А эта хала, в руках итальянского пекаря, на вкус и аромат - чистый паннетоне, разве что без изюма и цукатов. Итальянцы пекут "роскошный хлеб" (Pane di lusso, Chiffer, сдобный хлеб) именно в таком ключе (яйца, масло, сахар, волокнистый влажноватый мякиш, неимоверно долго не черствеет), вот и хала на итальянской земле обретает характер ультра-дорогой, супер-роскошный, неимоверно сдобный. За пределами Италии такую халу необходимо печь из теста на импортном масле, каким бы прекрасно-фруктовым ни было оливковое масло в вашем регионе, скажем в Калифорнии.
Если соберетесь её печь, запаситесь как терпением, так и терпимостью, а также правильным оливковым маслом ( с ярким фруктовым ароматом, густой окраски). Терпением для приготовления биги за сутки-двое, долгого размачивания дрожжей, получасового вымешивания теста со скоростью улитки, пятичасового "холодного" брожения, при котором тесто опять же не столько растет, сколько "меняется", и потом терпимостью, когда будете пробовать её на вкус. Она очень итальянская, эта хала. Совсем не такая, как весь привычный ассортимент хал ашкенази и сефардов, на которые идет от простейшего хлебного теста, до мягко булочного и сахарно-сдобного, пряного или чистого, но все ещё по карману любой многодетной семье. Итальянская хала идет с большим отрывом даже от сдобных хал, настолько она сдобная, типа тех, какие можно себе позволить лишь раз-два в году по большим праздникам.
В средневековом еврейском гетто Каннарегио, в сердце Венеции, раз в году перед еврейской Пасхой открывается коммунальная пекарня, где пекут такую халу. Вернее, открывалась, вплоть до 1980х, рассказывает Вера Геллер Виллингер в несравненном путеводителе по Италии Eating in Italy: A Traveler's Guide to the Hidden Gastronomic Pleasures of Northern Italy. Сейчас - не знаю.
Хала из пекарни "Il Fornaio"
310г сильной хлебопекарной муки (в.с., 1с) или крупчатки
40г готовой биги (20г муки+20г воды)*
2г сухих активных дрожжей, типа SAF levure
3.5г мелкой морской соли
45г сахара
45г прованского масла
125г воды 40С
*Бига - это дрожжевая закваска, приготовленная выбраживанием несоленого дрожжевого теста в холодильнике как минимум за сутки, а то и за неделю-две до замеса теста.
В отличие от "кислых" итальянских заквасок, biga acida, мелкие колчиества которых для итальянской выпечки освежают несколько раз перед замесом теста, дрожжевая закваска, biga, ставится в большом количестве и хранится на холоде до двух недель. От её отбирают понемногу сколько нужно для замеса теста.
Процесс приготовления мягкой биги подробно описан ТУТ. Если вкратце, то берут фунт муки, фунт воды и 3/4 ч.л. сухих дрожжей. (400г муки, 400г воды, 3г суцхих дрожжей) Дрожжи предварительно размачивают в 30г горячей (40С) воды с щепоткой сахара и щепоткой муки в течение 15мин, перемешивают с тестом биги на холодной воде до однородности и ставят в холодильник (4-8С) на срок как минимум сутки, обминая, не допуская провала купола теста биги. Потом хранят в холодной части холодильника (4-6С) до двух недель, отчерпывая сколько надо мокрой ложкой для повседневного или субботнего-воскресного хлеба.
Для хлебного теста сначала размачивают 2г сухих дрожжй в 125г горячей воды (40С) с щепоткой сахара (можно и с щепоткой муки). Размачивать по часам, строго 15мин. Терпение! Дрожжей в рецепте мало (1/3ч.л.) и дрожжи неосмотолерантные, медленные, традиционные сухие активные. Нужно, чтоб каждая дрожжевая клеточка восстановилась из сухого состояния в мускулисто рабочее, бодрое и энергичное, прежде чем послать их потрудиться в очень сладком и масляном тесте практически без свободной воды. Все 15 минут поддерживать температуру болтушки на уровне 38-40С, поместив кружечку с дрожжевой бражкой в большую кружку с горячей водой (45-55С).
В миксере из всех продуктов, кусочка биги и размоченных дрожжей замешивают мягкое липкое тесто
И месят его на малой скорости (1ск в компактном Боше) в течение 30мин, крюком.
Вымешенное тесто пузырится, атласно-шелковое блеском, цепко-липкое. Объем вымешенного теста из 1/3 кг муки на халу весом 1.25 фунта будет примерно 475-500мл.
Укладывают тесто в смазанную прованским маслом (желтое оливковое масло из маслин с выпуклым фруктовым вкусом и ароматом, не жгуче-перечное оливковое) мерку на 2-3ч брожения при 20-24С или пока не вырастет до объема 1л.
Вынимают на слегка припудренный мукой стол и складывают тесто, это его укрепит.
