Д.Цвек: Пирожки с чем угодно. Слоеный вариант.

Я взяла половину рецепта от Д.Я. Цвек ОТСЮДА, в тесто добавила сахар и солод, недостающие муке и делающие его более пластичным. Выкатала вместо вымешивания в миксере. Пять  раз складывала тесто втрое с перерывами по 30мин в холодильнике (это из книги Цвек, да и кого угодно ещё, классическое выкатывание дрожжевой слойки и рубленой пресной - blitz puff pastry dough)

И вуаля. Получились классические слоеные пирожки с мякишем как у круасанов.

Д.Цвек: Пирожки «с чем угодно».

Вчера я приготовила рыбный пирог из теста для пирожков с чем угодно.

Честно говоря, я притомилась разбираться с упрощенными текстами рецептур. Сколько ни старайся, а все неправильно. Снова надо тесто замешивать и снова пробную выпечку делать. У меня иссякло терпение и энтузиазм сошел на нет.

Вот пример рецепта Цвек из статьи к её девяносто третьему дню рождения, в газете «ФАКТЫ» (Ивано-Франковск-Киев) в 2001г, по которому непонятно ЧТО, собственно, надо получить.

Пирожки «с чем угодно»

5 стаканов дважды просеянной муки 100 г. дрожжей 1 пачка маргарина 1 стакан жидкой сметаны или кефира.

Мелко растертые дрожжи смешать с мукой, натереть на терке пачку маргарина, добавить сметану. Тщательно вымесить тесто.

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

Пасхальный хлеб отличается от пасхального кекса не названием, ибо и то и другое в сезон назовут куличом или паской, сколько количеством сдобы в тесте - сахара, желтков, жира, изюма.... 

В своей статье "Великодня паска" Дария Яковлевна Цвек рассказала как приготовить и хлеб, и кекс из одного и того же теста. Сначала готовят сдобное хлебное тесто, берут кусок теста на хлеб. А потом подмешивают в остаток ещё желтков с сахаром и много-много изюма и получится тесто для кекса (пасхальная баба, как "ромовая баба", т.е. дрожжевой кекс). И то и другое вкусно до невозможности, с настоящим пасхальным, "куличным" вкусом и ароматом. 

Куличи советского времени

Кекс "Весенний" 1950х - главный советский кулич

Сейчас его пекут очень редко и более коренастым. "Весенний" - тот, что в орешках и в пудре

Может кто-нибудь и испытывает ностальгию по советским куличам. Я никогда их в СССР покупные не пробовала. Потому я не знаю какие они были и тосковать мне не по чему.

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

Людям нравится не то, что "правильно". А то, к чему они привыкли, что ели с детства. 

Куличи - не исключение. Я сорок лет искала вот такого кулича.  ... правильнее было бы сказать - паски. Моя бабушка не пекла куличи. Она пекла паски. Куличи - более северное название примерно тех же изделий. 

Такой пасхальный хлеб пекла моя бабушка Зинаида Анисимовна, когда была она лишь ненамного старше, чем я сейчас. Но мне она казалась глубокой бабушкой, ведь она пряла на прялке и вязала на спицах! О боже! Я до 12 лет жила с ней круглый год и её весенние труды у печки, пасхальную выпечку и крашеные яйца хорошо помню. Позже я проводила у неё только летние каникулы и после них в память врезались пироги с жерделями (мелкими абрикосами), с вареньем и решеточкой из теста, пирожки с вишней и со сливой терновкой.  

Вот как печется самый основной пасхальный хлеб - паска, кулич. Его можно сделать менее сдобным или ещё более сдобным, разброс по сдобности указан у Кенгиса в книге "Домашнее приготовление". Но этот - фундаментально основной по вкусу и аромату. Я не настолько знакома с книгами и статьями Д.Я. Цвек, чтобы знать откуда этот рецепт. Самые последние опубликованные ею рецепты пасхального хлеба и пасхального кекса я нашла за 2000й (Великодня паска)и 2001й год  (“Баба” по-львівськи),писательнице было тогда 92 года! И про то, как отмечают Пасху она рассказывала молодым не по книжным знаниям, а по памяти. ТУТ. Это другие рецепты. Если получится по времеии, испеку и их, посмотрим. А пока... несекретный секрет- традиционная пасха. 

Булка з картоплею від Дарії Цвек. Молочный ситный с картофелиной.

