Салатная заправка III.

В большинстве случаев я не готовлю заправки сама. Уж больно хорош выбор заправок в магазинах. Даже на мой придирчивый вкус, чтоб заправки были обезжиренные и умеренно острые. Да и для большинства советских салатов и закусок достаточно обычной сметаны и майонеза. У меня всегда они есть.

НО вот такой заправки как советская столовская и тем более заправка для салатов из советских кафе... и тем более советская ресторанная... О-о-о-о.... Таких тут не продают.

Ниже я покажу как готовят такие заправки и как заправляют ими салаты. Это настолько вкусно, что гости вылизывают салатные тарелки и подчищают пустую салатницу от капель заправки на донце кусочком хлеба!  А замученные изысканной пищей домашние, утратившие здоровый аппетит подопечные, - просят ещё, е щ ё салату!

У меня муж сейчас болеет, вирус, горло болит, постельный режим, аппетита никакого. Уже вторые сутки. Пришлось пустить в ход тяжелую артиллерию - столовскую заправку из эпохи СССР, на зеленом салате, с шалотом. СРАЗУ аппетит проснулся! Больной хорошо покушал!  Умял с салатиком и заправкой на дне опустевшей тарелки фунт свежего хлеба.

Organic and untreated flours in bread machine. Тесто из муки в.с. в хлебопечке (II) Матчасть.

Хлеб из муки в.с., тесто с 28% клейковины.

Приготовлен в хлебопечке.

Хлебопечки - японское изобретение и хлебопекарная мука в Японии, kyôrikiko (強力粉); kyôriki komugiko (強力小麦粉) - вся импортная, из северной Америки. Естественно, сильная. 12-14% белка! Она дает тесто с  сильной клейковиной, которая немедленно образуется в тесте в больших количествах (44-46%) . Именно на такую муку и на такую клейковину рассчитаны хлебопечки японских и североамериканских марок.

 Для японского рынка были разработаны рецептуры, рассчитанные на японскую хлебопекарную муку и дрожжи, а для североамериканского рынка - на североамериканскую хлебопекарную муку и дрожжи. Они опубликованы в инструкциях к хлебопечке на соотвествующем языке.

Кроме того, хлебопечки рассчитывают на муку со стандартной сахарообразующей способностью, на подсоложеную муку (malted flour, "flour treatment - malted"). Even if it's organic! A snapshot of list of organic flours from KAF: protein 12-14%, malted, malted, malted...

Тесто в хлебопечке бродит довольно мало времени (в сумме, от начала замеса до прогрева теста до 50С внутри хлеба, примерно 2.5ч для основного режима), брожение протекает при высокой температуре, оптимальной для сухих и инстантных дрожжей (она выше чем для прессованных!). Поэтому наличие нормальных количеств сахара в тесте во время брожения и выпечки очень важно. Иначе не удастся достичь оптимальной кислотности теста и хлеба и оптимального вкуса и аромата от подрумянившейся корочки даже в режиме минимального брожения (1ч 50мин for Quick Basic) и минимальной выпечки (20мин при 160-165С/325Ф).

Био мука на Западе и вся мука по ГОСТам идет без добавок витаминов и других улучшителей муки, в этом смысле она нехлебопекарная, не для хлебопечек. Она не соответствует определению хлебопекарной муки в Японии или в северной Америке. Из неё по-прежнему можно получить отличное тесто и превосходный хлеб в хлебопечке, но следует учитывать при этом кое-какие моменты.

Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)

Интересно, кто-нибудь  печет из муки в.с. хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки? По книжечке, которая прилагается к хлебопечке?

Я сегодня попробовала испечь, и, конечно, мука меня подвела. Хлеб получился ужасный. Ужас какой невкусный.

У меня, видите ли совсем вылетело из головы, что

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.

И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.

Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками.  Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.

Как разогреть ватрушку

Решила вынести это отдельной заметкой, чтоб не потерялось внутри какой-то статьи как мелочь.

Ватрушки обычно хороши свежими, в течение трех часов после выпечки. Они считаются горячим блюдом в кулинарии. Если тесто хорошо приготовлено, то они не стареют и в холодильнике в течение суток-двух, прикрытые пленкой, остаются мягкими и вкусными.

Естественно, ватрушка с хрустящей корочкой очень хороша по сравнению с ватрушкой с отпотевшей коркой. Поэтому, если температура начинки не особо важна (творожная, повидло, яичная), ватрушку можно быстро разогреть до состояния свежевыпеченного мякиша и свежевыпеченной хрустящей корочки в обычном тостере.