Шар снова укладывают бродить в смазанную маслом мерку на 1.5-2ч при 20-25С. Пока не вырастет до объема примерно 1.5л (удвоится) и не обретет ярко спиртовой аромат спелого теста. Аромат - правильная кислотность - этого теста исключительно важны. Хала из недостаточно выброженного теста получается пресная на вкус и аромат до несъедобности, потому что в ней не только мало соли (1% от веса муки), в ней и соль-то слабосоленая, морская, итальянская. Поэтому, если после второго подъема тесто не стало ярко пахнуть спиртом, снова сложить тесто, примять, свернуть в шар, дать тесту ещё раз удвоиться в объеме и только потом разделывать.
Каждый кусок прижимают в лепешку или выкатывают скалочкой в блин, сворачивают в трубочку и (для халы от Иль Форнайо) выкатывают трубочки в фитили толщиной 2,5см, длиной 30см. Сплетают фасонисто или попроще.
Я сплела простой косой, толстой, в выпеченном виде дающей почти круглую косу, в стиле Il Fornaio. Это все умеют.
Укладывают на смазанный растительным бальзамом для формочек и присыпанный манкой или мелкой кукурузной крупкой противень, накрывают полотенцем и дают 50-60мин расстойки при 25-28С. Хала слегка вспухнет, примерно удвоится. Гигантское увеличение в объеме произойдет позже, уже в печи.
Для смазки халы перед посадкой в печь берут мелкое яйцо (40г) с 1 ст.л. воды (15г), смешивают, процеживают. На обсыпку берут 2 ст.л. кунжута.
Выпекают при средней температуре, примерно 325-350Ф/160-170С, если с конвекцией или 400Ф/200С, если без конвекции, в течение 25-35мин, что зависит от формы халы - тонкая коса, толстый в центре "тюрбан" или "дыня" с наложенным жгутом, формовая или подовая хала и т.д..
По опыту вы научитесь печь халу из этого теста так, чтоб у неё получилась папиросно-тонкая корка и минимально пропеченный мякиш - влажно-волокнистый с длинными порами, как у паннетоне, т.е. не пересушивают халу и не дают ей сгореть в толстую бисквитно-сухарную корку малинового цвета.
Люд, привет. Ты меня соблазнила. Заказала себе эту книжку, тем более, что цена была уж больно привлекательня, 0,01 фунта+7 доставка :) Я сразу вспомнила сефардскую халу из твоего старого ЖЖ. Это ведь отсюда?
ReplyDeleteУ меня вопрос: Опара 100% влажности, но почему тогда бига? Бига ведь отличается густотой примерно 60%, в отличие от пулиша, который 100%
Роза, привет!
DeleteТы будешь довольна. Книга отличная, превосходная даже, интеллигентно написана, рецепты высшего качества.
Сефардская хала была от Магги Глезер из её книги "Благословенный хлеб". Надо перепекать её, честно говоря. Но сегодня я повторю венецианскую, в классической форме, в виде крупной овальной булки со жгутом поверху, подрывом-раскрытием под жгутом.
"Бига" может быть любой консистенци, равно как и "опара" или "закваска" , ибо бига - это собирательный термин для всех видов предварительного теста в итальянском хлебопечении.
За пределами Италии бигой ( а не закваской или опарой) скорее назовут супер крупое - 45-50% влажности - предварительно выброженное на холоде тесто, дрожжевое или заквасочное, ибо такая форма пре-фермента характерна только для итальянской выпечки. Связано это прежде всего с чрезвычайно мягкой итальянской мукой - в ней мало клейковины и клейковина очень деликатная. В холодном крутом тесте классической биги клейковина максимально образуется и совсем не разрушается, а укрепляется.
Мягкая бига, жидкая бига, biga molle, отличается от французского и от австрийского пулиша тем, что на неё не идет точно заданное количество муки в рецепте. С бигой можно вносить от 3% до 100% всей муки в рецепте теста. С пулишем - 25% или 50% (малая опара= венский пулиш или традиционная опара=французский пулиш)
И тем что в биге, по сравнению с пулишем, точное и постоянное колчиество дрожжей - 1%, а в пулише оно колеблется в зависимости от того, когда нам нужен готовый пулиш (0.1%-1.5% дрожжей к муке в пулише) . Пулиш выбражиается при комнатной Т (17-22С), а бига - дрожжевая - на холоде, при 4С-8С. Готовый пулиш хранится не более 2 часов, после чего он перекисает, разрушается и испортит тесто. Готовая бига хранится до двух недель на холоде, ничего ей не делается.
У них совершенно разный аромат и разная "причина". Бига укрепляет тесто или слабой итальянской муки , а пулиш чаще всего ослабляет, делает багетное тесто более податливым и менее резиновым, корочки деликатно хрусткими, не жесткими.
Спасибо, за разъяснение. Книгу получила, но даже нет времени ее открыть. Подожду выходных, может выкрою минутку. Какие-то странные сейчас дни. Вроде и тепло у нас, но что-то в воздухе. Ни на что нет ни сил, ни времени.
