Про блины и оладьи

Отзыв ребенка про инсценированную сказку "Волк и Лиса", в которой Лиса стащила оладьи у хозяйки. 

У моей соседки дочка ушла от мужа. Женились по любви. Она - выпускница математического факультета, он - юридического. Четверо детей, собака, и кот. Двадцать лет супружества за плечами, четверть века вместе. Она не работала ни дня в своей жизни. Ведь четверо детей 24 ч в сутки без выходных - ещё та работа! Он - преуспевающий адвокат. И вот она в один прекрасный день ушла. Ей показалось, что с ним ей невыносимо плохо, а без него будет все так же как с ним, но лучше. 

Прошло четыре года. Двое детей уже в университете, нищие студенты, ибо доступа к студенческим фондам, заготовленным им отцом при их рождении, у них нет. А работать с подросткового возраста их не научили ни родители, ни обстоятельства, ибо подростками они жили в исключительно обеспеченной семье. Жена и двое младших детей прозябают в нищете, чуть ли не известку со стен грызут от голода, чуть ли  не босиком по снегу гуляют (я не шучу, соседка сказала, что у них НЕТ обуви! из старой выросли, на новую нет денег). Но не работают. Ждут подачек от папы и бывшего, ждут алиментов. А воз и ныне там и ещё лет десять там будет. Никак не удается оформить развод, алименты, адвокату она с в о е м у должна у ж е 30 тыс. Почему? Потому что реакции мужа на поступок жены никто не ожидал.

ОН ОБИДЕЛСЯ.

А обида - такое состояние, при котором щедрости, симпатии и понимания обидчику-обидчице ожидать не приходится. Человек скорее уходит от контакта или уходит в себя, при встрече ему трудно с тещей даже поздороваться, настолько ему больно, настолько он съеживается. Ни о каких визитах к теще на блины и говорить не приходится, хотя теща возмущается, ведь она тут ни при чем!  Она же с ним не разводится! Он оставляет ей внуков погостить и уезжает.  Щедрость вдруг сменилась скупостью, приветливость - жестокостью, надежда - страхом, притяжение - отвращением, оптимизм - депрессией. У всех в семье, в том числе и у тещи, моей соседки.

В нашей семье наоборот. Отец с годами все больше мучился от алкоголизма и периодически под мухой вел себя так, что я удивлялась почему мама не уходит от него и нас не заберет, подальше от такого поведения отца. Я не думаю, что это было потому, что она его (так страстно) любила и жалела двадцать лет спустя, ибо побои и измены любую любовь и сострадание выбивают из души и сердца начисто. Или потому, что она не могла без него или на его алименты прожить и нас прокормить, ибо она зарабатывала или не меньше или больше его и была очень рачительной хозяйкой. Мысль о разводе ни ему, ни ей не приходила в голову. Даже когда они разъезжались в разные республики, отдыхали друг от друга, они не разводились. Снова съезжались вместе и жили. Ведь у них была семья. Он всегда были щедры друг с другом и с детьми, испытывали позитивные эмоции друг к другу и с надеждой смотрели в будущее. Они и после смерти вместе, рядом лежат, спят вечным сном.

Такое же отношение к семье почему-то и у меня. Я даже не знаю почему. Все-таки я принадлежу к другому поколению и все ровесники вокруг или разведенные, или многократ женятся, пока или не устанут огорчаться и махнут рукой, или не найдут методом проб и ошибок подходящего себе супруга, с которым способны ужиться. Но факт. Я не считаю, что мне без семьи было бы лучше или что семья с другим человеком была бы лучше. Один хрен. Человек он и есть человек. Пока в этой семье, с этим мужем и с этим сыном не проживу до смерти, стараясь изо всех сил выложиться на благо семьи, о другой семье для себя я думать не стану.

Мама моя пекла блины и даже этим славилась. На дрожжах и кефире, малиновые, довольно толстые, ноздреватые, средних размеров. Она вставала в 4 утра, чтоб тесто на блины поставить. Завтракали в 8 утра, к блинам подавался сахар и сметана, чай. Никакой икры, семги и селедки, боже упаси.  Такое мы ели с картошкой и хлебом, не с блинами. Блины, оставшиеся после завтрака, фаршировались мясом или творогом, на полдник. Я не помню, чтоб мама увлекалась оладьями, очень  редко она их пекла и довольно крупные, овальные. Каждое воскресенье на завтрак - блины.

Когда шестидневка в СССР сменилась пятидневной рабочей неделей... ну надо же, я помню как мы учились в школе по субботам! ...  по субботам мама стала к обеду печь сибирские рыбные пироги на весь противень или жарить беляши. Видимо она считала что в выходные обязательно было что-то из кислого теста печь или жарить. На соде она не готовила. Содой мы мыли чайные чашки.