Картофельные начинки для ватрушек

Картофельных начинок много видов, включая те, которыми смазывают шанежки, выстилают пиццы и фокаччи и начиняют закрытые пироги (ломтики полуотваренного картофеля, переслоенные луком) и вареники (картофель в смеси с творогом или острым сыром-чеддером и т.п.).

Ватрушки же начиняют тремя самыми популярными начинками: картошка со шкварками, картошка с жареным луком (и грибами), картошка со сливками.

Вот как их готовят

Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.

Вот так

Перекуём!

Раньше одна и та же мука шла на хлеб и на пирог.

Сегодня на пироги идет мука, из которой раньше пекли хлеб. 

Крупчатка. 

Интересно для тех, кто сначала научился печь хлеб, а теперь учится печь пироги.  Из нехлебопекарной муки, из не хлебобулочного теста, и методами, сильно отличающимися от пекарских. 

Ватрушка с яйцом к бульону или легкому супу. Из муки-крупчатки.

Получается вот такая! Заодно я и проверила смазку изделий перед выпечкой чистым белком с водой и солью. Получается розовый румянец, а не рыжеватый, не красноватый, не малиновый и не золотой как от яйца или желтка в комбинациях с солью, сахаром и молоком. И вообще. Пойду ещё ватрушечку себе съем.

Крупчатка - жесть! Вот это мука!  В о т   э т о  м у к а!!!

Начинка: (для теста из полкило муки, т.е. 900г теста, 12 мужских ватрушек)

Про лук, русские яйца и американскую крупчатку.

Андрей Цветков "Крутое яйцо"

В ГОСтах и обычных советских рецептурах яйца принимались за 40г/шт. Это мельче канадских "мелких" (43г/шт), вообще в продаже не бывает таких. В Канаде обычные яйца - крупные, по 53г шт. Но!

В советском яйце (см. Кулинария, 1955г) было 13% жира,  в канадских яйцах 7-8% жира и в американских яйцах 9% жира. Русские яйца были в полтора-два раза жирнее!

Ватрушки с луком

Я раньше показывала, как тесто для этой прелести делается в хлебопечке и безопарным способом. А теперь покажу как оно делается в комбайне и опарным способом. 

Ватрушки столовские. К супу. К чаю.

Как я их делала, расскажу наверное (после)завтра, отдельной статьей, с поправкой на качество муки. Рецепт стандартный, общепитовский от минторга, не менялся с 1955г. По сей день такой же публикуют в сборниках нормативов для поваров. Если кому интересно, уж сейчас, вот этот:

1кг белой муки (мука 1с. 1950-х имела 15% влажности, 3% проросшего зерна или 0.5-1% солода, 2-3% сахара), 
28г прессованных (14г современных) дрожжей, 
11г соли

70г сахара
53г маргарина или сливочного масла

53г яиц
400-600г воды. 

Безопарное тесто на активированных дрожжах  = кулинарное "опарное тесто". 

Whole Grain Wheat Bread. Acidifying sponge with prefermented dough. Пшеничный хлеб из обойной муки. Подкисление опары откидом спелого теста.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Из теста на традиционной опаре

ГОСТ СССР 1988г

Пшеничный хлеб из обойной муки на дрожжах нельзя готовить на традиционной опаре,

Тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк. Пирог со свежими сливами.

В настоящее время считается что это - самое главное, самое универсальное тесто для пирогов. И оно же идеально подойдет на пирожки, любые, вплоть до беляшей и расстегаев.

Пышки на сковороде. Городской вариант.

Привожу расклад для небольшой городской семьи (молодожены, пенсионеры, мать и дитя, отец и дитя, два голодных подростка мужеского полу, дама с собачкой после прогулки - я в отсутствие мужа, хе-хе-хе, и т.д.). И ликбез для начинающих, в граммах,  с подробностями по методу. На четыре пышки диаметром по 18-20см, толщиной 2-3см (тесто из двух стаканов муки на стакане кефира). Или на 16-20 жареных пирожков с начинкой.

Говорят, что вы жалуетесь на отсутствие кишек.

Оказывается Анастас Микоян лично переименовал французскую булку в гор(одскую)булку. И внедрил новый сорт колбасы «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». То есть «докторскую».

Читаю книгу Ирины Глущенко

Summertime Fried Bread. Летние пышки

по волнам моей памяти...

Whole Grain Wheat Bread. Liquid preferment method. Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.

По ГОСТу СССР 1988г.

Whole Grain Wheat Bread. Весовой пшеничный хлеб и другие воспоминания.

