Пирожки с капустой.

Пирожки с капустой. 

Тесто на молоке с закваской. 

Идеей сочетания закваски с тестом для пирожков я заразилась у Максима Сырникова ещё тогда, когда он был худой и молодой и в стол писАл кулинария была его увлечением после работы, а не работой. Вот тут он показывает свои пряженые пирожки с капустой, тесто на закваске. 

Я тогда приготовила такие же пирожки и поразилась тому, какие они хрустящие. Невиданая хрусткость корочки! Несколько часов спустя, холодные, все такие же хрустящие. Поразительно! 

Пирожки с капустой

из фунта муки

на полторы дюжины пирожков по 60г. 

Закваска

80г спелой белой закваски (50 муки 30 воды)

100г муки

65г воды

Вымесить полчаса на самой малой скорости, или 10-15мин в хлебопечке. Свернуть, укрыть и уложить на брожение на 6-8 часов при 27С или на сутки при 12-16С. Закваска может вырасти сильно, до максимума, или слегка. Неважно. Важно, чтоб она накопила аромат и кислинку. 

Тесто

165г закваски (100 муки 65 воды)

300 муки, желательно крупчатки или хотя бы тип 55, 550

- правка муки: +5г сахара, 1 г белого солода, 1 г лецитина, щепотка муки из проросшего зерна, шепотка витамина С

3г прессованных дрожжей

300г цельного молока, 4% жирности

Молока берут чуть больше, чем надо по рецепту, доводят три раза до кипения, выдерживают кипящее молоко в термосе 30мин и потом дают остыть минимум до 30С. Можно взять холодное молоко из холодильника, не согревая его, если молоко подготовили заранее, с вечера на завтра или на неделю выпечки. Взвешивают 275-300г молока для теста

Все перемешивают в миксере 30мин со скоростью черепахи - на 1 ск в компактном Боше. Учтите, что если вы берете 1.5г сухих (1/3 ч.л.) вместо 3г прессованых дрожжей, то их надо распустить в течение 15 мин в 1 ст.л. воды с крупинкой сахара при 40С, прежде чем употреблять в рецепте. 

Накрывают и оставляют тесто на час при комнатной Т, (18-25С). Если дома жарче, то на полчаса. 

Обминка и сдабривание теста

4.7г соли

10г сахара песка

Вмесить соль и сахар в тесто на малой скорости. Выбить на максимальной скорости в течение 1-3 мин или руками на столе, пока не схватится в сияющую шелковую массу, усеянную по поверхности пузырями.

Тесто будет очень слабой консистенции. Аромат будет упоительный, праздничный, сдобный, как у пасхи (творожной сдобной массы к пасхальному столу)

Накрыть и отправить тесто на холод на 2 часа или сроком до суток. Важно, чтобы тесто задубело, стало туже и тверже, внутри кома остыло до 4-6С. 

Фарш из отварной капусты

Шокирующе вкусный фарш в пирожках, притом шокирующе простой. На 18 шт пирожков по 60г

1/4 кочана капусты без кочерыжки, примерно 400г капусты, тонко шинкуют, опускают в кипящую воду и выключают огонь. 

Через 5 минут откидывают капусту на сито, обливают холодной водой и с силой отжимают в руках, чтоб она чуть чуть смялась, стала компактной, оставаясь приятно упругой и хрусткой, живой. 

Возвращают капусту в сотейник, добавляют 5г топленого масла или 8-10 г маргарина (у топленого масла гораздо ярче орехово сливочный аромат, его надо меньше) и на большом огне прогревают, чтоб масло растопилось и покрыло кусочки капусты. 

Стараться не жарить, не допускать подрумянивания. 

Когда остынет, щедро заправить солью и свежемолотым черным перцем. 

Пирожки 

Тесто с температурой 4С, проверить!, делят на 18 порций по 40-43г. Затягивают их в шарики, дают 5 мин покоя на смазанном нежирным маргарином столе. Молочное тесто липкое. Руки смазывать нежирным маргарином. Расправляют тесто на лепешечки, переворачивают и начиняют капустой. 

Укладывают пирожки на щедро смазанный нежирным маргарином противень (не маслом, масло впитается и пирожки будет не отодрать!), накрывают перевернутым противнем и ставят на 20-30мин на расстойку при 35-42С. Потом снимают крышку с противня и выносят пирожки на 5 мин на улицу на мороз или на 5-10мин в холодильник, чтоб пирожки остыли, чтоб не жарить их "горячими", из сильно согревшегося теста.  

Масло согревают до 180-190С и намасленными руками берутся за пирожки, растягивая их слегка в двух руках, опуская в масло. Жарят до огненно-золотого цвета, купая или поворачивая их в подсолнечном масле. Укладывают на несколько слоев бумажного полотенца на противне рядом с казаном с маслом, чтоб снять избыток масла. 

Укладывают на блюдо, выстеленное бумажной салфеткой.

Гордо, счастливо, с улыбкой до ушей подают родным и любимым, близким и гостям. 

Аминь.