Итальянский серый хлеб на "кислой биге" больше всего похож на наш пшеничный из муки 2 с на жидких дрожжах. Он некислый на вкус и густо сладко пахнет. Я несильно проминала тесто, так что он полудырчатый. Мякиш бархатно мягкий.
Но можно во время обминок теста и перед формовкой промесить его как следует, в миксере и испечь в формочке, чтоб был как наш кирпичик из муки 2с. Да простят меня итальянцы! Нам такой формы серый хлеб из итальянского теста привычнее и удобнее резать.
Рецепт
Серый пшеничный хлеб на закваске
на фунт хлеба из 325г муки,
5% муки из закваски
ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ (1:6 по муке)
50г кислой биги (15-17г муки, 33г воды)
30г белой муки (в.с., крупчатка или 1 с)
60г обойной пшеничной муки, желательно из проросшего зерна
90г воды или воды с виноградным суслом
Перемешивать 3 мин, накрыть, оставить при 17-20С в течение 8-12ч.
ТЕСТО (1:2 по муке, соотношение опара:тесто)
220г муки (в.с., крупчатка или 1с +10г сахара или 1/2ч.л. неферментированного солода)
4г соли
125г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции
вся опара
Замесить тесто. Месить на малой скорости или руками 25-30мин. Свернуть, смазать тесто маслом и уложить в смазанную маслом мерную посуду бродить. 3ч брожения при 20С или пока не удвоится. Если удвоится намного быстрее, то додержать полный срок (полные 3ч) в холодильнике. Обмять. 1.5ч брожения при 20С или пока не удвоится.
Сформовать. 1 ч расстойки, надрезать, печь 40-50мин при 200С на поду или противне, с паром.
Иллюстрации
Опара
Удвоившееся тесто будет объемом примерно 1 л. Больше чем это не надо давать тесту расти, а не то хлеб будет неравномерно дырявый. Обминаем растягиванием и складыванием.
Не увлекаться подпыливанием мукой. Лучше маслицем смазать тонко стол и руки. Маслицем.
Тесто будет пищать и музыкально поскрипывать, когда его подкатывают в шар.
Только перед растойкой можно попудрить заготовку в муке, и то только если её расстаивают не на противне, а в корзинке. То есть я хочу сказать, что для этого хлеба мучнистость корочки не характерна.
На фото у синьора Галли этот хлеб угловатый. Так что я подоткнула округлости у шара перед посадкой в печь.
В следующий раз сделаю как в книжке. Я ж вдобавок напортачила и с рисунком надрезов и и с их ориентацией по отношению к контурам ковриги. Ну не по-итальянски я мыслю, не в ту степь меня несет!
Вот так выглядит коврига серого итальянского хлеба из полностью расстоявшейся заготовки, практически без раскрытия по разрезам в печи.
Комментарий
"Кислая" бига от Франко Галли больше всего похожа на советские жидкие дрожжи или на дореволюционные "хмелевые дрожжи". Т.е. это закваска, с молочнокислыми бактериями и дрожжами, очень жидкой консистенции. Однако в отличие от "заквасок", в которых дрожжей в сто раз меньше чем бактерий, в жидкой кислой биге и в жидких дрожжах дрожжей и МКБ примерно одинаковое количество.
Обычная закваска : 100 клеток бактерий : 1 дрожжевая клетка
Жидкие дрожжи, кислая бига: 1 клеточка бактерий : 1 клеточка дрожжей.
В обычных заквасках дрожжи питаются остатками сахара после того, как бактерии покушают, крохами с барского стола. Поэтому в обычных заквасках клеток дрожжей в сто раз меньше, чем клеток бактерий - они кислые и медленные. В жидких дрожжах бактерии подавляются хмелем и дрожжи кормятся сахаром из заварки. В кислой же биге дрожжи поощряются добавкой сладкого виноградного сусла. Так что эффект одинаковый - выравнивание численности бактерий и дрожжей.
