Чаепитие у генсека. Пирожки от Анны Дышкант.

Сдобные пирожки с творогом

Мне всегда казалось, что партийное начальство плохо питалось в советское время. Простой пищи не видали, все было "очень вкусное", "очень любимое", "особое",  и приготовлено на уровне искусства. Конечно, это не всегда и не у всех было так. Ели то,  что любили, из тех продуктов, что дарили гости или закупали повара. Я такому питанию не завидую и знать что у вождей в супнице было и что в хлебной корзинке на столе мне никогда не хотелось.

Но к кремлевской поварихе Анне Григорьевне Дышкант у меня лежит сердце, честно говоря. Хорошая она.   

Многие слышали о нестареющем "хрущевском" тесте (опубликовано 10.10.2001  Дарьей Яковлевной Цвек как тесто для пирожков "с чем угодно"). Это мгновенное "французское" дрожжевое тесто для пирогов, рецепт которого Дышкант опубликовала 02.09.2003 в "Правде". Но в документальном ролике про свою судьбу и работу она показывает пирожки с вишней, с картошкой, с капустой и пирог с курагой из другого теста, какие на самом деле подавались к чаю у генсека . Мы можем посмотреть на выпечку и послушать описание теста тут, в конце фильма, начиная с 25:30. 

Я так полагаю, что тесто на пирожки генсеку замешивалось из крупчатки. На стакан воды или кипяченого молока шло 400г муки для жареных изделий и 500г муки для печеных пирогов и пирожков, 40г (2-3шт) желтка, 40 г сливочного и 30г растительного масла, чайная ложечка соли, столовая ложка сахара (или больше, если для сладкой выпечки) . 

Изделия получаются необычные. Такая  выпечка "по-киевски" сильно отличается от "московских" (филипповских)  пирожков и "московских пирогов", не меньше чем украинский борщ отличается от уральских щей или ухи. Тесто лучше "хрущовского", более универсальное, но требует внимания к себе и времени. Сегодня я показываю несладкие жареные пирожки из теста от Анны Григорьевны.

Сдобные пирожки с несладким фаршем
( с несладким творогом, в данном случае)

на 18шт по 70-75г
Опара
200г муки тип 55, тип 550, в.с. или крупчатки
5г пресованных дрожжей
5г сахара
1г белого солода
250г воды 40С или 300г молока
         Перемешать и оставить бродить на 3 часа при комнатной температуре(22-24С), помешивая время от времени. Опара будет консистенции сметаны.

Спелая опара приятно пахнет, пенная внутри,

крупно-пузырчатая по поверхности.












Тесто 
вся опара
200 гмуки
5 г прессованных дрожжей
5 г соли

40г желтка (2 желтка)

Перемешать до гладкости и оставить подходить на час - два, в зависимости от силы муки. Чем сильнее мука, тем дольше выбраживать, давать сильнее подняться.

Отсдобка
15-20 сахара
30г топленого масла или 40г сливочного масла или маргарина
30г растительного масла (дезодорированного подсолнечного или нерафинированного оливкового)






Перемешать до однородности, потом отбить тесто до шелковистого состояния. У теста будет ярко сдобный, почти цитрусовый аромат.









Дать тесту подняться в течение 1-2 ч при 22-24С или 3-12ч в холодильнике и можно пускать в разделку.








Фарш из творога, несладкий

На 450-475г отжатого некислого творога (18% жирности), можно молодого рассольного сыра, взять 50г желтков и хорошую щепотку соли. Перемешать желтки с солью, потом с творогом.

Пирожки
Разделить тесто на 18 порций по 40г, стянуть в шарики и дать им 5 мин отдыха на смазанном маргарином столе.

Расправить в лепешечки толщиной 0.5 см, начинить каждую фаршем по 25-30г. Удобно пользоваться маленькой ложкой для мороженого.

Защипнуть пирожки широким рантом

Уложить на смазанный маргарином противень, укрыть  и дать им 30-60мин расстойки перед жаркой.

Жарить при 180-200С, в рафинированном подсолнечном масле до румяного цвета. Отсушивать на бумажных полотенцах, подать на блюде.

У них аромат хвороста (сдобного жареного печенья) и в холодном виде они ещё вкуснее свежепожаренных. Парадокс!