DeleteПрости, ЛюдА, не дописалось
ReplyDeleteЛюда, здравствуйте! Большое спасибо за рецепт халы. Вот запасусь всем необходимым терпением и приступлю... И за технологию замеса в хлебопечке мягкого теста для паньоттини я Вам очень благодарна.
ReplyDeleteВы уже столько всего напекли - значит грипп позади. Это радует.
Здравствуйте, Вера!
DeleteГрипп не позади, но отступает и занял оборонительные позиции. Часто отдыхаю, но хлеб не могу не печь. Скучно без хлеба. :)
Удачи с жидким тестом в х/п! :) И с халой, конечно. Если будете месить тесто для неё в х/п, то после первых 5 мин замеса дайте тесту отдохнуть в прохладе минут 20 и потом ставьте на вымешивание в х/п. После вымешивания охладить тесто до 20-25С и потом ставить на брожение в смазанной маслом мерной посуде при прохладной комнатной Т.
Успехов вам!
Спасибо, Люда,
ReplyDeleteМожет и я соблазнюсь на первую в жизни халу!
:)))))))))))))
Deleteпожалуйста :)
Люда, дорогая, привет! Очень красивый хлеб и мякиш. Я как-то разлюбила халы и вовсе их перестала печь, но этот хлеб меня вдохновил. Хотя сейчас я в основном восточных хлеб пеку. Я пару недель как из Японии вернулась, и там попробовала много интересного, так что твоя формочка (которую я с собой и в Бельгию привезла) меня выручает.
ReplyDeleteНадеюсь что у тебя все в порядке! хохо
Вика, милая моя Вика, как я тебе рада!!!!
DeleteУ меня не все в порядке, это странное для меня выражение :) Но все хорошо, даже в том, где порядка не видать как своих ушей.
А ты как? Ты счастлива?
Что-то и мне снова в Японию захотелось. И в Бельгию. Давно я не путешествовала...И я всегда когда пеку в японских формочках думаю о тебе, о вас, ибо их было три формочки, как три сестры, и средняя у вас с мужем прижилась :)
Эта хала - не для начинающих, честно говоря, даже у меня она получается через раз, но ты скорей всего справишься. У неё два-три тонких нюанса в технологии:
вымешивание долгое и медленное, но лишь до начального развития клейковины (во время обминок клейковину не разивают дополнительным вымешиванием , лишь укрепляют складыванием)
выбраживание до яркого спиртового аромата, чтобы в готовом (выпеченном) изделии ощущался букет сливочного ликера, как у ромовой бабы, пропитанной настоящим ромом в сиропе,
и выпечка лишь до минимальной готовности (её нельзя пересушивать, ибо мякиш должен получиться как у паннетоне, кремово-"влажный", но не от воды в тесте, которой там мало, а от желтков с маслом).
Эта хала, когда она из недовыброженого теста, - несъедобна, а опыта выбраживания традиционного безопарного теста в наши дни практически ни у кого нет. Можно подстраоваться и поставить опару для неё, но тогда получается не совсем хала. А из безопарного теста - точно хала, безошибочный вкус халы, хоть и роскошный до невозможности.
Обнимаю крепко...
Удачи!
Ты меня так рассмешила, Люда! Да, я оглянулась, а в комнате груды книг. Ну, как обычно, и на порядок не похоже. Муж говорит, что мои темпы приобретения книг быстрее чем его способности соорудить полки. Но ничего, у него скоро отпуск, так что будет наверстывать упущенное. :-)
DeleteА так, все нормально. Брюссель в эти дни туманный и серый, но мне даже нравится такая погода. В ней есть что-то сказочное, особенно когда сквозь туман виднеются золотистые ряды лип и платанов. И так приятно что-то ароматное испечь в один из таких вечеров. Недавно я делала японский хлеб с изюмом и тоже тебя вспоминала.
Спасибо за дополнительные нюансы. Я обязательно попробую, тем более ты все так описала. У меня еще из твоих архивов пирог с творогом на примете.
Тоже обнимаю крепко!
Здравствуйте, Люда! Спасибо за советы.
ReplyDeleteЛюда, привет! Красавица какая! Обязательно повторю с твоими дополнениями. Я ее недавно пекла, не совсем получилась, но жутко ароматная и мякиш просто шелковый. По-моему, она совсем не черствеет :).
ReplyDeleteЛюда, я совсем не спец в ОМ, добавляю в хлеб то, какое есть дома и скорее всего, не такое, как надо. Фруктового запаха не чую. Можешь для бестолковых написать, что должно быть написано на бутылке? Иначе мне так и не придется правильной халы попробовать :).
Привет, Лена!