Поэтому аромат у этой биги явно спиртовой, не просто "заквасочный", а опара на кислой биге дышит запахом, который я бы описала как густо солодовый, фруктово ликерный, насыщенно хлебный. Тесто уже во время вымешивания в миксере ярко пахнет хлебом и потом в спелом состоянии - ликерно-водочно, со спиртовым душком. А после выпечки аромат густо пшеничный, и очень сладкий. Сахар не пахнет, конечно, так что мне трудно сказать, что такой "сладкий запах". Такой, знаете ли, медово-дынный или медово-грушевый.
Вот пример хлеба на такой закваске. Пеките, умоляю вас. Думаю, что любую уже имеющуюся закваску можно перевести в жидкую на виноградном сусле и обойной муке с подобными результатами. Такая закваска - спасение для тех, кто хочет печь на закваске и более душистый чем дрожжевой, но некислый хлеб. И, кстати, ею можно пользоваться везде, где в ГОСТах на хлебобулочные просят жидкие дрожжи, ибо она быстрая как ракета, с впечатляющей подъемной силой. Тесто на ней буквально взлетает.
Главное условие - регулярно кормить бигу виноградным суслом (чистым суслом или пополам с водой). Свежеотжатым виноградным соком с настоявшегося 12-24ч при 15-20С давленого винограда. И выбраживать в холодном месте, примерно при 18-20С.
Здравствуй, Люда! Как я рада что нашла тебя :) Помню, ты говорила, что хочешь пересмотреть свои записи, и все жду и жду или я что-то пропустила?
ReplyDeleteЕще летом хотела накормить семейство правильными ватрушками- уже потеряли надежду :)
А еще хотела почитать про американские бисквиты - рецептов, конечно, полно, но технологию никто так хорошо не описывает. Да и на важные мелочи мало кто обращает внимание.
А хлебушек, как всегда, шикарен :) Наталья
Здравствуй, Ната! Гора с горой не сходится, а человек с человеком встречается :) Рада, что мы нашлись :)))
DeleteСтарые журналы остались в прошлом. Ничего там пересматриваться не будет. Гора с плеч. Про ватрушки достаточно написано тут, не все, но достаточно. С бисквитами засада, конечно. Я интересовалась ими, когда училась на курсах кондитерских, а сейчас я уже и не пеку ничего такого. Некому все это есть.
У тебя конечно обалденные торты, я вчера смотрела, разинув рот от восхищения. Очень красивые!!! Даже не верится, что в наше время кто-то так чудесно печет и оформляет домашнюю выпечку. Ты - гений!
"Я еще и крестиком вышивать умею!"
DeleteСпасибо за похвалу, но видела бы ты работы девочек от которых все это пошло! Я в instagram слежу за кулинарным конкурсом "Кондитерское искусство", который проводят среди "больных" выпечкой, так вот там было задание приготовить пирожное и украшенное народным орнаментом. Вот где были шедевры - вышивка шоколадом и айсингом. И все девочки молоденькие,не больше 35, и все кондитеры-любители.
Крестиком! Ты меня убила наповал, Ната. Правда, что ли? Я умею только гладью. А тетя моя, тетя Люся, по вышивке ришелье мастерица.
Delete:)) это я цитирую Матроскина :), не подумала что ты уже мультяшки не помнишь - ребенок-то у тебя совсем взрослый, а у меня кроме двух взрослых еще 14-летняя дочка, мультики еще помним. Хотя они мльтики все еще смотрят.
DeleteА что касается крестика, в студенческие годы вышивала, но меня это не затянуло :(
Ната, я поняла и цитату и шутку. :) Матроскин - это из моего детства, не из Филькиного. Он-то как раз Матроскина и не знает :) Он ваще по- русски ни бум-бум. Он с русскими друзьями по-английски общается. Мы ж дома по-русски не говорим. У нас родной - испанский.
DeleteУ меня сын и муж не только по сей день мультики смотрят, они в кинотеатр на мультики ходят! У меня такое в голове не укладывается.
У меня тоже крестиком никогда не получалось по человечески.
Нам проще - мы все по-русски гутарим :)
DeleteСтрашно подумать,на скольких языках ты пишешь и говоришь?!
