakes, quick breads and biscuits. So read the labels!

A typical loaf of buttermilk bread, made with Canadian 7-8% m.f. buttermilk powder (standard industrial quality, can be reconstituted, fermented into cultured buttermilk, etc). Source 1 from Ontario. Source 2 from Manitoba.

Typical outcome of baking the same loaf with the lowfat buttermilk powder from KAF. Source.

The loaves had softer crusts of paler or desaturated colors and they resembled breads made with milk, not with buttermilk.

Fortunately or unfortunately, I ordered two lbs of buttermilk powder from KAF and had to figure out how to use it.

Simple White Loaf. Простая белая булка.

                            
Bread Formula and method in English and Russian below. Рецепт по английски и по-русски под катом. From Kathryn Hawkings, 2010, "Bread"

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

Baking in Mini Zojirushi with Canadian Flours. Хлеб из канадской муки в Мини Зо.

В общем так. Сын уехал домой в США, американская мука у нас вся кончилась, и стала я снова печь из канадской. По тем же рецептам, что я проверила для него на американской муке. Например, белый белый хлеб.

 Да не тут-то было. Первая же выпечка показала, что разница между мукой общего назначения в США (Сересота, КАФ и Ходжсон Милл) и Канаде ( мука из Манитобы) огромная. Хлеб из канадской муки по раскладке для Сересоты не помещается в хлебопечке! Казалось бы похожая пшеница растет на одном и том же поле, по которому проходит граница между странами, а мельники смалывают из неё разную муку под запросы публики. 

Мука общего назначения в США дает примерно 37% клейковины, аналогично муке в.с. из СНГ. А канадская мука общего назначения дает примерно 47% клейковины, на 30% больше! 

Интересно как это изменится в будущем. Как агрономы изменят пшеницы и мельники - муку? Желтой штриховкой показана зона современного выращивания пшеницы с США и Канаде. Голубым - будущие зоны. Пшеница уже через 35лет, к 2050г, будет выращиваться намного севернее и в США, и в Канаде, даже на Аляске!!! в связи с потеплением климата на планете. 

 Новости БиБиСи

Так что я теперь сижу, переписываю рецепты с варианта для американской пшеницы - Сересоты, для муки из канадской торговой сети. 

Seven Grain Bread in Zojirushi bread machines. Шершавчик.

Шершавый внутри и снаружи хлеб с крупкой. По замыслу он должен выпекаться из набора дробленых круп для каши "Семь семечек" - wheat, rye, triticale, oats, oat bran, barley, brown rice and flaxseed, но у нас такой не продается, да и не в этом дело. 

Его можно печь с любым шротом, чисто пшеничным, чисто ржаным, смешанным из разных круп и хлопьев, скажем чистого геркулеса, чистых овсяных или ржаных отрубей, чистого льна и т.д. 

Крупу и крупный шрот лучше замочить за час в кипятке (в воде по рецепту) и потом замешивать тесто. 

Хлопья (ржаные, пшеничные, полбяные, овсяные, пшенные, ячменные и т.д.) и чистые отруби или чистые семена (льна, подсолнечника, тыквы) замачивать нельзя. Их добавляют в тесто сухими, вместе с мукой.

Raisin Bread in Mini Zojirushi. Булка с корицей и изюмом.

В нем нет ничего такого особенного - нежный душистый хлеб с ярко сладкими изюминами в мякише. Ко всему постепенно привыкаешь. Даже к хорошему! 

Это вариант основного белого хлеба для этой хлебопечки, к которому авторы рецептурного сборника добавили положечки корицы и горсть изюма. Я встала рано, чтоб испечь этот хлебец к завтраку, так что я подстраховалась и испекла его по формуле успеха. Но он и напрямую по программе белого хлеба получится. Тем более что съедается он ещё теплым весь до последней крошки.

Light Rye Bread in Mini Zojirushi. Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке.

Я ещё не пробовала печь в мини-хлебопечке хлеб в режимах "плотный" и "мягкий", но в обычном режиме выпечки этот хлеб получается типа американского бутербродного, буквально тающим во рту, и тем не менее отчетливо и восхитительно ржаным на вкус и аромат. 

