Sugar Free White Bread in Mini Zojirushi. Белый белый хлеб.

Вот пример белого хлеба, который действительно белый, белого цвета, практически без румянца в корочке или желтоватого оттенка мякиша. Это связано с отсутствием сахара в хлебопекарной муке и в рецептуре. Хлеб так и называется по-английски - "без сахара".  Сахар в него не добавляется ни в виде сахара-песка, ни в виде сухого молока, как источника молочного сахара - лактозы. 

В исходном рецепте в инструкции к хлебопечке указано добавить ложку фруктозы - на нужды дрожжей. Но у нас такого чуда-юда отродясь в кладовке не водилось, так что я добавила 1 г диастатического экстракта солода на фунт хлеба, чтоб в тесте образовывалась мальтоза - несладкий сахар из муки. 

Сравнительная сладость разных видов сахара: молочный сахар и "пшеничный сахар" - из солода, мальтоза, самые несладкие на вкус, но прекрасно кормят дрожжи и дают красивый румянец корочке. 

Молочный сахар в шесть раз менее сладкий чем сахар песок или мед, а мальтоза из солода - в три раза менее сладкая. Фруктоза в два раза слаще обычного сахара-песка и меда. 

Фруктоза в рецепте видимо была добавлена потому, что она даже в небольших количествах в комбинациях с другими сахарами в муке-тесте резко повышает ощущение сладости. То есть для ощущения привычной для американцев сладости в хлебе достаточно микроскопического количества остаточной фруктозы в мякише, в комбинации с мальтозой и другими сахарами. Этот трюк позволяет получить сладковатый по ощущению хлеб фактически без сахара в составе мякиша.

За последние сто лет американцы настолько привыкли к огромным количествам сахара в простом белом хлебе, перейдя с 2% сахара в начале 20века, к 8% сахара во второй половине 20го и начале 21го, что совсем несладкий нежный хлеб на завтрак у них не будет популярным. Ну разве что если назвать его "французским"! Но это уже совсем другой рецепт. 



Рецепт

Из инструкции к хлебопечке

Sugar Free White Bread
2/3 cups water (160g)
2 cups bread flour (256g)
1 Tbsp fructose (11.5g)
1/2tsp salt (2.8g)
1 Tbsp butter (14g)
1 tsp active dry yeast

Basic Bread - Regular

По формуле успеха

Белый белый хлеб
на 1 фунт хлеба

256г муки в.с. или аналогичной американской муки (я брала Сересоту)
(щепоточка витамина С, 0.5г лецитина)
3.1г соли
3.1г сухих активных дрожжей (я брала САФ-левюр, обожаю их аромат)

1г диастатического экстракта солода (или 2г сухого белого солода).
14г сливочного масла

208г горячей воды (40С)

 1) Сначала в режиме песочное/пресное тесто (Cookie/Pasta Dough)замесить тесто без сливочного масла. Эта программа занимает 33 минуты: 8мин перемешивания + 20мин покоя + 5 мин перемешивания.
2) Затем добавить сливочное масло в дежу и вкл программу "белый хлеб" (основную) со светлой корочкой (Basic Bread, Light Crust).

Вот так все просто. Хлеб - о т л и ч н ы й! Прекрасный аромат, текстура, вкус... просто классика!  Хорошего белого хлеба много не бывает, так что я сейчас пойду и ещё один кирпичик белого испеку!

Примечание. Ещё вкуснее, ароматнее и красивее он получается в три шага. Тогда получается хлеб, который мой муж называет самым вкусным хлебом, который я когда-либо испекла. Ну... не знаю. Мне пока ни крошки такого не досталось. Он и Филька сами все съедают!

1) Замес теста на горячей воде в режиме "паста", 33 мин в сумме, 2г диастатического экстракта солода (не 1г)
2) Замес в режиме основной: 20мин покоя в тепле + 20мин вымешивания. Выкл программу "основная" (потому что тут я обнаружила, что тесто было все ещё недовымешано, жидковато-мажущееся, без блестящей шелковой поверхности с пузырьками).
3) Снова вкл режим основной, но в этот раз первые 20мин покоя ведерко с тестом стоит в холодильнике, а потом в третий раз вымешивается - убедиться, что колобок теста теперь натянутый и блестящий с пузырями пленок по поверхности, дежа чистая, без следов мазни теста . И дальше машина продолжает по программе брожения "основная"и выпечки "со светлой коркой".