Ну и кто здесь гений? А я у меня последнее время какой-то стопор - что знала - забыла, а новое не учится :((, а английский начинала раз 5 и "воз и ныне там" :((. Поэтому и журнал начала писать.
Добрый Вечер, Люда!
ReplyDeleteКак и всегда Прекрасный Хлеб! Как нибудь нужно будет тоже с бигой поработать. Предполагаю, что это крайне интересная вещь!
Добрый день, Никита!
DeleteДля них бига, что для нас наша опара. Основа аромата их хлеба. Интересно, конечно, отвлечься, развлечься. В том же , что касается меня, то сколько волка ни корми... меня все равно тянет назад, к привычным вкусам и ароматам "нашей" выпечки.
Как у вас дела?
Вот-вот, Люда! Абсолютно склонен думать также. Вроде бы и бывает на столе хлеб, по западных рецептурам, а если столового кирпичика (из ржаной обдирной муки) или высшего сорта нет - то все... И словно хлеба нет вообще.
DeleteДа потихоньку пока... Спасибо! Все так же мучаю КМКЗ - а результаты, с переменным успехом)) Как у Вас дела? Что будете намедни выпекать из советского?
Вот вы правильно все понимаете, Никита! Я думаю гостовский батон с изюмом испечь и кирпичик хлеба белого по ГОСту. Вчера теста намесила в спиральном тестомесе, надо оприходовать. :)
DeleteОх, батон с изюмом - это дело, конечно! :) А как будете хлеб белый формовой по ГОСТу печь? Какая раскладка? Опару обминать собираетесь в каком режиме? Я вот, заметил, что если обмять опару один или пару раз, запах спиртовой, лично у меня, в моих условиях, посильнее и отчетливее будет, нежели, если каждый час или после удвоения. Это нормально?
DeleteЛюда, а у Вас нет, случайно, в сборниках рецептур батона ароматного? Насколько я знаю у Вас очень много учебников и сборников ТУ и по ГОСТу. Батон ароматный - безумно вкусный хлеб! Рецептура, наверняка по ТУ, не советская. Напоминает обычный батон, но он коричневого цвета, из-за солода. Я не знаю его состав, и вряд ли, корректно на 100 % представляю его рецептурную карту, но по наитию, это пшеничное тесто без добавления ржаного, но с солодом, и, видимо с маргарином, ибо, уж очень он нежный и мягкий.
Рецептура хлеба подового "Аромат" от компаниии Три-Р
Deletehttp://www.trier.ru/start-ru.htm;jsessionid=E98735AAC7BBA8F91894281EEC3386F8
На 1000 муки
30 прессованных дрожжей
15 соли
50 сахара
10 кориандра
30 жидкого экстракта ферментированного солода** (можно взять препарат "для кваса или сухой красный солод)
10 улучшителя Форекс* или другого для пшеничного хлеба
вода - около 550
*ФОРЕКС для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Преимущества: композиционный состав улучшителя позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающих высокорецептурным изделиям. Способствует повышению формоустойчивости и увеличению объема изделий. Улучшает структуру пористости. Замедляет черствение.Срок хранения 9 месяцев.Производитель: "ИРЕКС" (Россия).Дозировка: 0,5-1,0 % к массе муки
** ГЛОФА ЭКСТРАКТ Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Преимущества:
позволяет заменить красный солод при разработке новых сортов изделий, максимально расширить ассортимент. Придает оригинальный цвет. Улучшает реологические свойства, сохраняет свежесть.Срок хранения 9 месяцев.Производитель: "ИРЕКС" (Германия).Дозировка: 0,5-3,0 % к массе муки
Можно по интенсивной холодной технологии или как обычно, по дефолту, на традиционной опаре тесто создать (20г дрожжей в опару, 10г в тесто). Замес в спиральном миксере 3 на 1 ск, 8мин на 2 ск, Т теста 26-28С. отлежка 10-20мин, расстойка при 35С 50-60мин, выпечка 40мин при спадающей Т от 240С к 200С
Он скорее всего и у вас есть, Никита. Это из сборника Ершова, 2007г, стр191.
