Домострой 2015.

Фотографий изделий из филипповской булочной в Москве до нас подключенных к интернету не дошло и даже достоверных рецептур из архива Филипповых нет. Только описания и анекдоты из литературных произведений.

Зато есть фотка столовой для служащих елисеевского гастронома. Они рядом располагались по улице, этот гастроном и та пекарня. Скорей всего этот хлеб на столе и эти французские булки - как раз от Филиппова.

Интерьер магазина Елисеева. Кондитерские изделия они сами производили.

Не служащие, а рабочие магазина пили чай уже не с французской булкой, а с решетным хлебом попроще. Вообще-то на фото дореволюционные сибирские каторжане.

Я никогда не хотела уметь печь хлеб, не хотела уметь конфеты дома делать. Шпроты и зеленый горошек консервировать. В моем понимании это вещи сугубо промышленного производства, как ракеты, как подлодки. В литературе они не описывались как добродетель, что должна уметь девица на выданье. А пирожки - да, это домашнее. Это должна уметь каждая хозяйка, считала я подростком. Ты тортик можешь не уметь, но пироги уметь обязан!

В эмиграции по интересу и по нужде, сначала по бедности, потом из-за ностальгии, я научилась печь хлеб и дома, не хуже чем хлеб с советского хлебозавода в детстве. Благодаря этому я стала по-другому понимать и рецепты пирожков для домохозяек. Сегодня я впервые поступила так, как предписывал порядочным девам и женам "Домострой". Замесила тесто на хлеб и порцию готового хлебного теста отвела на приготовление пирожков к чаю. Ощущение было - сюр. Даже не ожидала, что будет ТАК. Все таки жизнь, опыт всегда не такие, какими их рисует воображение. Настоящее всегда не такое, каким рисовалось будущее.

Методы домостроя пятнадцатого века сохранились до середины двадцатого, вплоть до конца 1940х - начала 1950х годов. В 1949г Л.Я. Ауэрман описывает, что так по-прежнему работали с тестом в пекарнях размерами помельче. Из одного основного теста отбирали порции и, подсдабливая их,  делая их покруче мукой или пожиже водой, получали тесто на печеный пирог к обеду и тесто на жареные пирожки для челяди и подаяния юродивым.

 А на крупных предприятиях тогда уже полностью перешли на замес теста на разный хлеб и разные булки, пирожки и ватрушки по отдельности, для каждого - своя опара, свое основное тесто, своя отсдобка.

Поэтому сегодня хозяйки, умеющие печь хлеб, могут не справиться с пирожками, их рецепты записывают отдельно, учатся им отлельно. А те, кто печет прекрасные пирожки, могут не схватить суть хлеба. И те, кто умеет и то и другое, микропекарня у себя на кухне по существу, поставят два-три разных теста с самого начала и до конца. И будут разрываться на части, выхаживая каждое тесто по его индивидуальному расписанию.

После сегодняшнего опыта я уже наверное не вернусь к старому. Это переворот, революция в моем сознании. В том, как правильно. Чтение про то, как раньше чистые и звонкие колокола без знания металлургии отливали (см. "Колокол" в фильме Рублев) и французские булки без миксеров, градусников и весов пекли, как-то невольно заставляет относиться к тем ремесленникам не то с сочувствием, не то свысока во всем в их приемах работы.

Я и не думала, что метод основного теста и серии отпочкованных от него в последние полчаса-час брожения тест - настолько ... актуальный и глубокий по смыслу.

 Одна опара

 Одно тесто, поделила пополам

Один кусок скрутила во французскую булку

И через 20мин засунула её в печь

Другую половину теста разбавила водой и отправила на балкон, на морозе охлаждаться, под пирожки.

Достала булку из печи и поставила пирожки на расстойку. Ушла погуляла. 

Вернулась к ужину, за две минуты дюжина пирожков пожарилась сама.

Кухонная повинность при таком подходе протекает очень спокойно, никакой нервотрепки и изнурительного мультитаскинга. В 9 утра поставила опару. В 5 пополудни вынула пятикопеечную французскую булку из печи. На кухне чистота, пусто, солнечно. Музыка играет. В шесть вечера, пока грелся борщ,  были готовы пирожки к чаю после ужина. Вообще никаких трудов. Вот это да!

Хлеб - потрясающий. Хрустит и тает. Пирожки такие, что ешь и сама себе завидуешь.

Вот уж не думала чему-то настолько важному настолько нечаянно и так поздно в жизни научиться. Грустно.

Мне грустно.