Хлеб пшеничный из обойной муки.

ГОСТ 27842-88

Adding salt. Как лучше посолить тесто.

Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста. 

Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли. 

Для чего лучше? 

Для качества хлеба. 

Summary: Salt is best added to dough in the beginning of its mixing, during the first 3 minutes of mixing, before stopping mixing to autolyze dough during artisan bread-making. Salt is best added to dough in form of saturated brine: per each 10g table salt 30g water from the total water in the formula, dissolve well, add to dough while mixing. Or else use dry salt flakes, they dissolve in dough more evenly and 3 times faster than granulated salt. 30-60% of all salt in formula is usually added to liquid sponge, should  that method of dough-making be chosen by the baker. Benefits of late salt addition - during the last 2 min of mixing - saving in time and energy spent on developing dough by kneading, late salt addition cuts kneading time by half.  Problems with late salt addition: pooling of salt brine in mixer, serious decline in bread quality due to wash out effect - excessive bleaching of dough, excessive oxidation, risk of over-mixing, loss of bread flavor and aroma, excessive bread volume, irregular crumb quality.  Early salt addition amplifies bread flavor, late salt addition washes it out. 

Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа! Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.

А когда и как лучше солить хорошее тесто?

Oleic Oil. Масло масляное. Высокоолеиновое.

 Сегодня я впервые заметила в продаже высокоолеиновое растительное масло. Французское.

Обычно я пользуюсь или темным пахучим подсолнечным маслом для салатов, поливки горячей отварной картошечки на гарнир... или светлым очищенным и дезодорированым для готовки (оно не горит так сильно и не горчит). Про высокоолеиновые масла я вперые прочитала этим летом, а сегодня заметила такое подсолнечное масло на полке в магазине.

Оно совершенно бесцветное и без запаха, исключительно нейтральное на вкус. Но дело не в этом. Любое масло можно так дезодорировать, что родная мать не узнает. Оно очень устойчивое, не прогоркает, не портится, не окисляется и оно исключительно "здоровое".

То, что оно не окисляется, значит, что пирожки, пышки или чипсы, пожаренные в таком масле (и пончики!) , после жарки не "стареют", не утрачивают аромата свежепожареных. Обычно пирожки и чебуреки после жарки довольно быстро обретают "лежалый" аромат. Для торговой сети это катастрофа  - прогорклый салистый запах изделий вроде пончиков или пирожков. Тут уж никакой глазурью не прикроешься

 Жареные пирожки американских амишей.

Amish Fried Pies.

Традиционно они глазируются, подобно нашим пряникам, чтоб тормознуть и замаскировать быстрое  прогоркание (окисление) масла на поверхности. 

Здесь вам не тут. Все другое.

Пирожок с подноса и сметана в стакане.

 Советский общепит. 

Черт меня дернул посмотреть внимательно на ГОСты от НИИхлеба и Российской Академии сельхознаук: Сборник с о в р е м е н н ы х технологий хлебобулочных изделий, 2008г

Я ф шоке.

Willpowders. Пищевые пудры от Билла Голдфарба. В частности - лецитиновая пудра.

Шеф Голдфарб. Революционер.

 the Golden Boy of pastry 

the world’s leading modern chef

При выпечке не просто постных изделий (без ингредиентов животного происхождения - молока, сыворотки, яиц, сливочного масла), а ещё и без добавок жира, качество лецитина выходит на первое место. 

Филиппок прислал мне посылочку с лецитиновой пудрой от американского кондитера Билла Голдфарба.  Это обезжиренный лецитин - deoiled lecithin. 

У нас в Торонто лецитин в продаже есть как гранулированный, так и в виде масла, а соевая мука - как  обезжиренная, так и "натуральная". За исключением полностью обезжиренной муки, все они имеют "соевый" душок (которого сама соя - бобы - никогда не имеет!!!) . 

А вот кондитерский лецитин Билла Голдфарба, который он продает под маркой WILLpowder, ароматный. Пахнет приятно,  как сухое молоко или сухой яичный порошок. Это чистый лецитин, растительного происхождения. Подходит как в выпечке, в том числе для нейтрально пахнущих водно-жировых составов для смазки формочек, так и для всех других кулинарных целей, где требуется эмульгатор, скажем для ультра - маложирных салатных заправок, бутербродных паст и хумусов.

Очень рекомендую!
http://experimentalcuisine.com - самые свежие идеи  в технике приготовления пищи и выпечки
http://www.willpowder.net - самые качественные пищевые пудры. Amazon.com