Pagnotta. Пшеничный хлеб (Центральная Италия - Тоскана, Умбрия, Абруцци).

В центральных регионах Италии этот хлеб пекут в виде круглой ковриги - каравая, "хлеба". На севере страны - в виде круглых хлебцев. Это же тесто идет на чиабату и на панини для горячих бутербродов. Я сильно удивилась, когда попробовала этот хлеб.  И... пошла отрезала себе второй кусок. 

Такой деликатесной корки я ещё не пробовала. И такого деликатесного мякиша в простейшем хлебе - тоже не пробовала. Для меня этот хлеб - сюрприз года. Вот так неожиданность!

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную. 

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что 

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом. 

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки. 

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества. 

Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево

(фото сухой биги Джорилли от Вероники)

не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней. 

Вот как она готовится

English Fruitcakes from 1930s. Английские кексы (350 сортов)

Фруктовые кексы - типичная выпечка к новому году и Рождеству, наряду с имбирными пряниками и пудингами. Я бы не сказала, что в советское время они везде были в продаже в зимний сезон, как куличи на Пасху, рыба по четвергам и хала по пятницам на субботу, но минимальный и интересный ассортимент кексов с сухофруктами и цукатами в СССр был:  английские кексы, столичные кексы, кексы с цукатами, венские изюмные штоли и несколько других. 

В отличие от старинных английских кексов и сверхнежных свежевыпеченных паннетоне, эти кексы не требуют особо длительной выдержки, достаточно полного охлаждения, ну или максимум подержать их сутки после выпечки для созревания. 

Рецепт из 1930х, из сборника "350 рецептур", где обозначено, что эти кексы входили в довоенные ГОСТы.  В последних советских ГОСТах 1980х их уже нет, не знаю почему их убрали. Кексы вкуснющие. 

Восстановление закваски "Золотая лихорадка". "Gold Rush" starter activation.

The starter is sold in packages, 14g of dried starter in each.

Good at least for six months after purchase. Mine was purchased November 30, 20014, good until May 12, 2015. In reality, if kept at 12-18C - indefinitely.

Для Юли-Justiina. Copy of the original article in Livejournal blog.

Розанчики молочные (из 350 сортов)

Розанчики - это все-таки не кайзеры без язычка. Если почитать про формовку в "350 сортах" повнимательнее, то там поступают не совсем так как при формовке венских кайзеров, хорошо показанной ТУТ ( с момента 2:20 и дальше).

Так что, Василиса, про формовку кайзеров в следующий раз. Сегодня у меня получились розанчики, а не кайзеры (бескозырки) :)

Рецептура

Пора замачивать фрукты

Если вы собираетесь печь рождественские кексы, то пора замачивать сухофрукты в смеси апельсинового сока с коньяком. Вымачивание займет неделю, потом ещё кексы нужно будет выдерживать после выпечки несколько недель, завернутыми в вощеную бумагу, чтоб созрели к новому году и рождеству.

Типичная смесь сухофруктов для квадратного английского кекса размером 30х30см из одного фунта муки (135 порций) или на один большой круглый диаметром 30см и один маленький хлебец.

1кг черного изюма

1кг красного изюма

0.5кг сушеных фиг

0.5кг чернослива

0.25кг вишневых цукатов (red glacee cherries)

0.125г кураги

0.125кг ананасовых цукатов или сушеных ананасов

1 апельсин

0.2л бренди или коньяка, можно апельсинового (Cointreau) или вишневого (Kirschwasser)

Крупные куски цукатов и сухофруктов режут пополам или на мелкие кусочки большими ножницами. 

С апельсина снимают теркой цедру и выжимают из апельсина сок. Фрукты перемешивают с цедрой, заливают смесью коньяка с апельсиновым соком и плотно закрывают банку или коробку крышкой. Выдерживают минимум неделю при комнатной температуре, время от времени потряхивая банку или коробку с фруктами.

****

Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком из теста на закваске.

Накануне  я приготовила пару стаканов молодой закваски на выпечку на следующий день. За ночь она хорошо остыла и набрала кислотность в холодильнике - в самый раз для замеса быстрого теста в хлебопечке. И быстрых булочек. 

Если кому интересно, показываю расклад для американской крупчатки или манитобы (любой канадской муки для дрожжевого теста - Canadian all-purpose or bread flour). Это то же самое тесто в хлебопечке, что на старинный американский хлеб. С той разницей, что я удвоила количество муки, вносимой с закваской и тесто стало не просто подкисленным стаканом закваски, а де факто опарным тестом (40% муки сброжено в опаре на закваске) с ярким заквасочным ароматом. По пропорциям от Хенспержер (см в предыдущей статье) тесто получается более деликатное, не такое хлебное (совсем несладкое) и не такое "заквасочное" на вкус и аромат.

Заодно покажу какой глянец дает яично-молочный меланж при смазывании им булочек перед выпечкой. 

Old-Fashioned American Pan Bread. White Sourdough. Старинный американский формовой хлеб с пшеничной закваской.

Если у вас уже есть готовая закваска, освежить её: покормить за 8 часов до использования 1:1, чтобы получить стакан спелой жидкой закваски: 100г муки+150г воды. Если нет, то из запасов сухой закваски, своей или покупной,  приготовить закваску на следующий день по методу, описанному в предыдущей статье.

Рецептура из книги Бетти Хенспержер по выпечке в хлебопечке.

Уверяю вас. Такого хлеба вы (и мы) ещё не пробовали! Супер.

Next Day White Sourdough Starter (Beth Hensperger, 2000). Жаботинский. Белая закваска на следующий день.

В подарок от владелицы магазина 108 специй я получила пару брикетов закваски Жаботинский. Т.е. закваски с большой подъемной силой. 

Один из брикетов немедленно заплесневел, а другой остался хорошим. Видимо при упаковке брикетов сухой закваски кто-то упаковал недостаточно просохшую с краю шайбу и влажное тесто покрылось плесенью. Плесень никак не влияет на качество закваски, честно говоря, тем более, что большая часть брикета осталась незатронута. 

На кусочке  этой закваски я решила проверить способ приготовления белой пшеничной закваски за сутки-полтора. Метод от американки Бетти Хенспержер. В её книге про хлеб в хлебопечках есть большой и толстый раздел по необычнейшим и быстрым закваскам и я давно мечтала все их попробовать. 

Сегодня мне загорелось испечь простого белого хлеба просто в хлебопечке, так что я поставила белую закваску по первому из рецептов Бетти - на ложке с у х о й покупной закваски. Вместо Жаботинского, как у меня, можно взять 14г порошка бакфермента СЕКОВА, или закваски "Золотая лихорадка", или запаса домашней затертой мукой, или высушенной на силиконе закваски.

Mетод такой