Когда молодые люди собираются венчаться в католической церкви, у нас тут их сначала обязуют пройти трехмесячный курс для молодоженов. Просят заполнить вопросники по финансовым умениям и привычкам, чтоб жених и невеста познакомились друг с другом и потом не удивлялись. Обучают планировать бюджет, строить долгосрочный мир во взаимоотношениях в семье. 

А по мне так в любом городском ЗАГСе или у алтаря ещё должны вместе с колечками вручать молодоженам копию книги Дарьи Цвек. В обязательном порядке. И будет мир да любовь в семье вовеки. Деньгами и хорошими отношениями сыт не будешь. Душа просит ещё и хлеба. 

Хлеб от Дарьи Яковлевны мне сносит крышу и останавливает сердце от восторга. Ужас какой вкусный. Неужели таким можно каждый день питаться?

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья"

Я не сладкоежка и ни в будни, ни по праздникам ничего такого не пеку. Гостей если и накормлю от сердца, то пирогами, а не кексами. Когда я училась печь, то и сдобу училась создавать, пасхальную в том числе - бабы, паски, куличи и паннетоне. 
Так что особого интереса у меня новые рецепты сдобы осваивать нет. Не мое. Но на днях я узнала о Дарии Цвек и её фантастической выпечке. Хлеб у неё - закачаешься. И все остальное очень элегантное, так что я и бабы и паски её захотела попробовать. 

У Дарки Цвек, рожденной на селе в дальнем уголке Украины и образованной в столице королевства польского, поварихи и скрипачки, учительницы биологии и автора популярных у издателей книг - ОСОБЫЙ СТИЛЬ. У неё как рецепты (методы создания теста), так и сами изделия изящные, элегантные, тактичные и нетяжелые. Как мелодии её флейты. Как сама Дарья Яковлевна. 

Но с чего начать? У неё так много рецептов баб (высоких дрожжевых кексов, формовой сдобы) и в сети есть по крайней мере три рецепта пасхальных куличей от Дарьи Цвек. У меня голова пошла кругом. Я выписала себе в тетрадку самый первый найденный мной, который журнал  www.vikna.if.ua назвал "секретным куличом" Дарьи Цвек. НА фото к статье вот такая паска, но это наверное не по рецепту Цвек. У Цвек нет цукатов в рецепте. И нет столько изюма.

Булка пiсна Дарії Цвєк. Как превратить хлебное тесто в булочное.

В большинстве случаев из пшеничного хлебного теста можно напрямую сваять да напечь хлебцев, но не булочек. Тесто для ситного - не исключение. После того, как оно подойдет (увеличится в объеме в три раза), его нужно слегка поправить до уровня булочного и тогда получатся именно  булочки, а не хлебцы. 

По поводу жаворонков следует наверное помнить, что ритуальные жаворонки, которые выпекались в языческий празник приветствования весны, не предназначались для пищи. Так что учиться печь съедобные жаворонки и печь их раз в год на скармливание их птицам или скотине - нет смысла. 

А булочки, в форме птичек или других витушек и плетенок, можно печь и поедать в любой день в году. Они хороши и просто так, и с чаем, и в бутерброде, и к супу. 

Постные жаворонки и детские жаворонки до того вкусны, что в постный день радуешься тому, что он постный, а в скоромный - радуешься хлебу как ребенок. 

Булка пiсна Дарії Цвєк. Рецепт постного ситного от галичанки Дарьи Цвек.

Книга Д.Я. Цвек "Сладкая выпечка" в 1960х являлась таким же замечательным подарком молодым девушкам, каким ровно за сто лет до неё  в 1860х была книга Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам ". "Сладкая выпечка" Цвек под разными названиями выдержала более десятка изданий на территории Украины и Белоруссии и общим тиражом, в десятки раз превышающим Молоховец. 

Ещё бы. Даже самый-пресамый простой хлеб в ней вон какой, а!

Русскоговорящие читатели (вроде меня) могут не знать о Цвек потому, что она мало публиковалась на русском и, насколько мне известно, лишь один тираж в Минске. При переводе с украинского на русский смысл многих терминов в рецептах Цвек искажается. Во-первых, переводчики не пекут, они переводят. Нужен был бы переводчик, интимно знакомый с технологиями выпечки обоих народов. Народа писателя и народа читателя. И понимающий, что булка у них и у нас, булка тогда и булка сейчас - разные вещи. Слова сильно меняют свой смысл.  А во-вторых, для тонкостей технологии региональной выпечки часто нет аналогов в других странах. 

