Булка святкова з запареного тiста. Сдобный хлеб к праздничному столу.

Дария Яковлевна Цвек всю жизнь проработала учительницей. И не только наук, а и хороших манер. И её книги по выпечке тоже учат. Учат тому, что следует подавать к столу в будни и праздники, как это выглядит и как это испечь.

Цвек считала этот хлеб уместно нарядным и особо вкусным именно для праздничного стола и даже поместила его на обложку своей первой книги "Сладкая выпечка".






По сдобности он наравне с куличом и даже превышает сдобность пасхальной выпечки. А возни с ним столько же, если не больше, чем с пасхальным куличом.

Булка святкова з запареного тiста, 1961

Французская булка 1915года

КАКИЕ БУЛКИ ЕДЯТ МОСКВИЧИ.

     На днях городская управа открыла на Серпуховской площади новую хлебную лавку. Проектируется в скором времени открытие целого ряда таких лавок. 

    За короткое время городская хлебопекарня завоевала симпатии населения: выходящий из нее хлеб и полновеснее и больше хлеба московских булочных. По прилагаемым снимкам можно судить о величине французской булки, купленной в городской лавке и в одной из крупных московских булочных.

Источник: газеты 1915г

Булка подiльська. Подильская булка от Д.Я. Цвек (1961).

Я пекла эту булку несколько раз, потому что первая получилась настолько отвратительная на вкус, что я не сомневалась, что это я напортачила и надо было переделывать. Не может быть, чтоб Дария Яковлевна предлагала такую гадость на десерт! 

Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. 

Butter. Сливочное масло.

Самым главным инструментом пекаря является градусник (на втором месте - весы). Потому что температура ингредиентов и теста, помещения и печи влияет на качество теста и внешний вид изделий.

Сливочное масло - интересный ингредиент в выпечке и мнения сильно расходятся про то, в каком виде вносить его в тесто. В растопленном или кусками. И при какой собственно температуре жидкого или кускового масла. И когда? В какой момент замеса теста?

Butter in Baking. Сливочное масло в тесте.

Рецептуры советского времени и технологи старой школы часто ставят меня в тупик. То они тесто при 40С советуют выбродить, то масло растопленное говорят надо в тесто для кулича влить. Ну и ну!

Современные  учебники пишут, что (дрожжевое пшеничное) тесто должно бродить при 22-24С, ибо уже при 30С оно завоняет, даст неприятно пахнущие изделия. А масло просят вносить кусками, холодное и в тесто с уже развитой то полупрозрачных пленок клейковиной. Неважно в какое тесто - в тесто для пончиков,  для плетенок, баб, штолленов или куличей. Холодное и кусками.  И только когда клейковина уже развита.

Что же делать? как такое понимать? как поступать, когда в старом рецепте просят влить растопленное масло в дежу вместе с теплой водой и всыпать туда муки?

Поступать можно как угодно, но при этом сравнивать резщультаты или по крайней мере теоретически знать, чего ожидать.

Блинное тесто на жидкой закваске. Разница между блинами в европейском и американском стиле.

Я продолжаю играться с закваской по методу Бетти Хенспержер. Она выводится из засушенной покупной или можно дома из муки с водой или кефиром приготовить закваску "с нуля", в книге Бетти много рецептов . Там главным образом метод ведения закваски важно откатать. Когда закваска готова и уже закваска, правильно её поддерживать в рабочем состоянии. И для этого Хенспержер полагается на метод, который я раньше сильно недолюбливала. Она добавляет сахар и ложку (американского) йогурта в свежее тесто, которым раскармливают микробы закваски. 

Overnight sourdough pancakes (Hensperger). Блины с припеком по-американски.

Я никогда не пекла блинов с припеком, да даже и не пробовала никогда и даже на картинках не видывала, только в книжках, воспевающих былинную старину, про такое чудо-юдо читала. А тут рецепт попался, чтоб закваску опробовать в американских блинах и они оказались с припеком. Показываю два варианта: от Бетти Хенспержер из теста за закваске с содой и "мой" экспериментальный, чисто заквасочный.

Next-Day White Sourdough Starter (Hensperger). Testing Gold Rush Sourdough packets.

Гениальная Бетти Хенспержер предлагает несколько методов приготовления заквасок. Один другого интереснее! Самый первый в её книге по хлебопечкам - метод приготовления закваски за 32 часа из пакетика "Закваски калифорнийских золотоискателей" (Золотая лихорадка - GoldRush). Я умею восстанавливать этот пакетик сушеной закваски в производственную закваску за 48 часов. Рассказ про это тут. И я восстановила закваску "Жаботинский" - российская ржаная из интернет-магазина Оли Карпенко 108 специй в Москве - по методу Хенспержер за 32ч. Рассказ про это тут. 

Но собственно так, как Хенспержер описывает, чтоб "Золотоискателей" и чтоб по её методу за 32 часа я не пробовала. Так что пришло время проверить. Проверила. И не только на закваске, на хлебе.