DeleteДа, эта хала нечерствеющая минимум пять суток, пишет Франко в книге. Но у нас она быстро заканчивается. Только раз получилось, что на да дня хватило и то только потому, что я панини из килограмма муки напекла и мы на минутку отвлеклись от халы :)
Спецов в ОМ мало, а я так вообще ОМненавистница, на дух не переношу это масло, ни магазинное, ни в блюдах (в ресторанах, в гостях), то есть меня буквально тошнит от вкуса и запаха ОМ. Но, как оказалось, это от того, что мне не нравится "дешевое" ОМ и не нравится ОМ с "зеленью", "травянистостью", "артишоками", "зеленым миндалем", "зелеными фруктами" в аромате.
Я специально ходила в "дорогой " гастроном, где большой выбор ОМ, сотни видов со всего света и там специально человек при этом отделе стоит, со свежими багетами дает все попробовать, понюхать, лизнуть, пожевать кусочек багета с тем или иным маслом и постепенно сузить фокус, решить внутри какого класса масле тебе искать любимое ОМ.
Так я обнаружила, что совсем не против использовать в выпечке оливковые масла - золотые медалисты, ну по крайней мере серебряные в классах "фруктовых" и "деликатных".
Самая престижная медаль будет пожалуй от Нью-Йоркской ферии оливковых масел со всего земного шара. Посмотри там, какие масла в этом году взяли золотые и серебряные медали и попробуй их в магазине, где предлагают дегустации масел. Там ароматы такие , что даже я млею, настолько красиво пахнет масло, и я с удовольствием наношу его себе на руки, когда работаю с итальянским тестом.
Сайт, перечисляющий ОМ медалисты 2014 года здесь. Он так и называется - лучшие оливковые масла - best olive oils
http://www.bestoliveoils.com
поищи, например, вот это тосканское масло
http://www.bestoliveoils.com/brands/larte-dellolivo-tuscany/
или вот это
http://www.bestoliveoils.com/brands/terre-di-san-mauro/
http://www.bestoliveoils.com/brands/folio/
И мне французское ОМ "Лейтенант" очень нравится, золотая медаль
http://www.bestoliveoils.com/brands/la-lieutenante/
И я вовсе не шучу. Я пробовала эту халу на кукурузном масле и на дезодорированном оливковом - в подметки не годятся настоящей хале на хорошем оливковом. Она совершенно десертная становится, настоящий букет цветочно-фруктовый такой, от аромата шикарного масла в ней. Чудо!
http://www.worldsbestoliveoils.org/olive-oil-competitions.html
DeleteА на этом сатйе по ссылке перечислены все важнейшие ферии оливкового масла в мире, в том числе чисто итальянские, с результатами по маслам урожаев 2013 и 2014гг. Хорошее ОМ больше года-двух не хранится даже в идеальных условиях.
Люда, спасибо. Как все сложно :). Посмотрю и попробую поискать у нас. Дегустацию в магазинах я ни разу не видела :)).
ReplyDeleteКонечно, Лена, если начать разбираться. То и мука бывает разная, и дрожжи - разные, и рис - разный на плов и на кашу. Если по-простому, то масло оно масло и есть. мы же в хлопоковом или подсолнечном масле не коыряемся. Но в подсолнечном, например, я тоже различаю масла повкуснее и попроще, с чистым и тонким запахом, с густо-смолистым, с "разбавненным" или совсем неароматные и даже бесцветные подсолнечные масла и не всякое подсолнечное масло я стану в салат лить или на жарку пирожков и хвороста пускать.
DeleteВ оливковом главным образом все упирается в то, что если оно из зеленых оливок отжато, то оно жгучее, остро-перечное на вкус, "зеленое", а из маслин спелых - мягкое, фруктово-сладкое.
В северной Италии производство главным образом частное, на маленьких фермах и если они оливки не соберут вовремя , ещё зелеными, то рискуют что морозы ударят и весь урожай погибнет, а то и весь сад деревьев вымрет. Поэтому они специализируются на зеленом (противном для меня) масле.
Ну а качество масла - это уже от аппаратуры на ферме, чистоты на производстве, бутилирования зависит, от почв и сорта оливок (какие деревья высадили). Золотые медали получают масла, очень аккуратно отжатые, не перегретые. Розы же по-разному пахнут на кусах разных роз и в варенье из лепестков роз, и оливки - тоже :)
Людочка, привет. Вкусная до невозможности получилась! Но для меня она, как заколдованная. Первую, на одну порцию, пока пыталась вымесить, перебила всю клейковину, отправила в холодильник, сегодня рулет с изюмом испекла. Потом уже двойную порцию месила, тоже чуть не перемесила, вовремя остановилась. Много чего еще не правильно сделала: дрожжи прессованные не правильно пересчитала, мало оказалось, первый раз бродило намного дольше, второй раз выбраживала в холодильнике. Сегодня испекла. Может чуть дольше, чем положено, не достаточно влажная :) Чудесная, точно как сдоба. Каждый день такую грех есть :).
DeleteЛюда, а рецепт из старого ЖЖ, он ведь немного другой. Там тесто намного влажнее и количество ингредиентов слегка отличается. С чем связана такая разница, ты же и тот рецепт из этой книги брала?
Привет, Лена! как я тебе завидую, хозяюшка ты моя...