Оладьи же нам подавали в школьной столовой. Они были очень крупные по сравнению с домашними, круглые вместо овальных, жареные на огромных противнях, с темной корочкой, тоже из хорошо выброженного теста, с ядреным ароматом, с отчетливой кислинкой, по две штуки на порцию. Вот так же их и жарили и вот такие они были, как на фото, только корочка была темно-малиновая.

Так у меня и закрепилось что такое блины и что такое оладьи. И что такое семья и привычное поведение в семье. У бабушки нам на перекус после купанья в море подавались скороспелые блины на соде и простокваше, желтовато-рыжие, совсем другие, мне они казались ненастоящими. На дрожжах бабушка блины никогда не пекла. Дрожжевое тесто шло на хлеб, пироги и пирожки. Тоже почему-то дрожжевое - по выходным, хотя бабушка уже и не работала в колхозе, на пенсии была

Блинчики я видела в кулинариях (пресные, белые, фаршированные) и были ещё блинчики в московском кафе "Шоколадница", с шоколадным соусом. Других общепитовских блинов я не помню. В студенчестве в Москве я познакомилась со смесью "Блинная мука". Она вообще-то выпускалась трех разных составов, но в целом давала блины и оладьи как у бабушки, на соде, "ненастоящие".

Минторгмузей показывает картинку ленинградской блинной муки из 1950х. В 1980х в Москве упаковка этой муки была другой, пакет из оберточной бурой бумаги, без картинок.

На Западе представление о блинах совсем не такое. Тут хоть и знают, что в современной России блины - размером с тарелку, все-таки рускими блинами считают мелкие изделия из того же блинного теста, выпекаемые в ямочках чугунной блинной сковороды.

На них укладывают кусочки красной рыбы, ломики сельди, копченой рыбы, икру, сметану и т.д. То есть это выглядит как канапе, а не как фаршированный тонкий блинчик с завернутой в него начинкой. 

Это представление осталось у иностранцев ещё от дореволюционных российских блинов, того, как блины пекли и подавали в дореволюционной России. Именно такие подавали к икре у нас в русском ресторане в Монреале, при французских шеф-поварах. А блины-блины, размером с тарелку, тонкие полупрозрачные "блинчики" из еврейского блинного теста (оно особое, специально приглашалась женщина, которая обучала нас как его готовить) подавались в ресторане на десерт, трубочками с творожным кремом, посыпаные пудрой. Блины выпекались на чугуне, а блинчики - на тонких стальных сковородках.

Все меняется со временем. Поразительно быстро и поразительно сильно меняются и блины. Представления о блинах и блинных сковородках у современных людей не те, что были у их родителей, и не те, что были у наших более отдаленных предков. Я погуглила слово "блинная сковорода" и поиск картинок не выдал мне ни одной собственно блинной сковороды, как ни странно. Ни такой, на которой можно было бы испечь мелкие закусочные блины под икру, сельдь и красную рыбу, ни под обычные блины. Все, что сейчас продается как блинные сковороды - это сковороды для блинчиков или максимум оладий, не для блинов. Испечь на них порядочные блины так же трудно как узбекскую лепешку - в микроволновой печке.

Сковороды вообще сильно менялись в течение истории.  Самые древние русские сковородки были двух типов - с длинной ручкой и полукруглым дном

и без ручек для выпечки на таганке (треножнике) установленном над открытым огнем (костром).

Были и глубокие сковороды, но это не для блинов, а для пряженых изделий - жареных оладий и жареных пирожков.

Для блинов небольших размеров - сковороды с выемками-ямочками.

Именно такие по сей день продают на Западе как "блинные" - чугунные, с круглыми ямками. 

Французы и икру, и мучную смесь для блинов вместе с правильной сковородкой продают

Все, что с ямками, но не из чугуна, - это для американских блинов на соде, для панкейков, не для дрожжевых блинов по ГОСту или дореволюционных. 

Позже появились сковороды из тонкого чугуна. Городская сковорода из московской семьи 16-17 века. 

Такие и в 1950х в СССР выпускали и сейчас кто-то продает как антикварные. У мамы такая была, но она не для блинов, такая - слишком большая для блинов. 

Для неё нужен специальный ухват, съемная ручка - чапельник, сковородник.  Даль: Причину найду; сковородником хвачу! обычное оружие бабы. Лубки, изображающие выпечку блинов в печи на сковородках, хозяйка с ухватом для таких сковород - с металлическим чапельником, в который вставлялся черенок, вместе трубка-захват с черенком - сковородник.

Так что блины до революции были и мелкими толстыми, размером с оладьи, и размером с тарелку, потоньше - во французском стиле. Только учтите что тарелки те были маленькие, по сравнению с современными. И люди были маленькие, по сравнению с современными. 

