Жареные пирожки с грибами и рисом. Классические.

Для этих пирожков я приготовила самое наиклассическое булочное тесто: опарное без залива из муки крупчатки. Две трети воды в рецепте заместила цельным молоком. Пирожки получаются "из ряда вон выходящие".

Рецепт 1928г из фунта муки крупчатки.

Неправильные пирожки с рисом и грибами.

Для этих пирожков я специально исказила метод создания теста и начинки. Тесто я приготовила как на Западе, на нежидкой опаре. А начинку - как на Востоке, из японского риса в японской рисоварке.  В советской кулинарной практике это называлось "фарш из припущенного риса".

Горячими эти пирожки в принципе ничего так. Один, а то и два съешь с удоволльствием. Но уже через 10-15 минут и тем более через полчаса-час после выпечки/жарки становится заметно какие они "рядовые", ординарные, как "из забегаловки". Они не вызывают ни восхищения, ни отвращения. Они причиняют скуку, полное отстутствие интереса.

Даже странно, я была уверена, что будет о ч е н ь вкусно.

Пирожки с рисом

Жареные пирожки из простого булочного теста на молоке

Фарш - рисовый. И фарш и тесто из 1920х, период НЭПа. 

Про рисовый фарш замолвлю я слово. С какими фокусами я столкнулась. И про тесто на молоке ...тоже замолвлю. Там ещё удивительней, чем с фаршем, было. 

Маленькие дети! Ни за что на свете не ходите в Африку, в Африку гулять!

Пирожки с мясом и яйцами, жареным луком. 

Тесто простое булочное из муки 2с. 

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

Жареные пирожки из муки 1 c с печенкой

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.

Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.

Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.

Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.

 Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче. 

Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода).  Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д.. 

Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.