Я обминаю опару (традиционную, полужидкую) всякий раз как удвоится, чтобы ПРОВЕТРИТЬ её от спирта и потому, что иначе газ её будет рвать, или же она станет чрезмерно крепкой, не такой нежной, какой она желательно должна быть.
В опаре, обминаемой при удвоении объема и сильные и слабые связи в клейковине сохранены. А в опаре, которой дают вырасти повыше, - сильные (слабые рвутся), клейковина сильнее и жестче, хлеб будет крупнее объемом, но и "резиновее", не такой тающе мягкий или пуховый на укус.
Спирт - дело второстепенное, важно накопление кислотности, букета органических кислот в тесте, а спирт - не кислота. Просто другим способом кислотность без титрования щелочью не отследить, она как бы коррелируется с сильным спиртовым ароматом.
Если бы нам сильный спиртовой аромат нужен был бы сам по себе, мы бы дрожжей зафигачили побольше, сахарку как положено, 3%, и банку закрыли. Там бы быстро убийственный спиртовой дух образовался :) В этом разница между чистым спиртом и вином. И то и другое пахнет спиртом. Но в вине, долго выбраживаемом, или в водочных настойках, есть ещё и букет, от других реакций в растовре, не связанных со спиртом как таковым.
Оу, спасибо, Люда! Это, просто, настоящий подарок! Ну нравится мне этот хлеб, вот что сделать!)
DeleteПосмотрел состав Форекса. Можно будет либо самому добавить аскорбинку, неферментированный солод... Либо купить: http://www.spice108.ru/shop/6/desc/uluchshitel-pshenichnoj-muki-foreks
А вместо Глофы можно взять красный солод обычный? Глофа - просто жидкий экстракт ржаного солода, надо так понимать.
Да, действительно, сборник Ершова есть. Рецептуру просмотрел.
Люда, а по идее, технологию обминки опары можно ли перенести в мини-пекарню? Я имею ввиду для качественного хлеба просто взять и обминать людям опару каждый час (или визуально до увеличения вдвое). Хуже ведь не будет, так?
Удивительно вообще теперь, как же хлеб советский получался вкусным без обминки? Может, если бы еще и обминали - был просто улет?
Думаю, что для начала сделайте с настоящим экстрактом и с настоящим улучшителем, а потом можно уже нащупывать эквиваленты, самому подменять ингредиенты и смотреть, насколько они адекватны
DeleteЭкстракт глофа тоже продается для домашнего хлебопечения, тут
http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/96.htm
Советский хлеб - с одной стороны понятие униформное, ибо состав был одинаковый по стране у того же дарницкого, а с другой стороны вариации были и нехилые. Тот же белый пшеничный хлеб по ГОСту, вы видели как его женщины в сельской пекарне , в Голосиловке, замешивали и выбраживали? Совсем не по ГОСту, не как в сборнике Ершова !
http://registrr.livejournal.com/13176.html
Но хлеб голосиловский был славный, прекрасный хлеб и в тюрьму голосиловцев никто не сажал за нарушение ТЕХНОЛОГИИ приготовления как опары, так и теста-хлеба. Состав был правильный, вкус-аромат - отменнный, чего ещё надо. Вот вам и советский хлеб из мини-пекарни...
Добавить нечего! Согласен полностью. А Голосиловский - любимец № 1 с такой технологией! Это просто уникальный хлеб, а его история - настоящее приключение!
DeleteЗначит попробую сделать, в точности по рецепту, а там поглядим :-)
Спасибо!
Люда, здравствуйте!:-) как интересно!!! Вы упомянули, что можно имеющуюся закваску перекормить, подскажите, пожалуйста, как? Я бы попробовала:-)
ReplyDeleteИ еще у меня осталась итальянская закваска Э. Вуда, в пакетике, не дошел до нее ход, интересно, имеет ли она отношение к описанной биге, может, вы знаете? Что-то всколыхнулся после ваших статей интерес к итальянскому хлебу!:-)
Итальянская закваска от Эда Вуда - это закваска сан-франциско со штаммами молочнокислой бактерии сан-франциско из Италии, Римма. Её ведут как указано в инструкциях от Эда Вуда. У неё другой аромат, не такой как у штамма бактерии сан-франциско из США.