 1835

И теми и другими блинами торговали на улицах крупных городов, что показано на гравюрах и рисунках, на фотографиях

 Питер 18 век

1823

Стопки блинов, торговля в Рязани. Небольшие и толстые.  

Даже удивительно. Блины 1904г.

Такие же показаны на открытках

И даже на карикатуре. Обратите внимание, диаметр блина ненамного больше донца бутылки от шампанского, ну или как у графина - небольшой. 

Что понималось под блинами и оладьями мы знаем и из словарей. Например у Даля (середина 19 века). 

Оладьи - пряженые (жареные на масле или в масле) изделия из кислого пшеничного теста. Блины - печеные, из разнообразных видов теста и муки, в т.ч. и на соде и совсем без разрыхлителей, например, гурьевские. 

Оладьи - в пост, блины - в масляницу, на праздник. С блинами было связано много ритуалов, с оладьями - никаких, кроме того, что их обычно подавали на завтрак.  

ОЛАДЬЯ ж. оладьи, аладьи мн. оладейки, новорос. оладки, твер. олажки, ряз. оланки; оладышки, пряженое хлебенное, из кислого пшеничного теста, шарами, лепешками; толстые блинки. Хозяюшка в дому - оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы! Оладейное тесто. Оладышник, любитель оладей. Оладница, сковородка, ладка, на коей пекут оладьи; | лоточек, миска, на коей подают их; | пост, пора печенья оладей. Оладница пришла.

БЛИН м. род хлебенного из жидко растворенного теста, поджаренного лепешкой на сковороде. Блины, блинки, блинцы и блиночки, которыми обычно празднуется наша масляна, пекутся с бесконечным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста.  Звать кого на блины, на завтрак или на обед, на пирог. Блинами поминают покойника и празднуют свадьбу; блины называется стол у родителей молодой на другой день свадьбы. Житье блинам на поминках, где они подаются наперед, а на свадьбе - после всего.  Блинный, относящийся к блинам. Блинный стол, см. большой стол. -неделя пск. масляна. Блинчатый, составленный из блинов, например пирог. Блинник м. -ница ж. промышляющий печением и продажей блинов; охотник, лакомый до блинов. За неимением маркитанта служит и блинник. Блинница свадебн. девушка, приходящая к молодой, на другой день свадьбы, с блинами. Блинник, род круглого пирога, который начинен блинами, пересыпанными яйцами и кашей. Блинная, блиння ж. блинный курень, изба, балаган, где пекут и продают блины. Блинничать, промышлять блинами, печь и продавать их. Блинщина ж. пора блинов, масляна, сырная, блинная неделя.

В 20м веке полностью закрепилась "французская" версия блинов (не на один укус, а покрупнее, с тарелочку) и стремление печь их тонкими, под фарш. Кулинарные нормативы для поваров дали первое в истории определение блинов и оладий. Блины - изделия толщиной не менее 4мм, а оладьи - толщиной не менее 5мм. Небольшого диаметра и те и другие. Разница в тесте (для оладий - более густое) и в том, что блины пекут на сухой чугунной сковороде даметром 12-16см, наливая тесто черпаком, а оладьи жарят на слое масла или в масле (во фритюре, как пончик), отбирая тесто ложкой. Оладьи - кислые и всегда пшеничные, блины - из разнообразных видов теста из мириадов видов муки. 

В советское время оладьи перестали быть постными, то есть тесто на них могли ставить и на молоке, но по прежнему общепитовские оладьи оставались кислыми. В домашней выпечке, как например из "блинной муки", уже часто встречались и "оладушки" на соде. 

На этом плакате показаны блины на общепитовской тарелке диаметром 20см с бортиками по 4см, т.е. блины диаметром 20-8=12см. Если посмотреть сколько это на линейке, то стопка на тарелке для одного едока, как показано на плакате, уже никого не удивит. Это всего 150г блинов.

Современные блины практически всегда тоньше советских или дореволюционных и намного крупнее, потому что и сковороды стали крупнее и тарелки в обиходе стали более крупными, размерами с дореволюционные блюда. И они  практические всегда рыжие или тепло коричневые, как блинчики, даже если они на дрожжах, даже на закваске. А я помню именно "малиновые" блины, малиново-красный отлив у поджаристости, как у маминых блинов, так и у знакомых во времена СССР. Вот такой цвет был у блинов из белой пшеничной муки (это фото чисто ржаных отсюда)

Сейчас такой цвет можно встретить у блинов из смеси пшеничной и ржаной муки и у чисто ржаных, иногда гречневых блинов, но он редок. Неужели так мука (и дрожжи) изменились, что эта характерная красноватость в изделиях исчезла? Надо проверить! 

Типичные современные блины