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

И жаворонки из того же теста, 

подправленного на крутость или на сдобу

Стоило мне испечь домашней французской булки, как я немедленно забыла все прелести покупного хлеба и вспомнила до чего ж хорош домашний. А тут ещё Лида (sky-dream-l в livejournal) рассказала про галичанку Дарью Цвек и её хлеб. 

А тут  ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что  на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто. 

"Белизна" и зелень

Про "хлорку" и "все свежее" в пище. 

Долго думала где про это заметку сделать, тут или в livejournal. Пока я думала, жжурнал перестал работать, козла мне показал. Для них это обычное дело.  И все само решилось. Сюда!

Домострой 2015.

Фотографий изделий из филипповской булочной в Москве до нас подключенных к интернету не дошло и даже достоверных рецептур из архива Филипповых нет. Только описания и анекдоты из литературных произведений.

Зато есть фотка столовой для служащих елисеевского гастронома. Они рядом располагались по улице, этот гастроном и та пекарня. Скорей всего этот хлеб на столе и эти французские булки - как раз от Филиппова.

Вода

Жареные пирожки со сладким фаршем.

Это пирожки из того же теста от А.Г. Дышкант, что и в предыдущей статье, но для них мне пришлось отказаться от тэга "Лакомство" и ввести новый. "Роскошь". Такими пирожками "лакомиться" - все равно, что в Версале поселиться. Королем. Нечеловеческая роскошь. Однако для некоторых людей такие пирожки - норма. Для некоторых поварих - повседневность.  

Я немного изменила метод ведения теста, сделала его быстрее,  и само тесто приспособила под сладкий фарш. 

Чаепитие у генсека. Пирожки от Анны Дышкант.

Сдобные пирожки с творогом

Мне всегда казалось, что партийное начальство плохо питалось в советское время. Простой пищи не видали, все было "очень вкусное", "очень любимое", "особое",  и приготовлено на уровне искусства. Конечно, это не всегда и не у всех было так. Ели то,  что любили, из тех продуктов, что дарили гости или закупали повара. Я такому питанию не завидую и знать что у вождей в супнице было и что в хлебной корзинке на столе мне никогда не хотелось.

Но к кремлевской поварихе Анне Григорьевне Дышкант у меня лежит сердце, честно говоря. Хорошая она.   

Многие слышали о нестареющем "хрущевском" тесте (опубликовано 10.10.2001  Дарьей Яковлевной Цвек как тесто для пирожков "с чем угодно"). Это мгновенное "французское" дрожжевое тесто для пирогов, рецепт которого Дышкант опубликовала 02.09.2003 в "Правде". Но в документальном ролике про свою судьбу и работу она показывает пирожки с вишней, с картошкой, с капустой и пирог с курагой из другого теста, какие на самом деле подавались к чаю у генсека . Мы можем посмотреть на выпечку и послушать описание теста тут, в конце фильма, начиная с 25:30. 

Я так полагаю, что тесто на пирожки генсеку замешивалось из крупчатки. На стакан воды или кипяченого молока шло 400г муки для жареных изделий и 500г муки для печеных пирогов и пирожков, 40г (2-3шт) желтка, 40 г сливочного и 30г растительного масла, чайная ложечка соли, столовая ложка сахара (или больше, если для сладкой выпечки) . 

Изделия получаются необычные. Такая  выпечка "по-киевски" сильно отличается от "московских" (филипповских)  пирожков и "московских пирогов", не меньше чем украинский борщ отличается от уральских щей или ухи. Тесто лучше "хрущовского", более универсальное, но требует внимания к себе и времени. Сегодня я показываю несладкие жареные пирожки из теста от Анны Григорьевны.

Пирожки с кислой капустой.

Фарш из кислой капусты - самый вкусный в пирожках. И самый редкий! В разных странах его готовят немного по-разному, но это всегда квашеная капуста с сахаром и, представьте себе, солью. Украинские повара добавят к этому ещё жареного репчатого лука и сырого зеленого лука, а белорусские мастера - сушеных грибов (отвареных) и рубленых яиц. Но основа одна и та же - сумасшедше вкусная обжареная и потушеная кислая капуста с сахарком.

В том, что касается булочного теста на пирожки, экскурсия в 1928 год продолжается.

Хлебозавод за полтора часа

Прекрасный репортаж про то, как современные курсанты разворачивают полевой хлебозавод и пекут хлеб ТУТ

Пирожки с капустой и яйцами.

Из безопарного теста, выброженного в  холодильнике. 

Плотно набитые капустной начинкой с яйцом. 

Это самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить. 

Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.

Пирожки с капустой.

Пирожки с капустой. 