Ниже я приведу рецепт как в книжке для мини Зодзируши, с сахаром, сухим молоком и маслом. И ещё ниже дам свой вариант, где я пересчитала все эти количества сдобы на нежирную сметану и ржаную мальтозную патоку. Для нужной 30%ному ржаному кислинки и ржаного квасного аромата! 

 Хлеб пахнет настолько восхитительно, что с ним в обнимку хочется воспарить в небеса. Райский, райский вкус и аромат. 

Sugar Free White Bread in Mini Zojirushi. Белый белый хлеб.

Вот пример белого хлеба, который действительно белый, белого цвета, практически без румянца в корочке или желтоватого оттенка мякиша. Это связано с отсутствием сахара в хлебопекарной муке и в рецептуре. Хлеб так и называется по-английски - "без сахара".  Сахар в него не добавляется ни в виде сахара-песка, ни в виде сухого молока, как источника молочного сахара - лактозы. 

В исходном рецепте в инструкции к хлебопечке указано добавить ложку фруктозы - на нужды дрожжей. Но у нас такого чуда-юда отродясь в кладовке не водилось, так что я добавила 1 г диастатического экстракта солода на фунт хлеба, чтоб в тесте образовывалась мальтоза - несладкий сахар из муки. 

Сравнительная сладость разных видов сахара: молочный сахар и "пшеничный сахар" - из солода, мальтоза, самые несладкие на вкус, но прекрасно кормят дрожжи и дают красивый румянец корочке. 

Молочный сахар в шесть раз менее сладкий чем сахар песок или мед, а мальтоза из солода - в три раза менее сладкая. Фруктоза в два раза слаще обычного сахара-песка и меда. 

Фруктоза в рецепте видимо была добавлена потому, что она даже в небольших количествах в комбинациях с другими сахарами в муке-тесте резко повышает ощущение сладости. То есть для ощущения привычной для американцев сладости в хлебе достаточно микроскопического количества остаточной фруктозы в мякише, в комбинации с мальтозой и другими сахарами. Этот трюк позволяет получить сладковатый по ощущению хлеб фактически без сахара в составе мякиша.

За последние сто лет американцы настолько привыкли к огромным количествам сахара в простом белом хлебе, перейдя с 2% сахара в начале 20века, к 8% сахара во второй половине 20го и начале 21го, что совсем несладкий нежный хлеб на завтрак у них не будет популярным. Ну разве что если назвать его "французским"! Но это уже совсем другой рецепт. 

Honey Bread in Mini Zojirushi. Медвяный хлеб.

Этот хлеб мне долго не поддавался (восемь раз подряд не получился). Уж больно много в нем меда, да и сдобы вообще!  30%!!! Изначально это был рецепт сдобы на меду и сливках, который для хлебопечек адаптировали под сухое молоко и сливочное масло, чтоб его можно было готовить в хлебопечке, поставив программу с вечера на утро. Сливки бы в машине за это время ожидания замеса испортились, а сухое молоко и сливочное масло - нет. 

Мед подавляет дрожжи, не дает им ни размокнуть, ни бродить как следует, жир и мед не дают клейковине ни образоваться, ни набухнуть. В конце концов мне пришлось отложить добавку меда и масла во времени, сначала дать тесту образоваться и дрожжам размокнуть и слегка проснуться. Иными словами, я готовлю этот хлебец из безопарного теста с отсдобкой. А иначе ну просто никак. Даже удвоение количества дрожжей все ещё давало невыброженное тесто и низкий хлебец с горелыми боками. 

Если у кого-то он получается напрямую по программе "белый хлеб" c Regular crust или на других дрожжах, допустим, на САФ осмотолерантных, дайте мне пожалуйста знать, как и что делать! Я ставлю тесто на него на белой муке Сересота с дрожжами САФ-левюр, выпечка на "светлой корочке". 

Fat Free Basic Wheat Bread in Mini Zojirushi. Пшеничный хлеб из муки 2с в хлебопечке.

Самый вкусный хлеб из всего сборника рецептур для Мини Зодзируши. Ультра пшеничный, ароматный донельзя. Это - хлеб, в полном смысле слова.

Испечен из муки общего назначения Heckers-Ceresota, США, она дает 37% клейковины через час после замеса.  30% обойной муки+70% белой (в.с.) в его рецептуре дают эквивалент нашей муки 2с.

Рецепт

100% Whole Wheat Bread in Mini Zojirushi. Формула успеха.

