Жареные пирожки со сладким фаршем.

Это пирожки из того же теста от А.Г. Дышкант, что и в предыдущей статье, но для них мне пришлось отказаться от тэга "Лакомство" и ввести новый. "Роскошь". Такими пирожками "лакомиться" - все равно, что в Версале поселиться. Королем. Нечеловеческая роскошь. Однако для некоторых людей такие пирожки - норма. Для некоторых поварих - повседневность.  

Я немного изменила метод ведения теста, сделала его быстрее,  и само тесто приспособила под сладкий фарш. 



Тесто для роскошных жареных пирожков
на 18шт из 400г белой хлебопекарной муки

Опара
200г муки в.с.+1г белого солода+щепотка витамина С
10г прессованных дрожжей
7г сахара
250г воды 25-30С или 300г молока

Дать опаре 2 часа брожения при 25-28С, обминать каждые 30-45мин.

Тесто 
200г муки
5г соли
40г желтков (2шт крупных или 3шт мелких)

Перемешать и выбить тесто до гладкости, оставить на 1 час в покое.

Обминка и отсдобка
добавить в дежу на тесто
30г сахара (до 60г, если тесто будет сидеть в холодильнике сутки-двое)
40г сливочного масла
30г растительного масла, желательно оливкового.

Перемешать и выбить до шелкового состояния. Свернуть в шар, дать тесту подняться в течение 1ч при 20С или от 3ч до 48ч в холодильнике при 4С. Аромат спелого теста сырковый, сладко сдобный, как у ванильного творожка. Хотя в этом тесте нет даже и капли молока, оно на чистой воде.

Фарш сладкий из творога

450г творога жирного, 14% и выше
1/2ч.л. соли (5г)
3 ст.л. сахара (50г)
1 крупный желток или 1 мелкое яйцо

Ванильная эссенция (1ч.л.), или ванилин (0.5г) или лимонная цедра 1/2 лимона для аромата.

Все перемешать.

Пирожки

Тесто взвесить и разделить на 18 одинаковых порций, выкатать каждую в кружок толщиной 1 см, начинить фаршем, защипнуть и дать 30мин расстойки в тепле и потом 30мин на холоде. Я выносила укрытый противень на полчаса балкон, чтоб температура пирожков упала с 25-28С до 18-20С.

Проверка достаточности расстойки, готовности к жарке может на ощупь определяться, они становятся мягонько-воздушными, притом ещё крепенькими. И при жарке видно. Хорошо расстоявшиеся пирожки не идут камнем на дно во фритюре, более того, их трудно потопить! Они сразу плавают на поверхности как поплавки. Пирожки удваиваются в объеме при жарке. 

Жарить в растительном масле при 180-200С. До румяного цвета, я обычно их поворачиваю 2-3 раза при жарке.

Корочка будет хрустящая, мякиш - бриошный, кремово мягкий такой.

При подаче можно посыпать их пудрой как пышки-пончики-пампушки, или облить помадой/глазурью, или окунуть, взявшись за пирожок щипцами, в тиражный сироп (как сироп для пряников) или сироп для пончиков. И вообще... пончики из этого теста можно и нужно жарить.

Хранение пирожкового теста в холодильнике 

Пирожковое тесто как и хлебное может либо улучшиться во время ссылки на холод, либо испортиться так, что обидно станет.

Обычно пирожковое тесто для жареных изделий отправляют на холод, чтоб оно остыло до 4-6С в самой толще кома. Можно тонкий пласт теста на противне или в пакете  вынести на холод, быстрее остынет. Остывшее тесто не такое мягкое и липкое, его легче разделывать и оно не перекиснет при разделке большой партии пирожков.

Однако начиная с отметки 3ч медленного остывания на холоде пирожковое тесто меняется из-за длительного холодного брожения. Изделия из него будут уже не такими как из теплого и быстро охлажденного теста.

Через сутки нам уже может не понравится во что превратилось тесто и как изменились изделия от того, что тесто просидело на холоде. Они будут слишком яркими по вкусу и аромату корочки и мякиша, слишком пышными, сдобно-волокнистыми  и воздушными. Разница такая, как если бы мы хотели леденец "петушок на палочке", а нам подали ком сахарной ваты. Хотели хлеба, а получили бисквита. Не то!