Тесто на молоке с закваской. 

Идеей сочетания закваски с тестом для пирожков я заразилась у Максима Сырникова ещё тогда, когда он был худой и молодой и в стол писАл кулинария была его увлечением после работы, а не работой. Вот тут он показывает свои пряженые пирожки с капустой, тесто на закваске. 

Я тогда приготовила такие же пирожки и поразилась тому, какие они хрустящие. Невиданая хрусткость корочки! Несколько часов спустя, холодные, все такие же хрустящие. Поразительно! 

Desem Sourdough Starter. Бельгийский дезем.

How I activated desem sourdough starter from Cultures For Health . Для Илоны. 

Самой поразительной по аромату из всех пшеничных заквасок является бельгийская закваска дезем. Никакой другой хлеб из серой или черной пшеничной муки и рядом не стоял с хлебом на этой закваске. Ну просто вообще, без слов, до чего хороша. Я выводила её самостоятельно, один раз не преуспела, давно это было, а второй раз очень хорошо получилось. Процесс занимает 2-4 недели. 

Готовая закваска дезем выглядит как грубозернистое тесто без клейковины с карамельно-сливочным ароматом и кисло-сладким вкусом моченых яблок. 

Запас дезема хорошо хранится в обычном холодильнике при 4С несколько месяцев или несколько лет в высушенном виде при комнатной температуре. Брать понемногу от готового образца из холодильника и добавлять в опару. 

Гораздо быстрее поразительной красоты закваску можно заиметь, купив высушенную дезем в магазине. Я купила свою в США, но разных вариантов закваски дезем много продается по всему миру и точно та же, что куплена была мною в США, может встретиться вам и в Европе, Африке, Австралии, и даже в Бангкоке. Вот ТУТ указаны филиалы магазина, где можно её приобрести.

Ниже я привожу копию рассказа о том, как я восстановила закваску из сушеной купленой. 
***

Хлеб и хлеб печеный.

Московский хлеб 1984г

В 18 веке, если судить по указанию Петра Первого от 1725 г про "умеренные цены" на хлеб, ржаной хлеб был "печеным ржаным, решетным и ситным", а пшеничный хлеб был таких разновидностей: "мягкий хлеб, калачи, сайки и крендели". Как ржаной, так и пшеничный хлеб продавался "в вес, а не мерою"

В 19 веке ржаной хлеб практически не менялся - здоровенные ковриги по 8-9кг - это 20-30 фунтов. Выпекались по 4 часа. Муку брали ржаную обыкновенную или обдирную или эти две муки в смеси. На смазку хлебов сладкой мучной болтушкой брали межеумок (очень серая тонкая межеумная мука богатая сахарами-декстринами).

Москва ела черный кислый хлеб, а выпекаемый более светлый пеклеванный хлеб называли "петербургским". Пекли и кисло-сладкий ржаной из смеси 2 пудов крупичатой пшеничной 2сорта и 3 пудов пеклеванной ржаной муки. Ни о каких заварных сортах, черных или белых, бородинских и рижских, статистика по хлебу Москвы всего 19 века не упоминает. Но их пекли, конечно, черный заварной с тмином, похожий на пумперникель.

Хлеб начала 20 века. Черный не менялся. Илья Машков, 1912г

Пшеничный хлеб пекли из "муки" и из "крупичатой муки". Скажем, были два сорта крупчатки - побелее и потемнее и два сорта "первача". Пекли соответственно ситный из крупчатки и ситный из первача.

Крупчатка в Торонто.

Пирожки с капустой из муки крупчатки

У нас можно купить три разных муки крупчатки рядом с домом.

Есть светло кремовая крупичатая кондитерская мука из польского магазина. Она дает рассыпчатую нежную слойку, в том числе и под слоеные расстегаи.

В  обычном продуктовом есть крупчатка канадская двух видов: белая хлебопекарная и желтая макаронная.

Все три представляют собой крупку мельче манки и могут самостоятельно или в смеси идти на выпечку хлеба и пирогов. Две из них соответствуют по составу белейшим дореволюционым крупчаткам - польская с зольностью 0.50%, канадская с зольностью 0.62%. Но ни одна из них не является аналогом советской крупчатки.

Смысл слова крупчатка мучительно трудно понять с наскоку, потому что оно в разное время означало и крупность помола и сорт муки и даже тип муки.

Начать с того, что крупчатка - всегда пшеничная мука, но пшеница бывает мягкая как на хлеб и твердая как на неразваривающиеся макароны. И та и другая может дать изумительный хлеб!