DeleteБига асида на виноградном сусле - это жидкие дрожжи холодного брожения, то есть закваска с высоким содержанием дрожжей, в 100 раз больше дрожжей, чем в обычных заквасках, спонтанках или закваске сан-франциско. В биге асиде может быть сан-франциска (бактерия), но не в большинстве, а как одна из десятка разных МКБ в закваске.
Кормить имеющуюся закваску 1:1 по весу, то есть на 100г закваски 100г свежего теста. Кормить смесью из обойной пшеничной муки и виноградного сусла, можно смесью сусла с водой. Влажность 180-200% - на 100г муки в тесте 180-200г сусла или сусла с водой. Выбраживать при 18-20С до рН 4.2-4.5. Или раз в сутки, как вам удобнее.
Люда, спасибо за ответ! Еще раз все перечитаю, тогда, возможно, очередные вопросы отпадут)
DeleteА эти "кирпичики" просто загляденье!!! Люда, а в каких формах вы их пекли? С этой порции получилось два "кирпичика"? Так хочется почему-то именно такие и с таким же мякишем))
ReplyDeleteА какие они вкусные, эти кирпичики, Римма! Если б вы знали!
DeleteЯ вела тесто как по ГОСту, то есть оливковое масло вмесила в тесто, дежу не обмазывала. Сахар добавляла до уровня 25г на кг муки. Обминки давала в миксере, по 1 минуте промешивания на 4й (макс) скорости). выпечка в формочках, можно брать любые примерно двухлитровые, от 1.8 до 2.2л объемом, то есть ГОСтовские №№ 4-7.
Каждый кирпичик хлеба веси 500г, это из 335г муки. Так что я замесила двойную порцию теста, из 670г муки и спелое тесто промесила в миксере, разделила на две части, свернула каждую в шар и после отдыха 20мин на смазанной маслом поверхности, закинула в смазанные оливковым маслом формочки №5 . Расстойка 1 час или пока не ырастет до уровня 2/3 формочки. Выпечка 1 час при 200С, в первой половине - с паром, то бишь под крышкой.
Нацелюсь на "кирпичики", уж больно хороши! А какую муку в тесто вы использовали для них? И если нет муки из проросшего зерна для биги, то солод туда можно добавить или не стоит?
ReplyDeleteРимма, я использовала 100% обойную муку из проросшего зерна пшеницы для биги и для теста
DeleteВ опару на биге и в опарное тесто к тому же вмешивала указанное количество белой муки, в.с.. И сахар и грамм лецитина, + оливковое масло вносила при вымешивании, потому что выбраживала и обминала прямо в деже.
Солод обязателен, особенно если чистой водой +мукой раскармливать бигу, не виноградным суслом.
Люда, спасибо большое! А лецитин из аптеки подойдет, тот, что пищевая добавка?
DeleteЛучше гранулированный, не в капсулах, Римма
Deletehttp://www.pleza.ru/catalog/letsitin/
Или на худой конец кедровое масло с добавкой лецитина.
http://www.sibzdor.ru/product/kedrovoe-maslo-kedrovyi-letsitin/
В капсулах не бери. Дорого и неэффективно. Он там разбавленный внутри капсул.
Люда, привет!
ReplyDeleteКакой хлеб красивый, а кирпичики образцовые просто!
Этот блог наполняется таким интересным материалом, огромное спасибо!
Я пекла пирог и делала беляши из теста для ватрушек и пирогов твоего. Делала безопарное, разделила на две части. Для пирога открытого с повидлом выбродила в тот же день. Обминки впервые решилась сделать в миксере. Тесто моё еле выдержало, на пределе. Мякиш вышел мягкий и нежный, мелкопористый. Для беляшей выбродила ночь в холодильнике, вышло просто отличным, беляши ушли влёт. Пирог даже сфотографировала, всё никак не напишу.
Как ты?