DeleteИ мне надо сегодня халу испечь, думаю взять другой рецепт, называется "хала по пятницам из хлебопечки" :) Уж больно хочется халы с изюмом.
Не меси тесто из мягкой российской муки так сразу. Давай отлежку полчаса между замесом и вымешиванием. Так будет лучше.
Рецепт идентичный. я сейчас смотрю на запись из 2008г в жж, которая была давно удалена, сохранилась в компьютере в виде файла "жжкниги", был такой сервис.
Отличия в том, что
было 30г сахара, стало 45 (поправка на современную "несладкую" муку с низким содержанием амилазы)
было 2 яйца (примерно 100г если два крупных, а то и больше), а стало 80г меланжа из яйца с желтком. Это поправка как на изменения в жирности современных яиц ( в них буквально меньше желтка и больше белка), так и на размер яиц. Раньше нормальными были яйца по 40г, яйца такого веса подразумевались в рецептах, сейчас - по 50-55г.
Ага, про сахар понятно, но там и масла было 60г. Люда, а сколько прессованных дрожжей надо положить? И если тебе не сложно, напиши, пожалуйста, как пересчитывать активные и инстантные и прочие сухие на прессованные и обратно. Я никак не могу запомнить, а искать каждый раз неохота, да и негде, твоего ЖЖ -то нет. Я прям скопирую себе и в блокнотик . Я на 2 халы положила 5,8 прессованных.
DeleteА яйца у вас крупнее :), у меня до 80г не хватило, пришлось белок добавлять.
Думала я про отлежку, обычно ведь делаю. Но какая-то странная последняя партия Макфы, что ни делала на ней, все не так шло. Даже бига не такая плотная. Раньше ее можно было и без отлежки месить.
Масло в прошлой версии я добавила 15г (ложку) тех, что идут на обмазку посуды для выбраживания прямо в тесто, Лена потому что я в 2008м вымешивала и выбраживала тесто в чаше комбайна (ножами месила). В рецепте выше посуду два раза смазывают маслом, по 1.5ч.л. масла на мерную посуду всякий раз, как уложить туда тесто после замеса или после обминки.
DeleteПрессованных нужно 6г на халу из 300г муки. То есть ты положила в два раза меньше, чем надо.
Эквиваленты по дрожжам для разных видов теста тут ( в конце статьи)
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/american-yeast.html
Тесто для этой халы безопарное, так что пересчет с сухих активных на прессованные 1:2.
Ой, а я не учитываю масло, которым посуду для брожения смазываю.
DeleteСпасибо за пересчет, пропустила эту статью. Только не очень понятны цифры в сдобном тесте, 0,35 от прессованных. Меньше, чем в безопарном? Или сдобное - это опарное и есть?
Да, конечно сдобу же обычно опарным способом делают. Безопарная сдоба - это уже "необычно", нужны осмотолерантные дрожжи.
DeleteВ данном случае имеем безопарное сдобное тесто, нужно 6г прессованных на 300г муки или 3.33х6 = 20г прессованных дрожжей на кг муки (1000г муки)
Это самое минимальное количество, потому и брожение такое долгое и биги подмешивают, для аромата.
Люда, спасибо громадное за рецепт халы. Первый раз у меня получился мякиш, как у куличей, а не как у булок. Были огрехи, сделала тонкой и расстойку надо увеличить, но вкус удивительный. Съели в присест, очень "вредный" рецепт.
ReplyDeleteУра!!!!
DeleteГосподи, как я рада, что ты её испекла, Василиса! Раз в неделю можно и такую, а то и раз в году :) Она действительно удивительная и очень приятная, пригятивает как магнит. Проверено на личном опыте!
Завтра снова буду печь, муж дразнит, что не успела сфотографировать и смотрит с надеждой...:)Самое трудное было замесить тесто, чтобы добиться такого вот шелкового...Я его и в планетарном миксере месила и в хлебопечке лопаткой продолжила и потом еще складывала,
ReplyDeleteНу, сфотографируй, что ли, Василиса, а? я тоже смотрю на тебя с надеждой :))))) У меня тут хлеб кончился, так я хоть на картинки твоего посмотрю!
DeleteЛюда, я все не решалась ее поместить, не получались достойные ее вкусу фотографии. Ну, уж как смогла...
ReplyDeleteЗабыла ссылку дать http://vasena-vasilisa.livejournal.com/
ReplyDeleteСпасибо, Василиса!
DeleteЭто тебе спасибо!
ReplyDeleteЛюда, здравствуйте! Я испекла халу, все довольны и я тоже. Не могу утверждать, что она вполне правильная - паннетоне настоящего никто из нас не пробовал и масло оливковое обыкновенное рафинированное, но очень вкусно вышло. К выпечке я подготовилась - купила Бош 4855, стало ясно, что не стоит Боша мини дожидаться. Тесто на 2 халы поставила, поскольку решила, что одной мало будет. за 30 мин у меня оно не замесилось, ставила в холодильник, а потом опять бош старался. Я все хотела, чтобы тесто как у Вас на фото в комок собралось, но не вышло этого у меня. В конце концов получилось цепко-липкое, ну я и закончила замес. В общей сложности больше часа вымешивалось. Может из-за крупчатки? Я её взяла половину от всего объема.