Сын приехал домой на каникулы со своей мукой в чемодане. Дожили! 

На самом деле это я его попросила привезти все остатки запасов его муки Нeckers/Сeresota, как белой так и обойной муки. Это самая вкусная мука общего назначения в США, согласно американскому Центру Тестирования. (America's Test Kitchen). Я неисправимая оптимистка, наивно планировала во время каникул потренироваться в выпечке из этой муки в обеих моделях хлебопечки Зодзируши - Мини и Виртуозо.  

Естественно, в доме сейчас все вверх-ногами и все не так как обычно - праздники и гости, трезвонит междугородний  телефон, родня спешит поздравить, друзья зовут в гости с ночевкой, происходят всякие необычные события и вино льется рекой, стол ломится от яств... на кухне рабочий бардак 24х7... Так что не до пробных выпечек и аккуратных наблюдений. 

Я пеку из этой муки хлеб на завтрак сынишке сразу, пока вся семья спит (и я - тоже). И так, чтоб получилось, полагаясь на мою формулу успеха для хлебопечек. Эта формула может сделать хлеб из хлебопечки лучше, но никак не хуже. 

Cinnamon Bread, Hodgson Mill Organic APF. Хлеб с корицей в хлебопечке Мини Зо.

Сегодня я принесла большой хлеб из магазина, а в хлебопечке испекла сладкий хлебец с корицей по рецепту на пакете с мукой общего назначения с мельницы Ходжсон. Недалеко от нас, в штате Иллинойс. 

Рецепт

Hodgson Mill Organic APF in Mini Zojirushi. Молочный ситный из муки в.с. "Трапеза", Карелия в хлебопечке.

Two test bakes with Hodgson Mills Organic APF. Both weigh 400g, 14oz, baked from 1/2 lb of flour. I was seeking the appropriate amount of water for the dough and discovered that this flour was milled from 'slow wheat', i.e. from wheat that slowly forms gluten in dough, so you cannot knead it to development off the bat, it needs to rest first.

After tweaking the amount of water and calculating it in my head, I discovered it was on the bag of flour all along. Hodgson Mills provide us with the recipe for cinnamon bread from 2 cups of flour (240g flour) on the back of the bag. They indicate that for the bread machine it needs 203 g water, an 85% hydration dough!!!

It gives lovely bread with astonishing quality of crumb and crust. However, I was unable to do it fully automatically. Due to high hydration, the dough required 20 min rest between mixing and kneading. So I started Regular Basic Cycle twice for it. First I let it run until the end of kneading, second, I let it run fully, until the end of baking. In the end we were rewarded by a picture perfect loaf and gorgeous crumb, soft, moist and fragrant.

Mini Zojirushi Bread Machine. Basic Bread Setting (Regular).

This is what it does

Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком из теста на закваске.

Накануне  я приготовила пару стаканов молодой закваски на выпечку на следующий день. За ночь она хорошо остыла и набрала кислотность в холодильнике - в самый раз для замеса быстрого теста в хлебопечке. И быстрых булочек. 

Если кому интересно, показываю расклад для американской крупчатки или манитобы (любой канадской муки для дрожжевого теста - Canadian all-purpose or bread flour). Это то же самое тесто в хлебопечке, что на старинный американский хлеб. С той разницей, что я удвоила количество муки, вносимой с закваской и тесто стало не просто подкисленным стаканом закваски, а де факто опарным тестом (40% муки сброжено в опаре на закваске) с ярким заквасочным ароматом. По пропорциям от Хенспержер (см в предыдущей статье) тесто получается более деликатное, не такое хлебное (совсем несладкое) и не такое "заквасочное" на вкус и аромат.

Заодно покажу какой глянец дает яично-молочный меланж при смазывании им булочек перед выпечкой. 

Old-Fashioned American Pan Bread. White Sourdough. Старинный американский формовой хлеб с пшеничной закваской.

Если у вас уже есть готовая закваска, освежить её: покормить за 8 часов до использования 1:1, чтобы получить стакан спелой жидкой закваски: 100г муки+150г воды. Если нет, то из запасов сухой закваски, своей или покупной,  приготовить закваску на следующий день по методу, описанному в предыдущей статье.

Рецептура из книги Бетти Хенспержер по выпечке в хлебопечке.

Уверяю вас. Такого хлеба вы (и мы) ещё не пробовали! Супер.