Через двое суток выдержки теста при 4С уже можно посчитать изделия из него неприемлемыми, через трое - ужас - грубодырчатая резина... через четверо суток - ... нет слов, будто пустую пластмассу жуешь и нюхаешь.

Я делала фотографии того, как проявляется эффект холодного брождения на элементарном хлебном тесте "без ничего", без сдобы. Однако оговорюсь, что мука в изделиях на фото была с добавкой солода уже на мельнице. Из обычной муки без добавок амилазы все произойдет ещё быстрее.

Из теста 2 суток на холоде и из теста 4 суток на холоде. Объем изделий резко сокращается. Тесто становится все более ароматное, но хлеб, парадоксально,  - все более пустой по запаху.

Вывод такой. Сознательно присматривайтесь к одному и тому же тесту, отмечая как меняются его характеристики при разной длительности охлаждения. И если тесто хотят держать на холоде до суток-двух, то повышайте норму сахара пропорционально дрожжам или снижайте температуру теста ниже нуля, до минус 5С. Амилолиз в тесте - реакция превращения крахмала муки в сахар - на холоде  практически не протекает. Новый сахар в тесте в холодильнике не образуется. А дрожжи в течение СУТОК не снижают своей активности в тесте в холодильнике.  Кушают сахар бодро, только так! Так что дрожжи все съедят, весь добавленный в тесто сахар и для изделий, для едоков, сладости в тесте не останется.

Ошибки в лепке

Многие художники не могут объяснить как они рисуют или лепят. Рисуют и все тут. Из них получаются ужасные преподаватели. Слушать их объяснения новичкам не помогает. Создается впечатление, что это "талант", что это как бы что-то закулисное и врожденное у человека.

То же самое у поваров поопытнее или уровнем повыше. У них получается то, что по тому же рецепту не получается у соседа. Я к таким поварихам от бога не отношусь, я - бабариха обыкновенная, и опыт есть и ляпсусы бывают каждый день недели и по выходным - тоже.  Смотрите, что получается, когда я отклоняюсь от своего обычного метода лепки и расстойки пирожков.

Жареные пирожки из мягкого теста защипывают широким рантом и обжимают защип об стол.

Я сегодня защипнула умеренно, тоненько сверху, вот так.

И расстойка для жареных проводится либо на боку, защип сбоку, либо швом вниз. Пирожок давит своим весом на шов и он не расходится, а растворяется. Я поставила слепленные пирожки на расстойку шовчиком кверху.

Через полчаса растойки в тепле под крышкой имеем такую картину.

 Тесто туже и крепче в толще своей, чем в месте склейки, и при вспухании теста ему легче разлепиться под давлением газа, чем раздаться в объеме в целом месте.

Пришлось все перезащипывать и срочно поворачивать швом вниз, чтоб хотя бы во время охлаждения перед жаркой пирожки прижали шов сверху своим весом и заживили его, растворили шов.

Перед жаркой можно перевернуть, для проверки, пирожки бывшим швом кверху. Убедиться, что шов рассосался.

Для очень сдобного теста, для изделий из липкого теста на молоке, на желтках и т.д., важно смазывать лист металла или пергамента или вощеной бумаги, на которых они расстаиваются, лецитиновым составом. 1:1 лецитина и растительного или топленого масла (ghee) или смальца (lard, shortening) смешивают в блендере, хранится вечно в холодильнике. Выглядит этот состав так:

К этому ничто не прилипнет! К противню же, смазанному растительным маслом или даже маргарином, сдобные пирожки перед жаркой прилипнут так, что не отодрать будет.

А на лецитиновом составе на противне они нормально снимаются с противня перед жаркой, не деформируются при всей своей надутой воздушности.

Жареные пирожки по рецепту Анны Дышкант. Роскошные. Простым смертным разрешены и показаны по выходным, в дни рождения и по всем праздникам.

Пойду ещё один съем, пока никто не видит.