ReplyDeleteСпасибо Вам огромное, без Ваших подробных не получилось бы такой красоты и вкусноты.
Верочка, как основательно вы подходите к подготовке к выпечке! Даже миксер купили! Снимаю шлапу и низко кланяюсь. Уважаю!
DeleteЧтоб тесто собралось в комок на последней минуте вымешивания врубаем четвертую скорость и придерживая миксер руками даем тесту полетать по деже и схватиться в сияющий ком.
Или, альтернативно, отбить тесто руками (суффлаж) на столе, слегка смазанном маслицем, по французски, вот так, двумя руками, повоарачивая тесто после каждого оттяга и складывания вдвое , на 90 градусов.
https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
или вот так, одной рукой, начиная с 5й минуты и заканчивая 8й минутой
https://www.youtube.com/watch?v=qGLDBZys8pw
тесто из крупчатки или с добавлением крупчатки нужно сначала перемешать лишь до однородности и дать ему отлежку, чтоб в нем образовалась клейковина. И только потом месить 30мин на 1ск+ 1-2 минуты на 4й ск или суффлаж руками.
Динамика образования клейковины в крупчатке (польская, марки мелвит):
http://www.ceneo.pl/15172117
28% клейковины через 20мин после замеса
32% клейковины через 60мин после замеса
34% клейковины через 180мин после замеса
То есть СРАЗУ после соединения муки с водой в ней нет даже минимального количества клейковины, нужного даже для тихоходного вымешивания. Нужно 20мин покоя для 28% клейковины - минимума для хлебопекарного качества муки.
Так что после перемешивания ингредиентов теста минут 10 в миксере, оставьте тесто в прохладе (8-18С)на 20-40мин и потом месите. Все быстрее и качественнее получится!
Люда, здравствуйте! Огромное спасибо за советы. Попробую на днях повторить эксперимент. А я боялась скорость больше 2-й включать, все по инструкции ...
ReplyDeleteВера, здравствуйте!
DeleteВы правы. В инструкции к прибору написано вымешивать тесто на 1-2й скорости. Но суффлаж, отбивку теста, последнюю стадию в вымешиании, всегда делают на высокой скорости или вручную. На малой скорости она просто-напросто не получится.
В больших миксерах в пекарнях тоже так же. На 1ск замес, на 2 ск вымешивание. А потом отключают тормоза у спирального миксера и отбивают тесто до пузырей и свернутости теста в шар с натянутой поверхностью, прежде чем оставить тесто бродить в деже миксера.
Отбивка мало длится, если тесто уже вымешано, клейковина есть, то минуту, максимум 2-3. Машину не загубит.
С другой стороны, если у вас миксер с небольшой гарантией и рядом сервис-центра по обслуживанию нет, то лучше обращаться с прибором по поговорке "береженого бог бережет", Вера. Отбивку и сворачивание в шар делать на столе вручную.
Люда, добрый день! Хала получилась - за уши не оттащишь! Огромное спасибо за ее рецепт и все объяснения, они мне очень помогли - я впервые делала такое сдобное тесто (с яйцами) и халу впервые пекла, не смогла устоять после твоего описания, какая она необыкновенная. Устроила благодаря тебе маленький праздник на несколько дней - она настолько понравилась, что уже 3 раза за неделю успела испечь. Правда, в халах я полный профан, и она у меня невысокая, и корочка еще "папиросной" не получается, но мякиш влажноватый, очень нежный, и не знаю - насколько правильный - но вкус у мякиша восхитительный. Я здесь написала, как ее делала http://nikomed7.livejournal.com/29748.html .
ReplyDeleteНу ты даешь, Тоня... Три раза подряд! И все лучше и все краше булка. Молодчина!
DeleteГлавное, конечно, мякиш, а это у тебя превосходно получается. На пятерку с плюсом!
...мне кажется, что у тебя тесто недостаточно вымешено и клейковина недостаточно укреплена складываниями и щепоткой аскорбинки. Сужу по корочке и по зоне "развала", где жгуты выползают, обнажая белое тесто снаружи, при взрывном росте объема хлеба в печи. Эта зона должна быть огромной, минимум 2/3 площади верхней коркочки халы.
http://miamor.smugmug.com/Baking/Italian/Il-Fornaio/i-7vcVRKM/0/X3/pane%20di%20lusso%20chiffer%20Venetian%20challah%20010-X3.jpg
Метод формовки немного изменен. В шарики порции теста на жгуты не подкатывают. Их проминают в лепешечки рукой и можно скалкой подкатать в блинки (если не очень цепко-липкие, с минимумом подпудривания)
При выпечке можно или вначале или в конце накрывать хлеб каким-нибудь колпаком, чтоб не пересушивать корку до состояния бисквитного сухарика. Не знаю, есть ли у вас в продаже копеечные алюминиевые жаровни, глубокие,из фольги, типа таких
http://www.amazon.com/Handi-Foil-Aluminum-Roasting-Container-Oval/dp/B006ASKH36
Они очень хороши для защиты от перегорания крупных плетенок, хал, крупных овальных подобых хлебов, сдобы.
