Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".

Классические булочки с рассыпчато-хрустящими корочками. Они выпекаются из классического же итальянского теста, того самого мягкого и дырчатого, которое идет у итальянцев как на хлеб (паньотту), так и на примитивный батон (чабатту), и на примитивные хлебцы - паньоттини и панини.

Чтобы не ссылаться на другие статьи, приведу полный процесс создания такого теста тут ещё раз и перечислю главные секреты мягкого итальянского теста, на которые надо обратить внимание.



Итальянское хлебное тесто 
на панини из 1кг муки:
940г муки в тесто,
60г на обильный подпыл при разделке и расстойке.

Рецептура:
880г муки*
120г спелой биги (60г муки, 60г воды)
6г сухих активных дрожжей, размочить
18г мелкой морской соли

685г воды (50г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)

Оливковое масло** на смазку посуды для брожения и смазку стола и рук для обминок теста. При брожении и обминках прямо в деже миксера или хлебопечки, внести в тесто 2 ст.л. оливкового масла на каждый кг муки при замесе.

Дрожжи перемешивают с горячей (40С) водой и щепоткой сахара и оставляют при 38-40С на 15минут, чтоб они полностью размокли из сухого состояния в идеальных для них условиях.

Замешивают мягкое тесто и месят на медленной скорости (1ск в Боше) или руками 25-30мин, потом на высокой скорости 2-4мин (4ск в Боше), чтоб тесто схватилось и запузырилось, засияло и собралось в красивый ком.

На смазанном маслом столе складывают тесто на себя несколько раз и укладывают в щедро смазанный маслом прямоугольный лоток с крышкой на брожение на пару часов при 20С***, пока тесто не удвоится в объеме.

Снова складывают тесто и укладывают в ещё раз смазанный маслом прямоугольный лоток, расправляя пальцами и прожимая насквозь от крупных пузырей, распределяя тесто ровно по дну лотка, чтобы после второго подъема (удвоения объема) теста получился прямоугольник равной высоты.

Оставляют бродить на 1.5ч при 20С.

Вываливают тесто из лотка на хорошо припудренную поверхность стола, разрубают скребком на 4 части.

Сворачивают каждый прямоугольник теста в рулетик толщиной примерно 4см, прожимают рукой защип.

 Укладывают на расстойку**** на 45мин швом вниз.

Разрубают скребком каждый рулетик на порции, на панини желанных размеров, пропорций,  или желаного веса, дают 10мин дополнительной расстойки и сажают панини в печь на раскаленный под или на противне.

Выпечка с паром 30-35мин при 215С/425Ф.

Панини, дамы и господа!

Источник:  Panini del Fornaio, in "Il Fornaio Baking Book", by Franco Galli, 1993.

Секреты итальянского хлебного теста

1) * итальянская  пшеничная мука мягкая и сладкая, жирнее и слаще североамериканской (и современной муки в республиках бСССР) и с более высокой зольностью, даже 00 ("белая" итальянская мука тонкого помола). Поэтому для правильного брожения и правильной кислотности в муку для биги и для хлебного теста надо добавлять 25г сахара на кг муки, 2-3г лецитина, 2-5г солода, немного обойной пшеничной муки. Очень сильную муку можно слегка разбавить мукой из полбы (спельты), белой ржаной мукой (5%, не больше) или мукой 2с.

2) **в рецепте теста нет масла, но масло попадает в тесто в приличных количествах во время брожения теста в щедро смазанной оливковым маслом посуде, обминок (складываний) теста на щедро смазанной маслом поверхности стола, смазанными в масле руками. Так что примерно столовая ложка масла (15-25г) в тесто из 1 кг муки так или иначе попадет, а это количество (1.5-2.5% высокоолеинового оливкового масла от веса муки в тесте) уже сильно повлияет как на более высокий объем хлеба и его дырчатость, так и на более нежную хрусткость корочек. Если вы не выбраживаете тесто в смазанной маслом посуде и не складываете его на смазанном маслом столе, то вносите это масло при замесе теста в тесто!

3) ***максимально ароматный хлеб получится при брожении теста при 20С. Можно выбраживать и при 25С, но не выше. Можно выбраживать и при 15С, но не ниже. Тесту дают лишь удвоиться и затем обминают. Готовность теста опраделяется по его кислотности, органолептически - по запаху, спелое тесто должно ясно и приятно пахнуть спиртом и "хлебом", иметь несколько солодовый (квасной) аромат.

4) ****максимально пышные изделия получатся при расстойке в тепле, потому что дрожжи активируются по-разному при разной температуре (производят разный максимум газа). Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре теста во время расстойки, равной 33-38С.

 По этой причине расстойка заготовок в хлебопечении обычно проводится при 35-45С, чтоб тесто изделий прогрелось от 20-25С (температура в помещении, где пекари разделывают тесто на хлеб) до 38С (благодаря теплу в расстоечном шкафу) за 30-90мин расстойки и активировавшиеся дрожжи в тесте дали как хороший объем заготовок перед выпечкой в оптимальные сроки, так и максимальный объем изделий в печи (desired oven spring).

Этим же объясняется чудовищная пышность и гигантский прирост объема хлеба (oven spring) из хлебопечки по сравнению с таким же хлебом, приготовленным из теста в миксере при расстойке при комнатной Т и выпечке в обычной печи. В хлебопечке как брожение протекает в тепле (32С), так и расстойка (при 38С), отчего дрожжи максимально газуют в процессе расстойки и в начале выпечки. Расстойка при комнатной температуре дает хлеб на 30% менее пышный.

Table 5

TemperatureDeg. C        Deg. F

Maximum Gas Production Rate: In Millimoles CO /hr/g/Dry Yeast Solids

Time to Maximum gas Production rate (in Min.)

29	84	20	150
31	88	23	135
33	91	24.5	135
36	96	25	120
38	100	26	90
40	104	22.5	75
42	108	20	30