Next Day White Sourdough Starter (Beth Hensperger, 2000). Жаботинский. Белая закваска на следующий день.

В подарок от владелицы магазина 108 специй я получила пару брикетов закваски Жаботинский. Т.е. закваски с большой подъемной силой. 

Один из брикетов немедленно заплесневел, а другой остался хорошим. Видимо при упаковке брикетов сухой закваски кто-то упаковал недостаточно просохшую с краю шайбу и влажное тесто покрылось плесенью. Плесень никак не влияет на качество закваски, честно говоря, тем более, что большая часть брикета осталась незатронута. 

На кусочке  этой закваски я решила проверить способ приготовления белой пшеничной закваски за сутки-полтора. Метод от американки Бетти Хенспержер. В её книге про хлеб в хлебопечках есть большой и толстый раздел по необычнейшим и быстрым закваскам и я давно мечтала все их попробовать. 

Сегодня мне загорелось испечь простого белого хлеба просто в хлебопечке, так что я поставила белую закваску по первому из рецептов Бетти - на ложке с у х о й покупной закваски. Вместо Жаботинского, как у меня, можно взять 14г порошка бакфермента СЕКОВА, или закваски "Золотая лихорадка", или запаса домашней затертой мукой, или высушенной на силиконе закваски.

Mетод такой

Light Rye bread from Zo Virtuoso manual. Белый ржано-пшеничный хлеб - блеск и нищета.

По составу он очень похож на хлеб славянский или славянский новый по ГОСТу (85% муки 1с или 2с , 15% обдирной, 2% сахара). В этом ещё чуточка масла добавлена (2%), что умягчает его до уровня славянского и преврашает его в нежнючую булку или типичный американский бутербродный хлеб, тающий во рту.

Однако по сути и вкусу эти два хлеба - двойняшки, а не близнецы. В хлебе от Зо Виртуозо не чуствуется ничего ржаного и он невкусный, чрезмерно тминный, пресный... даже голодным не станешь такое есть. А славянский - настоящий, безошибочно ржаной хлеб на закваске (на обдирной КМКЗ) с серьёзной кислотностью в 10град - такой же, как кислинка украинского хлеба, дарницкого или дегтярно черного "простого ржаного".

Когда я впервые получила хлебопечку в подарок, я пекла его из быстрого безопарного теста, как в руководстве к хлебопечке, но до половины всей муки вносила в виде закваски и хлеб получался суперский, близнец пятнадцатипроцентного славянского! Гугль сохранил мою фоточку этого хлеба и даже статью про него.

Вчера я взяла себя в руки и заставила себя испечь американский "Белый ржаной" точно по инструкции, в хлебопечке от а до я, в режиме "пшеничный основной" (Basic Wheat Bread).

Sponge. Levain. Biga. Крутые опары для теста в хлебопечке.

Так выглядит спелая английская опара

Наверное, из-за крупчатки - сильной крупно смолотой муки традиционные опары в рецептах дореволюционного и советского хлеба всегда описываются как жидкие и теплые. Современные - очень жидкие.  Жидкие теплые опары ослабляют слишком тугую клейковину и помогают крупным частицам муки лучше набухнуть. Внешне спелая жидкая опара выглядит как булькающая масса с вваливающейся поверхностью. Аромат резкий спиртовой, конъячно-фруктовый.

И наверное из-за слабой муки тонкого помола европейские опары - английская, французская и итальянская - такие крутые и очень крутые, всегда прохладные или даже откровенно холодные.   Крутые холодные опары укрепляют тесто, позволяют образоваться в нем максимальному количеству клейковины.  Аромат мягкий фруктово-спиртовой.

Два раза. Zo Virtuoso Basic White Bread.

Вчера я два раза испекла хлеб в хлебопечке. Basic White, Zo Virtuoso formula. Я так давно не пекла в хлебопечке, что все позабыла. Первый кирпич получился огромный и до того воздушный, что практически рыхлый. Как суфле. Мы его быстро съели, особенно муж с собакой постарались... изголодались по домашнему хлeбушку... и на ужин пришлось печь второй хлеб. Второй - изумительный, но тоже попытался приоткрыть дверь печки башкой. Уперся в окошко тестом при выпечке. И это при том, что я сократила все количества, пересчитав с 544г муки до 444г. На двадцать процентов!