Я совсем ничего не успеваю, работаю, пеку 2 раза в неделю по накатанной. Совсем нет желания что-то пробовать и печь новое, заниматься заквасками. Обоняние пропало через пару-тройку недель после операции, нос отёкший немного и слегка воспаление есть. А невозможность понюхать закваску, тесто, хлеб просто вгоняет в депрессию. Я на вкус куриную котлету от рыбной не отличу. Грустно. Врачи говорят, что послерперационная потеря, должно пройти, может длиться до полугода восстановление, собираюсь в Минск к известному ЛОРу ещё на консультацию.
В остальном всё хорошо, скучала по общению с тобой. Хотя читаю постоянно, всё не могла написать, извини.
Таня, musa-tv
Таня, мне очень тебя не хватает. Конечно надо выздоравливать, я понимаю, никуда не денешься. Я тоже уже месяц как без обоняния (из-за гриппа) и с кровотечениями из носа замучилась. Скорей бы прошло. Все проходит. И это пройдет...
DeleteМне очень тебя не хватает. Я хлеб пеку в твоих формочках, все время о тебе думаю, и на фото - хлеб из них. Думаю в малышках, которые ты мне выслала, попробовать кексы испечь. Думаю, что прехорошенькие получатся.
Ты со знаменитой вашей термофильной закваской не пробовала ещё печь? Она у вас в Беларуси вроде как в розничной продаже появилась?
Люда, поправляйся скорее!!!
DeleteЯ тоже в них кексов попробую, идея!
Стыдно признаться, мне Эдуард Юрьевич подарил закваски больше килограмма, и она уже третий месяц лежит в холодильнике, не знаю, как пахнет:(, печь так и не пробовала по вышеуказанным причинам. Но она 3 месяца годна, так что до конца декабря есть ещё время, может, испробую, нехорошо ведь так выпросить закваски и оставить её, бедную, пропадать без дела.
Таня
Ну вот, ещё и имя и отчество перепутала, Юрий Эдуардович:)
DeleteТаня.
Таня, и ты поправляйся!
DeleteЯ буду гимнастику Стрельниковой пробовать. Тебе она не помогает?
расскажи про закваску, а?
Спасибо!
ReplyDeleteЯ и не знала про такую. Нашла в сети сайт и видео, посмотрю, что это такое, попробую.
Если испеку, обязательно расскажу. А так она просто кусок крутого теста на сеяной, вроде, муке, хотя на ощупь ощущаются частицы размером с манку,чуть больше, чем пахнет - не знаю, на вкус - дико кислая. Он ничего мне про неё не рассказал, торопился, я только спросила, как её вести, он сказал - никак, максимум, можно попробовать лишь один раз раскормить сеяной мукой. Хранить в холодильнике при 4С до 3-х месяцев.
Таня.
Я вчера сделала гимнастику Стрельниковой перед сном , Таня.Пока сидела видики смотрела, прямо в кресле перед компьютером все и делала, шмыгала и кулачками двигала вместе с героями кино: и с молодыми людьми, и с врачами фтизиатрами, и с со священниками с матушкой :) и ...впервые спала, дышала полностью носом, не просыпалась от удушья и кошмаров. Всю ночь, ни разу не проснулась, встала выспавшаяся, бодрая.
DeleteТам пишут что она и обоняние восстанавливает за две недели и щитовидку может подбодрить вплоть до полного выздоровления. У меня щитовидка не тянет и, что странно, флуктуирует, то мало выделяет гормонов, то ОЧЕНЬ мало. Постоянно берут кровь, чтоб дозу подправить синтетических гормонов.
Книжечка тут
http://www.universalinternetlibrary.ru/book/shetinin/ogl.shtml
полный ДВД про метод тут
https://www.youtube.com/watch?v=Dg3O-xyH60I
без лишних слов
https://www.youtube.com/watch?v=bdeLwRbd4N4
в нарезке- только упражнения, для повседневных занятий
https://www.youtube.com/watch?v=ru9MzSSIBK4
вспомогательный комплекс, выполняет молодой человек Петя Метелкин 1924 (!!!) года рождения)
https://www.youtube.com/watch?v=6rt62K-L7zQ
Обнимаю крепко. Давай, вместе, Таня! Победим болячку!