Люда, поздравляю тебя и всех твоих родных с Рождеством и с наступающим Новым годом! И от всей души желаю здоровья всем вам и всяческих благ, и удач, и успехов во всем и всегда!
DeleteСпасибо большое, что в этой предпраздничной суете нашла время посмотреть на халу и за такой подробный разбор и советы. Мне тоже кажется, что тесто - особенно в первых двух халах я недомешивала . С третьей вроде бы дело немного получше обстояло - ее мякиш на последних двух фотографиях. Но как раз третья хала в неразрезанном виде очень была похожа на ту, которую я увидела на фотографии по твоей ссылке - моя очень сильно разошлась в "зоне развала" и я так расстроилась, что даже не стала фотографировать ее целиком, потому что посчитала, что это большой дефект, связанный с неправильной расстойкой. Но мякиш именно у нее получился самый лучший из всех трех. Я ведь пока эти халы пекла, вообще заинтересовалась халами (почитала, посмотрела - такие они все высокие, аккуратные, и мякиш мелкопористый) - но, если я правильно поняла, Венецианская во многом стоит особняком от других хал, в том числе и по структуре мякиша? И по формовке, получается, тоже - т.е. после 2-го выбраживания сразу разделываем на кусочки, затем лепешечки-блинки-жгуты - и плетем халу, без отлежек, да? Или отлежку жгутам все-таки дать надо?
К сожалению, подобных жаровен из фольги у нас нет, только небольшие продолговатые формы для кексов встречаются иногда. Но у меня есть большая миска из тонкой стали высотой диаметром 33 см, попробую под ней, авось поместится и не прилипнет к бокам:)
Уже очередная порция биги стоит, зреет в холодильнике.
Еще раз с праздником и счастливого Рождества и Нового года!
Тонечка, спасибо! И вас так же!
DeleteХалы просто-напросто различаются по признаку откуда они.
Магазинные из хорошо вымешанного теста и - часто - из теста мягкой или даже слабой консистенции, а домашние, особенно булочные и сдобные халы, - нет. Там максимум скалкой блинки теста под жгуты ультра тонко выкатывают и тесто чаще всего покруче, пластичнее.
Да, про формовку ты правильно понята. Предрасстойки нет и даже округления кусков нет. Делим тесто на порции под жгуты и закатываем порции в жгуты. Так прямо в тексте и написано. В других рецептах у Франко Галли есть и округление порций и предрасстойки перед формовкой, все танцы с бубнами как полагается.
Ашкеназийские халы пекутся в центрально европейском стиле. Там драматичный "развал" (хорошее вздутие в подрывом при посадке в печь) при выпечке обязателен. Его отсутствие считается дефектом, равно как и в цопфах и в немецких плетенках.
А вот в советских плетенках и послевоенных халах по ГОСТу (их стали печь исключительно плетеными, маленькими, по 400г, и относить к группе плетеных булок) такого как раз нет. Предписывалось печь без разрывов, ровного цвета (без белого или светлого подрыва в зоне выползания теста), в порядке исключения д о п у с к а л и с ь НЕБОЛЬШИЕ разрывы в местах плетений.
У нас и у формового хлеба не должно было крышу сносить при посадке в печь, а горбулки и украинская паляница были практически единственными изделиями, где добивались такой картины, такого поведения хлеба в печи... чаще всего с переменным успехом.
С Рождеством вас, с наступающим Новым Годом! Пусть все сбудется и ещё больше мечтается и ещё лучше получается. Пусть будет здоровье, мир и любовь. Пусть будет хлеб.
Люда, здравствуйте! Замешивала тесто в в Анкарсруме Оригинале. Сплела из 4-х жгутов, как у Сергея. Вкусная очень, быстро закончилась. Спасибо. Аня.
ReplyDeleteЗдравствуйте, Аня!
DeleteЛюда, немного не по теме, вы так прекрасно разбираетесь в тонкостях выпечки и я пользуюсь вашими советами ( в частности я использовала в качестве добавки в пшеничную муку солод неферментированный ржаной, так хлеб белый поднялся высоко, а до этого был плоский и низкий), поэтому если не трудно посоветуйте, почему при выпечке Бородинского хлеба по рецепту Сергея на белорусской закваске у меня опускался верх ржаного хлеба. Тесто поднималось хорошо за 1,5 часа. Затем я перекладывала его в форму и расстаивала 50 мин. при 30 градусах, оно поднималось и один раз сразу стало к концу расстойки опускаться, а второй раз уже при выпечке опустилось .Может быть мне нужно меньше времени выбраживать тесто? Не 1,5 часа, а 1 час? Хлеб очень вкусный, но верхняя корочка в первом случае была плоская, а во втором - опустилась посередине. Да, еще вместо патоки я добавила 30 г. меда на 1кг муки по рецепту. Что мне изменить? Аня.
