Пирожки с капустой и яйцами.

Из безопарного теста, выброженного в  холодильнике. 

Плотно набитые капустной начинкой с яйцом. 

Это самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить. 

Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ

из фунта муки

на полторы дюжины по 65г

Безопарное тесто

400г муки 1с

5 г прессованных дрожжей или  2.5г сухих (размочить в ст.л. горячей воды, 40С)

4.8г соли

10г сахара песка

210г цельного молока (4% жирности)

150г воды

Если нет муки 1с, то можно взять любую другую белую муку или смешать 350г муки тип 55/550 с 50г обойной пшеничной муки, 10г мальтозной патоки, 1г лецитина, 1 г белого солода, щепоткой витамина С. 

Дрожжи перетирают с мукой. Сухие же дрожжи размачивают в 1 ст.л. горячей воды в течение 15 мин, прежде чем влить в вымешиваемое тесто.

Молоко трижды доводят до кипения и потом выдерживают в термосе 30мин. Дают остыть. 

Замешивают тесто очень слабой консистенции 

и месят на минимальной скорости 1 час, 

потом выбивают 3-4 мин на максимальной скорости до сияющего шелкового состояния 

и пленок клейковины. 

Укрывают и ставят в холодильник на брожение при 4-6С на 12-24ч. 

В процессе брожения тесто можно один раз обмять. 

Готовое тесто увеличится примерно в 3 р в объеме, станет твердым, нерегулярно крупнодырчатым (багетным) и будет пахнуть ярким квасным ароматом хлебного теста. 

Делят на 18 порций по 40-42г, сворачивают в шарики, слегка приплющивают 

и дают порчиям теста расстойку, пока готовят фарш (от 10мин до 30мин и даже 45мин предварительной расстойки при 18-23С - не проблема). 

Фарш из капусты с яйцом 

Булочники в первой половине 20 века придерживались такого правила для начинки с яйцом: на фарш рисовый с яйцом выдать 15г крутого яйца на 350г фарша, а для капустного фарша - в три раза больше яиц (42-46г). 

В ГОСТах конца 1930х годов яйцо было принято за 40г весом (без скорлупы). В послевоенных кулинарных нормативах - за 42г вес яйца без скорлупы, 20г желтка + 22г белка. И раньше нормативы на яйцо существовали, представьте себе, даже при крепостном праве, при Наполеоне, при декабристах! Но они были другие. В течение всего 19 века для целей выпечки и госрассчетов цены на хлеб и сдобу вес яйца без скорлупы считался за 46г в России и 50г во Франции. 

Современные яйца, дающие 42г и даже хотя бы 46г без скорлупы, стали очень редки в продаже. Они идут под маркой "мелкие" или "средние". 

Чаще в продаже встречаются крупные, очень крупные и ещё более крупные яйца. Так что для всех американских рецептур считают что вес яйца без скорлупы - 50г, например, яйцо размера "крупное". 

Для капустного фарша на 18шт пирожков нужна четверть кочана капусты без кочерыжки, примерно 350-400г шинкованной, и 1 яйцо. 

Яйца (small or medium) с головой опускают в крутой крепко подсоленый кипяток, доводят до кипения и тут же снимают с огня. Накрывают крышкой и оставляют на 6 мин (8-9min for L, XL sizes, 10-11 min for jumbo and double yolk eggs). Сливают кипяток, заливают холодной водой, и очищают от скорлупы. 

1/4 кочана зачищают от кочерыжки и внешних грязных листьев. Капусту шинкуют и опускают в крутой кипяток, кипятят 1-2 минуты при сильном кипении, откидывают на сито и обливают холодной водой, крепко отжимая и сминая капустку в кулаке, чтоб она слегка примялась. Возвращают капусту в сотейник на большом огне, добавляют чайную ложку (5-6г) топленого масла и перемешивают, чтоб капуста вся обволоклась маслом. Охлаждают и только потом круто заправляют солью, перцем, рубленым яйцом и используют в начинку. 

Пирожки

Сильно подпухшие и ставшие податливыми кружки теста переворачивают на смазанном нежирным маргарином столе. Расправляют в лепешечки. На каждую кладут порцию сильно сжатого в кулаке капустного фарша. Защипывают тесто и укладывают пирожки на смазанный нежирным маргарином или другим лецитиновым составом противень. 

Другой противень такого же размера сбрызгивают водой и накрывают им пирожки. Дают изделиям 20мин расстойки и жарят на довольно тонком слое подсолнечного масла - 2-5мм, при 180-190С. 

Пирожки будут там и сям вздуваться огромными пузырями багетного теста. Их (пузыри снаружи, не тесто насквозь!) прокалывают, надрезая, кухонными ножницами. На производстве пользовались особой "штриховкой" для этих целей. Для меня смысл этого слова по сей день остался непонятным. Что это за инструмент такой был, для прокалывания крупных пузырей вздувающегося теста в жарящихся пирожках? Может, что-то вроде быстрореза или скальпеля для тонкой заточки карандашей? 

Пожаренные пирожки со сковороды укладывают на противень, выстеленный тройным слоем бумажных полотенец. Потом на блюдо, выстеленное бумажной салфеткой. Они особо долго не хранятся,за час-два утрачивают хрусткость, сминаются. Так что жарьте для голодной публики. Охи и ахи будут гарантированы.