Люда, ты просто кладезь информации! Спасибо. Мне понравилась гимнастика. У самой, нос без капель не дышит :( Третьей возьмете? :)
DeleteКонечно-конечно, Леночка. Будем шмыгать хором :) У меня уже и муж подключился и сына вооружу этим методом.
DeleteЯ думаю в жж сделать сводку по рессурсам: книжки онлайн, я нашла штук пять разных иданий с разными ценными деталами, патент СССР Стрельниковой, классный такой, единственный документ за ЕЁ авторством, неискаженный вариант её метода, самое ядро, и видеоролики хорошие.
Я так поняла, что можно сочетать такое дыхание с любыми физическими упражнениями. Так что я сегодня посуду драила до блеска на кухне и шмыгала по 32 - перерыв-32... К концу и посуда сияла и ядышала вовсю открытым носом и настроение было отличное, как от хорошей кружки кофия :)))
Спасибо, Люда, я вчера немного пошмыгала и сегодня по пути на работу и на работе немного, обоняние было почти полдня. Потом, правда, снова пропало, но я улучшения такие мгновенные связываю с гимнастикой. Завтра продолжу. Спасибо огромное за подсказку и ссылки!
DeleteТаня.
Не за что, Таня! Будем радоваться тому, что имеем :) Улучшение придет лавинообразно, я уверена. Но начинать надо с очень малого.
DeleteМеня первые четыре "сеанса" гимнастики жутко утомляли. Притом давали огромную бодрость, резкое улучшение зрения и т.д., но они непростые уже потому, что очень непривычные. Сейчас уже моя диафрагма отчетливо и резко дергается при сильном посапывании и я способна через 32 вдоха одним махом проскочить.
Надеюсь, что это тебе поможет раз и навсегда снять одышку . Тяжело, когда не можешь дышать, я знаю.
Добрый день, Люда. Увидела этот хлеб еще зимой и вот дошел черед до него. Хлеб у меня получился удивительным: красивым, хорошо поднявшимся, с толстой хрустящей коркой, с большими дырками, к которым я неравнодушна и очень вкусным. Жалко, что нельзя вставить фото. Очень рада, что вы ведете свой блог и можно учиться у вас разным тонкостям хлебопекарного дела.
ReplyDeleteДобрый день, Наталья. Спасибо, что заглянули :) Рада вашим успехам!
DeleteЛюда, пеку этот хлеб каждую неделю. Очень он нам нравится. Вот некоторые фото: https://yadi.sk/i/g9oqVfMai2Vy6
DeleteУх ты какая красота! спасибо за фотки, подняли мне настроение :)
DeleteМолодцы вы, правильный хлеб в семье печете и едите, ХОРОШИЙ. Так держать!
Завидую даже :)
Спасибо. Соблазнилась я еще булочками-бухтами. Буду пробовать печь завтра.
ReplyDeleteЛюда, день добрый. Я с вопросом. Муж подарил стационарный миксер для вымешивания теста. Использовала его два раза для замешивания теста на этот хлеб. Первый раз месила 10 минут - все получилось отлично. Сегодня месила 20 минут - и такое ощущение, что я тесто перемесила: после того, как оно подошло - стало липнуть к рукам и терять свою гладкую блестящую поверхность. Когда выбивала тесто вручную - такого не наблюдалось никогда. Сколько его нужно по времени месить в миксере (тестомешалке)?
ReplyDeleteДобрый день, Наталья.
DeleteКак долго месить тесто вам придется определить экспериментально. С одной стороны, это зависит от рецепта. В рецепте указывается насколько сильно вымесить тесто - слегка, умеренно или интенсивно. Это также обычно видно по характеру якиша в изделии. Чем интенсивнее вымешено тесто, тем мелкоячеистее , искристееи белее мякиш, тем пышнее и мягче изделие.
С другой стороны, это зависит от качества муки. Чем сильнее мука, тем дольше тесто месят.
Наконец, это зависит от прибора и количества теста в деже. Суть вымешивания своится к тому, чтобы приложить определенное количество энергии на грамм теста. Разные приборы вымешивают (прилагают энергию) тесто по разному, с разной эффекивностью и разной скоростью, что зависит ещё и от того, насколько заполнена дежа тестом.