ReplyDeleteАня, в ржаном поднятие теста не имеет значения, только накопление кислотности. Так что выбраживать надо столько сколько указано в рецепте ИЛИ ДОЛЬШЕ, пока не накопится кислотность.
DeleteА вот расстойка перед выпечкой проводится с учетом конкретного теста. Она заканчивается, когда на поверхности теста появляются маленькие дырочки. Это значит, что газ уже больше не удерживается и начал рвать тесто, уходить из теста.
Если тесто продолжать "расстаивать" после появления кратеров, дырочек на поверхности, то газ от дрожжей в тесте его порвет настолько, что тесто ослабнет внутри и просядет или провиснет при дальнейшем выделении газа, которое особенно активно происходит при выпечке.
Возможно у вас другие дррожжи или вы по-другому с ним и обращаетесь. Возможно у вас мука более влажная и у вас тесто пожиже получается, чем у Сергей. Возможно поэтому ваше тесто расставивается быстрее, чем у Сергея.
Но все это - ерунда. Поскольку хлеб формовой, единственное, на что надо обращать внимание - это на признаки предела проницаемости теста для газа, когда поры в тесте уже больше не выдерживают напора от брожения и стенки пор начинают рваться, поры сливаться в каверны, газ уходить из теста
С статье Сергея про бородинский в хлебопечке показаны такие дырочки на поверхности заготовки которую машина вот-вот начнет выпекать в хлеб
http://i.imgur.com/en8zm.jpg
http://registrr.livejournal.com/31919.html
Здравствуйте, а как это тесто руками вымешивать? Галя
ReplyDeleteЗдравствуйте, Галя!
Deleteвот так, двумя руками, поворачивая тесто после каждого оттяга и складывания вдвое , на 90 градусов. Всего в сумме 850-1000 оборотов теста
https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
или вот так, одной рукой, показано начиная с 5й минуты и заканчивая 8й минутой. Тоже минимум 850 оборотов теста.
https://www.youtube.com/watch?v=qGLDBZys8pw
А ничего что тесто так сильно шлепают? У Вас написано что тесто надо долго и медленно вымешивать (это про миксер).
ReplyDeleteВот у вас руками и получится долго и медленно... полчаса или дольше. :)
DeleteК тесту надо приложить энергию, потому его и шлепают.
Спасибо за разъяснение. Я вообще белый хлеб не ем, но Вы так вкусно про него пишете, что прямо захотелось испечь, Хала правда для меня наверное слишком сложно, да и с оливковым маслом у нас проблемы, а вот Pagnotta пожалуй попробую, бигу уже поставила.
ReplyDeleteЛюда, спасибо за советы по выбраживанию и расстойке ржаного хлеба. Учту при следующей выпечке бородинского хлеба. С Новым Годом! С большим интересом читаю ваш журнал, узнаю много тонкостей и пеку новые для себя хлеба. Желаю здоровья и вяческих благ. Аня.
ReplyDeleteАня, пожалуйста! С новым годом , с новым счастьем! С новым хлебом! Пусть все будет хорошо и отлично, а со всем остальным мы справимся :)
DeleteС НОВЫМ ГОДОМ!
Людочка, дорогая, с Новым Годом! Главное, не болеть, а все остальное будет, и без хлеба, надеюсь, не останемся. Пусть исполнятся все желания, душевного спокойствия и счастья!
DeleteЛеночка, большое спасибо! И тебя также! С новым Годом, с новой мечтой, новыми рубежами, новыми горизонтами... С новым хлебом и новыми друзьями... Пусть все в семье будут здоровы и всегда рядом!
DeleteОбнимаю крепко!
Л.
Здравствуйте, Люда,
ReplyDelete- где взять прованского масла м да, а может чем то заменить ?
- и как это сделать: 80г меланжа из 1-го очень крупного яйца с одним крупным желтком?
И как с этим быть, ведь не обойдёшь !
Здравствуйте.
DeleteМасло берут в магазине. Прованское не обязательно, ибо в конце-концов рецепт итальянский, а не французский. Важно, однако, чтобы оливковое масло быле не травянисто перечным, а фруктово-сладковатым на вкус и аромат.
Меланж - это яичная смесь, разболтанное до однородности яйцо. Смешать 1 крупное яйцо с 1 желтком, вилочкой. Т.е. перемешать вместе 1 сырой белок и 2 сырых желтка.
Добрый день Люда, это я спросила вас в жж про эту халу. Я буду ее печь завтра точно по вашему рецепту, но хотела бы вас спросить для следующего раза, можно ли какую-то часть выбраживаний делать в холодильнике?
ReplyDeleteСпасибо! Алла.