Так что если у вас мука не такая как в статье или прибор отличается, то у вас и время вымешивания будет другое. Всегда следует присматриваться к тесту во время вымешивания. Оно вам подскажет, насколько хорошо оно вымешено или нет.
Ну и познакомиться с вашим миксером. Определить для вашей привычной муки и привычного для вашей выпечки количества муки как долго он месит
1) до однородности
2) до начального развития клейковины (крупные пузыри по шару теста)
3) до умеренного и интенсивного развития клейковины (тонкие прозрачные пленки)
Я показывала пример того, как я определяла характеристики миксера Аванчини тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/avancini-sp5-micro-spiral-mixer.html
А для муки средней силы, типа в.с. и европейской муки тип 55/550, и для миксера Бош я показываю примерные времена вымешивания в статьях в этом блоге. Для другой муки и других миксеров - свои параметры, надо нащупывать их опытным путем, наблюдая за поведением и качеством теста при вымешивании, и записывать для себя.
Люда, спасибо за такой развернутый ответ. Да тут целая наука. Прочитала статью и немного расстроилась. Думала, миксер должен замешивать тесто в разы быстрее, а тут такие временные показатели... В любом случае, спасибо за такую кладезь информации.
DeleteЛюда, добрый день. Я с вопросом. Последние 4 месяца пекла только этот хлеб. Но у нас закончилась в магазинах пшеничная цельнозерновая мука. Думаю, это временно, пока не смолотят муку из нового урожая. Не подскажете рецепты хлеба, которые можно печь на виноградной биге (виноградной закваске) ?
ReplyDeleteДобрый день, Ната!
DeleteТочно так же можно печь как чисто белый пшеничный хлеб, так и хлеб с небольшой добавкой либо отрубей, либо ржаной муки. Это если у вас нет под рукой обойной муки, но вы не хотите осваивать новый рецепт, новый режим приготовления хлеба.
То есть я хочу сказать, что если у вас нет под рукой обойной муки, то можно взять (для рецепта выше, на один хлеб) следующие варианты
* 50г белой муки + 10г отрубей = 60г смеси (эквивалент 60г обойной муки)
* 60г ржаной муки вместо 60г обойной пшеничной
* 60г белой пшеничной муки вместо обойной пшеничной
* всю пшеничную муку взять для рецепта либо 1с , либо 2с, для серого душистого пшеничного хлеба.
Поскольку итальянская виноградная закваска - это настоящая производственная закваска, активная и с полным комплектом микроорганизмов, с ней можно печь любой хлеб, булочки, блины-вафли и сдобу, по любому рецепту, в котором просят закваску.
Для ржаных сортов перевести её на кормление ржаной мукой - это единственная разница. Обычно в рецептах указывают как подготовить имеющуюся закваску для конкретного рецепта, что с ней сделать, как покормить при какой температуре и сколько часов выдержать, каковы критерии готовности закваски к внесению её в опару или в тесто .
Хорошие коллекции иллюстрированных рецептов хлеба с закваской или на закваске, советской и зарубежной классики,
есть у Сергея
http://registrr.livejournal.com
Cветы
http://solnce-pek.livejournal.com
Тани
http://musa-tv.livejournal.com
Маши
http://lunetta-mama.livejournal.com
И у Миши
http://crucide.livejournal.com
Люда
Люда, спасибо. Как обычно, получила ответ, развернутый сверх всякого чаяния.
DeleteНемного отвлекусь от темы. Я год пекла чиабатту. И она у меня периодически не получалась. Мне было обидно это, потратив столько времени на ее приготовление. И только в Вашем блоге я почитала, что это тесто нужно вести при низких температурах, а теплая среда разрушает клейковину. И еще я получила ответ по поводу итальянской муки. На ней чиабатта у меня не получалась. Тоже вычитала у Вас, что в итальянской муке, оказывается, мало клейковины и тесто они ведут в холодильнике около суток. Спасибо, что уделяете нам время.